Нажмите "Enter", чтобы перейти к содержанию

Предприятия питания в туризме – Организация питания в туризме предприятия питания, формы обслуживания

6.5. Организация питания в туризме

Наряду с размещением системообразующими в туризме вы­ступают услуги питания, с помощью которых удовлетворяется физиологическая потребность туристов в пище. В международ­ной туристской практике питание, как правило, предоставляется в комплексе с размещением, а все это входит в гостиничный та­риф. Различают следующие виды тарифов:

  • американский план (AmericanPlan) — размещение и трех­разовое питание;

  • модифицированный американский план (ModifiedAmericanPlan) — размещение и двухразовое питание;

235

Наиболее активно гостиницы используют в своей деятельно­сти континентальный план, когда в стоимость комплекса обслу­живания входит завтрак. Поэтому во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. Различают следующие виды завтраков:

  • континентальный, включающий кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, джем, мармелад, мед, выбор хлебобулочных изделий, масло, иногда холод­ное яйцо;

  • континентальный плюс, или расширенный. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с наре­занными ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогур­ты, творог, сухие хлопья. Блюда из яиц приготавливаются по индивидуальным заказам;

  • английский. Этот вид завтрака дополняется блюдами из яиц, рыбными блюдами, блюдами из злаковых.

Многие гостиницы работают по европейскому плану (EuropeanPlan), который представляет собой гостиничный тариф, опреде­ляемый на основе стоимости размещения без учета питания. В данном случае туристы самостоятельно выбирают предпри­ятие питания, кухню и заказываемые блюда.

Для туристской индустрии характерны такие типы предпри­ятий питания, как ресторан, кафе, бар.

В структуре гостиничных комплексов может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные цепи, обычно два рестора­на — фешенебельный фирменный и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки.

Кафе — предприятие питания, предоставляющее гостям в со­четании с отдыхом и развлечениями ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолоч­ных продуктов. Большинство гостиничных комплексов в своей структуре наряду с ресторанами предпочитают иметь небольшое кафе.

Бар — специализированное предприятие питания, предос­тавляющее гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда

236

и закуски. В баре имеется возможность отдохнуть в уютной об­становке, послушать музыку, развлечься.

При организации питания туристов используются различные методы обслуживания: «а ля карт»; «а парт»; «табльдот»; швед­ский стол.

При использовании метода «а ля карт» (alacarte) гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается при­готовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При та­ком обслуживании гость имеет возможность получить от офици­анта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков.

«А парт» (apart). При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.

«Табльдот» (tabled'hote) отличается от «а парт» тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Часто используется в пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения, где производственные мощно­сти и возможности кухни достаточно ограничены.

Шведский стол представляет широкий выбор блюд со свобод­ным доступом: можно взять все что угодно в желаемом количе­стве из того, что предложено и выставлено.

Шведский стол практически аналогичен буфетному обслу­живанию, которое предполагает частичное самообслуживание гостей. Обслуживающий персонал пополняет ассортимент блюд и закусок, приносит дополнительные порции, дает гостям сове­ты при выборе еды, открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы.

Ассортимент буфетной продукции зависит от условий ее приго­товления и отпуска и может быть самым разнообразным: прохлади­тельные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изде­лия, молочнокислые продукты, фрукты, бутерброды, закуски и т.д. В последнее время данный метод обслуживания стал популярен при организации завтраков (так называемый завтрак-буфет).

При организации питания иностранных туристов следует по возможности учесть их исторически сложившиеся особенности

237

питания и гастрономические предпочтения, обусловленные гео­графическим положением, историей страны, экономикой, народ­ными традициями и вероисповеданием.

Предприятия питания предлагают туристам разнообразные дополнительные услуги: организацию торжеств, питание в номе­ре, сервис на этаже, мини-бары в номере и др.

Туристы обеспечиваются питанием не только в местах пре­бывания, но и во время переездов на воздушном, водном, желез­нодорожном транспорте, а также в автобусах.

Контрольные вопросы и задания

1. В чем заключается сущность понятий «средство размещения», «гостиница»? Как классифицируются средства размещения туристов в соответствии с рекомендациями ВТО?

2. Какая система классификации гостиниц по уровню комфорта яв­ляется наиболее распространенной в мире?

3. Как классифицируют предприятия, входящие в состав гостинич­ных цепей?

4. Какие группы требований к гостиницам (мотелям) различных ка­тегорий предусмотрены ГОСТ Р 50645-94 «Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц»?

5. В чем суть концепций гостиниц делового назначения, турист­ской?

6. Какие типы гостиничных предприятий получили распростране­ние в международной практике? Дайте их развернутую характеристику.

7. Назовите основные службы гостиничного предприятия.

8. Что означает гарантированное подтверждение заявки на брони­рование номера?

9. Какие функции выполняет персонал служб приема и эксплуата­ции номерного фонда?

10.Какие типы предприятий питания получили наибольшее распро­странение в международной туристской практике?

11. Какие методы обслуживания туристов применяют в своей дея­тельности предприятия питания?

12. Разработайте модель гостиницы, соответствующей требованиям, предъявляемым ГОСТ Р 50645—94 «Туристско-экскурсионное обслужи­вание. Классификация гостиниц» к гостиницам категории «***».

238

13. Сформулируйте комплекс дополнительных услуг, необходимый для гостиниц различного функционального назначения (делового, ку­рортного, туристско-спортивного, туристско-экскурсионного).

14. Разработайте меню завтрака, обеда и ужина с учетом националь­ных и гастрономические предпочтений туристов из Франции, Герма­нии, Польши.

Литература

Александрова А.Ю. Международный туризм. М.: Аспект Пресс, 2001.

Бондаренко Г.А. Гостиничное и ресторанное хозяйство. Мн.: БГЭУ, 1999.

Браймер Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства. М.: Аспект Пресс, 1995.

Исмаев Д.К. Международное гостиничное хозяйство. М.: ВШТГ, 1998.

Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и рестора­нов. Мн.: Новое знание, 2002.

Организация и управление гостиничным бизнесом / Под ред. AJI. Лес­ника, И.П. Матицкого, А.В. Чернышева. М.: Интел универсал, 2000.

Организация и управление гостиничным бизнесом / Под ред. АЛ. Лес­ника, А.В. Чернышева. М.: Издательский Дом «Альпина», 2001.

Сенин B.C. Организация международного туризма. М.: Финансы и статистика, 2000.

Туризм и гостиничное хозяйство / Под ред. А.Д. Чудновского. М.: ЭКМОС, 2000.

studfiles.net

6.5. Организация питания в туризме

Наряду с размещением системообразующими в туризме вы­ступают услуги питания, с помощью которых удовлетворяется физиологическая потребность туристов в пище. В международ­ной туристской практике питание, как правило, предоставляется в комплексе с размещением, а все это входит в гостиничный та­риф. Различают следующие виды тарифов:

  • американский план (AmericanPlan) — размещение и трех­разовое питание;

  • модифицированный американский план (ModifiedAmericanPlan) — размещение и двухразовое питание;

235

Наиболее активно гостиницы используют в своей деятельно­сти континентальный план, когда в стоимость комплекса обслу­живания входит завтрак. Поэтому во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. Различают следующие виды завтраков:

  • континентальный, включающий кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, джем, мармелад, мед, выбор хлебобулочных изделий, масло, иногда холод­ное яйцо;

  • континентальный плюс, или расширенный. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с наре­занными ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогур­ты, творог, сухие хлопья. Блюда из яиц приготавливаются по индивидуальным заказам;

  • английский. Этот вид завтрака дополняется блюдами из яиц, рыбными блюдами, блюдами из злаковых.

Многие гостиницы работают по европейскому плану (EuropeanPlan), который представляет собой гостиничный тариф, опреде­ляемый на основе стоимости размещения без учета питания. В данном случае туристы самостоятельно выбирают предпри­ятие питания, кухню и заказываемые блюда.

Для туристской индустрии характерны такие типы предпри­ятий питания, как ресторан, кафе, бар.

В структуре гостиничных комплексов может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные цепи, обычно два рестора­на — фешенебельный фирменный и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки.

Кафе — предприятие питания, предоставляющее гостям в со­четании с отдыхом и развлечениями ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолоч­ных продуктов. Большинство гостиничных комплексов в своей структуре наряду с ресторанами предпочитают иметь небольшое кафе.

Бар — специализированное предприятие питания, предос­тавляющее гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда

236

и закуски. В баре имеется возможность отдохнуть в уютной об­становке, послушать музыку, развлечься.

При организации питания туристов используются различные методы обслуживания: «а ля карт»; «а парт»; «табльдот»; швед­ский стол.

При использовании метода «а ля карт» (alacarte) гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается при­готовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При та­ком обслуживании гость имеет возможность получить от офици­анта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков.

«А парт» (apart). При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.

«Табльдот» (tabled'hote) отличается от «а парт» тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Часто используется в пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения, где производственные мощно­сти и возможности кухни достаточно ограничены.

Шведский стол представляет широкий выбор блюд со свобод­ным доступом: можно взять все что угодно в желаемом количе­стве из того, что предложено и выставлено.

Шведский стол практически аналогичен буфетному обслу­живанию, которое предполагает частичное самообслуживание гостей. Обслуживающий персонал пополняет ассортимент блюд и закусок, приносит дополнительные порции, дает гостям сове­ты при выборе еды, открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы.

Ассортимент буфетной продукции зависит от условий ее приго­товления и отпуска и может быть самым разнообразным: прохлади­тельные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изде­лия, молочнокислые продукты, фрукты, бутерброды, закуски и т.д. В последнее время данный метод обслуживания стал популярен при организации завтраков (так называемый завтрак-буфет).

При организации питания иностранных туристов следует по возможности учесть их исторически сложившиеся особенности

237

питания и гастрономические предпочтения, обусловленные гео­графическим положением, историей страны, экономикой, народ­ными традициями и вероисповеданием.

Предприятия питания предлагают туристам разнообразные дополнительные услуги: организацию торжеств, питание в номе­ре, сервис на этаже, мини-бары в номере и др.

Туристы обеспечиваются питанием не только в местах пре­бывания, но и во время переездов на воздушном, водном, желез­нодорожном транспорте, а также в автобусах.

Контрольные вопросы и задания

1. В чем заключается сущность понятий «средство размещения», «гостиница»? Как классифицируются средства размещения туристов в соответствии с рекомендациями ВТО?

2. Какая система классификации гостиниц по уровню комфорта яв­ляется наиболее распространенной в мире?

3. Как классифицируют предприятия, входящие в состав гостинич­ных цепей?

4. Какие группы требований к гостиницам (мотелям) различных ка­тегорий предусмотрены ГОСТ Р 50645-94 «Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц»?

5. В чем суть концепций гостиниц делового назначения, турист­ской?

6. Какие типы гостиничных предприятий получили распростране­ние в международной практике? Дайте их развернутую характеристику.

7. Назовите основные службы гостиничного предприятия.

8. Что означает гарантированное подтверждение заявки на брони­рование номера?

9. Какие функции выполняет персонал служб приема и эксплуата­ции номерного фонда?

10.Какие типы предприятий питания получили наибольшее распро­странение в международной туристской практике?

11. Какие методы обслуживания туристов применяют в своей дея­тельности предприятия питания?

12. Разработайте модель гостиницы, соответствующей требованиям, предъявляемым ГОСТ Р 50645—94 «Туристско-экскурсионное обслужи­вание. Классификация гостиниц» к гостиницам категории «***».

238

13. Сформулируйте комплекс дополнительных услуг, необходимый для гостиниц различного функционального назначения (делового, ку­рортного, туристско-спортивного, туристско-экскурсионного).

14. Разработайте меню завтрака, обеда и ужина с учетом националь­ных и гастрономические предпочтений туристов из Франции, Герма­нии, Польши.

Литература

Александрова А.Ю. Международный туризм. М.: Аспект Пресс, 2001.

Бондаренко Г.А. Гостиничное и ресторанное хозяйство. Мн.: БГЭУ, 1999.

Браймер Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства. М.: Аспект Пресс, 1995.

Исмаев Д.К. Международное гостиничное хозяйство. М.: ВШТГ, 1998.

Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и рестора­нов. Мн.: Новое знание, 2002.

Организация и управление гостиничным бизнесом / Под ред. AJI. Лес­ника, И.П. Матицкого, А.В. Чернышева. М.: Интел универсал, 2000.

Организация и управление гостиничным бизнесом / Под ред. АЛ. Лес­ника, А.В. Чернышева. М.: Издательский Дом «Альпина», 2001.

Сенин B.C. Организация международного туризма. М.: Финансы и статистика, 2000.

Туризм и гостиничное хозяйство / Под ред. А.Д. Чудновского. М.: ЭКМОС, 2000.

studfiles.net

3.4. Услуги питания как составляющие индустрии туризма

К основным функциям государственного органа в сфере туризма относятся:

·формирование и обеспечение реализации государственной туристской политики и целевых программ развития туризма;

·межотраслевая координация функционирования систем туризма;

·разработка нормативных правовых актов и финансовоэкономических параметров развития туризма;

·лицензирование, сертификация и стандартизация в туристской инду-

стрии;

·маркетинг национального туристского продукта;

·создание и обеспечение эффективного функционирования представительств органа государственного управления туризмом за рубежом;

·организация международного сотрудничества в области туризма;

·содействие участию туристов, туроператоров и турагентов и их объединений в международных туристских программах;

·разработка практических мер по привлечению отечественных и иностранных инвестиций в туристскую индустрию;

· разработка механизма инвестиций, вкладываемых государством

вразвитие приоритетных направлений инфрастуктуры туризма;

·организация взаимодействия и делового партнерства с туристским бизнесом, объединениями туроператоров, турагентов и туристов;

·разработка практических мер по поддержанию отечественных производителей туристского продукта;

·содействие внедрению прогрессивных технологий туристского -об служивания;

·оказание консультационной помощи субъектам хозяйствования, осуществляющим туристскую деятельность;

· разработка мероприятий по защите, поддержанию целостности

иобеспечению охраны туристских ресурсов;

·содействие возрождению и развитию традиционных центров туризма, освоению новых туристских районов с обширным природным и истори- ко-культурным потенциалом;

·формирование системы информационного обеспечения туристской индустрии;

·создание и обеспечение функционирования единой системы подготовки, переподготовки и повышения квалификации туристских кадров;

·регламентация профессиональной деятельности в туризме;

·решение вопросов, связанных с научным обеспечением развития ту-

ризма.

Перечисленные функции – это основные области, в которых самостоятельный орган государственного управления в сфере туризма должен проявлять свою компетенцию и нести возлагаемую на него ответственность за состояние и развитие туризма.

studfiles.net

6.5. Организация питания в туризме

Наряду с размещением системообразующими в туризме вы­ступают услуги питания, с помощью которых удовлетворяется физиологическая потребность туристов в пище. В международ­ной туристской практике питание, как правило, предоставляется в комплексе с размещением, а все это входит в гостиничный та­риф. Различают следующие виды тарифов:

  • американский план (AmericanPlan) — размещение и трех­разовое питание;

  • модифицированный американский план (ModifiedAmericanPlan) — размещение и двухразовое питание;

235

Наиболее активно гостиницы используют в своей деятельно­сти континентальный план, когда в стоимость комплекса обслу­живания входит завтрак. Поэтому во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. Различают следующие виды завтраков:

  • континентальный, включающий кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, джем, мармелад, мед, выбор хлебобулочных изделий, масло, иногда холод­ное яйцо;

  • континентальный плюс, или расширенный. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с наре­занными ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогур­ты, творог, сухие хлопья. Блюда из яиц приготавливаются по индивидуальным заказам;

  • английский. Этот вид завтрака дополняется блюдами из яиц, рыбными блюдами, блюдами из злаковых.

Многие гостиницы работают по европейскому плану (EuropeanPlan), который представляет собой гостиничный тариф, опреде­ляемый на основе стоимости размещения без учета питания. В данном случае туристы самостоятельно выбирают предпри­ятие питания, кухню и заказываемые блюда.

Для туристской индустрии характерны такие типы предпри­ятий питания, как ресторан, кафе, бар.

В структуре гостиничных комплексов может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные цепи, обычно два рестора­на — фешенебельный фирменный и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки.

Кафе — предприятие питания, предоставляющее гостям в со­четании с отдыхом и развлечениями ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолоч­ных продуктов. Большинство гостиничных комплексов в своей структуре наряду с ресторанами предпочитают иметь небольшое кафе.

Бар — специализированное предприятие питания, предос­тавляющее гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда

236

и закуски. В баре имеется возможность отдохнуть в уютной об­становке, послушать музыку, развлечься.

При организации питания туристов используются различные методы обслуживания: «а ля карт»; «а парт»; «табльдот»; швед­ский стол.

При использовании метода «а ля карт» (alacarte) гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается при­готовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При та­ком обслуживании гость имеет возможность получить от офици­анта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков.

«А парт» (apart). При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.

«Табльдот» (tabled'hote) отличается от «а парт» тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Часто используется в пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения, где производственные мощно­сти и возможности кухни достаточно ограничены.

Шведский стол представляет широкий выбор блюд со свобод­ным доступом: можно взять все что угодно в желаемом количе­стве из того, что предложено и выставлено.

Шведский стол практически аналогичен буфетному обслу­живанию, которое предполагает частичное самообслуживание гостей. Обслуживающий персонал пополняет ассортимент блюд и закусок, приносит дополнительные порции, дает гостям сове­ты при выборе еды, открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы.

Ассортимент буфетной продукции зависит от условий ее приго­товления и отпуска и может быть самым разнообразным: прохлади­тельные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изде­лия, молочнокислые продукты, фрукты, бутерброды, закуски и т.д. В последнее время данный метод обслуживания стал популярен при организации завтраков (так называемый завтрак-буфет).

При организации питания иностранных туристов следует по возможности учесть их исторически сложившиеся особенности

237

питания и гастрономические предпочтения, обусловленные гео­графическим положением, историей страны, экономикой, народ­ными традициями и вероисповеданием.

Предприятия питания предлагают туристам разнообразные дополнительные услуги: организацию торжеств, питание в номе­ре, сервис на этаже, мини-бары в номере и др.

Туристы обеспечиваются питанием не только в местах пре­бывания, но и во время переездов на воздушном, водном, желез­нодорожном транспорте, а также в автобусах.

Контрольные вопросы и задания

1. В чем заключается сущность понятий «средство размещения», «гостиница»? Как классифицируются средства размещения туристов в соответствии с рекомендациями ВТО?

2. Какая система классификации гостиниц по уровню комфорта яв­ляется наиболее распространенной в мире?

3. Как классифицируют предприятия, входящие в состав гостинич­ных цепей?

4. Какие группы требований к гостиницам (мотелям) различных ка­тегорий предусмотрены ГОСТ Р 50645-94 «Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц»?

5. В чем суть концепций гостиниц делового назначения, турист­ской?

6. Какие типы гостиничных предприятий получили распростране­ние в международной практике? Дайте их развернутую характеристику.

7. Назовите основные службы гостиничного предприятия.

8. Что означает гарантированное подтверждение заявки на брони­рование номера?

9. Какие функции выполняет персонал служб приема и эксплуата­ции номерного фонда?

10.Какие типы предприятий питания получили наибольшее распро­странение в международной туристской практике?

11. Какие методы обслуживания туристов применяют в своей дея­тельности предприятия питания?

12. Разработайте модель гостиницы, соответствующей требованиям, предъявляемым ГОСТ Р 50645—94 «Туристско-экскурсионное обслужи­вание. Классификация гостиниц» к гостиницам категории «***».

238

13. Сформулируйте комплекс дополнительных услуг, необходимый для гостиниц различного функционального назначения (делового, ку­рортного, туристско-спортивного, туристско-экскурсионного).

14. Разработайте меню завтрака, обеда и ужина с учетом националь­ных и гастрономические предпочтений туристов из Франции, Герма­нии, Польши.

Литература

Александрова А.Ю. Международный туризм. М.: Аспект Пресс, 2001.

Бондаренко Г.А. Гостиничное и ресторанное хозяйство. Мн.: БГЭУ, 1999.

Браймер Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства. М.: Аспект Пресс, 1995.

Исмаев Д.К. Международное гостиничное хозяйство. М.: ВШТГ, 1998.

Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и рестора­нов. Мн.: Новое знание, 2002.

Организация и управление гостиничным бизнесом / Под ред. AJI. Лес­ника, И.П. Матицкого, А.В. Чернышева. М.: Интел универсал, 2000.

Организация и управление гостиничным бизнесом / Под ред. АЛ. Лес­ника, А.В. Чернышева. М.: Издательский Дом «Альпина», 2001.

Сенин B.C. Организация международного туризма. М.: Финансы и статистика, 2000.

Туризм и гостиничное хозяйство / Под ред. А.Д. Чудновского. М.: ЭКМОС, 2000.

studfiles.net

6.5. Организация питания в туризме

Наряду с размещением системообразующими в туризме выступают услуги питания, с помощью которых удовлетворяется физиологическая потребность туристов в пище. В международной туристской практике питание, как правило, предоставляется в комплексе с размещением, а все это входит в гостиничный тариф. Различают следующие виды тарифов:

  • американский план (AmericanPlan) – размещение и трехразовое питание;

  • модифицированный американский план (ModifiedAmericanPlan) – размещение и двухразовое питание;

235

  • континентальный план (ContinentalPlan) – размещение и завтрак.

  • Европейский плен.

Наиболее активно гостиницы используют в своей деятельности континентальный план, когда в стоимость комплекса обслуживания входит завтрак. Поэтому во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. Различают следующие виды завтраков:

  • континентальный, включающий кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, джем, мармелад, мед, выбор хлебобулочных изделий, масло, иногда холодное яйцо;

  • континентальный плюс, или расширенный. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанными ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Блюда из яиц приготавливаются по индивидуальным заказам;

  • английский. Этот вид завтрака дополняется блюдами из яиц, рыбными блюдами, блюдами из злаковых.

Многие гостиницы работают по европейскому плану (EuropeanPlan), который представляет собой гостиничный тариф, определяемый на основе стоимости размещения без учета питания. В данном случае туристы самостоятельно выбирают предприятие питания, кухню и заказываемые блюда.

Для туристской индустрии характерны такие типы предприятий питания, как ресторан, кафе, бар.

В структуре гостиничных комплексов может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные цепи, обычно два ресторана – фешенебельный фирменный и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки.

Кафе – предприятие питания, предоставляющее гостям в сочетании с отдыхом и развлечениями ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных продуктов. Большинство гостиничных комплексов в своей структуре наряду с ресторанами предпочитают иметь небольшое кафе.

Бар – специализированное предприятие питания, предоставляющее гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда

236

и закуски. В баре имеется возможность отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, развлечься.

При организации питания туристов используются различные методы обслуживания: «а ля карт»; «а парт»; «табльдот»; шведский стол.

При использовании метода «а ля карт» (alacarte) гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков.

«А парт» (apart). При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.

«Табльдот» (tabled'hote) отличается от «а парт» тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Часто используется в пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.

Шведский стол представляет широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все что угодно в желаемом количестве из того, что предложено и выставлено.

Шведский стол практически аналогичен буфетному обслуживанию, которое предполагает частичное самообслуживание гостей. Обслуживающий персонал пополняет ассортимент блюд и закусок, приносит дополнительные порции, дает гостям советы при выборе еды, открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы.

Ассортимент буфетной продукции зависит от условий ее приготовления и отпуска и может быть самым разнообразным: прохладительные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, молочнокислые продукты, фрукты, бутерброды, закуски и т.д. В последнее время данный метод обслуживания стал популярен при организации завтраков (так называемый завтрак-буфет).

При организации питания иностранных туристов следует по возможности учесть их исторически сложившиеся особенности

237

питания и гастрономические предпочтения, обусловленные географическим положением, историей страны, экономикой, народными традициями и вероисповеданием.

Предприятия питания предлагают туристам разнообразные дополнительные услуги: организацию торжеств, питание в номере, сервис на этаже, мини-бары в номере и др.

Туристы обеспечиваются питанием не только в местах пребывания, но и во время переездов на воздушном, водном, железнодорожном транспорте, а также в автобусах.

Контрольные вопросы и задания

1. В чем заключается сущность понятий «средство размещения», «гостиница»? Как классифицируются средства размещения туристов в соответствии с рекомендациями ВТО?

2. Какая система классификации гостиниц по уровню комфорта яв­ляется наиболее распространенной в мире?

3. Как классифицируют предприятия, входящие в состав гостинич­ных цепей?

4. Какие группы требований к гостиницам (мотелям) различных ка­тегорий предусмотрены ГОСТ Р 50645-94 «Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц»?

5. В чем суть концепций гостиниц делового назначения, турист­ской?

6. Какие типы гостиничных предприятий получили распростране­ние в международной практике? Дайте их развернутую характеристику.

7. Назовите основные службы гостиничного предприятия.

8. Что означает гарантированное подтверждение заявки на брони­рование номера?

9. Какие функции выполняет персонал служб приема и эксплуата­ции номерного фонда?

10.Какие типы предприятий питания получили наибольшее распро­странение в международной туристской практике?

11. Какие методы обслуживания туристов применяют в своей дея­тельности предприятия питания?

12. Разработайте модель гостиницы, соответствующей требованиям, предъявляемым ГОСТ Р 50645– 94 «Туристско-экскурсионное обслужи­вание. Классификация гостиниц» к гостиницам категории «***».

238

13. Сформулируйте комплекс дополнительных услуг, необходимый для гостиниц различного функционального назначения (делового, ку­рортного, туристско-спортивного, туристско-экскурсионного).

14. Разработайте меню завтрака, обеда и ужина с учетом националь­ных и гастрономические предпочтений туристов из Франции, Герма­нии, Польши.

Литература

Александрова А.Ю. Международный туризм. М.: Аспект Пресс, 2001.

Бондаренко Г.А. Гостиничное и ресторанное хозяйство. Мн.: БГЭУ, 1999.

Браймер Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства. М.: Аспект Пресс, 1995.

Исмаев Д.К. Международное гостиничное хозяйство. М.: ВШТГ, 1998.

Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и рестора­нов. Мн.: Новое знание, 2002.

Организация и управление гостиничным бизнесом / Под ред. AJI. Лес­ника, И.П. Матицкого, А.В. Чернышева. М.: Интел универсал, 2000.

Организация и управление гостиничным бизнесом / Под ред. АЛ. Лес­ника, А.В. Чернышева. М.: Издательский Дом «Альпина», 2001.

Сенин B.C. Организация международного туризма. М.: Финансы и статистика, 2000.

Туризм и гостиничное хозяйство / Под ред. А.Д. Чудновского. М.: ЭКМОС, 2000.

studfiles.net

Организация питания в туризме предприятия питания, формы обслуживания

По уровню и условиям обслуживания, комфортности, номенклатуре и качеству предоставляемых услуг объекты общественного питания подразделяются на наценочные категории (люкс, высшая, первая, вторая, третья) либо без наценочной категории.

Объекты общественного питания наценочных категорий люкс, высшая, первая должны соответствовать следующим требованиям:

люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов и кафе, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

высшая - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных сложных заказных, фирменных блюд и изделий для ресторанов, кафе, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

первая - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий сложного приготовления для ресторанов и кафе, выбор напитков, коктейлей, в том числе заказных и фирменных, - для баров.

Рестораны (кроме ресторанов "МакДональдс"), кафе, бары подразделяются на наценочные категории люкс, высшая, первая, вторая .

Рестораны "МакДональдс" на наценочные категории не подразделяются и должны соответствовать требованиям, установленным для ресторанов быстрого обслуживания второй наценочной категории .

Рестораны быстрого обслуживания подразделяются на рестораны первой и второй наценочной категории.

Вагоны-рестораны, купе-бары относятся к объектам первой наценочной категории .

Мини-кафе, летние кафе, мини-бары относятся к объектам второй наценочной категории.

Продолжением зала объектов общественного питания могут являться оборудованные площадки при условии обеспечения установленных требований по уровню обслуживания для данного типа и наценочной категории объекта.

Столовые, кафетерии подразделяются на наценочные категории - вторая, третья .

Буфеты подразделяются на наценочные категории - первая, вторая, третья, купе-буфеты - первая, вторая.

Закусочные подразделяются на наценочные категории - первая, вторая .

Магазины (отделы) кулинарии на наценочные категории не подразделяются.

Затраты на содержание объектов общественного питания третьей наценочной категории полностью или частично возмещаются организациями, контингент которых они обслуживают питанием.

Сегодня в Беларуси

Сегодня в продовольственных магазинах Беларуси можно найти любые виды продуктов как отечественного, так и импортного производства. Особенно широк и многообразен выбор в крупных универсамах.

Как правило, время работы продовольственных магазинов – 9.00 - 22.00, многие магазины в центре городов открыты круглосуточно. Приобрести продукты можно и на продуктовых рынках, где цены в среднем ниже, чем в магазинах. Работают такие рынки с 9.00 до 18.00.

Бары, кафе, рестораны

Сегодня в Минске свыше 500 баров, кафе и ресторанов могут разместить почти 25 тысяч посетителей, повышается качество предоставляемых ими услуг. Помимо того, в столице действует около 180 мини-кафе.

В ресторанах предлагается большой выбор меню из итальянской, французской, японской, корейской, болгарской, армянской, индийской кухни и др. Особого внимания туристов заслуживают и национальные белорусские блюда из картошки (драники, бабка), холодные супы и такие традиционные славянские блюда, как пельмени, блины с творогом или мясом, оладьи с вареньем.

Как правило, рестораны Минска расположены в живописных местах, что дает возможность полюбоваться прекрасными видами города. Некоторые пункты питания предлагают бесплатный высокоскоростной доступ в Интернет и комплекс развлечений.

C 12.00 до 17.00 почти все рестораны Минска предлагают обеденное меню по специальным ценам, которое действует только в будние дни. Обеденный комплекс (салат, суп, второе блюдо) будет стоить в среднем от 3 до 6,5 USD.

Полноценный ужин в ресторане с закусками, салатом, горячим блюдом, десертом и спиртным обойдется в сумму от 20 до 50 USD. В большинстве ресторанов высшего разряда можно оплатить заказ по кредитной карточке. Чаевые официанту - на усмотрение клиента. Стоимость блюд зависит от ценовой категории ресторана и от его месторасположения.

mirznanii.com

Общие требования к предприятиям питания в туризме, Питание туристов

Все требования к предприятиям питания делят на общие и дополнительные

Общие требования содержат такой регламент

1. Планирование территории, прилегающей к предприятию, должна обеспечивать удобный проход и подъезд для посетителей на автотранспорте

2. Войдите в предприятия должен обеспечивать одновременное движение в двух встречных направлениях: на вход и на выход. Двери должны открываться без особых усилий и автоматически закрываться за посетителем, не с заставляя его возвращатьсясь.

3. Помещения для посетителей туристических предприятий питания должны соответствовать общим санитарно-гигиеническим, противопожарным и техническим требованиям к общественных помещений, гарантировать безопасные и и комфортные условия по таким параметрам, как температура и влажность. Обязательным условием является отсутствие посторонних запахов, особенно кухне и туалетеів.

4. Все помещения должны быть оборудованы указателями (пиктограммами), помогающие посетителям ориентироваться

5. В вестибюле должна быть вывешена копия сертификата предприятия, что свидетельствует о присвоении ему определенной категории с соответствующим количеством звезд

6. Оборудование помещений для посетителей должно предусматривать возможность принимать инвалидов и туристов с детьми, если отель (туристический комплекс, база, кемпинг), при котором расположено туристическое подп предприятие питания, предусматривает проживание этой категории отдыхающих соответствующего возраста или оно обслуживает посетителей, которые не проживают в гостиницахі.

7 ресторанов, кафе и бары, которые используют для сервировки столов скатерти и индивидуальные салфетки, должны иметь в достаточном количестве не менее двух видов комплектов столового белья: белые скат тертины и салфетки для обслуживания банкетов, юбилеев, приемов и других мероприятий, цветные скатерти и салфетки, соответствующие оформлению интерьера предприятия. Комплект цветного белья можн а заменить белым для повседневного обслуживания, если это разрешено стилем предприятия. Нельзя пользоваться столовым бельем со следами загрязнения и повреждения, оставшиеся после стирки и р. Эмонтнту.

8. В сервировке столов следует использовать столовый и сортовая посуда, а также столовые приборы единого сорта. Обязательным условием является одинаковый стиль сервировки. Различные комплекты столовой посуды, ск клас и столовых средств можно использовать для сервировки столов лишь тогда, когда особенности художественного оформления зала предусматривает локальные зоны, которые выделяются особым цветом столовой бил изны, мебели, сервировки. Нельзя использовать поврежденный столовая посуда, стекло и столовые средссоби.

9. В обслуживании организованных туристических групп по безналичному расчету рекомендуют на завтрак, обед и ужин предлагать скомплектованные рационы питания, составленные с учетом возрастного т и национального состава туристической группы, энергетических затрат на маршруте. Повторность рациона питания для такой группы допускают не ранее чем за 10 дней, а блюда, которые были в рационе, не менее, ни же за 4 дня. Меню должно быть согласовано с руководителем группупи.

10. Продукты для приготовления блюд должны иметь сертификат, подтверждающий отсутствие вредных для здоровья веществ (нитритов, нитратов, пестицидов и т.п.), а также радиационных и химических загрязнений, превышающих установленные нормы. Если он отсутствует, то проводится лабораторный анализ продуктеів.

11. На обложке меню и карты вин обязательно должно быть название туристического предприятия питания и товарный знак с количеством звезд, что соответствует категории заведения на основе выданного ему сертификат та.

12. Метрдотель, официанты и бармены должны знать не менее одного из европейских языков. В бригаде должны быть работники, владеющие разными языками

13. Все работники туристического предприятия питания должны быть одеты в форменную, специальную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца в хорошем состоянии, без видимых их повреждений и загрязнения. Одежда должна иметь фирменные знаки с указанием категории предприятия и соответствующего количества зироок.

Также на форменной одежде должно быть идентификатор с эмблемой предприятия и признаками профессиональной принадлежности работника и места, которое он занимает в служебной иерархии

14. Форменная одежда метрдотеля должна отличаться от одежды официантов строгим стилем исполнения, в комплект может входить фрак или смокинг

15. Обслужуючий персонал должен быть вежливым, внимательным и предусмотрительным (но не навязчивым) к посетителям. Работник должен выполнить просьбу посетителя, если это не отвлекает его от выполнения п прямых обязанностей. Если же возникла конфликтная ситуация, он сразу же пригласить дежурного администратора, метрдотеля или директора предприятийтва.

Питание туристов

Схема питания туристов зависит от вида тура, категории туристов, соотношения мест размещения к местам питания и многих других факторов

Система питания указана в путевке, договоре, ваучере

Обычно завтрак предоставляется по схеме"шведский стол"с самообслуживанием и выбором блюд из предоставленного ассортимента, по желанию. В гостиницах высоких категорий он может быть заказан в кафе, рестора ни или в номер. В номерах, оборудованных кухнями и мини-барами, турист готовит завтрак самостоятельнымик самостійно.

В схеме питания"полупансион"туристу предоставляются или совмещенные обед-ужин, или ужин в установленное время"Полный пансион"обеспечивает три-, четырехразовое питание

Понятно, что схема питания спортивных, охотничьих, альпинистских и других самодеятельных туров с активными способами передвижения базируется на самостоятельном приготовлении пищи из специальных напивфабр рычать и концентрате.

Особыми являются требования к питанию для так называемых гастрономических туров, где преобладает определенная национальная кухня с известными изысканными (в некоторых случаях - экзотическими) блюдами и напитками

зависимости от категории предприятия питания качество обслуживания как комплексная услуга реализуется основными, дополнительными и сопутствующими услугами. Наряду с качественно приготовленными и эстетически оформлен ними блюдами важную роль играет общее композиционное сервировки стола, подбор посуды и столовых приборов, цветовая гамма скатертей, салфеток с фирменным знаком предприятия, цветы, квалификация официантов, барменов, метрдотелей, безупречная чистота, хорошо оформленное меню на нескольких языках, общий интерьер зала, уют, звукоизоляция, мягкое регулируемое освещение и ин.

К списку дополнительных и сопутствующих услуг входят: варьете, оркестр, музыкальное сопровождение без оркестра, телевизор (по желанию клиентов), танцевальная площадка, возможность заказать такси, купить сувенир р.

Питаются туристы соответствии с условиями, указанными в путевке, ваучере, договоре - в ресторанах, кафе, барах и других приспособленных для этого местах

uchebnikirus.com

Ваш комментарий будет первым

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *