Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом.
Управление общественным питанием в гостинице довольно самостоятельно, например, рекламная кампания ресторана проводится отдельно от рекламы отеля. В непосредственном подчинении директора службы питания находятся шеф-повар, контроллер службы питания, метрдотель, банкетный менеджер, главный бармен, стюард. Если ресторан сам осуществляет закупку, то в его штате находятся закупщик продовольствия и закупщик вин и других напитков. Если ресторанов в гостинице несколько, то у каждого свой директор и отдельный директор у Room Service, доставляющей еду и напитки в номера отеля. Если в гостинице несколько ресторанов, то каждый зал должен иметь четкий имидж (часто это разные национальные кухни), при этом интерьер каждого зала должен соответствовать меню и клиенту. Помимо ресторанов большая гостиница обязательно имеет несколько менее крупных предприятий питания: бары, кофейни, буфеты и т. п.
Они обслуживают проживающих в отеле. Рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются и потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах.
Цветы в такой вазе можно располагать симметрично или произвольно. Высота композиции не должна быть более 30 см. Такие цветочные украшения хорошо смотрятся со всех сторон. Так как на цветы смотрят сидя, то и составляет их нужно сидя. Это создаёт наилучший обзор для правильной композиции отдельных цветов в букетах.
Основная и дополнительная сервировка стола, подача и уборка отдельных предметов сервировки и приборов производится с правой стороны от гостя, за исключением тех предметов, место которых на левой стороне. К ним относятся пирожковые тарелки, нож для мяса, пашотница к завтраку, а так же вилки. Сервировка с правой стороны от гостят производится правой рукой, а с левой стороны – левой рукой. Соответственно меняется направление движения вокруг стола.
Поэтому, чтобы принять совместное решение, смежные подразделения должны обращаться через руководителя фирмы и всех вышестоящих начальников.
При этом высшая администрация не вмешивается в дела функциональных руководителей, когда речь идет о вопросах, требующих специальных знаний. Но в то же время функциональные руководители не могут обойти высших руководителей, если дело касается всей организации в целом
1 Осуществление контроля над кухней ресторана при гостинице
В процессе обработки столовая посуда поступает вначале на стол для очистки от остатков пищи, которые сбрасываются в расположенный под ним бак с крышкой, затем проходит последовательно через секции моечной ванны и после обработки в посудомоечной машине на передвижном столе отправляется на сушку и хранение. В состав линии для обработки чайной посуды и столовых приборов входят стол для укладки посуды и приборов, а также две двухсекционные ванны. Шкаф для хранения моющих средств и инвентаря (щеток, мочалок) устанавливается в одной из линий. Во втором отделении моечной для сушки и хранения чистой посуды оборудуют стеллажи с паровым обогревом и шкафы. Доставка чистой посуды в обеденный зал и горячий цех осуществляется через проемы с раздвижными дверями.
Не реже 1 раза в неделю кухонный инвентарь обеззараживают кипячением в течение часа.
канд. пед. наук А.Ю.Ляпина. — 2 — е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2002. — 208 с.«Организация работы службы питания в гостинице»
Страницы: 1 2 3
Содержание
Введение
1. Теоретические основы организации питания в гостинице
1.1 Теоретические аспекты организации службы питания
1.2 Факторы, влияющие на качество организации питания в индустрии гостеприимства
1.3 Особенности организации питания в средствах размещения
Выводы к 1 главе
2. Организация службы питания в отеле «МосУз Центр»
2.1 Характеристика службы питания
2.2 Анализ ассортиментной политики и организация работы ресторана при гостинице
2.3 Разработка программы совершенствования организации службы питания в гостинице
2.4 Анализ эффективности предложенных мероприятий по организации услуг питания
Заключение
Список используемой литературы
Введение
В жизни людей рестораны играют одну из важных ролей.
Сейчас для людей общение становится важнее друг с другом, а не только потребление еды.
Рестораны это одно из немногих мест, где работают все наши органы чувств, которые вызывают общее ощущение удовольствия. Для оценки обслуживания и всей атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения.
Сейчас практически в каждой гостинице есть ресторан и кафе. И у каждой гостиницы есть классификация. Европейская классификация, или, как ее часто называют, система «звезд», базируется на Французской национальной системе классификации, в основе которой лежит деление гостиниц на категории от одной до пяти звезд. Эта классификация применяется во многих странах. На пример во Франции, Австрии, Венгрии, Египте, Китае, России, Беларуси. В соответствии с этой системой ресторан должен быть в отелях начиная с 2-х звезд.
В гостинице может быть несколько ресторанов. В больших гостиницах, которые входят в известные сети, обычно есть два фирменных ресторана и несколько небольших, типа кафе.
Они обслуживают проживающих в отеле людей. А так же людей, которые приходят со стороны. В последнее время из-за того что постоянно возрастают требования к ресторану от посетителей и от контролирующих органов рестораны сейчас повышают качество обслуживания, приготовления пищи.
Рестораны в гостиницах управляются менеджерами, которые обязаны всегда поддерживать очень высокое качество обслуживания, руководить обслуживанием гостей в номерах, через мини бары и коктейль бары.
Предоставление услуг питания в гостиницах сейчас занимает второе место после предоставления услуг проживания, т.е. относится к одной из главных позиций. Предоставление услуг питания может очень сильно повлиять на мнения посетителей о гостинице. Поэтому каждый работник службы питания в гостинице пытается продумать каждую деталь оказания услуги, чтобы удовлетворить гостей.
Данная служба занимает отдельную ступень во всей структуре гостиницы. Она включает в себя много пунктов. К ним относятся:
— оказание услуг питания в номере,
-оказание услуг в самом ресторане, баре или других помещениях гостиницы.
Так же служба питания обслуживает не только гостей, которые живут в самой гостинице, но и людей которые приходят со стороны. У гостей отеля больше преимуществ перед посетителями со стороны. Например, льготы на получение услуг в гостинице.
Основной задачей отдела службы питания является предоставление питания в гостинице, но помимо этого существуют и другие задачи. Например, организация всевозможных банкетов, фуршетов, праздников и других мероприятий. Здесь обязательным является не только обеспечение питанием гостей, но так же и развлечение их, чтобы удовлетворить все потребности клиентов.
В настоящее время большинство предприятий сферы ресторанного бизнеса следует относить к многопрофильным предприятиям, поскольку они удовлетворяют не только физиологические потребности посетителей, но и потребности в проведении тех или иных форм досуга, а также в получении определенных культурных благ.
Сфера ресторанного бизнеса тесно взаимодействует с лечебно-оздоровительным комплексом.
Пропаганда и реализация на практике идеи здорового образа жизни предполагают организацию диетического питания, «специальных столов» для посетителей, страдающих теми или иными формами заболеваний, вегетарианского питания и т.п. А так же развитие специальных видов обслуживания для привлечения гостей.
Таким образом, современные предприятия ресторанного бизнеса могут тесно взаимодействовать с различными отраслевыми комплексами: продовольственным, торгово-сбытовым, туристско-экскурсионным, культурно-развлекательным, комплексом социальной защиты населения, в этом и заключается актуальность исследуемого вопроса. Гостиничный комплекс является важнейшим элементом социальной сферы, а также играет большую роль в повышении эффективности общественного производства и, качественного предоставления гостиничных и ресторанных услуг. На российский гостиничный бизнес возложена ответственная роль — поставлять на рынок качественный, отвечающий мировым стандартам гостиничный и ресторанный продукт, без которого развитие отечественной индустрии гостеприимства невозможно в принципе.
Важную роль в предоставлении гостиничных услуг играет служба питания. Ее роль стала возрастать. В настоящее время служба питания как источник дохода практически сравнялась со службой номерного фонда. Отсюда повышенное внимание к этой службе — рестораны отелей становятся все более роскошными, число их в одном отеле увеличивается, появляются специализированные рестораны с национальными кухнями, кофейни, бары и т.д. Сейчас чем выше класс отеля, тем значительнее роль ресторана.
Рестораны обслуживают довольно разнообразный контингент посетителей — как отечественных, так и иностранных, как организованных, так и индивидуальных. Для каждой категории посетителей нужны особенные методы и приёмы обслуживания. В процессе обслуживания туристов ресторанное хозяйство играет особенно важную роль и приобретает специфические черты, что позволяет считать ресторанное хозяйство в курортно-туристических центрах составляющей индустрии туризма. Характерной особенностью обслуживания туристов в гостиницах является предоставление им полного комплекса услуг (завтрак, обед, ужин).
Предприятия питания в гостиницах способствуют привлечению в обращение части доходов туристов из разных регионов. Таким образом, происходит переливание покупательных фондов с одних районов в другие, из одной страны в другую. Кроме того, удовлетворение потребностей за пределами постоянного местожительства трансформирует расходы покупательных фондов населения, в частности, расходы на покупку товаров замещаются расходами на услуги. А это способствует мобилизации свободных финансовых средств населения.
Теоретической базой исследования: являются интернет сайты посвященные теме ресторанов при гостинице и научно-популярная литература.
Цель дипломной работы: изучить организацию службы питания и разработать пути ее совершенствования.
Объект исследования: ресторан «На Рязанском проспекте» в гостинице «МосУз Центр».
Предмет исследования: организация питания в гостинице.
Задачи дипломной работы: дать характеристику службы питания в гостинице; выявить особенности управления службы питания; представить особенности осуществления контроля над основными подразделениями ресторана.
Разработать программу совершенствования организации службы питания.
1. Теоретические основы организации питания в гостинице
1.1. Теоретические аспекты организации питания в гостинице.
В настоящее время на рынке предприятий питания мира не разработана жесткая классификация заведений. В России же наоборот существует жесткая классификация ресторанов. Главный документ в России регулирующий это направление ГОСТ 30389-2013.
Предприятия (объекты) общественного питания подразделяют по характеру деятельности, типам и мобильности (таблица 1).
Таблица 1. «Классификация предприятий питания»
| Признак классификации предприятий (объектов) общественного питания | Классификационные группы |
| По характеру деятельности | Предприятия (объекты), организующие производство продукции общественного питания с возможностью доставки потребителям: заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цехи, бортового питания и др. Предприятия (объекты), организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки: рестораны, кафе, бары, столовые, предприятия (объекты) быстрого обслуживания, закусочные, кафетерии. Предприятия (объекты), организующие реализацию продукции общественного питания с возможным потреблением на месте: магазины (отделы) |
| По типам | Ресторан, кафе, бар, столовая, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, магазин (отдел) кулинарии |
| По мобильности | Стационарные Передвижные |
| По организации производства продукции общественного питания | Предприятия (объекты), работающие на сырье (с полным технологическим циклом), полуфабрикатах (доготовочные), комбинированные |
| По уровню обслуживания | Предприятия (объекты) класса (категории) люкс, высший, первый |
| По месторасположению | Общедоступные и закрытого типа, обслуживающие определенный контингент потребителей |
| По времени функционирования | Постоянно действующие, сезонные (летние) |
При предоставлении услуг питания в гостинице, используют два подхода:
— структурное подразделение – это когда в составе службы питания, имеются разнообразные по типам и классам предприятия с разным режимом работы.
— другой способ – это когда рестораны арендуют площадь у гостиниц и не являются структурной единицей отеля и не принадлежат его владельцу.
В России также есть классификации ресторанов по основным признакам. Это можно посмотреть в рисунке 1.
Рисунок 1. Классификация ресторанов по основным признакам
В России сейчас простейшая классификация: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.
В традиционной классификации, рестораны1 делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований.
Ресторан — предприятие питания, представляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров в т.ч. табачных изделий (ГОСТ 31985-2013).
Помимо обычных баров и кафе, в последнее время появились и существуют до сих пор заведений общественного питания кофейни.
В последние время ресторанный бизнес стал привлекать большое количество инвесторов из многих разных сфер бизнеса. Это связано, в первую очередь, с привлекательностью и достаточно быстрым развитием данного рынка в условиях того что начал повышаться экономического роста страны и благосостояния населения, а также с тем что стало возможным получение стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении.
Служба питания в гостиничном бизнесе осуществляет свои функциональные действия в автономном режиме, но также служба подчиняется общему графику заезда туристских групп. В ее организационно-производственные обязанности входит не только обслуживание туристов, но и обеспечивает проведения банкетов, презентаций, вечеров.
Служба питания (предприятие питания) — объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров (в т.
ч. пищевых продуктов промышленного изготовления), как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей. (ГОСТ 31985-2013)
Служба питания сейчас создает систему культуры питания и отдыха. Весь прейскурант служба питания доводиться до гостей в обязательном порядке.
Особенностью объектов службы питания является высокая степень надежности, что обеспечивает престижность гостиницы, организационно-профессиональный уровень руководства данного подразделения. Служба питания при гостиницах это обеспечение качественного приготовления пищи с ее разнообразным ассортиментом.
Гостиница и иное средство размещения — имущественный комплекс (здание, часть здания, оборудование и иное имущество), предназначенный для оказания гостиничных услуг.
Данный характер сервиса призван дополнить собой многочисленные компоненты в развитии туризма. К таким компонентам, требующим взаимодействия, следует отнести: укрепление здоровья клиентов в единстве с культурой питания; сохранение устойчивого социального настроения; формирование эффективных направлений образа жизни; совершенствование стимулов к познанию новых видов питания в соответствии с затратами и результатами.
— предоставить сбалансированное питание;
— привлечь посетителей к использованию дополнительных ресторанных услуг;
— предоставить услуги по организации банкетных мероприятий с реализацией законов исключительного гостеприимства.
Сотрудники ресторанного комплекса должны правильно организовать рассадку посетителей и создать атмосферу уюта при помощи различных инноваций в технологии обслуживания. Ресторанный сервис система эффективного развития сервисной деятельности, при которой достигается баланс между желанием и возможностями в осознании культуры питания.
В гостиничном комплексе для организации питания предусматривают рестораны, кафе, бары, буфеты. В многоэтажном здании рестораны в основном всегда располагают на нижних этажах, а кафе и бары могут быть расположены выше и даже на последнем этаже. Это может быть сделано, для того чтобы у гостей заведения был прекрасный вид на панораму города.
Техника обслуживания в предприятиях гостиничного комплекса не отличается от обслуживания в общедоступных предприятиях. Особенностью обслуживания в гостинице является необходимость быстрого и качественного обслуживания практически всех людей, которые живут в гостинице, а так же участников съездов, конференций, совещаний, зарубежных гостей, туристов и спортсменов. Поэтому в таких ресторанах и кафе широко практикуют реализацию комплексных завтраков (бизнес-ланчей), обедов, а иногда и ужинов, прием предварительных заказов, накрытие столов-буфетов, чаще со смешанным ассортиментом изделий с включением гастрономических продуктов, кисломолочных продуктов в бутылочной расфасовке, фруктов, пирожков, кондитерских изделий и др. Рядом с изделиями размещают приборы для раскладывания, тарелки для закусок, посуду для напитков. Перечисленные изделия посетители в порядке самообслуживания. Если есть свободные места в ресторане при гостинице, то там обслуживают не только проживающих в ней, но и других посетителей.
Рестораны при гостиницах являются вторым после услуг размещения по объему дохода, так как гостиничные рестораны это основной источник прибыли.
Гостиничные рестораны немного отличаются в своем функционировании тем, что время их работы должно быть таким, чтобы удовлетворять потребности и желания постояльцев в услугах питания.
Отличие гостиничного ресторана от городского в том, что работа тесно связана не только с самим рестораном, но также и со всеми подразделениями гостинцы. Основные службы гостиницы представлены на рисунке 2.
Отличие гостиничного ресторана от городского в том, что работа тесно связана не только с самим рестораном, но также и со всеми подразделениями гостинцы.
Все службы имеют одну общую цель удовлетворить потребности посетителей гостиницы.
Эффективная связь службы питания со службой приема и размещения способствует улучшению работы за счет лучшего контроля над состоянием номерного фонда. Служба приема и размещения и служба питания регулярно сверяют свои данные о количестве постояльцев в гостинице.
Сообщения службы приема и размещения о выбытии/выписке гостя из номера фиксируется в соответствующей графе электронного журнала службы питания.
Служба питания тесно сотрудничает с кадровой службой для набора новых сотрудников, отбора будущих работников и введения их в должность. Общее обучение проводится под руководством управляющих службы питания.
Для ремонта и ликвидации всех неполадок сотрудники службы питания сообщают о любых повреждениях в ресторане и баре в инженерно-техническую службу, так как она отвечает ремонт.
Сотрудники службы питания должны сообщать в службу безопасности о своих наблюдениях за подозрительными личностями, что позволит предотвратить кражи и другие нежелательные последствия.
С финансовой службой служба питания решает все вопросы по оплате в ресторане и баре, также и вопросы по заработной плате.
Административно-хозяйственная служба поставляет столовое белье (униформу и иной мелкий инвентарь во все предприятия питания в гостинице).
По значимости, служба питания выходит на одно из главных мест в структуре гостиницы.
Таким образом, организация службы питания имеет важное значение в структуре гостиничного предприятия. По значимости служба питания является одним из главных мест в структуре гостиниц и является вторым после услуг размещения по объему приносимой прибыли. Поэтому для отелей развитие службы питания должно быть одной из главных задач.
1.2. Факторы, влияющие на качество организации питания в индустрии гостеприимства.
История развития индустрии гостеприимства свидетельствуют о том, что прибыль есть результат качества.
Перед гостиничным предприятием стоит задача предоставления и поддержания качества обслуживания на высоком уровне, быстрого и качественного устранения недостатков в предоставлении услуг, разработки стратегии улучшения обслуживания. Исследования показывают, что главным фактором, посетят ли гости данное предприятие еще раз или нет, является, какое обслуживание было предоставлено хорошее или плохое.
В первый раз гостя можно завлечь хорошей рекламой, богатым интерьером или разнообразным меню, но вернется во второй раз он только благодаря качественной и профессиональной работе персонала и высокому качеству обслуживания, полученного ранее. Поэтому качество имеет очень важное значение. Успешная реализация качественных услуг посетителям является одним из главных источников существования предприятия. Качество подразумевает соответствие предоставляемых услуг ожидаемым или установленным стандартам. Одним из основных документов, определяющим взаимоотношения между администрацией, служащими гостиницы и клиентом являются «Правила предоставления гостиничных услуг в РФ». Они разработаны в соответствие с законом РФ «О защите прав потребителей». Если нормативными правовыми актами предусмотрены обязательные требования к услугам, качество предоставляемых услуг должно соответствовать этим требованиям Исполнитель обязан своевременно предоставлять потребителю необходимую информацию об услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.
Таким образом, на качественное обслуживание в гостиничном предприятии воздействуют несколько факторов.
Эти факторы показаны на рисунке 3.
Рисунок 3. Основные факторы, влияющие на качество обслуживания в гостиничном комплексе
О факторах которые влияют на качество питания в индустрии гостеприимства расскажем немного поподробнее.
Состояние материально технической базы это удобная планировка и качественная отделка помещений ресторанов и баров, оснащение помещений качественной и комфортабельной мебелью и оборудованием, полные комплекты высококачественного столового белья, современное высокопроизводительное оборудование пищевого комплекса, и др.
Материально-техническая база совокупность средств и предметов труда, функционирующих в общественном питании. Она состоит из производственно-торговых зданий, торгово-технологического оборудования, производственного и торгового инвентаря, транспортных средств.
Для характеристики материально-технической базы общественного питания используют целую систему показателей: количество предприятий, размер площади торговых залов и количество мест в них, количество мест на 1000 жителей, средний размер одного предприятия (торговая площадь и количество мест) и др.
К специфическим показателям, которые характеризуют материально-техническую базу услуг питания можно отнести производственную мощность пищевого комплекса и пропускную способность торгового зала.
Производственная мощность пищевого комплекса это максимально возможный выпуск предприятием продукции определенного ассортимента в единицу времени (сутки, год).
Пропускная способность обеденного зала это максимально возможное количество потребителей, которое может обслужить предприятие в единицу времени. Она зависит от площади обеденного зала, нормы площади на одно место, режима работы. Заполнение обеденного зала обычно бывает неравномерным. Максимальный показатель, может быть, достигнут только в «часы пик».
Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий питания гость оборудованием всех приходят видов, кухонной предприятие и столовой посудой, традиционно производственным, технологическим большом и торговым инвентарем, сторонних санитарной спецодеждой сотрудники и форменной одеждой, помощники мебелью и т.
п.
К организации материально-технического снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: своевременность и комплектность поставок; бесперебойность, так как перебои в снабжении будут нарушать четкую работу предприятия, ухудшают качество обслуживания; высокое качество поставок, т. е. все материально-технические средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. расчет
Техническими условиями (ТУ) называют документ, содержащий наименование продуктов, в котором изготовитель устанавливает требование к сырью, используемому при производстве, качеству, безопасности и сроку годности конкретной продукции необходимые и достаточные пункт для идентификации берут продукта, контроля офисным его качества проведению и безопасности при предприятие хранении5.
На намерением действующих предприятиях сокращения потребность в дополнительном бизнесе оснащении рассчитывается обслуживания как разность следующим между нормативным american и фактическим количеством постоянные материально-технических средств.
Потребность сократить в предметах материально-технического свободный оснащения определяется организация по фактическому расходу меню за прошлый период соответствии с учетом изменений используют условий работы может в планируемом периоде.
Следующим результате фактором, влияющим моечная на организацию питания вечеров в индустрии гостеприимства блюд является прогрессивная столь технология обслуживания. отель
Она максимальный подразумевает:
— порядок привлечь и способы уборки особенно помещений ресторанов включить и баров;
— расчет офисным с клиентами;
— рецептуру берут приготовления блюд6 и может напитков в ресторанах баре и барах;
рецептура продукции общественного питания — нормированный перечень сырья, пищевых продуктов, в т.ч. пищевых добавок, ароматизаторов и различных ингредиентов, и полуфабрикатов, необходимых для изготовления установленного количества продукции общественного питания.
— формы элемент обслуживания в ресторанах фронтовой и барах.
Их можно посмотреть на рисунке 4
Концептуальным лектронный называется ресторан, главный в котором интерьер организуемых оформлен в национальном рагу или экзотическом меню стиле, а в меню может перед быть смешение зеленодольская нескольких кухонь пастернака и стилей. Меню — перечень блюд, кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий, напитков, покупных товаров, предлагаемых потребителю (гостю) в предприятии питания, с указанием, как правило, массы/объема и цены, расположенных в определенной последовательности7. Идея городского концептуального ресторана сфере включает в себя выбор покровского предпринимателем определенной фронтовой темы, в соответствии эстетическое с которой будет разрабатываться которое меню, оформляться сточник интерьер, выбираться ресторана поставщики оборудования, этом посуды, приборов, этом продуктов, напитков.
В может качестве темы разнообразным может быть питанию использовано все потенциальным что угодно. Это описание может быть американском исторический, литературный, лишь кинематографический сюжет.
Также есть факторы качества обслуживания ресторана. К ним относят:
— обслуживание
-пищевая безопасность
-новые технологии
Рестораторы сейчас справа стремятся к внедрению рецептуру прогрессивных технологий, швейцарская поэтому появляются питания интересные рестораны, многих клубы.
В осуществляя ресторан-кабаре гости действуют приходят не только доходов вкусно поесть услуги и насладиться вином, завтрак но и получить удовольствие номерах от развлекательной программы, база которую предоставляет данная ресторан-кабаре. В таком определяемый ресторане гости рязанском вовлекаются в программу театрализованного загрузки представления или менеджером карнавала и становятся миниформате не зрителями, а участниками площадь определенной игры.
Ресторан «Ле Шале» в меню Москве также вариант ориентирован на экзотику.
Интерьер баре напоминает обстановку схема горной швейцарской возможна хижины. В элитном сервировка ресторане «Ле Шале» господствуют дизайн французская и швейцарская публике кухни. Специально здесь обученные официанты других готовят эксклюзивные культура блюда прямо ресторан у столов посетителей.
В рязанском ресторанах «Елки-палки» и работники трактире «Печки-лавочки» интерьеры диетическом залов и униформа функции персонала сделаны формы в русском стиле. Меню физических включает в себя вода блюда русской правовыми кухни. В залах основных имеются салат-бары, стоимость стоимость которых заранее выбора определена. Гость райское подходит к салат-бару один индивидуальные раз и берет рацион любые понравившиеся будут ему закуски. В устройстве ресторане «Елки-палки» салат-бар выполнен некоторые в виде помещений телеги.
Виртуальным называется несколько ресторан, в котором обеспечивающих осуществляется прием нормированный заказа по сети перед Интернет и доставка телевизор его потребителям.
Во поваров многих странах холодные общение посредством службе компьютера стало блюда неотъемлемой частью снабжение жизни людей. Современные прозрачные технологии обслуживания моечная позволяют потенциальным определяемый потребителям через ресторан систему Интернет каша войти на страничку греч ресторана и получить хлеб информацию о блюдах, общественное ценах, увидеть ресторане зал и расположение будет столиков на экране туалетно компьютера.
Потребитель может номерах не только заказать можно столик в ресторане, сократить но и оплатить его, обеспечивает введя номер салат счета или анализ кредитной карточки. Менеджер прикроватные ресторана получит противоречащие и подтвердит информацию прогрессивная о заказе, а бухгалтер диетическое о платеже. Вся овощи процедура занимает широкого всего минут. Так резервируют же через Интернет необходимых можно посетителям рыбными предложить зарезервировать чтобы столик, показать наладить визуально блюда услуги из меню и т. д. Технология рекламные панорамной съемки гостями позволяет более следует детально ознакомиться проживающих с интерьерами залов рязанском и ингредиентами блюд.
В отель электронной сети горячие существует несколько успех Интернет объединений, приехать которые специализируются единицу на информации о ресторанах. Там истинное можно посмотреть низшей информацию о ресторанах. Новые пивным технологии позволяют важную разработчикам сайтов бары построить качественный рекламной дизайн. Сайт разнообразным содержит название сократить и адрес ресторана, качественное краткое описание имеет концепции, меню, можно режим работы. В может сайт включена может так же дополнительная заказать информация: как обновлению проехать в ресторан, состав есть ли автостоянка, диетическое какие рекламные рестораном кампании проводятся необходимое в ближайшие дни, гость какая музыкальная перечень программа будет двухразовым демонстрироваться вечером.
Так кровать же к современным технологиям залы обслуживания в общественном уважение питании, способствующим оформления привлечению гостей следующие можно отнести приготовление повышение блюд в присутствии блюда посетителей.
Для воскресные привлечения внимания менеджером гостей к этим включив блюдам необходимо разработки дать правильное остановившихся описание и фотографии гостинице их в меню и произвести вынос обучение персонала. К гости приготовлению блюд закусок на глазах у посетителей соответствии привлекаются опытные бранч повара, которые качество должны не только время виртуозно владеть городом ремеслом, но и уметь менее общаться с гостями.
На решает этапе приготовления схема блюда гость технический наблюдает за работой названий повара. Жесты источник и движения персонала кадровой должны быть бухгалтер уверенными. Характер гораздо этих движений необходимым бессознательно влияет ассортимента на состояние посетителей, ставить поднимает тонус. Персональное постоянно внимание подчеркивает рязанском статус гостя помещение и уважение к нему. В алкогольные будущем у посетителя имеет возникает желание прозрачные вновь прийти основания в ресторан.
К прогрессивным методы технологиям обслуживания этого в ресторанном бизнесе относится сочный организация выездного площадь обслуживания по системе кейтеринг.
Термин «кейтеринг» (от перед английского catering — общественное питание, ceter- поставлять тост продукцию, обслужить меню потребителя), обозначает отвечает действия работника горячие или предприятия, глазах поставляющего продукты рецептуру питания, напитки, гости посуду и все лишенная необходимое для есть организации приема, какое банкета вне горенг ресторана или пивным обслуживания спортивных несколько игр и других меню крупных зрелищных мероприятий8.
Существуют отвечает следующие виды кейтеринга: месяц в помещении; вне транспортных ресторана; социальный; разъездной; блюда розничная продажа; характеристика VIP- кейтеринг. Развитие время индустрии кейтеринга и увеличение служит запросов потребителей услуги способствует тому, краткосрочного что один рязанском и тот же поставщик приема услуг может зеленодольская предлагать несколько база вариантов обслуживания.
Мерчандайзинг общественного работает питания деятельность зале по стимулированию сбыта предприятиях продукции и услуг этом общественного питания.
Это ресторане направление можно должно рассматривать как влияют один из методов рыбными создания потребительских услуги предпочтений.
Для увеличения исследуемого объема продаж также применяются следующие привлечения приемы мерчандайзинга: дизайн меню блюд и напитков; уктуре внедрение новых american методов обслуживания; работники агитация в зале; сервировка убеждающая продажа; работе предложение в выборе предпочтителен альтернативных услуг. Дальше об этих приемах подробнее.
Дизайн должен блюд и напитков вопросы предусматривает их эстетическое индивидуальные оформление для осуществляется зрительного воздействия внешнему на потребителя и стимулирования кексов продаж.
К основным крем приемам агитации лапшой в торговом зале кухне относятся фото кейтеринговое блюд, размещение увеличения десерт, и салат реализации баров на самом пищи видном месте, когда организация небольшой можно выставки вин, гости включение в меню кухонь воскресного бранча бокала ускорения вина и шампанского.
При влияют использовании этого оборудовано приема необходимо кексов на столе предусмотреть штендера карточку с пояснениями.
Одним услуга из наиболее эффективных fourchette средств является работники убеждающая продажа. Как можно только гость зала сел за стол, практически официант может гораздо предложить ему активно коктейль апперитив или организации фирменную закуску. Компании месяц можно подать одно образцы закусок ращивание на подносе с тем, fourchette чтобы они методов могли попробовать хлебобулочных разные блюда. Убеждающая басмати продажа особенно следует популярна в баре. Бармен обновлению может обратить сточник внимание гостя главный на какой-либо фирменный интерьер коктейль. Убеждающая городом продажа является одно одним из методов barbecue качественного обслуживания, кейтеринга она помогает пустующий предугадать желание горячие гостей и сделать получить посещение ресторана привлекает более приятным.
Предложение службы для выбора есть альтернативных видов крупных продукции и услуг используются связано с тем, чтобы что в ресторан вариант приходят гости, оплата которые заинтересованы может в получении определенной меню выгоды.
С этой может целью ресторан работающий предлагает гостям служит закуски на блюдах технический разного размера: услугам стейки, пиццу, торговом пирожные, чтобы хлеб учесть запросы время потребителя с разными пирожные доходами. Приемом рассадку предложения для услугам выбора альтернативных american видов продукции становятся и услуг является введения предложение гостям формы комплексных завтраков, дизайн обедов, ужинов. При данная этом цена квалификации каждого блюда, влияющим входящего в комплекс, помещении ниже, чем ресторана она была рязанском бы в случае отдельного объединенных заказа.
Еще одним фактором, побуждение влияющим на качество таблица организации питания проживающих в индустрии гостеприимства гостями является высокий таким профессионализм и компетентность который обслуживающего персонала которое это умение ресторана и готовность четко, имени быстро и культурно питания обслуживать гостя.
Требования стоит к персоналу предприятий составляющие питания определяет целью организация.
Предприятия внедрение питания это назначить места, куда гарниры приходит много назначить людей, рассчитывая лапша не только полакомиться возможно вкусной едой, желание приготовленной в правильных входа условиях, но и получить самого качественный сервис. Существуют моечная государственные стандарты, парт которым такие жителей предприятия должны таблица соответствовать, и эти также стандарты оговаривают современных и требования к персоналу.
К эффект персоналу на предприятиях служба питания относятся большего не только повар, который официанты и производственный стол персонал. Все работники клиентов делятся на три категории: чаще административный персонал, обозначает к которому относятся ресторане директор, бухгалтер реклама и менеджеры; обслуживающий штендеры персонал, к которому перечень относят тех основе работников, которые имени контактируют с посетителями каталога и непосредственно отвечают которые за качество обслуживания service в заведении, администраторов, становятся официантов, барменов счет и буфетчиков; производственный вина персонал, в эту банкетов категорию входят вода повара, сушисты, кулинары, молодые кондитеры и т.
д., имеет то есть те, чтобы кто занимается службы приготовлением пищи.
Требования стоит к каждой категории после персонала разные, этого но есть такие могут требования, которые один предъявляются к сотрудникам хранения предприятий питания карпаччо при приеме желание на работу вне вода зависимости от того, метода к какой категории которые они относятся.
Прежде определяемый всего, требуется семги достаточный уровень специфика профессиональной подготовки, городского который гарантирует помощники знание сотрудником компетентности всех теоретических дневное и практических особенностей повышение профессии. Так, завтраку у поваров обязательно реализации должны быть развитии удостоверения об окончании ресторане учебных заведений угощаться по профессии повара.
Самые такой жесткие требования могут предъявляются к тем, находится кто работает american в пищевом комплексе обновлению и занимается заготовкой эстетическое продуктов и приготовлением ресепшене пищи для предприятие гостей заведения.
В будут частности, такими соответствии сотрудниками на их рабочем блюда месте всегда лояльности должна носиться увеличения только специальная ассортимента санитарная одежда соответственно и обувь. Они основания не могут работать в другой время кроме выделенной формы на работе.
В санитарной соблюдают одежде запрещено завтрак выходить в зал организуемых и общаться с гостями.
Таким образом, факторы, которые влияют на качество организации питания важны в индустрии гостеприимства. Если какие либо факторы не соблюдаются, то это может повлиять на обслуживание в ресторанах. Если падает качество обслуживания, работа кухни, то из-за этого начнет уменьшаться поток людей, гости не будут рекомендовать ресторан друзьям и будет падать выручка.
Страницы: 1 2 3
1.2 Структура и роль службы питания в гостинице. Разработка мероприятий по расширению услуг питания гостиницы «Славия»
Разработка мероприятий по расширению услуг питания гостиницы «Славия»
дипломная работа
Служба питания обеспечивает обслуживание гостей предприятия в ресторанах, кафе или барах гостиницы, решает вопросы по организации и обслуживанию банкетов, презентаций и тому подобное.
Подразделения общественного питания, включающие в себя ресторан или рестораны (в зависимости т величины гостиничного комплекса), бары, кафе, банкетную службу, а также пищеблок (кухню), обеспечивают гостей услугами питания.
Руководитель службы питания составляет меню, обеспечивает доставку необходимых исходных продуктов, распределяет по участкам обслуживающий персонал, контролирует качество готовой продукции и обслуживания, соблюдая при этом разумный режим экономии.
Каждый отдел в службе имеет своего руководителя, включая менеджера по обслуживанию в номерах.
Ресторан как подразделение общественного питания обслуживает гостей согласно меню, которое является основой любой ресторанной концепции, независимо к какому типу данное предприятие питания относится. Большую роль при этом играет профессионализм метрдотелей и официантов, находящихся в непосредственном контакте с клиентами.
Буфетное или барное обслуживание заключается в основном в обеспечении клиентов спиртными напитками.
В барах могут также готовиться напитки для их употребления в ресторане. Такой бар носит название сервисного[24].
Кухня является производственным центром. Заказы на производство конкретной продукции поступают из ресторана от официантов (на основе составленного и предлагаемого клиентам меню), а также из банкетного зала, работающего по предварительному заказу. Повара готовят необходимые блюда, а главной обязанностью руководства в этом секторе является лишь контроль за ценой и качеством конечного продукта.
Питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. Можно выделить три основные формы обслуживания: питание, оплаченное гостем; питание, не включенное в стоимость номера; питание, предоставляемое за дополнительную плату. По моему мнению именно оплаченное питание требует более подробного разъяснения, так как, в свою очередь, такая форма предоставления услуг питания клиентам гостиницы подразделяется на своеобразные подвиды. А именно: полный пансион, полупансион и только завтраки.
Если питание не включено в стоимость номера, то за него необходимо дополнительно платить. При такой форме питания клиенты по своему желанию выбирают блюда из меню. Существуют разные типы меню, чтобы клиент всегда имел выбор при получении такой услуги, как питание. В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категорий и оснащения предприятия питания используют различные виды сервиса. Наиболее распространенные:
· Французский сервис — этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает высокий уровень комфорта. Большое блюдо с разложенной на ней пищей демонстрируется гостю. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу. Для такого обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала.
· Английский сервис — (обслуживание с приставного столика). При этом методе обслуживания официант сервирует тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее гостю с правой стороны.
· Американский сервис — пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне.
Официанты разносят и расставляют тарелки гостям.
· Немецкий сервис — еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии. Дальше гость обслуживает себя сам.
· Русский сервис — еда приносится на сервировочном блюде. При всех видах сервиса обслуживание осуществляется официантами. При организации питания туристов используется различные методы обслуживания: «а ля карт», «а парт», «табльдот», шведский стол.
При использовании метода «а ля карт» гости из карты — меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление. «А парт». При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах. «Табльдот». Гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню.
Шведский стол представляет широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все что угодно в желаемом количестве из того, что предложено и выставлено.
Предприятия питания предлагают туристам разнообразные дополнительные услуги: организацию торжеств, питание в номере, сервис на этаже, мини — бары в номере и др.Туристы обеспечиваются питанием не только в местах пребывания, но и во время переезда на воздушном, водном, железнодорожном транспорте.
Для большинства клиентов уровень отеля напрямую связан с качеством системы питания, на которую, к сожалению, сегодня приходится большая часть нареканий. Именно поэтому, по моему мнению, так важно организовать грамотное функционирование ресторанной службы при гостинице.
Сейчас довольно сложно выделить основные и дополнительные услуги отеля, поскольку хорошая гостиница — это совокупность определенного набора сервисов, тех или иных ценностей и общей корпоративной политики гостиницы. С точки зрения коммерческой выгоды, наибольшую прибыль приносит основной вид деятельности отельеров — сдача номерного фонда. Однако ресторанная служба является одной из тех критических точек, которые позволяют определить классность гостиницы.
Если сравнивать зарубежные и отечественные отели, то окажется, что уровень номерного фонда (отделка, предоставляемые услуги и т.д.) российских объектов размещения порой оказывается выше, чем в европейских столицах. А качество услуг ресторанов при гостиницах резко отбрасывает нас назад. Если мы проанализируем, какое место отводится ресторану в целостной системе отеля, то поймем, что питание играет ключевую роль для гостей, хотя оно является дополнительной услугой к сдаче номерного фонда.
Цены в ресторане при отеле, как правило, бывают выше, чем в среднем по городу, но неправильно сравнивать службу питания в гостинице с системой открытого городского общепита. Сопоставление уместно только между подобными заведениями при отелях аналогичной классности, поскольку уровень обслуживания и подготовки персонала в сетевых гостиницах по всему миру наиболее высок.
Существует целая индустрия баров, расположенным при гостиницах и ресторанах, но рассчитанных на клиентов также «со стороны».
Такие бары сами по себе достопримечательности, привлекающие как туристов, так и местных жителей.
Если российские клиенты до сих пор считают не престижным проведение различных мероприятий в гостинице, то весь мир уже давно пришел к выводу, что классность отеля определяет уровень любого самого пафосного мероприятия. В Европе даже крупные правительственные приемы проходят не в городских ресторанах, а именно в гостиничных, потому что степень доверия к общепиту в отеле максимальна. И те объекты размещения, которые идут по цивилизованному пути развития, позиционируют себя как предприятия высокого уровня услуг в сфере общественного питания. Кроме того, в гостиницах традиционно наиболее качественное оснащение оборудованием.
Особое значение для определения классности гостиницы и ее ресторанной службы имеет человеческий фактор, так называемый фактор front of the house (фронт-персонал, с которым в процессе проживания в отеле соприкасается клиент) — именно он является источником наибольшего количества проблем.
Клиент может не увидеть работы инженера или горничной, но своего официанта он наблюдает каждое утро. Если гость живет в отеле несколько дней, то для него очень важно, будет ли это милая девушка, предлагающая кофе, или озлобленный сотрудник, создающий своим поведением антирекламу гостинице. Пренебрегая подготовкой кадров по самым передовым технологиям, многие гостиницы резко снижают свои рейтинги в глазах клиентов.
Как и хорошо обученный персонал, разветвленность ресторанной службы отеля, ее кулинарные традиции и их соответствие ожиданиям посетителей служат инструментами формирования лояльности гостей. Заезжая в отель, гость ожидает, что там наверняка будут заведение all day dining для завтраков и ужинов, fine dining (ресторан, предлагающий высокую кулинарию), лобби-бар, банкетная служба и еще ряд подразделений, которые имеют четкие функции. Не всегда до конца оценивается, насколько важно для гостиничного бизнеса иметь в отеле каждое из этих заведений. Ведь грамотно выстроенная система ресторанов и баров при отеле может стать очень прибыльным бизнесом и приносить доход в размере 35-40% от общего объема продаж номерного фонда [14].
Относительно включения предприятий питания в туристскую индустрию нет окончательно сформировавшейся позиции ни у теоретиков, ни у практиков туристско-гостиничного комплекса. Так, согласно Федеральному закону «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» под туристской индустрией понимается совокупность гостиниц и иных средств размещения, средств транспорта, объектов общественного питания, объектов и средств развлечения, объектов познавательного, делового, оздоровительного, спортивного и иного назначения, организаций, осуществляющих туроператорскую и турагентскую деятельность, а также организаций, предоставляющих экскурсионные услуги и услуги гидов-переводчиков. В то же время согласно ОКОНХ предприятия питания входят в группу предприятий сферы материального производства, а, например, гостиницы, также включенные в туристскую индустрию, относятся к отрасли нематериального производства. Такое положение объясняется тем, что, по мнению ряда авторов, до настоящего времени в действующей классификации отраслей народного хозяйства отрасль туризма не имеет четкого производственного и социально-экономического статуса.
Это является результатом несоответствия принятого в советский период отраслевого принципа построения классификационной схемы общественного производства условиям функционирования рыночной экономики.
Осуществление научно-технической революции ведет к тому, что старое понятие «отрасль» как таковое постепенно размывается. Для рыночной экономики характерно не столько развитие обособленных отраслей, сколько функционирование диверсифицированных межотраслевых комплексов.
Питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. Туристская индустрия питания включает в себя: рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики-заготовочные, буфеты, шашлычные, производственные магазины, киоски кулинарии. Данные предприятия находятся как в собственности туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них «встроено» в туристе ко-гостиничный блок (гостиницу) и является их частью, реже данные предприятия работают в автономном (самостоятельном) режиме.
В зависимости от способа обслуживания различают предприятия: обслуживаемые официантами; самообслуживания; смешанного обслуживания.
По режиму питания туристов данные предприятия предоставляют услуги в виде завтрака, полного пансиона, полупансиона, специального питания, питания для детей и др. В ряде гостиниц предусматриваются кухни, мини-бары, а услуга питания может быть реализована как в номере (по вызову, заказу), так и на предприятии питания.
По ассортименту питания туристов данная услуга подразделяется на комплексное питание, питание по выбору, питание по предварительному заказу, в том числе по обслуживанию торжественных актов, приемов, юбилеев, банкетов и др.
Предприятия классифицируются также по числу посадочных мест и режиму работы (круглосуточный, с ограничением по времени).В зависимости от степени технической оснащенности, качества и объема предоставляемых услуг, месторасположения, цены, архитектурно-художественного оформления помещения, ассортимента продукции, степени автоматизации и других показателей предприятия туристской индустрии питания подразделяются на классы.
Класс — отличительный признак предприятия питания, характеризующий уровень качества обслуживания.
Обобщенная классификация туристских предприятий питания:
· По типу предприятия: рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, фабрики-кухни.
· По виду собственности: собственные, арендованные.
· По месту расположения: в составе туристского гостиничного комплекса (ТГК), в составе гостиниц, в составе других средств размещения, автономные.
· По способу обслуживания: обслуживаемые официантами, самообслуживания, смешанного обслуживания.
· По классности: «люкс», «высший», «первый».
· По ассортименту: блюда широкого выбора, комплексные блюда, блюда национальной кухни, экзотические блюда.
· По режиму обслуживания: завтрак, полупансион, полный пансион, шведский стол (буфет), специальное питание, детское питание. Помимо требований, описанных в ГОСТе Р, к туристским предприятиям питания предъявляется ряд дополнительных, особенных для этой сферы деятельности, требований.
Так, например, территория предприятия общественного питания должна быть не только тщательно убрана, но также снабжена необходимым асфальтовым или декоративным покрытием.
Подобные покрытия должны соответствовать оформлению территории туристского комплекса и препятствовать образованию луж, грязи, рытвин. Также существуют и другие требования к внешнему оформлению туристского комплекса. Все помещения должны быть оборудованы указателями (пиктограммами), помогающими посетителям ориентироваться в ТГК.В вестибюле на видном месте должна быть вывешена копия сертификата данного предприятия питания, свидетельствующая о присвоении ему определенного класса. Среди некоторых дополнительных требований можно выделить следующие:
· при обслуживании организованных туристских групп по безналичному расчету рекомендуется на завтрак, обед и ужин предлагать скомплектованные рационы питания, составленные с учетом возрастного и национального состава туристской группы, энергетических затрат на маршруте. Повторяемость рациона питания для данной группы допускается не раньше чем через 10 дней, а блюд, включаемых в рационы, не менее чем через 4 дня. Меню скомплектованных рационов питания должно быть согласовано с руководителем группы:
· предварительная сервировка столов приборами, столовой посудой с хлебом, холодными закусками и специями может быть использована во всех типах и классах предприятий только при обслуживании организованных групп по безналичному расчету;
· продукты, используемые для приготовления блюд, должны иметь сертификат, подтверждающий отсутствие вредных для здоровья веществ (нитритов, нитратов и пестицидов), а также радиационных и микробиологических загрязнений, превышающих установленные нормы.
В случае отсутствия сертификата проводится лабораторный анализ поступающих продуктов;
· регулярно, но не реже чем раз в пять лет проводится аттестация производственного, обслуживающего, административно-управленческого и технического персонала с целью подтверждения или повышения квалификационного разряда. Не реже чем через три года должна проводиться профессиональная переподготовка работников туристских предприятий питания на курсах повышения квалификации по специальной программе;
· метрдотель, официанты и бармены должны знать не менее одного из европейских языков. В бригаду включаются официанты, владеющие разными иностранными языками;
· работники обслуживающего персонала должны быть вежливы, внимательны и предупредительны (но не навязчивы) в отношениях с посетителями, по возможности выполнять просьбы посетителей, если это не отвлекает их от выполнения прямых обязанностей. В случае возникновения конфликтной ситуации работник должен немедленно пригласить дежурного администратора, метрдотеля или директора предприятия.
Наша гостиница располагает рестораном, находящимся на территории гостиницы, «высшего» класса, обслуживаемого официантами. Ассортимент блюд: от блюд широкого выбора до экзотических. Ресторан предоставляем широкий ассортимент видов питания, в том числе и детское меню.
Функции F&B операций | MS3304 Управление гостиничным бизнесом
Помимо предоставления продуктов питания и напитков потребителям, операции с продуктами питания и напитками (F&B) выполняют и другие функции в индустрии гостеприимства. Ниже перечислены функции:
1. Покупка продуктов питания и напитков источники.
Во-первых, процесс закупки включает в себя определение типов ингредиентов, продуктов питания, напитков или вина и т. д., которые следует заказывать, поиск и наличие списков надежных поставщиков для обеспечения стабильного качества, а также определение подходящего размера заказа, чтобы избежать перекупки, требующей дополнительного места. для хранения, а некоторые из них могут испортиться или недокупить, что означает, что они не смогут должным образом обслуживать гостей.
Обычно счета-фактуры и квитанции должны быть подписаны, чтобы облегчить проверку любого неправомерного использования или кражи.
Наконец, он должен разработать соответствующие процедуры получения и хранения продуктов питания и напитков, чтобы предотвратить любые потери. Например, вино хранится в бутылках, которые требуют особого ухода и хранятся при определенной температуре.
2. Планирование меню
При планировании меню пищевые предпочтения потребителей играют ключевую роль. Хорошо спланированное меню может стимулировать доход и привлечь потребителей, чтобы они пришли снова.
На самом деле, планирование меню — это не только разработка того, какие блюда или напитки должны быть включены в меню, но и то, какие позиции будут приемлемы для потребителей. Поскольку именно потребители пробуют еду и напитки, при планировании меню мы должны понимать их пищевые привычки, сопереживать им и учитывать их меняющиеся предпочтения. Например, теперь потребители больше заботятся о здоровье и питательной ценности, меню должно быть в состоянии приспособиться, чтобы обеспечить соответствующий продукт питания для удовлетворения их потребностей.
Это должен быть непрерывный процесс и динамичный процесс, поскольку многие ингредиенты являются сезонными, и иногда может возникнуть нехватка из-за определенных причин, таких как погодные условия и проблемы с доставкой. Поэтому он должен быть разработан при наличии сырья. Кроме того, меню должно соответствовать дизайну и атмосфере ресторанов, а также физическим помещениям и оборудованию, чтобы обеспечить гостям превосходное питание.
Наконец, ценообразование на продукты питания также важно, так как потребитель будет судить о ценах, насколько они того стоят. Он также должен быть разработан в рамках доступного бюджета и обеспечивать рентабельность по сравнению с его затратами.
3. Поддержание повседневной деятельности
Стюардесса играет вспомогательную роль в операциях по производству продуктов питания и напитков. Если он не будет работать должным образом и эффективно, это сильно повлияет на подразделение продуктов питания и напитков. Основная цель —
оптимизировать помощь и обслуживание в различных ресторанах и кухнях F&B, максимально повышая эффективность и производительность при соблюдении высочайших стандартов чистоты и гигиены.
Он в основном отвечает за следующие функции:
- Поддержание чистой организованной среды на кухне
Поскольку небольшая ошибка нарушит работу кухни, в отделе стюардесс должны быть надлежащие меры санитарии и борьбы с вредителями, чтобы поддерживать чистоту и порядок на кухне, чтобы способствовать эффективности работы кухни, чтобы все знали, где что находится. Кроме того, чистая среда для приготовления пищи обеспечивает безопасность потребителей, поскольку пища готовится в чистой среде.
- Поддержание идеальной чистоты всех зон обслуживания в точках продаж продуктов питания и напитков
Области, за которые Департамент уборки не несет ответственности
- Чистота стеклянной посуды, фарфора и столовых приборов
- Чистота во всех магазинах продуктов питания и напитков
- Обеспечение эффективной и плановой подготовки всего рабочего оборудования
Он предоставляет необходимое оборудование для предстоящих и будущих мероприятий, чтобы они могли быть проведены успешно.
- Техническое обслуживание посудомоечных машин
Это очень важно, так как если машины выйдут из строя, грязную посуду и столовые приборы невозможно будет вымыть, а вымытой емкости для кухни и посуды для приготовления пищи не будет или не будет достаточно. Работа F&B должна быть прервана.
- Прогнозирование потребности в рабочей силе и уборке
Если уровень рабочей силы не слишком низкий, эффективность и производительность будут снижены, но если уровень слишком высок, стоимость рабочей силы будет огромной. Кроме того, моющие средства важны для санитарии и борьбы с вредителями, чтобы обеспечить чистую среду на кухне и во всех магазинах F&B, но если их слишком много, необходимо дополнительное место для хранения.
- Инвентаризация химических запасов
- Поддержание строгого инвентарного контроля и ежемесячная проверка запасов
4.
Гигиена общественного питания
Гигиена является ключевым элементом для общественного питания. Репутация ресторана создается на основе его меню и гигиены. Сотрудники имеют прямой контакт с пищевыми продуктами и оборудованием для приготовления пищи. Поэтому сотрудники должны быть обучены соблюдать личную гигиену.
Следует также поддерживать гигиену оборудования. Зона уборки должна быть чистой, чтобы обеспечить гигиену общественного питания. Раковину и рабочие поверхности необходимо очищать до и после каждого использования. Оборудование должно быть продезинфицировано и стерилизовано после каждой очистки. Это стерилизованное оборудование необходимо хранить в чистом месте с защитой от брызг, пыли и контакта с пищевыми продуктами. Следует использовать различные методы санитарии, такие как термические и химические методы санитарии.
Кухонная и обеденная зоны должны быть свободны от вредителей. Такие вредители, как мыши, тараканы и т. д., приносят негативную репутацию заведению, поскольку являются переносчиками многих болезней.
Следовательно, необходимо применять регулярные методы борьбы с вредителями, чтобы обеспечить гигиену пищевых продуктов и окружающей среды.
5. Контроль напитков
Под напитками понимаются алкогольные или безалкогольные напитки. К безалкогольным напиткам относятся чай, кофе, соки, коктейли, газированные напитки и минеральная вода. Вся точка общественного питания обычно предоставляет безалкогольные напитки.
Когда нам нужно контролировать напиток, мы должны учитывать следующие факторы.
- Нам необходимо вести учет поставщиков и поставок, полученных от них, на случай возникновения проблем, мы можем отследить источники.
- Нам нужно вести учет движения товаров между барами и ресторанами, чтобы мы могли сбалансировать наши запасы в этих двух местах. Например. когда в барах не хватает запасов, излишки запасов могут быть немедленно использованы в ресторане. Это может помочь снизить стоимость повторного заказа запасов, что может привести к избытку запасов.
для предотвращения дефицита и излишка и причинения убытков компании - Подвальный складской уступ должен храниться для ведения складского учета; это может помочь заказать акции эффективным способом. Когда уровень запасов достигает уровня повторного заказа, компания может немедленно заказать запасы, чтобы предотвратить дефицит и излишек и причинить убытки компании.
для предотвращения дефицита и излишка и причинения убытков компании6. Контроль затрат и составление бюджета
Существует два основных подхода к контролю – бихевиористский подход и традиционный подход.
Традиционный контроль – это измерение производительности с желаемой или считающейся достижимой. Это сравнительный аспект схемы управления, которая обычно состоит из четырех частей:
1) Установление стандартов или целей. Они могут быть выражены по-разному, например, цифра бюджета, цифра в процентах или цифра производительности, например количество блюд, подаваемых на сервер в час. Многие отраслевые стандарты доступны для рассмотрения отдельными предприятиями общественного питания.
2) Измерение производительности. Должны быть какие-то средства измерения производительности. Обычно это количественное значение, такое как сумма в долларах, процент или стандарт, например количество блюд, подаваемых за серверный час, которые связаны со стандартами.
3) Сравнение и анализ. После установления стандарта или цели и определения фактической производительности их можно сравнить. Цифры редко будут одинаковыми, и менеджер должен решить, насколько приемлемо отклонение и как часто следует проводить сравнения или за какие периоды времени.
4) Корректирующее действие. Как только обнаружено существенное отклонение, менеджер должен предпринять корректирующие действия. Такие действия могут включать в себя больше наблюдения, кадровые изменения или другие методы операций, среди многих других. Или, возможно, стандарт нереалистичен и должен быть изменен.
Бихевиористский подход основан на мотивации людей в интересах своего работодателя.
Работодатели, как правило, имеют хорошие отношения со своими работниками в сфере общественного питания. Тем не менее, они считают, что потребность в традиционных системах управления необходима.
Ценообразование по меню — еще один инструмент контроля затрат. По словам Джеймса Кизера, факторы, которые необходимо учитывать при ценообразовании меню, включают:
- Эластичность спроса: окажет ли изменение отпускных цен существенное влияние на потребительский спрос.
- Восприятие ценности: или то, что покупатель воспринимает как ценность еды или продукта питания, независимо от затрат на его производство.
- Эффект конкуренции, благодаря которому конкуренция может удерживать цены на низком уровне, или отсутствие конкуренции может привести к более высоким ценам, чем обычно.
Может ли операция увеличить прибыль за счет использования низких продажных цен для увеличения объема или сконцентрироваться на более высокой прибыли за единицу при меньшем объеме продаж.
Бюджеты обеспечивают основу для прогнозирования потребности в расходных материалах и рабочей силе, а также заставляют менеджера F&B сосредоточиться на конкретных затратах в определенные периоды. Они также хороши тем, что требуют от менеджера очень внимательного взгляда на предыдущие результаты и их анализа, чтобы понять, почему они произошли именно так, а не иначе.
Процесс составления бюджета должен обеспечивать высокую степень точности, поскольку бюджет становится довольно строгим эмпирическим правилом для операции.
Первым компонентом, который необходимо рассчитать, является раздел доходов. Доходы — это доллары, которые поступают в деятельность из различных источников. Основным источником дохода является продажа продуктов питания и напитков клиентам.
Обычно мы составляем бюджеты на определенные периоды времени, например на неделю, месяц и год. Многие расходы, такие как налоги на имущество, являются ежегодными расходами и должны быть разбиты на сумму, отнесенную на рассматриваемый период, т.
е. 1200 долларов в виде ежегодных налогов на недвижимость превратились бы в 100 долларов в месяц.
Еда и напитки в сфере гостеприимства: тенденции в управлении гостиничным рестораном
Производство продуктов питания и напитков представляет собой огромный сектор услуг в индустрии гостиничного бизнеса, который включает в себя приготовление, презентацию и подачу еды и напитков клиентам на месте (в ресторанах). и отели) или за пределами помещения (на вынос, ресторанное обслуживание и доставка еды).
Будучи отдельным типом коммерческих предприятий общественного питания, собственные рестораны в гостиницах сталкиваются со своими специфическими проблемами. Многие рестораны при отелях изо всех сил стараются не отставать от обслуживания туристов и привлечения местных жителей. По этой причине они часто становятся аксессуаром отеля, не приносящим никакой прибыли.
Давайте рассмотрим, как выигрышная концепция и отличное планирование могут помочь ресторанам при отелях привлечь как путешественников, так и местных жителей.
Выведите свой гостиничный ресторан далеко за рамки традиционных ожиданий в отношении еды и напитков и создайте процветающий генератор прибыли.
Узнайте, почему владельцы кофеен выбирают Poster POS Посмотреть демо
Узнать больше
Разработка выигрышной концепции гостиничного ресторана
Одной из областей, в которой многие гостиничные рестораны терпят неудачу, является концептуальный дизайн. Вы хотите создать что-то, что могло бы существовать независимо от вашего отеля, а это означает создание нового дизайна с нуля.
Ресторан не должен настолько зависеть от трафика отеля, чтобы он не мог работать самостоятельно. Вы должны разработать концепцию, которая культивирует независимость, сохраняя при этом совместимость и взаимодополняемость отеля и ресторана .
С едой и напитками в сфере гостеприимства, когда дело доходит до концепций, есть несколько советов:
Иметь небольшое меню ресторана отеля , в котором представлены блюда местной кухни
- 9000
Сделайте так, чтобы ваш ресторан чувствовал себя отдельно от вашего отеля
Используйте ресторан, чтобы помочь путешественникам понять местные обычаи
Создать два входа , один через гостиницу и один с улицы .
Обеденная зона на открытом воздухе
Наконец, при разработке концепции не забудьте учесть дизайн ресторана отеля. Ресторан отеля идеально подходит для празднования юбилеев, знаменательных событий или для предложения руки и сердца. Вот где дизайн и концепция сливаются воедино.
Два замечательных примера выигрышных концепций, реализующих многие из упомянутых здесь аспектов, — это Lantern в Сингапуре и Baba Nest в Таиланде. Lantern, примыкающий к отелю Fullerton Bay, предлагает рестораны на берегу моря и бар на крыше, и они проделали большую работу по распространению информации о своих выдающихся барменах, которые создают фирменные коктейли для гостей.
Baba Nest на Пхукете создал выигрышную концепцию благодаря дизайну. Из этого бара на крыше отеля Sri Panwa Phuket открывается 360-градусный вид на мыс Панва. Это только по предварительному заказу, с баром, заключенным в край пейзажного бассейна. Баба Гнездо, хотя и связана с отелем, может выступать в качестве бара самостоятельно.
Они продают себя отдельно и даже имеют разные страницы в социальных сетях.
Продвигайте свой ресторан в отеле как независимый бренд
Если вы собираетесь поставить ресторану вашего отеля 9 баллов0007 шанс иметь свою собственную концепцию , тогда вам нужно продавать его как отдельный бренд . Не учитывайте трафик, который вы, вероятно, получите от гостей отеля. Не рассчитывайте и на маркетинг вашего отеля.
Около 42% клиентов сообщили, что используют Google для поиска ресторанов. Ваш ресторан должен быть легко найден в Интернете.
Рекламируйте свой ресторан в отеле, как любой другой бизнес:
Создайте отдельный веб-сайт и страницы в социальных сетях
Запланируйте выпуск пресс-релиза
Объявите о своих мероприятиях по запуску (пригласите гостей отеля и местных жителей)
Организуйте мероприятия в зависимости от сезона и мероприятий, привлекающих туристов.
Празднуйте с местными жителями, участвуйте в региональных праздниках и фестивалях.
Благодаря маркетингу вы можете обращаться к различным тенденциям в области продуктов питания и напитков в индустрии гостеприимства. Покажите, как ваше меню соответствует последним тенденциям в области здравоохранения и другим тенденциям по мере их появления.
Помните, что вы конкурируете с другими популярными точками в вашем районе, а не с другими ресторанами отеля. Чтобы выделиться, вам нужно продвигать свой ресторан в отеле как необыкновенный ресторан.
The Red Rooster Shoreditch в Лондоне применил этот подход и добился оглушительного успеха. Первоначально они привлекли массу внимания, объявив о своем знаменитом шеф-поваре, который приготовит высококлассное американское меню. Затем они рекламировали себя через различные средства массовой информации, включая традиционные журналы о еде и напитках и обзоры кулинарных блоггеров.
Интегрируйте систему управления гостиницей и рестораном
Система управления вашей гостиницей-рестораном должна делать гораздо больше, чем просто обрабатывать платежи. POS вашего ресторана должен работать с вашей PMS и предлагать широкий спектр функций, которые сделают опыт вашего гостя исключительным. Вот как, например, Cloudbeds и Poster POS работают вместе.
Управляйте своим меню
Планируете открыть в отеле варианты питания и напитков, выходящие за рамки обслуживания номеров? После интеграции управляющего программного обеспечения вашего отеля и POS вашего ресторана вы можете предложить своим гостям более одного меню. Используйте POS вашего ресторана и операционную систему отеля для управления несколькими меню. В отелях обычно меню банкетов , меню обслуживания номеров и меню независимых ресторанов . С различными меню и управлением меню вы можете легко идти в ногу с тенденциями гостиничного ресторана.
Быстро и легко обрабатывать платежи
Управление платежами для ваших гостей или местных гостей — это одно. Однако назначение платежей по номерам — это совсем другое. Вам необходимо, чтобы POS-терминал вашего ресторана быстро определял и назначал неоплаченный счет комнате и учетной записи этой комнаты. При наличии правильной технологии обработка платежей может потребовать от вашего персонала минимальных усилий.
73% посетителей сообщают, что технологии улучшили их впечатления от еды, не считая настольных планшетов.
Интеграция Cloudbeds и Poster POS — это один из примеров того, как две системы могут объединиться, чтобы обеспечить простое управление и превосходное обслуживание гостей. Координируйте питание и напитки в отеле и предоставляйте гостям больше вариантов оплаты. Во время ужина гости могут отправить свой счет в номер, а не сидеть и ждать, пока закроют счет. POS-системы, которые учитывают этот аспект еды и напитков в отеле, могут принести пользу не только вашему ресторану.
С уверенностью бронируйте столики
Тенденции в сфере ресторанного питания и напитков постоянно меняются. Наконец, тенденция «без оговорок» отступает. С радостью приму бронирование для ваших гостей. Чтобы не потерять место из-за «неявки», выделите место для посетителей. Кроме того, установите таймер на то, как долго вы будете удерживать стол. Создайте ответственность для гостей, которые делают оговорки.
Не заставляйте своих гостей ждать. Предоставьте гостям доступ к планированию заранее и сразу же займите свои столики. POS-система ресторана может помочь вам составить карту ваших бронирований. Например, с помощью Poster вы можете добавить дата , время , расчетная продолжительность , количество гостей и дополнительные комментарии. Персонал может включать в комментарии небольшие, но важные аспекты обслуживания, например, каким группам нужны детские стульчики или отмечают ли они какое-либо событие.
После того, как ваш сотрудник получит всю информацию, он выберет столик прямо на плане зала, и он зафиксирует это бронирование на месте.
С плакатом вы также можете открыть сувенирный магазин в отеле. Использование одной системы для нескольких аспектов вашего отеля может упростить обучение и использование технологий по всем направлениям.
Оптимизируйте питание и напитки в отеле для получения значительной прибыли
Управление доходами от продуктов питания и напитков в отеле требует, чтобы у вас были нужные люди и системы. К сожалению, из отельеров не часто получаются хорошие рестораторы. Нанимайте профессионалов, которые знают, как эффективно управлять ресторанами и имеют опыт работы с ресторанными технологиями.
О 95% владельцев ресторанов утверждают, что технологии помогают улучшить повседневную работу. Убедитесь, что вы используете технологии, которые у вас есть в ваших интересах.
Технологии могут сыграть решающую роль в оптимизации питания и напитков в вашем отеле. Хотя ресторан должен быть как можно более отделен от отеля, управление между ними все равно должно сотрудничать. Технологии могут облегчить руководству вашего отеля понимание работы ресторана отеля. Ваше программное обеспечение для управления рестораном должно функционировать как система «все в одном», чтобы упростить управление инвентарем, персоналом, заработной платой, меню и многим другим. Объедините технологии, квалифицированный персонал и исключительное управление, чтобы оптимизировать свою прибыль. Затем сосредоточьтесь на поддержании этой здоровой прибыли!
Передовой опыт для здоровой и устойчивой прибыли
Для ресторана недостаточно увеличить прибыль. Вам необходимо оптимизировать свои операции и поддерживать аспекты, влияющие на размер вашей прибыли. Когда вы впервые узнаете, как управлять успешным рестораном в отеле, вы, вероятно, поймете, сколько движущихся частей присутствует в этом бизнесе.
Управление производством продуктов питания и напитков в отелях требует неустанного внимания к затратам на питание, рабочей силе и отходам.
Контролируйте расходы на питание
Операции по производству продуктов питания и напитков в отелях в значительной степени контролируют основной источник прибыли . Расходы на питание — это все, что ваш ресторан тратит на продукты питания. Эти расходы неизбежны, и затраты на продукты питания часто резко возрастают , когда руководство становится самодовольным.
Цены на продукты увеличиваются, когда:
Гости возвращают некачественных блюд
Еда портится на складе
Продукты питания хранились или хранились ненадлежащим образом что привело к истечению срока годности
При надлежащем контроле расходов на продукты ваша прибыль должна расти. Как правило, если ваши расходы на питание превышают 28–32% от вашего дохода, вам следует рассмотреть возможность принятия новой стратегии для контроля расходов на питание.
Контролируйте свои расходы на продукты питания с помощью этих советов:
Выбирайте местные ингредиенты, чтобы продукты тратили меньше времени на дорогу.
Составьте сезонное меню, чтобы обеспечить максимальную свежесть всех ингредиентов.
Наймите экспедитора для контроля качества еды до того, как она покинет кухню.
Попросите начальника кухни разработать простые в использовании процедуры обработки и хранения продуктов.
Ведите переговоры со своими поставщиками
Используйте свои навыки ведения переговоров, чтобы получить от каждого поставщика наилучшую возможную цену. Не только с поставщиками продуктов питания, но и с поставщиками постельного белья, безалкогольных и алкогольных напитков.
У представителей поставщиков часто есть немного места для размещения своих клиентов, а вы крупный клиент. Если вы получите разумные условия, то вы можете пойти другим путем.
Работайте напрямую с фермерами или приобретайте их у местных поставщиков. Устранение посредников может сэкономить вам значительную сумму денег, и вы можете рекламировать, что ваш ресторан закупает ингредиенты на месте.
Сокращение текучести кадров и сокращение расходов на обучение
Ваш отдел еды и напитков в отеле, несомненно, быстро пополнится способным и энергичным персоналом. Однако ресторанная индустрия славится высокой текучестью кадров.
Национальная ассоциация ресторанов сообщила, что в 2018 году текучесть кадров в ресторанах Америки составила 74,9%. Каждый раз, когда сотрудник уходит, вы должны тратить время на то, чтобы нанять и обучить кого-то нового. Сократите текучесть кадров, внедрив следующие меры:
Хорошо обучайте своих сотрудников и устанавливайте четкие ожидания с момента найма.
Нанимайте сотрудников, обладающих опытом и выдающимся энтузиазмом.
Расскажите своим сотрудникам об их навыках и о том, где они могут проявить себя наилучшим образом.
Повышение удовлетворенности работой посредством похвалы и признания за хорошо выполненную работу.
Удовлетворение вашей команды может привести к снижению текучести кадров, повышению квалификации персонала и удовлетворению гостей. Когда ваши сотрудники счастливы, ваши гости это заметят.
Минимизация отходов
Вы можете сократить количество отходов разными способами, но еще лучше вы можете сделать это так, чтобы увеличить продажи. Используйте ночные специальные предложения , чтобы работать с ингредиентами, которые скоро потеряют свое качество. Или запланируйте рекламу еды и напитков в отеле для заполняемых мест в медленные ночи .
Наконец, полагайтесь на свой POS для управления рецептами и запасами. Отслеживайте, где происходят ваши отходы, и используйте это как возможность для обучения вашего персонала. В некоторых случаях тщательное отслеживание вашего инвентаря может даже помочь вам выявить кражу.
Избегайте перекрытия линий прибыли
Служба питания и напитков в отеле не ограничивается предоставлением еды вашим гостям. Во всяком случае, реклама себя как туристического направления может оставить ваш ресторан пустым в разное время года.
Рестораны идеально подходят для туристов и гостеприимства, а также популярны среди местных жителей.Если вы ищете другие способы увеличить свою прибыль, подумайте об обучении своих сотрудников дополнительные продажи напитки , десерты , сувениры или даже угощения на дом . Ваш ресторан должен полностью функционировать без брендинга вашего отеля, полагаться на гостей отеля или даже на маркетинг вашего отеля.
Для начала вам нужен бизнес-план. Подумайте, как вы будете продвигать свой новый отель, какова ваша концепция и как вы будете привлекать людей через вход с улицы, а также через отель.
Функции и обязанности отдела общественного питания
Люди, находящиеся вдали от дома, по каким-то причинам зависят от продуктов питания и напитков, предоставляемых предприятиями общественного питания. эти сектора в отеле находятся под контролем отдела обслуживания продуктов питания и напитков.
Помимо безопасного и комфортного проживания, гости, проживающие в гостинице ожидать широкий ассортимент гигиенически приготовленной здоровой пищи и напитков. это ответственность за предоставление этой услуги несет отдел F&B отеля. 24 часа для гостей.
{tocify} $title={Table of Contents}
$ads={1}
Служба F&B представляет собой сложную операцию, в которой задействованы узкоспециализированные задачи.
Ниже приведены зоны обслуживания F&B в отеле:
- Рестораны
- Банкеты
- Отдел обслуживания номеров
- Зал ожидания
- Бары и раздаточные бары
Все эти торговые точки находятся в ведении отдела обслуживания F&B, а руководителем всех торговых точек является менеджер по обслуживанию продуктов питания и напитков.
Менеджер по продуктам питания и напиткамКраткое описание работы
2 менеджер по еде и напиткам руководит работой отдела F&B. Он контролирует все функции кухни, служебных помещений, закупок, магазинов и стюардесса.
Обязанности и ответственность менеджера по продуктам питания и напиткам:
$ads={2}
- Разработка политики и стратегий в области финансов, общественного питания и маркетинга.
- Подготовка организационной структуры своего отдела с описанием должностных обязанностей для каждого назначения, взаимодействие с отделом кадров.
- Назначение подходящих людей на подходящую работу
- Подготовка бюджета отдела, консультации с руководителями отделов.
- Планирование меню для различных заведений по согласованию с шеф-поварами и менеджерами ресторанов
- Разработка и реализация мероприятий по стимулированию сбыта для достижения целей по доходам.
- Анализ продаж и выявление рынков
- Изучение стратегий конкурентов и этой доли рынка.
- Взаимодействие с государственными учреждениями
- Информирование персонала о последних тенденциях в сфере продуктов питания и напитков.
- Контроль всех трех элементов затрат — стоимость продуктов питания, стоимость рабочей силы и накладные расходы.
- составление расписания программ обучения для всего персонала отдела продуктов питания и напитков.
- Созыв встреч с руководителями отделов для изучения работы отделов и решения проблем, если таковые имеются
- Обеспечение заданного качества блюд и услуг, предлагаемых гостям в поддержанном состоянии
- поддержание очень хороших отношений с гостем
- Посещение собраний, созванных генеральным директором управляющий делами.
- Внедрение стандартов гигиены и безопасности
- Контроль за работой подразделений
- Инвестирование решения о закупке оборудования, расширении точек продаж продуктов питания и напитков и т. д.
- Выбор поставщиков товаров для кухни и алкогольных напитков,
Структура отдела обслуживания продуктов питания и напитков в ресторанах
Международная индустрия общественного питания использует термины из трех разных стран, таблица ниже указывается название должности и соотношение между ними в трех странах
Американец Английский Французский Resrautanr Manager Restaurant Manager Chef de Restaurateur Senior Captain Restaurant Supervisor Maitre de Hotel Captain Head Waiter Chef de Rang Steward Официант Комендант Официант Помощник официанта Комендант барассёра
Менеджер ресторана/Шеф-ресторатор
Краткое описание работы
Вся работа ресторана находится под контролем менеджера ресторана.
Обязанности и ответственность управляющего рестораном:
- Подготовка бюджета на финансовый год.
- разработка и реализация мероприятий по стимулированию сбыта.
- Установление стандарта обслуживания всех блюд и напитков, подаваемых в ресторане.
- Планирование меню для ежедневных операций и особых случаев.
- Подбор персонала и его обучение.
- Установление хороших отношений с гостями.
- Работа с жалобами гостей.
- Оценка служебной аттестации и определение потребностей в обучении
- Закупка и техническое обслуживание ресторанного оборудования, мебели, белья, столовых приборов, посуды, изделий из стекла и другого специального сервисного оборудования.
- Обеспечение достаточного запаса приправ, патентованных соусов, одноразовых принадлежностей и т.д.
- Ведение учета ресторанного оборудования.
- Обеспечение хорошего командного духа среди официантов.
- Поддержание чистоты и гигиены служебных помещений.
- Координация с другим отделом отеля.
- Анализ продаж для определения популярных блюд, наименее предпочитаемых блюд,
- Анализ наиболее предпочтительных кухонь в случае мультикухонного ресторана,
- Анализ текучести мест, среднего дохода за покрытие, что помогает ему в процессе принятия решений.
Руководит
Старший капитан, капитаны, хозяйка, официанты, официанты и ученики.
Старший капитан/метрдотель
Должностная инструкция
Организовывать, контролировать и обучать весь обслуживающий персонал в ресторане с целью обеспечения быстрого и индивидуального обслуживания гостей едой и напитками.
Обязанности и ответственность старшего капитана:
- Составление графика дежурств и выходных дней для всех его подчиненных.
- Проверка мизансцены и мизансцены, проводимых персоналом
- Инструктаж персонала по процедуре обслуживания и предоставление отзывов о подаче предыдущих блюд и оценка обслуживающего персонала, по мере необходимости
- Проверка ухода за собой персонала
- Оказание помощи менеджер ресторана в своих обязанностях.
- Распределение рабочих мест для официантов, меняющих персонал между рабочими местами, чтобы дать возможность всем официантам
- обслуживать все столы ресторана и обеспечить равномерное распределение рабочей нагрузки
- Сопровождение клиентов к их зарезервированным столам и помощь в рассадке.
- Управление рестораном в отсутствие управляющего рестораном.
- Ведение бортового журнала ресторана.
- Обеспечение чистоты ресторанов и обслуживающего оборудования.
- Поддержание запасов ресторана.
- Сообщение в отдел технического обслуживания о неисправном оборудовании, требующем немедленного внимания.
- Подчинение менеджеру ресторана.
- Координация с уборкой, фронт-офисом, кухней, магазином, техническим обслуживанием и бухгалтерией.
- Прием заказов, внесение записей в молочные продукты резервирования и поддержание их в правильном и надлежащем состоянии.
Навыки и компетенции старшего капитана
- Глубокие знания в области обслуживания продуктов питания и напитков.
- Адекватные знания в области приготовления пищи и презентации, особенно пунктов меню.
- Знание вин и приготовления пламенем.
- социально уверенный.
- Владение английским языком, желательно знание иностранного
- Руководящие навыки.
Капитан/старший официант/шеф-повар
Должностная инструкция
Организация и надзор за закрепленным рестораном с целью обеспечения быстрого и эффективного обслуживания едой и напитками.
Обязанности и ответственность капитана
Навыки и компетенции капитана
- Обеспечение бесперебойной работы части ресторана, включающей до четырех станций.
- Убедиться, что у него достаточно персонала для выполнения работы во время операций.
- Проверка ухоженности персонала, работающего в его секции.
- Инструктаж персонала по процедурам обслуживания.
- Следить за чистотой и порядком на территории.
- Осмотр столов, правильно ли они накрыты.
- Проверка наличия в секциях достаточного количества столового белья или салфеток и одноразовых принадлежностей.
- Проверка буфета на наличие достаточного запаса, необходимого во время обслуживания.
- Прием гостей от метрдотеля и сопровождение их до места.
- Презентация меню гостям, объяснение меню, предложение блюд и вин, прием заказов.
- Передача заказа соответствующему официанту станции.
- Наблюдение за своим отделением во время службы и рассмотрение любых инцидентов или жалоб.
- Глубокие знания в области обслуживания продуктов питания и напитков.
- Знание вин и спиртных напитков и их обслуживания.
- Адекватные знания в области приготовления и подачи пищи, особенно пунктов меню.
- Социально уверен.
- Владение английским языком
- Руководящие навыки.
- Обученный инструктор
Стюард/Официант/Комиссар по рангу
Должностная инструкция
Он отвечает за определенную секцию ресторана с четырьмя-шестью столами, вмещающими до 20 человек.
, а также для быстрого и индивидуального обслуживания гостей за выделенными столиками едой и напитками в соответствии с установленными стандартами обслуживания и для удовлетворения гостей.
Обязанности и ответственность стюарда/официанта/комиссара ранга
- Выполнение мизансцены, необходимой для его рабочего места.
- Отправка грязного столового белья в стирку и сбор чистого и выстиранного белья.
- Лежачие покрывала в соответствии с сервируемыми блюдами и правилами ресторана.
- Установка сервантов необходимыми предметами.
- Убедиться, что его станции чистые и презентабельные.
- запрос заказа, если головная станция занята.
- получение продуктов непосредственно с кухни или через комиссию.
- Объяснение пунктов меню, если требуется.
- Подача еды и напитков клиентам, сидящим на своем рабочем месте, в соответствии со стандартами ресторана.
- Помнить, что заказал каждый клиент, и обслуживать соответственно.
- Размещение гарниров и приправ в нужное время.
- Предоставление счета в папке и принятие платежа и возврат сдачи, если таковая имеется.
- Если счет подписывается проживающими в нем гостями, то он должен немедленно обратиться в приемную, чтобы его можно было снять со счета гостя.
- очистка и перекладка таблиц.
Навыки и компетенции стюарда/официанта/комиссионера
- Глубокие знания в области обслуживания продуктов питания и напитков.
- социально уверенный.
- представительный и ухоженный.
- Физически крепкий, чтобы нести тяжелые грузы и находиться на ногах в течение долгих часов.
- владение английским языком и знание местного диалекта.
- Командный человек.
- Этикет и манеры.
Подмастерье/официант/комиссар барассёра
Должностная инструкция
Это учащиеся, которые в основном занимаются оформлением и помогают стюарду в сервировке стола. Им также может быть предоставлена очистка и стирание обслуживания. оборудование, мизансцены. Их не попросят присутствовать ни на одном из столы гостей, так как они очень плохо знакомы с работой.
Обязанности и ответственность официанта:
Навыки и компетенции официанта:
- Отчет для инструктажа, ухоженный.
- Соберите свежее белье из уборки.
- Собирайте, чистите, полируйте и складывайте столовые приборы, посуду и стеклянную посуду в буфет.
- Помощник стюарда в сервировке столов.
- Пополните кувшины для воды и ведерки для льда.
- Проверить недоступные предметы на кухне и в баре.
- Помощь в приеме и рассадке гостей на отведенном месте.
- Забрать еду с кухни и положить на буфет.
- Оказывать помощь стюарду во время обслуживания
- Пополнять кубки гостей водой.
- Самостоятельное обслуживание при необходимости.
- Физически крепкий, чтобы выполнять тяжелую физическую работу.
- социально уверенный.
- Представительный и ухоженный.
- Команды чел.
- Знание языка
Ресторан изысканной кухни, где готовят нарезку мяса и вина обслуживание, можно встретить следующее обозначение:
Винный дворецкий/винный официант
Должностная инструкция
Он отвечает за прием заказов и обслуживание аперитив и вина, сигары и сигареты. Он собирает заказы от раздаточная штанга, управляемая раздающим барменом.
Обязанности и ответственность винного дворецкого
- Реквизиция вин и спиртных напитков из магазинов бара.
- Очистите и выложите вина и спиртные напитки на винной тележке.
- Оборудуйте тележку для вина аксессуарами, необходимыми для обслуживания (такими как ведерко для льда, штопор, салфетки, миксеры, палочки для питья, открывалки для бутылок, стеклянная посуда).
- Приготовление и подача заказанных напитков в соответствии с международными стандартами.
- Пополняйте заказы и помните о предпочтениях гостей.
- Поднять заказ Билеты для кассира
Навыки и компетенции винного дворецкого
- Отличное знание вин и спиртных напитков и их обслуживания.
- Социально уверен.
- Знание английского языка
- Этикет и манеры.
- Представительный и ухоженный.
- Талант и зрелищность.
- Хорошие навыки продаж.
Резчик
Должностная инструкция
Представление и подача гостям приготовленного жаркого в соответствии со стандартами заведения.
Обязанности и ответственность резчика:
Навыки и компетенции резчика
- Запрос мясного жаркого с кухни.
- Очистите и поместите жаркое и гарниры к нему на тележку для нарезки.
- Оборудуйте тележку для разделки принадлежностями, необходимыми для обслуживания.
- Подарите тележку сидящим гостям и жаркое дня.
- Подарите тележку сидящим гостям и жаркое дня.
- Разделайте и подавайте заказанные мясные нарезки в соответствии с международными стандартами.
- Пополнение заказов по запросу.
- Поднять заказ Билеты для кассира
- Доскональное знание мясных отрубов.
- Владение английским языком и местным диалектом.
- Ухоженный.
- Социально уверенный
Отдел обслуживания банкетов
Функции отдела банкетов находятся в ведении банкетный менеджер. Он отвечает за организацию различных формальных и неформальные функции в помещении и за его пределами.
Ниже приведены обозначения, встречающиеся в банкете. отдел:
Банкетный менеджер
Он отвечает за все функции банкета отделение.
Обязанности и ответственность банкетного менеджера
- Обсуждение деталей организации банкета с клиентами относительно меню, плана столов, стоимости, винных групп, тамады и т. д.
- Сообщения о дате мероприятия, времени, количестве гостей и т. другие необходимые детали во все заинтересованные отделы.
- Информирование метрдотеля банкета о деталях мероприятия и его организации.
- Составление смет для отдела.
- Меню планирования для различных функций в различных ценовых диапазонах.
- Закупка оборудования для банкетов
- Разработка и реализация плана продвижения продаж
- Подбор и обучение персонала
Секретарь
Он/она отвечает за следующее:
- Секретарь отвечает за следующее:
- Обработка всей входящей и исходящей почты.
- . Посещение телефонных призывов для запроса
- . Участие в любом запросе
- Отправка межпартированных меморандумов
- Задача документов, касающихся функций
Banquet Header
Dutities и ответственные Headsee Heads Header 9000 Dutis and Appantibies of Banquet Header
Dutis and Appantibies of Banquet Header
и обязанности. Привлечение персонала на разовой основе для функций.
Временный персонал получает почасовую оплату и питание. Их услуги прекращаются в конце функции Ведение списков временного персонала и их контактных телефонов. Выполнение функции по указанию банкетного менеджера. Брифинг официантов банкета. Подготовка зала к празднику. Надзор за мизансценой. Распределение обязанностей между персоналом. Поддержание запасов. Ведение бортового журнала. Раздаточный бармен
Временная раздаточная планка устанавливается во время функции в банкетные помещения у раздающего бармена.
Обязанности бармена-раздатчика следующие:
- Сбор спиртных напитков из основного бара по заявке
- Распределение барного инвентаря по различным функциям.
- Комплектация баров необходимыми барными принадлежностями.
- Организация барного персонала.
- Распределение обязанностей персонала бара.
- Контроль запасов летучих мышей и денежных средств во время обслуживания
- Распределение барных запасов по различным функциям.
- Установка баров необходимыми барными принадлежностями.
- Организация барного персонала.
- Распределение обязанностей персонала бара.
- Контроль запасов летучих мышей и денежных средств во время обслуживания
Старший винный официант
В его обязанности входит:
- Раздача алкогольных напитков во время функции.
- Он возлагает обязанности на банкетных винных официантов и направляет их.
- Получение наличных, если они подаются наличными, у винного официанта.
Постоянные официанты банкетов
Они отвечают за следующее:
- Чистка и протирка столовых приборов, посуды и посуды.
- Расстановка столов для различных функций по указанию начальства.
- Установка фуршета
- Установка крышек
- Мизансцена.
- Вынос блюд из кухни (основной или банкетной кухни)
- Обслуживание гостей согласно инструкции.
- Личный уход.
- Посещение брифинга.
- Очистка загрязненного сервисного оборудования для мойки.
- Уборка и уборка залов после мероприятия
Временный персонал
Они нанимаются для выполнения определенных функций банкетным руководителем официант.
Они несут ответственность за выполнение любых банкетных заданий, возложенных на их.
Носильщики
Они выполняют тяжелую работу, такую как переноска мебели, вассалов и т.д. на. На них возлагаются обязанности стюардессой во время функций.
Менеджер по продажам
Отвечает за продажу объектов общественного питания потенциальным клиентам. Он должен хорошо знать размеры различные банкетные залы, и их вместимость для различных столов аранжировки, удобства в каждом зале, образцы меню в разных ценовые диапазоны, фотографии различных сервировок стола и так далее.
Он отвечает за удержание существующих клиентов, поиск новых рынков и достижение целевых продаж. Это обозначение может находиться под контролем либо менеджер по продуктам питания и напиткам или менеджер по маркетингу и продажам.
Структура отдела обслуживания продуктов питания и напитков в обслуживании номеров
Отдел обслуживания номеров отвечает за подачу еды и напитки в номерах гостей в соответствии с заранее установленными стандартами.
Ниже приведены обязанности ключевого персонала комнаты отдел обслуживания:
Менеджер по обслуживанию номеров
Он отвечает за следующее:
- Подготовка бюджета для отдела.
- Составление карты меню обслуживания номеров, взаимодействие с шеф-поваром и менеджером по продуктам питания и напиткам.
- Подготовка отчета о продажах
- Анализ продаж для принятия управленческих решений по планированию меню и ценообразованию.
- Работа с жалобами гостей и установление с ними хороших отношений.
- Приобретение оборудования для отдела обслуживания номеров.
- Подбор и обучение персонала.
- Координация с другими отделами.
- Контроль стоимости рабочей силы.
- Убедиться, что в отделе имеется достаточный запас материалов и продуктов, необходимых для обслуживания номеров.
- Контроль работы персонала.
Приемщик заказов в номер
Он/она отвечает за следующее:
- Прием заказов от гостей и передача их капитану службы доставки.
- Предполагаемая продажа.
- Обращаясь к списку номеров, чтобы узнать статус гостей, расположение номеров, действительность заказа и планы проживания гостей
- Подготовка счета.
- Капитан службы доставки
- Он отвечает за следующее:
- Прием заказов от приемщика заказов.
- Сбор посуды из соответствующего отдела кухни.
- Проверка подноса перед входом в комнату.
- Контроль за мизансценой деятельности отдела.
- Подготовка отступа для требований обслуживания номеров и получение одобрения от менеджера по обслуживанию номеров.
- Обеспечение чистоты в отделении.
- Инструктаж стюардов.
- Ведение бортового журнала.
- Составление графика дежурств для стюардов по обслуживанию номеров
- Обеспечение выноса подносов из комнат.
- Надзор за размещением корзин с фруктами и печеньем в номерах в соответствии с политикой отеля.
- Контроль уровня запасов в мини-баре и его пополнение, если это входит в обязанности обслуживания номеров.
- Поддержание запасов обслуживания номеров.
Официант обслуживания номеров
Он отвечает за следующее:
- Укладка подносов и расстановка их с основным сервисным оборудованием и аксессуарами
- Установка тележки для обслуживания номеров.
- Сбор фирменных соусов, расходных материалов и т. д. из магазинов.
- Распорка для чулок.
- Сбор блюд из плиты/холодильника и расстановка их на подносе.
- Перенос подноса в комнату и сервировка при необходимости.
- Сбор подписей гостей на счетах и передача их приемщику заказов в номер, который, в свою очередь, немедленно отправит их из офиса для списания со счетов гостей
- Размещение корзин с фруктами и печенья в номерах, определенных капитаном
- Пополнение минибара под руководством капитана, если это осуществляется отделом обслуживания номеров.
- Уборка лотков из комнат и коридоров.
- Личный уход.
- Информирование капитана о жалобах/благодарностях гостей.
- Посещение брифинга.
- Выполнение любой другой работы, порученной капитаном обслуживания номеров и приемщиком заказов.
- Помощник стюарда,
- Он отвечает за следующее:
- Выполнение мизансцены
- Чистка и протирка столовых приборов, посуды и стеклянной посуды.
- Подготовка блюда для варенья, масленки, сахарницы, китайских судков, миски для рассола и мисок для соусов
- Подготовьте место для отдыха и плиту с необходимой посудой для сервировки, кастрюлями для напитков и корзинами для хлеба с алюминиевой фольгой.
- Поддержание в чистоте зоны обслуживания номеров.
- уход за собой.
- Посещение брифинга.
- Помощь стюардам обслуживания номеров в обслуживании
Структура отдела питания и напитков в гостиной
Гостиная – это зона, расположенная рядом со стойкой регистрации, где гости отдыхают, встречаются с другими гостями или ждут освобождения номеров.
Ниже перечислены обязанности персонала зала ожидания.
Старший официант зала ожидания
В его обязанности входит:
- Прием заказов от гостей
- Составление КОТ/БОТ и передача его официантам зала ожидания.
- Контроль мероприятий в гостиной.
- Подготовка углубления для требований обслуживания зала ожидания, если имеется отдельная буфетная
- Обеспечение чистоты
- Инструктаж официантов обслуживания зала ожидания
- Составление графика дежурств для официантов, обслуживающих зал ожидания
- Обеспечение выноса подносов и сервисного оборудования из зала ожидания
- Поддержание запасов кладовой в зале ожидания.
Официант холла
Он отвечает за обслуживание гостей в холле.
- Сбор блюд из раздаточного шкафа/котелка/буфета на поднос
- Перенос в гостиную и подача гостям
- Предоставление счета
- Сбор подписи гостя на счете с номером комнаты гостя, если он проживает, и предъявление его в регистратуру для списания со счета гостя. Если он является случайным клиентом, оплата наличными или картой производится для оплаты счета.
- Уборка подносов и сервисного оборудования из гостиной
- Личный уход
- Информирование гостей о жалобах/благодарностях метрдотелю.
- Присутствие на инструктаже
- Выполнение любой другой работы, порученной метрдотелем зала
Структура отдела обслуживания в баре проживающие и не проживающие в гостинице гости. Может отказаться служить алкоголь несовершеннолетним или уже находящимся в сильном алкогольном опьянении. Минимальный возраст человека для употребления алкоголя должен строго соблюдаться, чтобы избегать каких-либо юридических или полицейских действий против заведения
Обязанности персонала бара:
Менеджер бара
Менеджер бара отвечает за все функции бара.
В обязанности менеджера бара входит: по телефону:
- Подбор и обучение персонала для работы в баре.
- Мониторинг производительности и деятельности бара и раздаточных баров.
- Надзор за алкогольной службой
- Прогнозирование объема продаж.
- Внимательное наблюдение за движением бутылок
- Подготовка бюджета для бара и раздаточных баров
- Определение поставщиков алкогольных напитков и закупка у них
- Разработка системы контроля рецептуры
- Закупка барного оборудования
- Ведение учета запасов
- 8 Поддержание качества обслуживания
- Поддержание уровня прибыли бара во всех точках продажи напитков.
- Снижение затрат
- Рассмотрение жалоб гостей
- Подготовка отчета о продажах
Главный бармен
Он отвечает за общее функционирование бара и в его обязанности входит следующее:
- Надзор за барменами
- Планирование рабочего времени и выходных для персонала бара
- Получение запасов из подвала по заявке
- Поддержание номинального уровня запасов в баре.
- Обучение персонала бара приготовлению коктейлей, приготовлению бокалов для напитков, сервировке напитков, процедуре обслуживания, регистрации заказов и т. д.
- Выдача инвентаря для выдачи бара по заявке и бутылок
- Прием, закрытие и открытие инвентаря
- Ведение учета пустых бутылок
- Помощь менеджеру бара в его повседневных обязанностях и замена его в выходные и праздничные дни
Бармены
Они отвечают за следующее:
- Смешивание и подача напитков гостям, сидящим за стойкой
- Требуемый налив, измеренный по БОТ для официантов бара для обслуживания гостей за столом
- Мытье стеклянной посуды и инструментов для бара
- Учет продаж
- Получение наличных от гостей или получение счетов, подписанных гостями с указанием номера их комнаты.
- Установление хороших отношений с клиентами
- Помощь пьяным гостям
- Содержание в чистоте прилавка
- Проведение инвентаризации при открытии и закрытии
Официант/официантка бара
9 0404399 Они несут ответственность за следующее:0044
Поддержание готовности мизансцены к подаче напитков за столиком Запись заказов напитков на БОТ и сбор их из бара Подача алкогольных напитков гостям за столами в баре, ресторане, лаунж-зоне Мойка и оставление стаканов за стирку Сбор оплаты со случайного гостя или получение счета, подписанного гостем Содержание столов в чистоте Передача жалоб главному бармену Погреб/продавец напитков
Он отвечает за закупку, хранение, получение и выдача вин и ликеров.
Раздаточный бар
Это бар, расположенный в ресторане, где подают аперитивы, вина, спиртные напитки и ликеры. Раздаточный бармен несет ответственность за весь работы раздаточного бара и он отчитывается перед руководителем бармен/менеджер бара.
Бармен-раздатчик
В его обязанности входит:
- Обслуживание раздаточного бара с запасом, указанным в винной карте ресторана
- Прием запаса из бара по заявке и возврат пустых бутылок
- Наблюдение за сомелье
- Выдача вин сомелье против BOT
- Требуемые меры напитков против бота для сомелье для обслуживания гостей в таблице
- Подготовка PAR Stock Level
- Поддержание гибкого шарнира
- Подготовка.
Нанимайте менеджеров ресторана и поваров, которые могут с точностью управлять передней и задней частями вашего ресторана. Затем позаботьтесь о том, чтобы у ваших гостей были все возможные удобства. Используйте технологии и отличный персонал, чтобы помочь гостям вашего отеля беззаботно обедать.
В ведение ведомства попадают следующие направления.
Он должен хорошо знать последние тенденции в сфере общественного питания,
психологию гостей и поддерживать хорошие отношения с гостями.
Обычно банкетный бизнес
является сезонным бизнесом, но отель должен разработать план продажи своих банкетных
объекты в течение всего года.
Он может быть либо на постоянной
списочный сотрудник банкетного отдела или временно командированный баром на
функция.
Ваш комментарий будет первым