Гастрономического: Испанская гастрономия: познакомьтесь с испанской кухней

Испанская гастрономия: познакомьтесь с испанской кухней

Пища для всех пяти чувств

none none none none none

20 закусок «тапас», которые пользуются большой популярностью

Вкусы Испании, которые вы можете взять с собой

Вкусная, полезная для здоровья и на 100 % испанская кухня

Гастрономические экскурсии, которые очень нравятся испанцам

Дизайнерские здания винодельческих хозяйств

Испанская гастрономия: множество поводов гнасладиться вкусной едой

Вкусная, полезная, творческая, разнообразная… С испанской кухней можно познакомиться как благодаря закускам «тапас», так и в обычных ресторанах или в заведениях высокой кухни. Все это обеспечивает гастрономии Испании известность во всем мире и международное признание заслуг знаменитых испанских шеф-поваров. Образец лучших традиций средиземноморской диеты, испанская кухня полезна для здоровья.Оливковое масло является ключевым ингредиентом, иберийский хамон — это предмет национальной гордости, а испанские вина идеально подходят для того, чтобы поднять бокалы по любому приятному поводу. Вина Риохи более всего популярны в мире, но вы откроете для себя и множество других отличных вин от виноделов из всех регионов страны.

Чем заняться

То, что нельзя пропустить

---

Гастрономия и вина

Винодельческие хозяйства в Ла-Риохе, которые вам понравятся

Мекка винного туризма в Испании.

Гастрономия и вина

Бильбао: от «пинчо» к «пинчо»

Прогулка и знакомство с замечательными деликатесами баскской кухни.

Гастрономия и вина

Приезжайте на побережье Коста-Бланка, землю риса

Тысяча и один способ приготовления риса.

Дополнительная информация

ПОИСК

Найдите наши рецепты

---

Вы хотите приготовить какое-либо типичное испанское блюдо? Мы предоставим вам информацию о блюдах, которые интересуют вас.

Напишите, что вы ищете

Это может вас заинтересовать

---

Гастрономия и вина

Кулинарный словарь

Гастрономия и вина

Кухня регионов Испании

ДРУГИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ

Насладитесь гастрономией

---

Хотите попробовать продукты и блюда местной кухни? Воспользуйтесь этими возможностями.

Гастрономия и вина

Лучшие идеи для олеотуризма

Гастрономия и вина

Впечатления для гурманов в Барселоне

Гастрономия и вина

Вина Тенерифе

Гастрономия и вина

Иберийский хамон

Гастрономия и вина

Гастрономические впечатления в Галисии

Галерея

На фото

---

Оливки

Бокалы вина

Крокеты

Паэлья

«Пинчос» на рынке Рибера, Бильбао

Ресторан Casino Madrid © Nienke Klunder

Ресторан Hoja Santa

Тортилья

В ВАШЕМ КАЛЕНДАРЕ

Наступило время.

..

---

Гастрономия и вина

Поддайтесь сладким соблазнам

Гастрономия и вина

Испанская кухня у вас дома

Гастрономия и вина

Откройте для себя вкуснейшие испанские блюда вегетарианской кухни

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, ЧТО…

Куэнка — гастрономическая столица Испании 2023 года

ИГРА

Что вы знаете об Испании? Проверьте себя! Смелее!

---

Сколько типичных испанских блюд вы знаете?

ИГРАЙТЕ!

Об ассоциации — Ассоциация культурно-гастрономического туризма

Главная цель, с которой организована Ассоциация культурно-гастрономического туризма — создание условий для популяризации и развития гастротуризма в России.

Гастрономический туризм сегодня —  мировой тренд.  Это эффективный инструмент, а в некоторых случаях, локомотив продвижения стран на туристском рынке. В 2015 году  Всемирная туристская организация при ООН (UNWTO) выделила гастрономический туризм в отдельную отрасль.

По статистике около 40% туристов называют желание познакомиться с национальной кухней главным мотивом путешествия, и тратят более 30% своего туристского бюджета именно на гастрономические удовольствия.

Россия имеет огромный потенциал для развития внутреннего гастрономического туризма:

• Многонациональное, мультикультурное государство
• Различные климатические и природные зоны
• Богатое культурное и историческое наследие
• Вековые гастрономические традиции народов России

Это работа не одного дня, и не одного человека, не одной компании. Необходимы совместные усилия специалистов всех сфер деятельности: туроператоров, производителей продуктов, рестораторов, фермеров и многих других.. Нужна крепкая государственная поддержка, информационная поддержка СМИ и помощь местных властей в тех регионах, куда будут проложены гастрономические маршруты. Именно для этого и создана Ассоциация, которая призвана объединить всех участников.

Основная задача Ассоциации — создать особый, уникальный и узнаваемый во всем мире, гастрономический имидж России. Для этого необходимо объединить усилия всех заинтересованных лиц и компаний, и направить их силы и возможности на развитие гастрономического туризма в России.

Ассоциация планирует проводить работу по нескольким конкретным направлениям:

• Информационное направление

  • Работать с бизнесом сопряженной сферы деятельности (фермеры, производители, рестораны и т.д.),  разъяснять им интерес и выгоду от участия в гастрономических маршрутах
  • Создать единую справочную платформу, банки данных и информационные системы для туроператоров и туристов.
  • Сотрудничать со СМИ, по вопросам популяризации гастрономического туризма в России.

• Образовательное направление

  • Проводить круглые столы и обучающие семинары для работников госсектора и негосударственных предприятий
  • Разработать курс обучения кадров в учебных заведениях, создать методические пособия и учебные материалы по дисциплине «гастротуризм».
  • Обучать специалистов туристических агентств
  • Проводить профессиональное обучение и переквалификацию местных региональных операторов, создавать новых операторов для работы в сегменте гастрономического туризма

• Исследовательская деятельность

  • Разработать и определить стандарты работы в сфере культурно-гастрономического туризма
  • Разработать теории и методологии исследования гастрономических брендов
  • Регулярно проводить выставки, конференции, конкурсы, симпозиумы, семинары по культурно-гастрономическому туризму в России
  • Проводить консультации и оказывать помощь в разработке маркетинговой стратегии регионов России по продвижению их культурно-гастрономической привлекательности для туристов.

• Законодательство и государственная поддержка

  • Содействовать в разработке и принятии законов в сфере культурно-гастрономического туризма
  • Работать в тесном сотрудничестве с государственными органами, муниципальными властями на местах.
  • Представлять интересы членов Ассоциации в органах власти

Инициатором создания Ассоциации выступил один из ведущих туроператоров России, специализирующийся на гастрономическом туризме — ООО «Трэвел Хантер» (Travel Hunter).

Компания занимается организацией культурно-гастрономических туров с 2011 года. Это первый туроператор, который вывел гастрономический туризм на российский туристический рынок. Компания входит в реестр ТО Федерального агентства по туризму.  Сотрудники компании имеют огромный опыт в создании, продвижении и продаже гастрономических туров для частных лиц и туристических агентств по всей России и СНГ. Кроме того, представители «Трэвел Хантер» постоянно выступают спикерами на российских и международных туристических форумах, в том числе посвященных гастрономическому туризму.

Компания является действующим членом Турпомощи, РСТ и Деловой России.

Гастрономия Определение и значение — Merriam-Webster

газ·​трон·о·мой ga-ˈsträ-nə-mē 

1

: искусство или наука правильного питания

2

: кулинарные обычаи или стиль

Китайская гастрономия

гастрономический

ˌga-strə-nä-mik

прилагательное

или реже гастрономический

ˌga-strə-ˈnä-mi-kəl 

Примеры предложений

книги о дегустации вин и гастрономии

Недавние примеры в Интернете В отеле есть самый большой городской спа-центр в Южной Америке и отличная перуанская изысканная кухня в ресторане Maras — отличный вариант для тех, кто хочет попробовать некоторые из легендарных 9 ресторанов Лимы.

0031 гастрономия . — Аманда Огл, Путешествия + Отдых , 23 февраля 2023 г. Он предназначен для всех типов плит и сделан во Франции, стране всего гастрономии . — Марк Сток, Men’s Health , 1 ноября 2022 г. Этот опыт меняет его и его взгляд на гастрономию . —Анна Мари Де Ла Фуэнте, 9 лет.0031 Разновидность , 23 сентября 2022 г. Джастин МакЭлрой, в частности, был в авангарде гастрономии , начиная от спонсирования Totinos и заканчивая безудержной властью Munch Squad над новостями о ресторанах быстрого обслуживания. — Стервятник , 17 июля 2022 г. Остальная часть страны, возможно, не проявляет такой стойкости, но никто никогда не должен сомневаться в привлекательности гастрономии Готэма . — Джон Мариани, 9 лет.0031 Forbes , 10 января 2023 г. Страна гастрономии стала страной жарких споров о культурном и политическом символизме еды. — Роджер Коэн, New York Times , 5 сентября 2022 г. Только за последние два месяца BIG выиграла конкурсы на строительство нового оперного театра в Праге и аэропорта в Цюрихе, объявила о планах открытия центра гастрономии в Испании и открыла штаб-квартиру Google в Силиконовой долине. — Новости Далласа , 23 июня 2022 г. Поклонникам салата Нисуаз понравится глубже погрузиться в уникальную местную кухню Nissarde, заметно отличающуюся от гастрономии стиля, отражающую лигурийское (североитальянское) влияние региона. — Келси Шовен, Condé Nast Traveler , 12 августа 2022 г. Узнать больше

Эти примеры предложений автоматически выбираются из различных онлайн-источников новостей, чтобы отразить текущее использование слова «гастрономия». Мнения, выраженные в примерах, не отражают точку зрения Merriam-Webster или ее редакторов. Отправьте нам отзыв.

История слов

Этимология

Французский gastronomie , от греческого Gastronomia , название 4 века до н.э. стихотворение, с гастро- гастро- + -номия -номия

Первое известное использование

1814, в значении, определенном в смысле 1

Путешественник во времени

Первое известное использование гастрономии было в 1814 году

Посмотреть другие слова того же года

Словарные статьи Рядом с

гастрономия

гастроном

гастрономия

желудочно-поджелудочная складка

Посмотреть другие записи поблизости

Процитировать эту запись “Гастрономия”.

Словарь Merriam-Webster.com , Merriam-Webster, https://www.merriam-webster.com/dictionary/gastronomy. По состоянию на 10 марта 2023 г.

Copy Citation

Детское определение

Гастрономия

существительное

газ·​трон·о·мой ga-ˈsträn-ə-mē

: искусство ценить вкусную еду

гастрономический

ˌgas-trə-ˈnäm-ik

прилагательное

также гастрономический

-ˈnäm-i-kəl 

Еще от Merriam-Webster на

гастрономический

Тезаурус: Все синонимы и антонимы для гастрономия

Нглиш: Перевод гастрономия для говорящих на испанском языке

Britannica English: Перевод гастрономия для говорящих на арабском языке

Последнее обновление: 28 фев. 2023 — Обновлены примеры предложений

Подпишитесь на крупнейший словарь Америки и получите тысячи дополнительных определений и расширенный поиск без рекламы!

Merriam-Webster без сокращений

Гастрономия | Описание, история и кухня

суши

Все медиа

Похожие темы:

Готовка молекулярная кухня Дегустация вина шеф-повар фугу повар

Просмотреть весь связанный контент →

гастрономия , искусство выбирать, готовить, подавать и наслаждаться изысканной едой. Гастрономия основана на отношениях между едой, культурой и традициями. На протяжении веков гастрономия оказывалась более сильной культурной силой среди народов мира, чем языковые или другие влияния.

Сегодня мир можно разделить на определенные гастрономические регионы, области, где преобладают самобытные кухни и практикуются общие кулинарные приемы. Рис является основным продуктом питания в большинстве стран Юго-Восточной Азии. Отличительной чертой кухни Индии и Индонезии является щедрое и изобретательное использование специй, придающих блюдам дополнительную пикантность. Оливковое масло является общим знаменателем средиземноморской кухни. В Северной Европе и Северной Америке используются различные кулинарные жиры, в том числе сливочное масло, сливки, сало, а также гусиный и куриный жиры, но общим гастрономическим знаменателем в большинстве этих стран является пшеница. В Латинской Америке кукуруза (кукуруза) является основным продуктом питания и используется в самых разных формах.

Эта статья охватывает историю гастрономии от древних цивилизаций до Греции и Рима, Средних веков и итальянского Возрождения; развитие великих кухонь Франции и Китая; и ведущие региональные и национальные кухни мира.

История гастрономии на Западе

Первым значительным шагом на пути к развитию гастрономии было использование огня первобытными людьми для приготовления пищи, что привело к первым трапезам, когда семьи собирались вокруг огня, чтобы поделиться едой. приготовленный. Доисторические наскальные рисунки, такие как в Les Trois Frères в Арьеже на юге Франции, изображают эти ранние гастрономические события.

В древних цивилизациях Ассирии, Вавилонии, Персии и Египта выбор, приготовление, подача и наслаждение едой практиковались в тщательно продуманных масштабах. В Книге Даниила Библия повествует о том, как Валтасар, царь халдейский, «устроил большой пир для тысячи вельмож своих и пил вино перед тысячей». Затем он приказал принести золотые и серебряные сосуды, и он и его жены, князья и наложницы пили вино и славили богов из золота, серебра, меди, железа, дерева и камня.

Греция и Рим

В Древней Греции афиняне верили, что время приема пищи дает возможность питать не только тело, но и дух. Во время еды они возлежали на диванах и сопровождали свои трапезы музыкой, стихами и танцами. Греки предоставили философскую основу для хорошей жизни, эпикуреизм. Он утверждал, что удовольствие было главной целью жизни, но удовольствие не означало потворство своим желаниям, которое оно означает сегодня. Эпикурейцы считали, что удовольствия лучше всего можно достичь, практикуя самоограничение и потакая как можно меньшему количеству желаний. Сегодня эпикуреец определяется как тот, кто «наделен чувствительным и разборчивым вкусом в еде и вине».

Оформите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подписаться сейчас

Древние греки практиковали умеренность во всем, но римляне были известны своими излишествами. Обычные граждане питались ячменной или пшеничной кашей, рыбой и молотыми кедровыми орехами (съедобными сосновыми семенами), но римские императоры и богатые аристократы объедались ошеломляющим разнообразием продуктов. Они устраивали роскошные банкеты, на которых подавали до 100 различных видов рыбы, а также огромное количество говядины, свинины, телятины, баранины, кабана, оленины, страуса, утки и павлина. Они заказывали лед и снег, привезенные из Альп для охлаждения скоропортящихся продуктов, и отправляли эмиссаров в аванпосты Римской империи в поисках экзотических деликатесов. Грибы собирали во Франции, и римский писатель Ювенал, писавший в конце I – начале II вв. н.э., описывает обед в доме своего покровителя, где подавали кефаль с Корсики и миног с Сицилии.

Тем не менее, несмотря на то, что римляне придавали большое значение экзотическим деликатесам, они не были гастрономами в полном смысле этого слова. Этот термин подразумевает чувствительность и разборчивость, которых им не хватало. Необузданные аппетиты римских императоров и дворян часто доводили их до диких крайностей. Император Калигула пил жемчуг, растворенный в уксусе. Сообщается, что Максимус потреблял 60 фунтов мяса в день, а Альбинус якобы съедал 300 инжиров, 100 персиков, 10 дынь и огромное количество других продуктов за один присест. Лукулл был чрезвычайно богатым человеком, который так щедро развлекался, что его имя стало символом как экстравагантности, так и кулинарного мастерства.

Вульгарность и роскошь римских банкетов были высмеяны Петронием в Сатириконе , написанном в I веке н. э. Бывший раб по имени Трималхион развлекается на гигантском пиру, на котором гостей угощают одним диковинным зрелищем за другим. Вносят осла на подносе, окруженном серебряной посудой с сонями, обмакнутыми в мед. Вырезана огромная свиноматка и с тарелки взлетают живые дрозды. Шеф-повар разрезает живот жареной свиньи и высыпает кровяные колбаски и кровяные пудинги.

На протяжении большей части средневековья банкеты и пиршества отличались грубостью и расточительностью. Например, в более богатых домах Галлии перед гостями подавали огромные четвертинки говядины, баранины и свинины. Часто подавали дичь, в том числе кабана, ежа, косулю, журавля, цаплю и павлина. Мясо и другие продукты готовили на костре на вертелах и в котлах, поставленных рядом со столами. Обедающие усаживались на вязанки соломы и поглощали огромное количество еды, иногда вытаскивая ножи из ножен в ножнах своих мечей, чтобы отпиливать огромные куски мяса.

Франкский император Карл Великий внес нотку изысканности. Он украшал стены своих банкетных залов плющом. Полы были усыпаны цветами. Столы были накрыты серебряной и золотой посудой, но еда была грубой, а меню не отличалось большим разнообразием. Тонкие приправы и соусы, которые позже стали характерными чертами французской кухни, были еще неизвестны. Представление об относительной грубости французского кулинарного искусства в средние века дает Le Viander (ок. 1375 г.), первая важная французская поваренная книга. Он был написан Гийомом Тирелем, более известным как Тайлевент, который служил поваром у короля Карла VI. Как и римляне, он использовал хлеб в качестве загустителя для своих соусов вместо муки (которая использовалась в течение последних двух столетий). Он в значительной степени полагался на специи, такие как имбирь, корица, гвоздика и мускатный орех (мавританское влияние через Испанию и Италию). Его меню состояло в основном из супов, мяса и птицы, которые были настолько сильно приправлены, что вкус еды был в значительной степени затемнен. В конечном итоге французская кухня будет отличаться тонкостью приправ и соусов, а также творческим сочетанием текстур и вкусов. Но во времена Тайлевана основная цель приготовления пищи заключалась в том, чтобы скрыть вкус пищи (который из-за отсутствия охлаждения часто портился), а не дополнить его.

Поворотным пунктом в развитии гастрономического совершенства стал итальянский Ренессанс. К началу 15 века богатые купцы в Италии обедали в элегантном стиле. Вместо сырых кусков мяса, подаваемых в других местах, они наслаждались деликатесами, такими как грибы, чеснок, трюфели и турнедо (толстые ломтики говяжьего филе), а также блюдами из пасты, такими как лазанья или равиоли. В более богатых семьях такие деликатесы подавались роскошно.

Влияние Италии на Францию ​​

Италию называют матерью западных кухонь, и, возможно, самым большим ее вкладом было влияние на Францию. Решающим событием стал приезд Екатерины Медичи во Францию ​​в 16 веке. Правнучка Лоренцо Великолепного, Екатерина вышла замуж за молодого человека, который впоследствии стал Генрихом II Французским. Она привезла с собой свиту флорентийских поваров, обученных тонкостям кулинарии эпохи Возрождения — приготовлению таких элегантных блюд, как заливное, сладкое печенье, сердцевины артишоков, трюфели, блинчики из печени, кнели из домашней птицы, миндальное печенье, мороженое и забальоне. Екатерина также привнесла новую элегантность и изысканность во французский стол. Хотя при Карле Великом дамы допускались к королевскому столу в особых случаях, при Екатерине это стало правилом, а не исключением. Столы были украшены серебряными предметами работы Бенвенуто Челлини. Гости потягивали вино из тонкого венецианского хрусталя и угощались красивой глазированной посудой. Наблюдатель сообщил, что

Двор Екатерины Медичи был настоящим земным раем и школой для всего рыцарства и процветания Франции. Дамы сияли там, как звезды на небе в погожую ночь.

Кузина Екатерины, Мария Медичи, вышедшая замуж за Генриха IV Французского, также развивала кулинарное искусство. В ее время появилась важная новая поваренная книга. Он назывался Le Cuisinier françois (1652) и был написан Ла Вареном, выдающимся поваром, который, как полагают, научился готовить на кухне Марии Медичи. Поваренная книга Ла Варенна была первой, в которой рецепты были представлены в алфавитном порядке, и книга включала первые инструкции по приготовлению овощей. К настоящему времени специи больше не использовались для маскировки вкуса еды. Трюфели и грибы придавали мясу тонкие акценты, а жаркое подавалось в собственном соку, чтобы сохранить его аромат. Была установлена ​​основная точка французской гастрономии; цель приготовления пищи и использования приправ и специй заключалась в том, чтобы выявить естественные ароматы продуктов — усилить, а не скрыть их вкус. Следуя этому важному принципу, Ла Варенн готовил рыбу в фюме, или рыбном бульоне, приготовленном из вареных обрезков (головы, хвоста и костей). От тяжелых соусов с использованием хлеба в качестве загустителя отказались в пользу ру, приготовленного из муки и масла или другого животного жира.

Вклад Короля-Солнце

Поваренная книга Ла Варенн была гастрономической вехой, но прошло много времени, прежде чем французская кухня приобрела свои современные формы. В дореволюционной Франции экстравагантность и роскошь были отличительными чертами гастрономии. Возможно, самым экстравагантным французом того времени был Король-Солнце Людовик XIV, который вместе с членами и гостями своего двора пил и обедал в беспрецедентной роскоши в своем дворце в Версале. Там кухни находились на некотором расстоянии от королевских покоев; еда готовилась штатом из более чем 300 человек и доставлялась в королевские покои процессией, возглавляемой двумя лучниками, лордом-стюардом и другими знатными людьми. Когда клич «мясо по-царски» возвестил об их продвижении, толпа, нагруженная корзинами с ножами, вилками, ложками, зубочистками, приправами и пряностями, торжественно направилась в покои короля. Прежде чем король пообедал, дегустаторы попробовали еду, чтобы убедиться, что она не отравлена. Сам король был таким гурманом в еде, что придворные и другие высокопоставленные лица считали привилегией просто стоять и смотреть, как он ест свою еду. Его невестка сообщила, что за один прием пищи он съел

четыре тарелки разных супов, целый фазан, куропатка, большая тарелка салата, нарезанная в собственном соку баранина с чесноком, два хороших куска ветчины, тарелка пирожных, фрукты и джемы.

Людовика XIV помнят главным образом за его экстравагантность, но он искренне интересовался кулинарным искусством. Он установил новый протокол для стола; блюда подавались в определенном порядке, а не ставились на стол все сразу, не задумываясь о дополнительных блюдах. Вилка стала широко использоваться во Франции во время его правления, и было начато производство прекрасного французского фарфора. Сам Людовик нанял юриста-агронома Ла Квинтини для присмотра за садами в Версале и очень интересовался выращиваемыми там фруктами и овощами — клубникой, спаржей, горохом и дынями. Особое почтение он оказал членам своего кухонного персонала, присвоив своим поварам звание офицера.

Триумф французской большой кухни

Во время правления Людовика XV и Людовика XVI кулинарные методы были усовершенствованы, а во французской кухне были введены новый порядок и логика. Брийя-Саварен отмечал, что в царствование Людовика XV

вообще установилось больше порядка в трапезе, больше чистоты и изящества, и тех утонченностей обслуживания, которые неуклонно возрастали до нашего времени….

Ко времени Французской революции интерес к кулинарному искусству усилился до такой степени, что Брийя-Саварен мог сообщить:

Числа всех профессий, связанных с продажей или приготовлением пищи, включая поваров, поставщиков общественного питания, кондитеров, кондитеров, торговцев продовольствием и т. д., умножались во все возрастающей пропорции… Возникли новые профессии; что, например, кондитера — в его владениях печенье, миндальное печенье, пирожные, меренги… Искусство консервирования также стало профессией само по себе, благодаря чему мы можем наслаждаться в любое время года вещами естественно свойственным тому или иному сезону… Французская кулинария присоединила к себе блюда иностранного происхождения… Было изобретено большое разнообразие посуды, посуды и принадлежностей всякого рода, так что иностранцы, приезжающие в Париж, находят на столе множество предметов, сами названия которых они не знают и не смеют просить об их использовании.

Революция изменила почти все аспекты французской жизни: политические, экономические, социальные и гастрономические. В дореволюционное время ведущие повара страны представляли свое искусство в богатых аристократических домах. Когда революция закончилась, те, кто не подвергся гильотине и остался в деревне, нашли работу в ресторанах. Ресторан стал главной ареной для развития французской кухни, и отныне французская гастрономия должна была продвигаться чередой талантливых поваров, людей, чей кулинарный гений не имел себе равных ни в одной другой стране. Из длинного списка великих французских поваров избранная компания внесла значительный вклад в гастрономию.

Великие французские повара

Первым и во многих отношениях самым важным из всех французских поваров была Мари-Антуан Карем, которую называют архитектором французской кухни. Как рассказал французский писатель и гастроном Александр Дюма отец , Карем родился незадолго до революции и был 16-м ребенком обедневшего каменщика; когда ему было всего 11 лет, отец однажды вечером отвел его к воротам Парижа, накормил ужином в таверне и бросил на улице. К счастью для гастрономии, Карем нашел дорогу в столовую, где его заставили работать на кухне. Позже он перешел в прекрасную кондитерскую, где научился не только готовить, но также читать и рисовать.

Карем был архитектором в душе. Он любил проводить время, гуляя по Парижу, любуясь великими классическими зданиями, и у него появилась привычка посещать Королевскую библиотеку, где он проводил долгие часы, изучая гравюры и гравюры великих архитектурных шедевров Греции, Рима и Египта. Он разработал массивные сложные настольные украшения под названием pièces montées («смонтированные детали»), чтобы выразить свой страстный интерес к архитектуре. В эпоху неоклассицизма его столы были украшены копиями классических храмов, ротонд и мостов, построенных из сахарной прядки, клея, воска и кондитерского теста. Каждый из этих объектов был выполнен с точностью архитектора, поскольку Карем считал кондитерские изделия «основной отраслью архитектуры» и потратил много месяцев на выполнение этих проектов, с большой точностью воспроизводя каждую деталь.

Карем был нанят министром иностранных дел Франции Шарлем-Морисом де Талейраном, который был не только умным дипломатом, но и выдающимся гурманом. Талейран считал, что красивый стол — лучшая обстановка для дипломатических маневров. После службы у Талейрана Карем практиковал свое искусство для череды королей и дворян. Он обслуживал ряд пиров для российского царя Александра, был шеф-поваром английского принца-регента (который позже стал Георгом IV) и, наконец, был нанят баронессой Ротшильд в Париже.

Сегодня монументальные столы Карема кажутся почти невероятными показными, но он жил в богатую эпоху, которая была одержима классической архитектурой и литературой. Чтобы полностью оценить его, нужно поставить его в контекст своего времени. До Карема французская кухня представляла собой в основном смесь блюд; мало внимания уделялось текстурам, вкусам и сочетаемости блюд. Карем привнес в кухню новую логику. «Я хочу порядка и вкуса», — сказал он. «Хорошо выставленная еда на сто процентов улучшается в моих глазах». Каждая деталь его еды планировалась и выполнялась с величайшей тщательностью. Цвета были тщательно подобраны, а текстуры и вкусы тщательно сбалансированы. Даже настольные витрины, какими бы гигантскими они ни были, были спроектированы и выполнены с точностью архитектора.

Обширные поваренные книги Карем, L’Art de la kitchen au dix-neuvième siècle (1833 г.) и Le Pâtissier royal parisien (1815 г.), включали сотни рецептов, меню на каждый день в году, историю французского языка. кулинария, эскизы для монументального pièces montées Карема, инструкции по гарнирам, украшениям и советы по маркетингу и организации кухни.

После Карема два человека, которые, вероятно, оказали наибольшее влияние на французскую гастрономию и гастрономию всего мира, были Проспер Монтанье и Жорж-Огюст Эскофье. Монтанье был одним из величайших французских поваров всех времен и занял прочное место в гастрономической истории, создав Larousse Gastronomique (1938), основная энциклопедия французской гастрономии. В молодости, работая помощником повара в Гранд Отеле в Монте-Карло, он пришел к выводу, что все pièces montées , а также лишние гарнитуры и украшения следует выбросить. Это был решительный шаг, и призыв Монтанье мог бы остаться незамеченным, если бы он не был доведен до сведения Эскофье. Эскофье поначалу не впечатлил. Но его друг и литературный соавтор Филеас Жильбер (тоже выдающийся повар) убедил его в том, что Монтанье прав. Эскофье стал фанатиком кулинарной реформы, настаивая на усовершенствовании и изменении почти каждого аспекта кухни. Он упростил оформление блюд, значительно сократил меню, ускорил обслуживание и организовал команды поваров, чтобы они разделяли и делили задачи, чтобы готовить еду более умело и эффективно.

Всему этому прогрессу значительно способствовало введение русского столового сервиза около 1860 года. До этого использовался сервиз по-французски . При этом методе трапеза делилась на три части или службы. Все блюда каждого сервиза приносили из кухни и разом ставили на стол. Затем, когда эта служба была закончена, были принесены все блюда следующей службы. Первая служба состояла из всего, от супов до жаркого, и горячие блюда часто охлаждали, прежде чем их можно было съесть. Второй сервиз включал в себя холодное жаркое и овощи, а третий — десерты. При русской сервировке стола, которую популяризировал великий шеф-повар Феликс Урбен-Дюбуа, каждому гостю подавали каждое блюдо в отдельности, а еда была на высоте.

Эскофье изобрел множество новых блюд. Одним из них был poularde Derby , жареный цыпленок с рисом, трюфелями и начинкой из фуа-гра, украшенный трюфелями и фуа-гра. Другими наиболее известными изобретениями Эскофье были pêche Melba , десерт из персиков, и тост Melba, посвященный австралийскому сопрано Нелли Мельба.

Назвав некоторые из своих кулинарных творений в честь друзей и знаменитостей, Эскофье следовал устоявшейся традиции. Турнедос Россини , нежные ломтики сердца говяжьего филе, покрытые фуа-гра и трюфелями, были названы в честь знаменитого итальянского композитора. Итальянский композитор Джузеппе Верди и французская актриса Сара Бернар были среди тех, кто был удостоен аналогичной чести. Многие известные блюда получили свои названия от поваров, которые их придумали — например, sole Dugléré был назван в честь шеф-повара Адольфа Дюгле, который в середине XIX века возглавлял парижское Café Anglais. Французские блюда также были названы в честь их доминирующих цветов, например, 9.0031 carmen или cardinale , что относится к розовато-красноватому оттенку. Великие события также дали названия блюдам: курица Маренго, например, была названа в честь битвы 1800 года, в которой Наполеон победил австрийцев. Эскофье создал холодное блюдо под названием «Цыпленок Жаннетт». Он был назван в честь корабля, раздавленного айсбергами. Творением Эскофье стала фаршированная куриная грудка, и в честь злополучного корабля он подал ее на вершине корабля, вырезанного изо льда.

Большая кухня (или Высокая кухня ) Франции является единственной структурированной и организованной системой гастрономии в мире. Многие блюда взаимосвязаны, и их названия содержат подсказки относительно их ингредиентов. Например, супы делятся на консоме (прозрачные супы), потажи (густые супы), кремы (крем-супы) и велуте (приготовленные с белым соусом). В каждой из этих категорий есть подкатегории, в зависимости от используемой основы, загустителя, гарнира, вкусовых специй, трав или спирта и других соображений.

Сегодняшняя слава Эскофье основана главным образом на написанных им кулинарных книгах — Le Livre des menus (1924), Ma Cuisine (1934) и Le Guide culinaire (1921), написанных в сотрудничестве с Гилбертом, в которых он систематизировал французскую кухню в ее современной форме, составив тысячи меню и прояснив принципы французской гастрономии. Вместе с великим гостиничным предпринимателем Сезаром Ритцем он основал ряд самых роскошных хостелов мира в Париже, Риме, Мадриде, Нью-Йорке, Будапеште, Монреале, Филадельфии и Питтсбурге.

В конце 1950-х годов группа молодых французских поваров во главе с Полем Бокюзом, Мишелем Гераром, братьями Труагро Жаном и Пьером и Аленом Шапелем изобрела свободный стиль приготовления пищи (названный французскими ресторанными критиками Анри nouvelle kitchen ). Го и Кристиан Мийо). Их стиль игнорировал кодификацию Эскофье и заменял ее философией, а не структурированной системой правил, создавая не школу, а анти-школу в ответ на французскую большую кухню . Основные характеристики новой кухни включали замену сгущения соусов уменьшением количества бульонов и жидкостей для приготовления пищи; подача новых комбинаций в очень небольших количествах, художественно расставленных на больших тарелках; возвращение к важности покупки продуктов питания; и бесконечное внимание к текстуре и деталям.

В своих лучших проявлениях новая кухня производила блюда, в которых не использовались густые соусы и длительное время приготовления, а ее творческие и изобретательные специалисты вызывали интерес и волнение в гастрономии в целом и в ресторанах в частности. Одним из важнейших результатов стало признание шеф-повара как творческого художника.

Использование вин и соусов

Французская гастрономия отличается не только гением своих поваров, но и хорошо зарекомендовавшей себя кулинарной практикой. Одной из таких практик является использование изысканных вин, например, произведенных в Бордо и Бургундии, в качестве сопровождения к хорошей еде. Правильный выбор вин — в зависимости от урожая, виноградников, продавцов — неотъемлемая часть французской гастрономии.

При приготовлении пищи отличительной чертой французской гастрономии являются нежные соусы, которые используются для улучшения вкуса и текстуры. Соусы готовятся на бульоне или Fonds de Kitchen , «основы кулинарии». Эти бульоны готовятся путем кипячения мяса, костей, обрезков птицы или рыбы, овощей и трав в воде, чтобы выделить сущность их вкуса.

Существуют буквально сотни французских соусов, но среди наиболее известных из них есть семейства белых соусов, коричневых соусов и томатных соусов, семейство майонезов и семейство голландских соусов. Белые соусы, которые подают к птице, рыбе, телятине или овощам, готовят путем приготовления белого ру, смеси масла и муки, которую готовят и перемешивают до однородности. Соус Бешамель готовят, добавляя в этот загуститель молоко и приправы. Соус велюте готовится путем смешивания рыбного, куриного или телячьего бульона с ру. Из этих основных белых соусов получают широкий спектр соусов. Соус морне — это просто соус бешамель с тертым сыром и приправами. Соус супрем – бешамель со сливками. Соус норманд готовится путем смешивания рыбного велюте с эстрагоном и белым вином или вермутом.

Коричневые соусы, которые подают к красному мясу, курице, индейке, телятине или дичи, готовят путем кипячения мясного бульона в течение многих часов, а затем загущения его коричневой заправкой, смесью масла и муки, приготовленной до готовности коричневый. Среди наиболее известных коричневых соусов — соус рагу, приправленный костной стружкой или потрохами; соус диабле, приправленный большим количеством перца; соус пикантный, коричневый соус с соленьями и каперсами, а также соус Роберт, который приправлен горчицей.

Семейство голландских соусов — еще одна важная ветвь французских соусов.