Марийская кухня
Основой марийской народной кухни являются дары лесов, полей, рек и озер – рыба, дичь, грибы, всевозможные травы и ягоды (борщевик, брусника, клюква, рябина). Картофель у марийского народа считается «вторым хлебом», а по количеству блюд из картофеля марийская кулинария уступает, пожалуй, только белорусской. Широко используются молочные продукты. Из них готовят множество вкусных блюд (шорвал, туара, творожные шарики и молоке, напиток из творога и др.). В больших количествах потребляются овсяная мука, различные крупы – гречневая, перловая, гороховая. Всякому, кто хоть раз попробует, запомнятся навсегда марийские блюда салмагинде, эгерче, овсяный кисель, коман мелна, пучымыш, супы. Традиционны блюда, приготовляемые из конопляного или льняного семени (ношмо кинде, катлама, ношмо перемеч и пр.).
Характерной особенностью многих марийских блюд является их кислый или соленый вкус (лашка, огурцы в рассоле, пура, туара, коштымо кол шур). Как ни в одной другой кухне, в марийской большое применение находит мед.
Рецепты блюд марийской кухни
1. Реве да олма умбал дене (репа с яблоками и сметаной)
Сырую репу натирают на терке, яблоки режут на ломтики, смешивают и заправляют сметаной и сахаром.
Репа 75, яблоки 80, сметана 30, сахар 15.
2. Шолтымо стерлядь (салат из стерляди)
Картофель, отваренный в «мундире», и огурцы нарезают ломтиками, яблоки и сваренные вкрутую яйца – дольками. Стерлядь протирают солью и специями, затем охлаждают и нарезают брусочками. Продукты перемешивают и добавляют клюкву. Отдельно подают соус-хрен со сметаной.
Стерлядь 110, картофель 10, огурцы 90, яйцо 1/5 шт., яблоки 20, клюква 15, соус-хрен 50.
3. Закуска «Озеро Таир»
В центре салатницы укладывают рыбные консервы, вокруг них располагают украшения из отваренной моркови, вареных яиц, репчатого лука и зелени, заливают все это рыбным бульоном – ланспигом – и охлаждают.
Консервы рыбные в масле 25, желатин 4, яйцо 1/2 шт., морковь 10, зеленый лук или горошек 5, репчатый лук 5, соус-хрен с уксусом 20.
4. Шурашан студень (студень с крупой)
Обработанные бараньи головы и ноги промывают, рубят на небольшие части, кладут в котел, заливают холодной водой, добавляют репчатый лук и варят на слабом огне в течение 6 часов, снимая пену. За 1,5 часа до окончания варки добавляют обрезь. Со сварившихся субпродуктов отделяют мякоть, мелко рубят ее или пропускают через мясорубку, соединяют с бульоном, пшеничной или ячневой крупой, солят, заправляют специями, кипятят 40–50 минут и разливают в формы.
Ноги, голова, обрезь 100, лук репчатый 5, крупа пшеничная или ячневая 5, лавровый лист, перец, соль.
5. Серетан шур (щи из зелени)
Зелень растения под названием «серетан» перебирают, промывают несколько раз, мелко шинкуют, опускают ее в кипящую жидкость и варят 10–15 минут. Затем вводят нарезанный дольками картофель и доводят до готовности.
За 5 минут до конца варки щи заправляют пассированной мукой и мелко нарезанным луком. Подают со сметаной, посыпав укропом.
Зелень 110, картофель 170, мука пшеничная 5, лук репчатый 20, жир 5, сметана 15, укроп 2, или лук зеленый 5, соль.
6. Полдранвуч шур (суп из борщевика)
Листья борщевика перебирают, промывают, мелко нарезают, кладут в кипящий бульон или воду и варят до полуготовности. Затем добавляют нарезанный ломтиками картофель и доводят суп до готовности. В конце варки кладут зеленый лук, соль, специи. При подаче заправляют суп сметаной и посыпают укропом.
Борщевик 110, картофель 220, лук репчатый 5, укроп 2, сметана 20.
7. Шульо шурашан шур паренге да ушмен дене (суп овсяный с картофелем и брюквой)
В кастрюлю с водой кладут промытую овсяную крупу, нарезанную соломкой брюкву, кипятят 15 минут, добавляют нарезанный ломтиками картофель, лук репчатый кольцами, соль, специи и варят до готовности. При подаче кладут сметану и зелень.
Картофель 130, крупа овсяная 25, брюква 40, лук репчатый 25, зелень 5, сметана 10, соль.
8. Шопо лашка (суп с кислым тестом)
Готовят крутое опарное тесто. Раскатывают его в пласт толщиной не менее 1,5 см, нарезают длинными полосками, которые, в свою очередь, нарезают поперек на кусочки по 15–20 г (можно скатать их в шарики). Кусочки (или шарики) кладут в кипящую подсоленную воду, добавляют нарезанный кубиками (или дольками) картофель. За 5 минут до готовности заправляют суп пассированным луком, взбитыми яйцами, солят. Подают со сметаной.
Мука пшеничная (или ржаная) 60, дрожжи 2, яйцо 1/2 шт., картофель 155, сметана 20, репчатый лук 15, масло сливочное 5, соль.
9. Колан лашка (рыбная лапша)
Готовят крутое пресное тесто, раскатывают в тонкую лепешку и режут лапшу. Крупную рыбу (лещ, окунь, судак, стерлядь) обрабатывают, промывают, разрезают на кругляши, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, солят и варят до готовности.
Затем рыбу вынимают, а в бульон кладут очищенный картофель (целиком), нарезанный кольцами лук. За 5–7 минут до готовности картофеля опускают лапшу. Лапша, рыба и картофель подаются отдельно.
Рыба 125, картофель 125, лук репчатый 35, соль; для лапши: мука 40, яйцо 1/2 шт., вода 20, соль.
10. Котлета по-деревенски
Подготовленную свинину пропускают дважды через мясорубку. Картофель и репчатый лук нарезают мелкими кубиками. Добавляют воду, соль, перец, тщательно перемешивают, формуют котлеты, панируют их в сухарях. Обжаривают с обеих сторон до готовности.
11. Шурашан туймошыл (говядина по-таирски)
Мякоть говядины или свинины пропускают дважды через мясорубку и соединяют с вязкой молочной рисовой кашей. В смесь добавляют сырое взбитое яйцо, все перемешивают, затем полученную массу кладут в формочки, предварительно смазанные маслом.
Поверхность изделия выравнивают и посыпают тертым сыром, потом запекают. Подают со сложным овощным гарниром. Перед подачей поливают сливочным маслом или мясным соком.
Мясо говяжье 135, или свинина полужирная 115, рис сухой 10, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 10, сыр 5, молоко 30 (для каши), соль.
12. Щыл подкогыльо (отваренные пирожки с мясом)
Пресное тесто тонко раскатывают и разделывают пирожки в форме полумесяца с начинкой из сырого рубленого мяса, приправленного мелко нарезанным репчатым луком, солью и перцем. Затем пирожки отваривают в кипящей подсоленной воде, вынимают, поливают маслом и подают в горячем виде.
Мука пшеничная 70, яйцо 1/6 шт., свинина 50, говядина 50, лук репчатый 15, масло сливочное 10, перец, по вкусу, соль.
13. Жаритлымешокш (печень по-таирски)
Печень освобождают от пленки, слегка отбивают, нарезают кусочками и жарят с нарезанными брусочками сала. Затем соленые огурцы очищают от семян, нарезают дольками, слегка притушивая до полуготовности, и кладут в печень; добавляют соль, посыпают перцем и тушат, добавляя красный соус и чеснок.
Печень свиная 120, шпик 20, жиры 10, огурцы соленые 25, перец по вкусу, красный соус 30, чеснок 2, зеленый лук 5, гарнир 50, соль.
14. Чыве мокш рис депе (печень куриная, запеченная с рисом)
Печень разрезают на 2–3 части и обжаривают на масле с мелко нарубленным луком. Рис промывают, обсушивают, слегка поджаривают в масле в сотейнике, затем заливают горячей водой, добавляют пассированный томат и кипятят под крышкой на слабом огне 1–1,5 часа до упаривания. Половину упаренного риса укладывают на сковороду, на него кладут обжаренную печень, сверху закрывают остальным рисом, разравнивают, поливают маслом и запекают в духовом шкафу.
Печень куриная 80, рис 60, томат 5, масло сливочное 15, лук репчатый 18, вода 100, соль.
15. Шырдан (отварная колбаса)
Мясо нарезают кусочками по 30–40 г, добавляют предварительно подсушенную овсяную крупу, кладут дольками нарезанный репчатый лук, перец, соль, лавровый лист, подливают воду и тщательно перемешивают.
На 1 кг выхода: желудок 240, говядина 1 кг, или свинина 800, или баранина 900, лук репчатый 100, или чеснок 15, крупа овсяная 110, вода 180–200, перец, лавровый лист, соль.
16. Сокта (отварная домашняя колбаса)
Кишки бараньи, говяжьи или свиные тщательно обрабатывают и промывают. Внутреннее сало (баранье или свиное) нарезают мелкими кубиками. Репчатый лук шинкуют и пассируют. Перебранную и хорошо промытую крупу (овсяную, перловую), нарезанное сало и репчатый лук смешивают, добавляют бульон, соль, перец и тщательно перемешивают.
Этим фаршем набивают нетуго подготовленные кишки и оба конца завязывают нитками. Отваривают в подсоленной воде при слабом кипении до готовности (40–50 минут). В воду перед варкой рекомендуется добавить печеные кусочки репчатого лука, перец. Готовую сокту подают горячей, а перед подачей поджаривают до образования румяной корочки.На 1 кг сокты: сало 230, кишки 180, крупа 340, бульон 500, репчатый лук 100, жир для жарки 20, перец по вкусу, соль.
17. Сосна-шыланкуктымо паренге (картофель, тушенный со свининой)
Свинину нарезают кусочками по 20–30 г. Подготовленные картофель, морковь, репчатый лук нарезают кубиками.
В глубокую посуду кладут слой картофеля, на него – свинину, затем репчатый лук, морковь, чеснок, перец горошком, лавровый лист. Так повторяют несколько раз. Затем вливают подсоленную воду (она должна покрыть продукты) и под крышкой тушат до готовности. При подаче посыпают нарубленной зеленью и поливают соусом, образовавшимся при тушении.
Свинина 75, картофель 160, репчатый лук 30, морковь 10, чеснок 1,8, лук зеленый 5, укроп 1,5, специи по вкусу, вода или бульон 120, соль.
18. Шыл пучымыш (каша с мясом)
Говядину (или свинину) нарезают кусочками по 20–25 г. Пшено (или гречневую крупу) перебирают и тщательно промывают, репчатый лук мелко нарезают. Все перемешивают, заливают водой, добавляют соль и тушат в жарочном шкафу до готовности.
Говядина 80, или свинина 75, пшено 115, или гречневая крупа 140, вода 210, репчатый лук 20, соль.
19. Тувыртыш подкогыльо (отварные пирожки с творогом и картофелем)
Очищенный картофель варят в подсоленной воде, затем воду сливают, акартофель обсушивают ипротирают. Добавляют сухой протертый жирный творог, растопленное масло, соль. Все хорошо перемешивают. Пресное тесто раскатывают в тонкий пласт, кладут на него фарш и формуют изделия в виде полумесяца, защипывая края веером. Варят в подсоленной кипящей воде. Подают с маслом или с кипяченым молоком.
Пшеничная мука 65, яйцо 6, сухой жирный творог 50, картофель 50, сливочное масло для фарша 5, соль.
20. Нужымо паренге пельмень (картофельные пельмени)
Натертый сырой картофель слегка отжимают и смешивают с овсяной или пшеничной мукой, яйцами, солью. Массу разделывают на круглые лепешки и на середину каждой кладут фарш. Лепешки складывают пополам, придавая изделию форму полумесяца, и обжаривают во фритюре. Фарш готовят так: свиное сало режут мелкими кубиками, добавляют мелко рубленный репчатый лук, черный перец, соль и тщательно перемешивают. Подают пельмени со сметаной.
Картофель 350, мука пшеничная или овсяная 25, яйцо 1/2 шт., лук репчатый 30, сало свиное 50, сметана 15.
21. Пельмени грибные
Свежие белые или сушеные грибы отваривают, добавляют нашинкованный лук, соль, перец, перемешивают. Из муки, яиц, воды и соли замешивают крутое тесто, скатывают его в шар, накрывают влажным полотенцем, дают постоять 30–40 минут.
Формуют пельмени с грибной начинкой. Отваривают их в подсоленной воде. Подают со сливочным маслом или сметаной.
Грибы свежие 125 или сушеные 30, лук репчатый 35, перец, соль; для теста: мука пшеничная 60, яйцо 1/2 шт., вода 30, соль.
22. Муно дене жаритлыме понго (грибы, жаренные с яйцом)
Подготовленные грибы жарят с маслом на раскаленной сковороде 10–15 минут, периодически помешивая ложкой. Потом кладут по вкусу соль, яично-молочную смесь и продолжают жаренье до готовности. Перед окончанием жаренья сковороду ставят на 5 минут в духовой шкаф. При подаче грибы поливают сливочным маслом и посыпают зеленью.
Грибы свежие 300, яйцо 1/5 шт., молоко 15, масло сливочное или растительное 10, лук зеленый 5, масло для поливки 5, укроп, соль.
23. Пулашка муно (яичница с молоком)
Яйца взбивают в однородную массу, затем разводят свежим молоком, солят по вкусу. Массу выливают в посуду и запекают до загустения (15–20 минут). Готовую яичницу подают горячей в той же посуде, в которой готовили.
Яйцо 1/2 шт., молоко 115, жир 5, соль.
24. Туара (сухие сырники)
Сухой жирный прессованный творог заправляют сметаной и яйцами, добавляют соль, перемешивают. Из крутого творожного теста формуют сырники диаметром 8–10 см, толщиной 2–3 см, укладывают на смазанный маслом лист, смазывают топленым маслом (или яйцами) и выпекают на слабом огне в духовке 1–1,5 часа. После этого изделие подсушивают при 40–50°. Подают к чаю.
Сухой жирный творог 190, сметана 20, яйцо 11, соль 3, топленое масло 3.
Марийский пирог «Крокодил»
В основе «крокодила» — национальный пирог (когыльо) из картошки, свинины и лука.
Если вы думаете, что в марийских лесах уже завелись крокодилы, то глубоко ошибаетесь! Дело в том, что марийцы всегда славились умением печь вкусные, воздушные пироги, будь то с калиной, черемухой, грибами или перемолотой пшенкой. Секреты выпечки передавали из поколения в поколение. Так, пенсионерке из Казани, организатору Марийского общественного совета по Республике Татарстан Людмиле Мусихиной кулинарные навыки достались от мамы и бабушки, она же, в свою очередь, творчески усовершенствовала полученные знания и умения и начала печь марийских «крокодилов».
Это только по форме они такие экзотические, а по содержанию чисто марийские — с картошкой, мясом и луком — национальные пироги когыльо.
Для приготовления марийского «крокодила» потребуется:
Для теста:
• 1 кг муки• 2 стакана молока• 1 ложка сухих дрожжей• 1 чайная ложка сахара• ½ стакана воды• 1 яйцо• 100 г растопленного сливочного или топленого масла• соль по вкусу. Для начинки:• 500 г свинины• 2 средних картофеля• 1 крупная луковица• зеленый лук
1. Делаем опару: всыпаем 1 столовую ложку сухих дрожжей и одну чайную ложку сахара в теплую воду (полстакана), перемешиваем до однородной консистенции и через 10 минут вливаем в теплое молоко (пол-литра). Добавляем яйцо и полкило просеянной муки, тщательно перемешиваем. Полученную жидкую массу — опару — ставим в теплое место для брожения на 20-30 минут.
— Сейчас уже мало кто возится с опарой, все торопятся, времени нет, — сокрушается Людмила Ивановна. — А ведь если ее не делать, то тесто не получится таким пышным и воздушным.
Такой трудоемкой стряпне меня учили мама и бабушка. Мы жили на Урале, в селе Русская Тавра, на территории которого располагалась Большая Тавра — поселение марийцев. Это в Красноуфимском районе Свердловской области. Местные жители мне рассказывали, что когда шла Великая Отечественная война, то моя бабушка пекла хлеб. Все ждали, когда ее хлеб привезут в магазин.
2. Замешиваем дрожжевое тесто. В готовую опару добавляем полкило просеянной муки, хорошо перемешиваем, добавляем 100 граммов растопленного сливочного или топленого масла, опять хорошо перемешиваем и оставляем в теплом месте, пока тесто не поднимется.
— Мало кто знает, что готовое тесто нужно долго и тщательно перемешивать, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Чем дольше мешаем, тем лучше тесто, — продолжает хозяйка. — Надо сказать, что тесто, которое я сейчас замешиваю, универсальное: из него можно стряпать и булочки, и пироги, и треугольники. Но больше всего марийцы любят перепеч, русские их называют шаньгами или ватрушками с картошкой.
До сих пор не могу забыть, как мы с братьями и сестрами бегали за мамой и постоянно ее просили: «Ну испеки нам, пожалуйста, перепеч!» И хотя традиционно перепеч готовят с картошкой, марийцы придумали массу самых разных начинок. Особенно популярна из пшенки: крупу смешивают со сметаной, оставляют до набухания на ночь. Делают и творожную начинку из творога, манки, яйца и сахара.
3. Готовим начинку для «крокодила»: чистим картошку, лук. Тщательно промываем мякоть свинины. Все нарезаем мелкими кубиками, перемешиваем.
— И пироги марийцы готовят с самой разнообразной начинкой, — продолжает вкусно рассказывать Людмила Ивановна. — Всем очень нравятся пироги с молотой черемухой! Не пробовали? Пальчики оближешь! А пироги с калиной? Просто объеденье! Кстати, с такой калиновой начинкой я тоже стряпаю «крокодилов».
4. На смазанный маслом противень выкладываем готовое тесто, раскатанное в виде прямоугольника шириной примерно полсантиметра. По бокам на тесте делаем надрезы в виде косых полосок, не доходя до центра, на который выкладываем приготовленную начинку.
Затем начинку попеременно закрываем полосками теста с разных боков, перехлестывая их между собой. Из оставшегося теста лепим голову с глазами, четыре конечности и хвост крокодила, соединяем их с основным туловищем-пирогом. Чтобы у пирога была настоящая «крокодиловая кожа», этакая бугристая поверхность, маникюрными ножницами делаем небольшие надрезы по всей поверхности пирога.
— Известно, что марийцы — лесной народ, — говорит хозяйка. — Это помогло создать много своеобразных, вкусных блюд из даров леса, очень богатых витаминами и минеральными веществами. Взять хотя бы квасы из клюквы, брусники, рябины, блюда из грибов. Да и супы у марийцев в основном из зелени, борщевика, очень ароматные щи зеленые.
5. Перед выпечкой полуфабрикат «крокодила» должен постоять 20 минут. При желании, для придания «крокодиловой коже» золотистого цвета, смажьте пирог перед запеканием смесью взбитого яйца и подсолнечного масла. В разогретой духовке «крокодил» печется 30-40 минут до румяной корочки-шкурки.
Вынув его из духовки, накрываем полотенцем или салфеткой на 10-20 минут до полного приготовления. Готовый пирог можно смазать маслом.
— У марийцев принято, чтобы мужчина первым сел за накрытый стол и все попробовал. Потом к трапезе приступают жена, дети. Это такой ритуал, — объясняет пенсионерка. — Когда в дом приходят гости, то их сразу же приглашают за стол, поют им песни, от души угощают. Званой гостье дарят вышитый фартук, а почетному гостю — вышитое полотенце. Без таких национальных полотенец вообще не проходит ни одно важное событие — будь то свадьба или проводы в армию. Вот и для читателей журнала «Наш дом — Татарстан» я положу приготовленного марийского «крокодила» на вышитое полотенце.
Наиля БИЛАЛОВА
Фото Александр РУМЯНЦЕВ
ЖУРНАЛ “НАШ ДОМ — ТАТАРСТАН” ВЫПУСК №2 (015) 2011 Г.
Источник: Портал Ассамблеи и Дома Дружбы народов Татарстана
Марийская кухня – Рецепты марийской кухни. Кулинария России
В Йошкар-Оле, столице республике Марий Эл, мне приходилось бывать несколько раз.
Город оставил очень приятное впечатление: небольшой, уютный, зеленый, есть в нем тихое очарование российской провинции, которого многим из нас так не хватает в суете и ускоренном темпе столичной жизни. Но данный текст не об этом. Он о марийской кухне – кухне весьма разнообразной и, главное, вкусной. Естественно, она имеет много общих черт с кухнями народов соседей – удмуртов, чувашей, татар, русских. Однако до сих пор марийская кухня не утратила самобытность, поэтому и было решено рассказать о ней в серии материалов «Кулинария России».
Немного истории
Марийцы – представители семьи финно-угорских народов. Большая их часть живет в республике Марий Эл, но расселены марийцы также в Кировской, Новгородской и Костромской областях, в Удмуртии и Татарстане. Исторически сложилось деление марийцев на три основные языковые и культурные группы: луговых, горных и восточных. Луговые марийцы – жители левобережья Волги, марийцы горные живут на правом, нагорном берегу великой реки. Что до марийцев восточных, то это, по сути, те же луговые, только переселившиеся в XVII-XVIII в Приуралье.
Естественно, все три группы марийцев весьма между собой похожи, но все же имеются отличия в языке, в быту, в национальном костюме.
Впервые черемисов (так раньше на Руси именовали марийцев) упоминает готский историк Иордан в VI веке. В те времена предки современных марийцев тесно взаимодействовали с готами, потом с хазарами и с Волжской Булгарией. В XIII-XV веках черемисы были в составе Золотой Орды, Казанского ханста. Москва тогда с Казанью воевала. Часть марийцев встала на сторону русских, а другие воевали за татар. Когда Казань пала (1552 год), черемисские земли стали частью нарождавшегося тогда из Московской Руси Российского государства. С тех пор марийцы оставались в составе России. В советское время (1920 г.) они получили автономию, а в середине 30-х годов прошлого века образовалась Марийская АССР. Субъектом Российской Федерации – республикой Мари Эл – регион стал в 1992 году.
Марийская кухня – кухня древняя. Ей не одна сотня лет. Основа ее – продукты, которые марийцы умели добывать рядом со своим жилищем – в лесах, на лугах, в реках, озерах.
Это дичь, рыба, ягоды, грибы, всевозможные травы.
Рыбный марийский стол включал в себя, например, салат из стерляди, двойную уху, супы из соленой и сушеной рыбы, рыбное жаркое, запеченную рыбу. Активно использовалась разнообразная зелень, из нее готовили различные супы, щи. Представители лесной фауны также интересовали марийцев в кулинарном смысле. Они ели зайчатину, оленину, лосятину, медвежатину. Кроме того, в давние времена для национальной марийской кухни были характерны весьма специфические блюда: из мяса филина, ястреба, ежа, белки, даже ужа и гадюки.
Из ягод марийцы делали различные простые десерты, а также напитки – клюквенные, рябиновые, брусничные квасы. Грибы, в основном, сушили, солили. Использовали марийцы для приготовления различных блюд и мёд. Сначала дикий, а потом и продукт освоенного ими пчеловодства. Из мёда делали напитки, в том числе и алкогольные, с мёдом ели ягоды (вкусна брусника в меду!), готовили молочно-медовые блюда.
Постепенно, с развитием земледелия и скотоводства, пищевой рацион марийцев изменялся, становился богаче.
Появились, заняв видное место в марийской кухне, различные каши: из овсяной, ячменной, гречневой крупы. Каши готовили с говядиной и бараниной, меньше со свининой. А еще марийцы любили и любят кашу тыквенную. Из круп также варили кисели.
С началом выращивания картофеля в марийской кухне начало появляться множество блюд, приготовленных с его использованием. Это и картофельные пельмени, и оладьи, картофель вошел в состав многих первых и вторых блюд. Марийскую кухню по частоте использования в ней картофеля даже сравнивают с белорусской.
Первые блюда с развитием животноводства готовились, в основном, на мясном бульоне. Традиционный марийский суп – суп с клецками. Но это не значит, что марийцы не знают других супов. Уже упоминавшиеся щи готовились и готовятся с капустой, картошкой, борщевиком, снытью, крапивой, щавелем. Есть в марийской кухне даже суп с калиной. Для изготовления холодных супов использовались также различные квасы.
Молоко, молочные и кисломолочные продукты также играли и играют по сей день важную роль в пищевом рационе марийцев.
Простокваша, творог, сметана, топленое молоко, сливочное масло – все это неотъемлемая часть марийской кухни.
Много в марийской кухне вторых мясных и рыбных блюд. Мясо, в основном, варят и тушат, реже жарят. Делают домашние колбасы из сала и крови, с крупой. Вареники с различными начинками (мясо, картошка, творог, ягоды) марийцы также издавна охотно готовят и едят.
Широк и ассортимент мучных и выпечных изделий с добавлением ягод, мёда: трехслойные блины из ржаной и ячменной муки, колобок, особый караваец, пирог с клюквой, брусникой
День сегодняшний
Естественно, любая национальная кухня со временем меняется. Марийская кухня – не исключение. Она не застыла, не остановилась в своем развитии. Например, раньше марийцы, в основном, закладывали в первые и вторые блюда лук, морковь, прочие коренья – сырыми. Они тушились, варились вместе с другими продуктами – составными элементами блюда. Ныне же марийские хозяйки часто предпочитают сначала их обжарить, а уж потом закладывать – так вкуснее.
Раньше ассортимент овощей, выращиваемых марийцами, был сравнительно небогатым. Ситуация значительно изменилась в течение прошлого века, в советское время. Огородничество в Марий Эл развилось. Ныне марийцы выращивают помидоры, огурцы, кабачки, свеклу, зелень укропа, петрушки, многие другие овощи и травы.
Естественно, современные марийцы готовят не только марийские блюда. Более того, в городах произошло смешение. В марийских семьях любят и готовят русский борщ, татарское азу, итальянскую пасту и многие другие блюда – все же в современном обществе многие границы условны, а доступ к информации легок. С одной стороны – это хорошо. Было бы странно и глупо запирать себя в рамках одной национальной культуры и кухни. Но с другой – старинные марийские рецепты постепенно забываются, молодежь привыкает к другой пище… Увы, это, что называется, «оборотная сторона медали», минусы прогресса и глобализации.
Впрочем, влияние глобализации на нашу жизнь – разговор долгий и сложный. Вернемся к марийской кухне.
К счастью, далеко не все ее рецепты канули в лету. Прибыв в Йошкар-Олу собственной персоной (благо, ехать не так уж далеко – ночь в поезде), вы многое можете попробовать в различных кафе и ресторанах. В конце концов, путешествие в российскую провинцию – занятие не менее увлекательное, чем поездка к теплому морю. А если поездка в край Мари не входит в ваши планы – можно приготовить что-то из марийской кухни дома. Далее – несколько рецептов. Из Марий Эл с приветом.
Салат из стерляди
Ингредиенты (на 1 порцию):
110 г стерляди,
20 г картофеля,
90 г огурцов (свежих или соленых),
1-2 яйца,
20 г яблок,
15 г клюквы,
соус хрен со сметаной
соль, перец.
Приготовление:
Картофель варите в мундире, чистите. Вместе с огурцами режете его мелкими ломтиками. А яблоки и сваренные вкрутую яйцами – небольшими дольками. Стерлядь припустите с солью и перцем, потом охладите, нарежьте небольшими брусками.
Все перемешайте, добавьте клюкву. Подавайте с хреном со сметаной.
Салат «Молодежный»
Ингредиенты (на 1 порцию):
30 г свежей капусты,
25 г вареной моркови,
35 г соленых огурцов,
40 г зеленого лука (часть его можно заменить репчатым),
5 г сыра,
20 г сметаны,
соль по вкусу.
Приготовление:
Нашинкуйте овощи. Огурцы лучше без кожицы. Капусту после шинковки немного перетрите с солью. Смешайте все с тертым сыром (сыра используйте 2/3). Около трети овощей не шинкуйте – оставьте для украшения салата. Получившийся сырно-овощной микс посолите, полейте частью сметаны и аккуратно, горкой, выложите на небольшую тарелку. По краям горки разместите украшение – нарезанную шестеренками или ломтиками морковь, нарезанные лепестками огурцы, шинкованный лук. В центр горки положите оставшуюся сметану, а вокруг сметаны насыпьте тертый сыр. Немного охладите и подавайте.
Суп с калиной
Ингредиенты:
калина,
сахарная свекла,
ржаная мука,
соль.
Приготовление:
Очистите гроздья калины. Снимите ягоды. Процесс пойдет легче и быстрее, если гроздья будут мерзлыми. Промойте ягоды. Добавьте к ним мелко нарезанную сахарную свеклу, ржаную муку, соль. Все это залейте водой, накройте крышкой и поставьте в духовку. Пусть томится, пропаривается. Подавать разлитым по тарелкам, полуостывшим. К калиновому супу можно также отдельно подать ватрушки, сладкий пирог или сухарики.
Студень с крупой
Ингредиенты (на 1 порцию):
100 г бараньих субпродуктов (обрезь, ноги, голова),
250 г воды,
10 г репчатого луга,
немного пшеничной или ячневой крупы,
лавровый лист, перец, соль.
Приготовление:
Обрезь, головы, ноги, обработайте, промойте, порубите на части. Залейте холодной водой (все кроме обрези), добавьте порезанный репчатый лук и варите 6 часов на слабом огне, не забывая снимать пену. Обрезь добавьте часа за полтора до окончания варки. Когда субпродукты сварятся – снимите с них мякоть, мелко порубите (можно воспользоваться мясорубкой), соедините с бульоном и крупой, добавьте соль, лавровый лист, черный перец горошком и кипятите 50 минут.
Затем разлейте студень в формы.
Шота в горшочке
Ингредиенты:
300 г внутреннего свиного сала,
600 г овсяной крупы,
100 г свинины,
3 дольки чеснока,
вода,
соль.
Приготовление:
Сало, мясо и чеснок мелко порежьте. Перемешайте все это с овсяной крупой. Добавьте по вкусу соли и заложите продукты в глиняный горшок объемом 1 л. Уплотните. Добавьте воды, чтобы масса пропиталась. Далее – горшок в духовку, нагретую до 180-200 градусов, на два часа. Через два часа горшок вытащите из духовки и поставьте на час в водяную баню.
Отварная колбаса
Ингредиенты:
800-1000 г говядины, свинины или баранины
300 г желудка,
100 г репчатого лука или 20 г чеснока,
110 г овсяной крупы,
200 г воды,
перец, соль, лавровый лист.
Приготовление:
Мясо нарежьте кусочками по 30-40 г, добавьте немного подсушенную овсяную крупу, нарезанный дольками лук, перец, соль, лавр, воду.
Всю эту массу тщательно перемешайте и пропустите через мясорубку. Подготовленный желудок начините фаршем, края соедините и туго зашейте ниткой, придав изделию форму каравая. Натрите зашитый желудок солью и положите в неглубокую посуду с плотной крышкой. Затем запекайте два часа – почти до готовности. Остудите и вторично поставьте в жарочный шкаф при невысокой температуре, чтобы постепенно высушить колбасу и одновременно довести до готовности.
Даниил Головин
Имя, которое вы должны знать: Мари-Антуан Карем
Добро пожаловать в «Имя, которое вы должны знать», новую серию, посвященную людям, создавшим кулинарный мир, который мы знаем сегодня. Трудно переоценить значение в современной западной кухне Марии-Антуана Карема, француза, который, по мнению многих, был первым знаменитым шеф-поваром. Сегодня он наиболее известен впечатляющими скульптурами из сахара, марципана и кондитерских изделий, которые он спроектировал и построил под названием pièces montées , которые до сих пор существуют в ресторанах высокой кухни, но теперь чаще изготавливаются из шоколада.
Настоящее наследие Карема появилось благодаря его систематизации, рационализации, и профессионализация французской кухни в начале 1800-х годов.
«Когда мы говорим о системе французской кухни, мы вспоминаем Карем.»
Французская кухня остается одной из наиболее задокументированных в истории, и хотя такие имена, как Эскофье, Сойер, Пойнт, Верже и Бокюз, разбрасываются (и действительно важны сами по себе), Карем был первым маэстро высокой кухни. Он был первым, кто отличил эту богатую, мясную, декоративную, более трудоемкую кухню от региональной французской домашней кухни, а также первым систематизировал и систематизировал ее, чтобы ее было легко понять будущим поколениям. Из-за относительного беспорядка рецептов и техник он экстраполировал четыре основных соуса, известных как «материнские соусы», которые легли в основу и украшали сотни блюд. Спустя столетие Огюст Эскофье обновил и пересмотрел эту систему, но Карем дал Эскофье кое-что, на чем можно было основываться.
«Когда мы говорим о системе французской кухни, мы вспоминаем о Кареме», — говорит Присцилла Фергюсон, профессор социологии и кулинарии Колумбийского университета. Работа Карема является ключевой причиной того, что французская кухня проникла почти во все страны мира и сегодня остается доминирующей кухней в изысканной кухне.
Французская кондитерская в середине 18 века, за несколько десятилетий до того, как Карем начал свою стажировку. Фото Art Media / Print Collector / Getty Images
Родившийся в Париже 8 июня 1784 , Карем умер всего 49 лет спустя, в 1833 году, проработав почти 40 лет своей жизни на профессиональной кухне. Сведения сильно различаются, но большинство источников сходятся во мнении, что Карем родился в большой бедной семье в Париже. К 10 годам он ушел сам по себе, и Карем записался на шестилетнюю стажировку в небольшую таверну на окраине Парижа под названием Fricassée de Lapin; он начинал как посудомойщик и суслик, или бегун.
В те дни таверны были центрами городской жизни и часто служили гостиницами для путешественников, проезжавших через город. Они всегда подавали алкоголь, а иногда и еду.
В 16 лет Карем перешел на следующую работу, на этот раз в известной кондитерской рядом с Пале-Рояль, принадлежавшей Сильвену Байи, известному в то время кондитеру. В отличие от таверн, которые были случайными и обслуживали рабочий класс, кондитерские обслуживали богатых. Именно в магазине Байи расцвел Карем. Байи признал талант мальчика и призвал его получить более формальное образование. За это время Карем научился читать и писать и проявлял большой интерес к архитектуре. Он целыми днями занимался в библиотеке, а затем возвращался в мастерскую, чтобы воспроизвести классические архитектурные формы в сахаре и кондитерских изделиях. Байи, видя возможный рынок для этих творений, представил их в качестве декоративных экспонатов и в конечном итоге продал как украшение для банкетов.
В течение двух лет представители правящего класса Франции заметили работу молодого ученика и наняли его для особых случаев вне кондитерской.
Согласно некоторым источникам, на рубеже веков Шарль Морис де Талейран-Перигор (Талейран), главный дипломат Наполеона в то время, нанял Карема для работы под руководством своего личного повара. Примерно десятилетие спустя, когда Наполеон поселил Талейрана в Шато-де-Валансе — резиденции, купленной с единственной целью принимать дипломатических гостей из-за рубежа, — появился Карем. Некоторые источники говорят, что Карем владел собственной парижской кондитерской, когда работал внештатным сотрудником в Tallyrand. Тем не менее, именно под руководством шеф-повара Талейрана Карем научился пикантной стороне кухни.
«Изобразительных искусств пять: живопись, скульптура, поэзия, музыка, архитектура, основной отраслью которых является кондитерское дело».
В 1815 году Карем уехал из Парижа, чтобы работать в Лондоне шеф-поваром у Джорджа, принца Уэльского. Он покинул страну всего три года спустя, но, находясь в Англии, написал свою первую книгу , Le pâtissier royal , руководство и трактат на 482 страницах, разделенные на два тома, включающие рецепты сладких и соленых блюд, дополненные грубыми схематичными рисунками.
для более изысканных блюд. В Le pâtissier royal , первая из множества книг, Карем писал об архитектурной природе кондитерских изделий. К 1881 году, когда романист Анатоль Франс опубликовал свою первую книгу « Преступление Сильвестра Боннара », Карема можно было процитировать: «Изящных искусств пять, а именно: живопись, скульптура, поэзия, музыка, архитектура — чья основная отрасль — кондитерская».
Некоторым ученым трудно отделить талант Карема от его тщеславной саморекламы. «Он напечатал свой портрет в своих книгах, чтобы все знали, как он выглядит», — говорит Кен Албала, профессор истории и руководитель отдела пищевых исследований Тихоокеанского университета. «И он обращался к себе в величественной манере, как « шеф-повар королей и король шеф-поваров ». Возможно, Карем был первым, кто пропустил безе через кондитерский мешок, усовершенствовал слоеный крем, расплавил и отлил сахар, как стекло, но его методы были первыми, кто быть хорошо задокументированы.
Ему приписывают то, что он был первым автором поваренной книги, который использовал фразу «вы можете попробовать это сами дома». структур, он изобрел десерты, как клубника Романов, coeur à la creme , croquembouche , mille-feuille и charlotte Russe. Игривость и нестандартное мышление Карема живут в современной молекулярной гастрономии; его точность и зрелищность определяют современную американскую изысканную кухню.
Карем был, а может и не был первым поваром, который пропустил безе через кондитерский мешок. Photo by Chaloner Woods/Getty Images
Из-за популярности книги второе издание Le pâtissier royal было напечатано всего через три месяца после первого тиража. Карем написал еще несколько книг за свою жизнь, в том числе основополагающий пятитомник 9.0003 Искусство французской кухни в новом веке. Traité élémentaire et pratique. , в котором он утверждает, что соусы на основе сливок или иным образом загущенные соусы лучше, чем более жидкие бульоны, и представляет полный каталог как сладких, так и соленых французских блюд. Это было в последнем томе книги, где он отмечает: «Я хочу порядка и вкуса. Хорошо выставленная еда на сто процентов улучшается в моих глазах».
В начале 19 века, когда издавались книги Карема, повара учились в процессе ученичества, подражая приемам, разработанным другими. Это был процесс наблюдения, изучения и повторения. Рецепты существовали, но не были организованы (официальные кулинарные школы появились во Франции только в конце века). Было не было всесторонних усилий по классификации того, что тогда было очень быстро развивающейся кухней, характерной для высшего общества и правящего класса Франции, которая включала сотни новых методов, дорогие ингредиенты и команды поваров для выполнения. Богатый маслом и сливками, роскошный, декоративный и чрезвычайно вычурный, этот кулинарный стиль называется великой французская кухня или высокая кухня , и он продолжает влиять на кулинарию по всему миру. Однако, если бы не Карем, это, возможно, никогда не было бы задокументировано так точно и так подробно.
Allemande: светлый бульон, лимонный сок, яичные желтки
Бешамель: молоко, загущенное маслом и мукой
Espagnole : бурый бульон с томатным соусом мука для соуса
«Его самое важное изменение — систематизация кухни, — говорит Фергюсон. «Он начинает свою последнюю книгу с того, как варить бульон, а затем этот бульон является основой для нескольких разных видов супа; по отдельности он является основой для его соусов. Затем, как в «Лего», вы начинаете с одного рецепта и развиваете его. , и опирайтесь на это». В конце концов, у вас есть готовое блюдо, полный банкет, огромное количество блюд всех температур, текстур и с использованием различных техник. «Именно эта рационализация, — говорит Фергюсон, — отличала его от современников». Карем аналогичным образом систематизировал одежду как способ сделать кулинарное искусство профессиональным: точно так же, как врачи и юристы должны были одеваться определенным образом, Карем считал, что повара должны носить униформу. Он надел двубортный пиджак в качестве униформы и популяризировал вариант поварского колпака.
Именно в своей серии руководств Карем создал концепцию четырех основных соусов , рецептов, представляющих собой квинтэссенцию элементарных строительных блоков французской кухни. Хотя ему приписывают создание этих соусов, в свое время он не был известен ими. Потребовалось еще столетие и еще один шеф-повар — Эскофье, прежде чем систематизация французской высокой кухни была завершена, и работа Карема над пикантной стороной кухни была оценена будущими поколениями.
Но, по словам Альбалы, Карем определенно был первым знаменитым шеф-поваром. «Во многом Карем родилась в нужное время, — говорит Альбала. «Франция процветает, и печатный станок позволяет выпускать его книги массово. Они совсем не были дорогими. Они были полны его рисунков, архитектурных рисунков, на которые людям нравилось глазеть. , потому что по большей части люди не могли воспроизвести эти вещи дома». Книги были быстро переведены на английский язык и распространились по всей Северной Европе, и многие из них до сих пор издаются. «Очень немногие повара до него хорошо известны, — говорит Альбала, — что не означает, что королевские повара до него не писали поваренных книг. Но эти книги не печатались огромными тиражами и не становились бестселлерами. »
Карем, картина Шарля де Штойбена. Фото Fine Art Images/Heritage Images/Getty Images
В последующие годы Карем будет работать на российского императора Александра 1,
русскую принцессу Екатерину Багратион (пока она жила во Франции) и нескольких других лордов, князей и послов. со всей Европы до своего последнего визита на кухню барона Джеймса де Ротшильда.
Некоторые источники говорят, что он ушел с работы в 1829 году, в возрасте 45 лет, чтобы сосредоточиться на писательстве. Другие говорят, что он умер во время работы. «Бедный парень, умер довольно молодым», — говорит Пол Фридман, профессор истории Честера Д. Триппа в Йельском университете и автор книги « Еда: история вкуса . «Техника приготовления пищи в то время требовала угля, поэтому он умер от какой-то легочной болезни в свои сорок». Даже повара, которые готовили для королевской семьи, были отправлены в подвал и часто страдали после того, как годами вдыхали дым от печей и духовок. Тем не менее Карем стремился вдохновить молодых поваров, занимающихся кулинарным искусством: «Молодые люди, любящие свое искусство, имейте мужество, настойчивость… всегда надейтесь… ни на кого не рассчитывайте, будьте уверены в себе, в своем таланте и своей честность, и все будет хорошо», — писал он в Искусство французской кухни .
«У Карема было видение стабильного общества, в то время как Эскофье считал, что общество постоянно меняется».
Но, в конце концов, взгляды Карема на кухню ограничивались взглядами правящего класса . Он не писал и не классифицировал кухню для коммерции, и его стиль ограничивался использованием лучших из лучших, отсутствием ограничений — финансовых или материальных. После формального ученичества он не проводил время в ресторанах или пекарнях. «У Карема было видение стабильного общества, — говорит Фергюсон, — а Эскофье пишет в предисловии к своему справочнику по французской кухне, что общество постоянно меняется». Карему не нравилась индивидуализация кухни, 19способ сервировки меню го века курс за курсом (стиль обслуживания, который из России, до сих пор упоминается как service à la russe ). «Что ему нравилось, — говорит Фергюсон, — так это фантастическая витрина, или сервиз по-французски . Все сидели вокруг стола, накрытого разнообразной едой, подаваемой на больших тарелках, возвышающимися надстройками из холодных салатов, супы, горячее жаркое, тушеное мясо, нежная выпечка, насыщенные соусы. Закусочной не давали меню, шеф-повар диктовал меню».
Таким образом, Карем предоставил Эскофье возможность увидеть более широкую картину: как категоризация кухни может распространяться на организацию кухонной бригады, обучение поваров, монетизацию и модернизацию ресторанов, а также адаптацию к постоянно меняющимся условиям. изменение закусочной с постоянно меняющимися требованиями. Несмотря на это, Карем понял то, что с тех пор оценили многие писатели и жизнелюбы: чтобы хорошо жить, нужно хорошо обедать. «Когда в мире больше не будет хорошей кухни», — написал Карем на первых нескольких страницах Парижская кухня. , «у нас не будет ни литературы, ни высокого и острого ума, ни дружеских посиделок, ни общественного согласия».
‣ Арндт, Элис. Кулинарные биографии : Словарь великих исторических поваров мира, авторов и коллекционеров кулинарных книг, фермеров, гурманов, экономистов, диетологов, рестораторов, философов, врачей, ученых, писателей и других лиц, которые повлияли на то, как мы питаемся сегодня .
‣ Карем, Мария-Антуан. Le Cuisinier Parisien: или L’art de la kitchen française au dix-neuvième siècle .
‣ Франция, Анатоль. Преступление Сильвестра Боннара .
‣ Гольдштейн, Дарра; Минц, Сидней; Крондл, Майкл; Мейсон, Лора. Оксфордский справочник по сахару и сладостям .
‣ Келли, Ян. Готовим для королей : Жизнь Антонина Карема, первого знаменитого шеф-повара .
‣ Гора, Проспер. Larosse Gastronomique .
‣ Оултон, Рэндал. «Мария-Антуан Карем», CooksInfo.com. ‣ Снодграсс, Мэри Эллен. Энциклопедия истории кухни .
Даниэла Галарза — редактор новостей Eater. Алекс Файн — иллюстратор-фрилансер из Балтимора.
Редактор: Erin DeJesus
Mari Mari Malaysian Cuisine (Victoria Park) | Заказать онлайн | Пикап
Мари Мари Малазийская Кухня (Виктория Парк) | Заказать онлайн | Пикап | ТакерФоксМы открываемся в : :
ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ЗАКАЗ ОНЛАЙН
Добро пожаловать в Mari Mari Malyasian Cuisine, расположенную по адресу 393 Albany Road, Victoria Park SA 6100. Мы предлагаем типичные блюда Саравака и китайской кухни, включая блюда Foo Chow. Закажите онлайн через наш сайт сегодня!
ЛУЧШИЕ ПРОДАВЦЫ
ЛУЧШИЕ ПРОДАВЦЫ
Меню
ПРЕДЗАКАЗ ОНЛАЙН
Время работы в Интернете
- Покап
Четверг
Закрыт
Закрыто
Пятница
Закрыто
11:30 до 7:30 вечера
САБОДА
.Закрыто
Закрыто
Понедельник
Закрыто
с 11:30 до 19:30
Вторник
Закрыто
с 17:30 до 11:300011
Среда
Выходной
С 11:30 до 19:30
ОТЗЫВЫ
РАСПОЛОЖЕНИЕ
Нам нравятся овощи из морепродуктов и лапша Кампуа. Суп вонтон тоже очень вкусный. Мы также заказали жареный рис, но он немного жирный. В целом, это все еще очень приятный опыт. Мы вернемся снова и попробуем другие блюда.
Дон Йе
Определенно не в первый раз. Это одно из наших удобных мест, где можно заказать или поесть. Сразу хочу сказать, что это, наверное, одна из самых последовательных и приятных блюд для меня. Очень вкусно и похоже на домашнюю. Сегодня мы заказываем соленую рыбу и рис со свиной грудинкой, а также рис с курицей в масле. Оба потрясающие. Попробуйте
Будийоно Онг
Это такой маленький ресторанчик, но почти каждый раз, когда мы его посещаем, он либо довольно полон, либо заполняется очень быстро. Еда очень напоминает малайзийскую еду Hawker и очень вкусная. Обслуживание довольно быстрое, с щедрыми порциями и очень разумными ценами. Некоторые из вещей, такие как дополнительные миски, салфетки, стаканы и вода в бутылках, которыми можно поделиться, предоставляются самообслуживанием, но это не проблема. Если вы находитесь в этом районе, я настоятельно рекомендую заглянуть на обед.
Бретт Холланд
Мы заказали Наси Лемак с куриным карри и куриным рисом с черным перцем.
Ваш комментарий будет первым