Мишлен кулинария: Все, что нужно знать про звезды Мишлен

Кто придумал звезды Мишлен и за что их на самом деле дают

О звездах Мишлен говорят уже более ста лет. Они рождают множество вопросов.

Мишлен – это производитель автомобильных шин, причем здесь тогда рестораны? Для чего нужен «Красный гид»? А главное – за что дают мишленовские звезды?

Появление звезды у ресторана – значимое событие, сравнимое с вознесением на гастрономический Олимп. Что же такого особенного в этих легендарных звездах?

Около ста лет назад жил Андре Мишлен, который возглавлял компанию, занимающуюся выпуском шин. Он решил помочь автомобилистам и в 1900-е годы издал справочник с перечнем автостоянок, сервисов техобслуживания, отелей и кафе. Найти его можно было на заправках. Тогда и появились первые звездочки возле наименований заведения. Правда, значили они только то, что цены там высокие.

Справочник стал популярным, поэтому через 30 лет его идея немного изменилась. Звезду стали присваивать не только заведению, но и повару.

На сегодняшний день принята трехзвездочная градация. Одна звезда отмечает ресторан как хороший в своей категории, две звезды отмечают кухню как такую, ради которой стоит посетить это место, а три звезды обозначают отличную работу повара и рекомендуют заведение как стоящее отдельно визита.

О том, как присваивают мишленовские звезды, точно не известно — это коммерческая тайна.

Как-то один из инспекторов — Рэми Паскаль — приоткрыл завесу тайны, выпустив свою книгу. После этого он был уволен. А из текста издания наверняка стало известно, что главный критерий – кухня. Берутся в расчет и такие второстепенные факторы, как атмосфера заведения, интерьер, облуживание и цены.

Говорят, что при выдаче звезды проводится тщательное исследование. Просматриваются отзывы посетителей и критиков. Инспектор посещает заведение анонимно и без уведомления. Он приходит в часы наибольшей посещаемости как обычный клиент и оценивает работу персонала, подачу блюда, вкус и порцию.

Музыкальная аранжировка и визуальное оформление также оцениваются. В кухне ключевым является качество блюда, ингредиенты и техника приготовления, а также меню ресторана в целом.

Звездочку может получить как ресторан, так и повар. При этом, если повар меняет место работы, присвоенные ему звезды он забирает с собой, что делает его ценным работником для любого ресторана.

Для повара награждение или утрата звездочки имеет огромное значение. Истории известны и печальные случаи. Например, когда парижский ресторан шеф-повара Алана Зика лишился одной звезды, он покончил жизнь самоубийством (1966 год). А Бернара Луазо к такому же финалу привели одни только слухи о возможной потере. Студию Pixar критиковали за цинизм продюсеров известного мультфильма «Рататуй», в котором якобы образом таких поваров выступал персонаж Огюст Гюсто.

Сегодня считается, что награда звездой или занесение заведения в

«Красный гид» принесут коммерческий успех. Однако не все рестораны однозначно рады такой престижной отметке. Не раз бывали случаи, когда призеры отказывались от награды или закрывались. Владельцы объясняют это тем, что после получения звезды им приходится повышать стоимость блюда, а порции уменьшать.

Больше всего премировано ресторанов во Франции, а по количеству заведений с 3 звездами лидирует Токио.

Первым «украинским» рестораном, получившим награду, был пражский «La Veranda». Его открыли Юрий Колесник и Савелий Либкин из Одессы.

Бывший инспектор Паскаль Реми рекомендует посещать рестораны с 1 или 2 звездами, отметив, что такие заведения свой настоящий талант раскрывают в борьбе.

По материалам: bit.ua

25+ блюд из ресторанов «Мишлен», которые могут шокировать неподготовленного человека

В 2019 году Токио стал райским уголком для гурманов, ведь количество ресторанов с мишленовскими звездами здесь достигло рекордного показателя — 230 заведений в одном городе. Поэтому если захотите попробовать блюда высокой кухни, то смело отправляйтесь в Японию.

Но, как утверждают очевидцы, вам вряд ли удастся уйти оттуда сытым, а вот испытать гастрономический оргазм точно получится.

Мы в AdMe.ru заглянули в инстаграм-аккаунты модных ресторанов и сейчас покажем, как выглядят уникальные кулинарные изыски. Порции оказались маловаты, а их цена частенько выражается в цифре, которая превышает количество граммов на тарелке. А в конце статьи вас ждут бонусы: личные истории пользователей сети, у которых их элитные блюда вызвали немало вопросов.

Сардины с поджаренным хлебом и сельдереевым маслом

Десерт из киви с добавлением имбиря и сухого зеленого японского чая матча

Голубец с говядиной и соусом из гуляша

Весенняя интерпретация из грейпфрута и зеленого горошка

Шоколадные конфеты на основе шоколадного глинтвейна и клубничного вина

Заварной крем из куриного яйца с соусом из гусиной печени и австралийскими черными зимними трюфелями

Мармелад из ревеня, сливочный маскарпоне и сорбет с лимончелло

Морской гребешок с соусом из зеленого мандарина, кедровых орешков и синей редьки

Десерт «Ой, я уронил лимонный пирог»

Копченая морковь в йогурте с семенами чиа

Омлет с цветной капустой на гриле

Моллюски с сушеным картофелем и перепелиным яйцом

Лангуст, приготовленный в собственной скорлупе с имбирным бульоном

Форель с зеленой спаржей, оливками, зелеными помидорами и лесным соусом

Летняя французская закуска из овощей

Пирог с патокой, лимонным маскарпоне и мороженым

Салат из амаранта — съедобного травянистого растения

Фуа-гра в виде гальки

Паштет из инжира и мороженого с фундуком

Жареное мороженое из дикого риса, мелкого проса (фонио) и манго с маслом из корнеплода клубеносного подсолнуха (топинамбура)

Копченый угорь, картофель конфи, шафран и выдержанная икра калуги

Съедобные воздушные шарики из яблочного мусса, наполненные гелием

Спаржа, пармезан, заварной крем и копченые пирожки с перепелиным желтком

Подорожник, сушеные японские сливы и копченая брокколи

Крыжовник, бланшированный виноград, ревень, сливочный лимонник и тимьян

Безе из гибискуса, кукурузный пудинг и мороженое «Обугленное молоко»

Мороженое из вереска, черники, меда и ржи

Свинина с креветками и грейпфрутом

Бонус № 1: «Вот как подается блюдо в ресторане, у которого есть 2 звезды «Мишлен».

С тем же успехом такое можно подавать в обычной столовке»

Бонус № 2: «Ресторан в Испании. Это десерт. Столовых приборов нет»

Бонус № 3:

«— Мне принесли малюсенькие тако с начинкой, похожей на сосновые иголки.

— Выглядит как накладные ресницы»

А какие блюда высокой кухни вы уже пробовали? Порция была такой же маленькой?

рецепты титулованных шеф-поваров, которые можно повторить дома

В эксклюзивном меню — лимонный Калиссон, спагетти с черным трюфелем, рыбный тапенад и салат с фенхелем. Bon Appétit!

У локдауна есть как минимум одна хорошая сторона — гениальные шефы, на чьи мастер-классы попасть практически невозможно, перешли в онлайн и совершенно бесплатно делятся советами, учат нас готовить свои фирменные блюда и раскрывают секреты успеха на кухне. Пользуясь уникальной возможностью, мы попросили мишленовских шеф-поваров, которые работают в лучших отелях мира, поделиться с нами своими любимыми рецептами.

Спагетти с ветчиной, белыми грибами и черным трюфелем

Рецепт от Кристиана Ле Скера, обладателя трех звезд «Мишлен» и бренд-шефа отеля Four Seasons Hotel George V, Paris

Ингредиенты

Спагетти (желательно домашние)
Ветчина сорта Prince de Paris
Сыр Пармезан
Трюфель
Белые грибы

Приготовление

1. Окунуть идеально приготовленные аль денте спагетти в масло с сыром Пармезан и аккуратно выложить их на тарелку так, чтобы получился прямоугольник.

2. Глазировать ветчину, трюфель и белые грибы вместе и сложить их в тимбаль.

3. Украсить сверху трюфельным кремом.  

4. Смазать экстерьер блюда глазурью, положить сверху тонко нарезанный кусочек пармезана и украсить сусальным золотом.

Рыбный тапенад

Рецепт от Лионеля Леви, обладателя звезды «Мишлен» и шеф-повара отеля InterContinental Marseille – Hotel Dieu

Ингредиенты

Черные или зеленые оливки – 400 г
Зубчики чеснока – 6 шт
Филе анчоусов в масле – 10 шт или 80 г тунца в масле
Лимон
Чайная ложка специй (тмин, паприка, перец и карри, если будете использовать зеленые оливки) 
Оливковое масло – 250 мл
Винный уксус, сидр или херес – 40 мл
Морская соль

Приготовление

1.  Измельчить очищенный чеснок и анчоусы. Добавить цедру лимона, лимонный сок, уксус и соль.

2. Нагреть сухую сковороду, бросить на нее специи и слегка обжарить, чтобы появился аромат.

3. После обжарки соединить специи и оливки. Все перемешать, добавляя оливковое масло.

4. Подавать с тостами, нагретыми с чесноком.

Cалат с фенхелем, апельсинами и оливками

Рецепт Фульвио Пьеранджелини, обладателя двух звезд «Мишлен» и бренд-шефа отелей Rocco Forte Hotels.

Ингредиенты (на 4 порции):

Луковицы фенхеля с зелеными листьями – 2 шт
Апельсин – 2 шт
Черные оливки – 8 шт
Свежий зеленый лук
Анчоусы в масле – 4 шт (по желанию)
Оливковое масло – 3 ложки

Приготовление

1. Очистить апельсины, удалив жесткие перегородки, и выжать сок.

2. Отделить зеленые стебли фенхеля, отложить ненадолго (сохранив зелень). Мелко нарезать фенхель овощерезкой «мандолиной» или ножом.

3. Мелко нарезать зеленый лук. Разделить оливки на мелкие кусочки руками. Разрезать анчоусы пополам.

4. Положить все ингредиенты в красивую салатницу и добавить соль по вкусу, но не слишком много, так как оливки и анчоусы соленые.

5. С помощью венчика эмульгировать апельсиновый сок с маслом, солью и перцем до образования крема.

6. Заправить салат этим соусом и украсить зеленью.

Лимонный Калиссон с ванильно-сырным мисо-сорбетом и лаймовым кремом

Рецепт из книги Жерома Банктеля, шеф-повара ресторана Le Gabriel в отеле La Réserve Paris – Hotel and Spa, отмеченного двумя звездами «Мишлен». Автор рецепта – шеф-кондитер Адриен Салаверт.

Ингредиенты

Ванильно-сырный мисо сорбет

Сахар – 50 г
Глюкоза – 80 г
Стабилизатор мороженого – 7 г
Вода – 320 мл
Сахар – 100 г
Тримолин (инвертный сахар) – 50 г
Стручок ванили, разрезанный и выскобленный кончиком ножа
Cок лайма – 100 мл
Белая ванильная мисо (соевая) паста (смесь белой мисо пасты и ванилина) – 160 г
Свежий мягкий сыр (типа рикоты, феты и т. п.) – 660 г

Крем из лайма

Желатин – 3 листа
Пюре из лайма – 500 г
Яичные желтки – 500 г
Сахар – 450 г
Сливочное масло – 500 г

Чайный сахар

Сахар – 500 г
Измельченный и просеянный чай Earl Grey – 10 г
Безе Earl Grey
Яичные белки – 70 г
Чайный сахар – 40 г

Бисквит пан-де-жен

Миндальная паста – 625 г
Яйца – 625 г
Миндальный ароматизатор – 20 капель
Растопленное сливочное масло – 125 г
Мука – 110 г
Картофельная мука – 20 г
Разрыхлитель – 10 г

Лимонная заправка

Лимонный сок – 1 литр (4 стакана)
Агар-агар – 6 г
Пищевой загуститель Gellan – 6 г
Пищевой загуститель Kappa – 4 г

Карамелизированный миндаль 

Миндаль, нарезанный соломкой – 100 г
Сахар – 25 г
Вода – 75 мл

Приготовление

Ванильно-сырный мисо сорбет

1. Смешать 50 г сахара, глюкозу и стабилизатор мороженого.

2. Довести до кипения воду со 100 г сахара, тримолином и ванильным стручком. Затем добавить смесь сахара и глюкозы, лимонный сок и ванильную белую соевую пасту-мисо. Когда смесь нагреется до 40° C, добавить сыр.

3. Хорошо перемешать и убрать в холодильник на 12 часов. После охлаждения взбить.

Крем из лайма

1. Замочить желатин в холодной воде на 10 минут.

2. Смешать пюре из лайма с яичными желтками и сахаром и довести до кипения. Кипятить на слабом огне в течение 5 минут, затем добавить замоченный желатин и хорошо перемешать.

3. Когда температура опустится до 40 °C, добавить сливочное масло. На 10 порций должно получиться 1 кг крема.

Чайный сахар

Смешайте сахар и чай.

Безе Earl Grey

1. Нагреть яичные белки и чайный сахар до 40° C на водяной бане, затем взбить в твердое безе в миксере. 

2. Выложить безе на противень порциями толщиной 1 мм при помощи трафарета для выпечки печенья Калиссон. Поставить в духовку на час при температуре 50° C.

Бисквит пан-де-жен (pain de genes)

1. Смешать миндальную пасту, яйца и миндальный ароматизатор миксером в течение 10-15 минут до однородного состояния. Затем постепенно добавить растопленное сливочное масло, муку, картофельную муку и разрыхлитель. 

2. С помощью кондитерского шпателя выложить тесто в прямоугольную рамку для выпечки размером 12 на 50 см и выпекать в духовке при температуре 160° C в течение 30 минут. 

3. Разрезать готовый бисквит по форме Калиссона длиной 7 см и шириной 3,5 см. Поверх каждого Калиссона выложить крем из лайма и убрать в холодильник на 6 часов. Затем переложить калиссоны в морозилку, сохраняя между ними дистанцию в 5 см, заморозить.

Лимонная заправка

Варить 400 мл лимонного сока в течение 1 минуты с агар-агаром, геланом и каппой. Добавить оставшийся лимонный сок.

Карамелизированный миндаль

1. Поджарить миндаль в духовке при температуре 150°C в течение 15 минут. 

2. Вскипятить сахар и воду до 118°C, добавить миндаль и размешивать на медленном огне, пока он полностью не покроется сахаром и не начнет карамелизироваться. 

3. Выложить на ровную поверхность и дать остыть.

Сервировка

Разморозить калиссоны с кремом, добавить на них сверху лимонную заправку, несколько карамелизированных лепестков миндаля и ванильно-сырный мисо сорбет. Сверху поместить безе Earl Grey.

Кулинарный Оскар — Forbes Kazakhstan

Красный путеводитель компании Michelin Le Guide Rouge, перешагнувший не так давно свой столетний рубеж, признается рестораторами и гурманами мира в качестве единственно верного, а потому – наиболее влиятельного ресторанного рейтинга. Даже в тех странах, куда строгие инспекторы приезжают только по туристическим путевкам, владельцы заведений общепита и амбициозные повара грезят о трех звездах Michelin.

То, что в Казахстане нет «мишленовских» ресторанов, свидетельствует не столько об их низком уровне, сколько о слабом представлении европейских авторитетов о критериях оценки кухни, предлагаемой оте-
чественными заведениями. Да и школы кулинарных критиков как таковой в Казахстане тоже нет – большинство доморощенных гурманов черпали знания в европейских учебных заведениях и полагаются преимущественно на свой вкус.

Полный список своих экспертов Michelin хранит в строжайшей тайне, благодаря чему слухи об их коррумпированности остаются всего лишь слухами. Несмотря на то что в прессу то и дело просачиваются расследования независимых журналистов, клятвенно заверяющих о наличии «проверенного источника», красному гиду из года в год удается сохранять свое лицо и поощрять звездами самых выдающихся кулинарных мастеров. Статистические опросы, регулярно проводимые оценочными агентствами, подтверждают, что более 80 % читателей красного гида разделяют выбор инспекторов Michelin.

На территории постсоветского пространства до сих пор нет ресторанов, отвечающих критериям Michelin, однако ряд шеф-поваров, чья юность прошла под звон бокалов в «Арагви» и «Астории», представляют нашу школу в Европе.

Первым россиянином, упомянутым в гиде, стал изобретатель коктейля из водки с икрой Анатолий Комм – владелец и шеф-повар женевского ресторана Green, а в 2007 году чести удостоился пражский ресторан La Veranda – детище украинцев Савелия Либкина  и Юрия Колесника.

За свою столетнюю историю путеводители несколько раз оказывались под прицелом властей: вроде и законодательство подопечные Michelin ни разу не нарушали, и сама книга долгие годы оставалась бесплатным приложением к основному – шинному – бизнесу марки, однако вину за загадочную гибель десятка известных поваров нет-нет приписывают слишком суровым ресторанным критикам, нетактично отобравшим почетный знак.

Детский мультфильм «Рататуй» завуалированно рассказал о трагической судьбе самой известной «жертвы» путеводителя – французского шеф-повара Бернара Леазо, в 2003 году покончившего с собой из-за ложных слухов о том, что «мишленовцы» собираются понизить его рейтинг с трех до двух звезд. В кулуарах поговаривают, что, радея за сохранность классической французской кухни, бургундец лично обращался к редактору гидов за помощью, но столкнулся с вежливой просьбой «вернуться на кухню и готовить для клиентов, а не для инспекторов».

Завесу тайны над работой экспертов Michelin в 2004 году приоткрыл Паскаль Реми – бывший сотрудник компании, шестнадцать лет трудившийся на благо справедливости. Книга «Инспектор садится за стол» (L’inspecteur se met a table) моментально стала бестселлером, а репутация рейтинга впервые пошатнулась: Реми не только пропиарил самого себя, но и сообщил, что красный гид присуждает звезды незаслуженно, поэтому не может быть объективным.

Первый путеводитель, представлявший собой список компаний, полезных путешественнику, был выпущен в 1900 году одним из основателей компании Michelin Андрэ Мишленом. Гид, в котором была указана контактная информация автомобильных стоянок, ремонтных мастерских, закусочных и гостиниц, распространялся бесплатно и практически не пользовался спросом. Двадцать лет спустя на свет появился первый сборник, в котором рядом с названиями дорогих ресторанов красовалась напоминающая цветок звезда-macaron (авторское французское пирожное). Тогда же правление компании приняло решение продавать гид за умеренную плату (сегодня стоимость красного альманаха колеблется в пределах 15-25 евро). С 1926 года звездочка рядом с именем ресторана стала означать превосходную кухню, а чуть позже добавились еще две звезды, наличие которых свидетельствует о том, что ресторан заслуживает обязательного посещения.

Как это происходит?

Сам процесс оценки состоит из череды последовательных этапов. Первое посещение выбранного заведения должно проводиться анонимно – под маской обычного посетителя, нередко прибегающего к помощи добровольных помощников, поскольку только такое наблюдение за процессом может быть объективным. Последующее посещение производится уже другим инспектором. Однако в ряде случаев эксперты представляются, чтобы получить доступ к кухне.

Если в ресторане эксперт только проводит Test Meal – пробный обед, то в гостинице он остается на целый день, знакомясь с менеджерами и пытаясь понять, как комплекс работает «изнутри».

Решение о присвоении определенного статуса ресторану проводится коллегиально: если члены команды не согласны с оценкой коллег, назначаются дополнительные пробные обеды и принимается во внимание мнение обычных читателей, которые присылают в редакцию путеводителя письма.

Что потом?

Ресторанам, ранее награжденным звездами, уделяется особое внимание, потому что им изо дня в день приходится подтверждать свой статус. При этом ресторану-«оскароносцу» ежегодно предстоит противостоять десяти-двадцати анонимным визитам. Частота посещений зависит от нескольких определяющих факторов, среди которых потенциал ресторана и отзывы о работе шеф-повара и его команды.

Мишленовцы прекрасно осознают, что получение первой звезды благотворно влияет на репутацию шеф-повара и способно на треть повысить доход ресторана, поэтому стараются быть предельно критичными. Один из инспекторов, пожелавший не разглашать своего имени, сообщил, что слишком восторженный отчет сотрудника может подвергнуться сомнению, и пробный обед будет аннулирован по причине нетипичного отношения. Поэтому принять комплимент в виде бокала вина или сырной тарелки от шеф-повара инспектор не имеет права.

Есть ли шанс?

Официально все критерии присуждения места в рейтинге не являются достоянием общественности, но можно сказать, что основной критерий известен – это кухня. Все остальные признаки комфорта – интерьер, сервис, атмосфера и тому подобное – вторичны. Если присмотреться к списку ресторанов, окажется, что в нем нет ни одного заведения без авторской кухни.

Существует подтвержденное статистикой мнение, что львиную долю заведений в рейтинге занимают рестораны, пропагандирующие высокую французскую кухню. Конечно, наряду с ними представлена и эклектика, и модная молекулярная кулинария, но «изюминок» – категорическое меньшинство. Дерек Браун объясняет любовь к французским ресторанам оптимальным соответствием стандартам, которые медленно утрачиваются в Италии и Великобритании, и безупречным качеством продуктов.

При этом эксперты понимают, что игнорировать новые тенденции в индустрии нельзя, поэтому в британском сборнике, например, появляются пабы и рестораны со значком Bib Gourmand, означающим, что заведение предлагает весьма удобоваримую кухню по цене максимум в 25 евро с человека.

В путеводителях Michelin наряду со звездами присутствуют и другие символы: в частности, скрещенные ножи и вилки отмечают заведения от «комфортабельных» до «традиционно роскошных», черная и красная птицы применимы к оценке отелей, а масонский зонтик сообщает о наличии столиков на свежем воздухе.

Самого факта упоминания ресторана в путеводителе (даже без присуждения звезды) достаточно, чтобы подтолкнуть хозяев к дальнейшему развитию и будущему успеху, потому как красный сборник является «библией» не только для самих рестораторов, но и их педантичных гостей. Владельцы отмеченных заведений не имеют права разглашать количество присужденных им звезд: компания Michelin настаивает на том, чтобы клиенты узнавали о звездности только из самого гида. Невыполняющие условия рестораны могут быть попросту исключены из списка, а отнятая звезда приведет к спаду клиентского трафика.

7 стран Европы с лучшими ресторанами Мишлен

Сезон отпусков в разгаре, многие планируют в ближайшие недели посетить популярные европейские города с туристическими целями. Ваш визит в Европу будет не полным, если вы не воспользуетесь возможностью ознакомиться с особенностями национальной или авторской кухни.

Сегодняшний пост мы посвящаем кулинарным столицам Европы по версии Мишлен. Именно этот рейтинг ресторанов признан наиболее авторитетным во всем мире. Многие состоятельные люди считают хорошим тоном посетить заведения из «Красного гида Мишлен».

Итак, где в Европе можно поесть не только вкусно, но и с шиком? Представляем самый полный список европейских мишленовских ресторанов с двумя и тремя звездами.

Кто такой Мишлен? И причем тут шины?

Компания «Мишлен» – это тот самый всемирно известный производитель шин. Какое же отношение она имеет к ресторанам и почему их путеводитель «Красный гид» стал самым авторитетным в мире?

Андре Мишлен, основатель компании, выпустил первый путеводитель еще в 1900 году, чтобы его клиентам было проще подобрать место для отдыха: отель, закусочную, стоянку, ремонтную мастерскую. А рестораны в нем появились только спустя 20 лет. Сначала Мишлен распределил заведения в соответствии с их ценами, а потом стал оценивать «звездочками» качество кухни. И «фишка» сработала…

С тех пор гид Мишлен завоевал огромную популярность и авторитет среди гурманов, а владельцы ресторанов и повара трясутся над каждой «звездой», потому что потеря хотя бы одной из них – это трагедия, отток VIP-клиентов и удар по самолюбию. К счастью, в путеводитель не стали вносить список самоубийств шеф-поваров, которые были совершены по данной причине.

Что такое мишленовский ресторан?

Три «звезды» Мишлен означают, что кухня в ресторане приравнивается к искусству и стоит того, чтобы совершить путешествие только ради нее. Две «звезды» предполагают, что если недалеко от маршрута вашего путешествия встречается таковой ресторан, то стоит сделать ради него небольшой крюк. Одна «звезда» Мишлена означает, что в заведении просто высокий уровень кухни и сервиса и туда можно пойти, если ресторан оказался непосредственно на вашем пути, а вы – как раз голодны.

В любом случае в мишленовских ресторанах вам гарантирован сервис максимально высокого уровня, эксклюзивная авторская кухня, элитные интерьеры и VIP-персоны за соседними столиками.

Кулинарные столицы Европы

Смело отправляйтесь в кулинарное путешествие и составляйте маршрут в соответствии с расположением лучших ресторанов Мишлен.

Франция

Особенности

В целом во Франции 621 ресторан (по данным на 2016 год), отмеченный мишленовскими звездами. А Париж без сомнений признают кулинарным центром Франции и Европы в целом. Сюда съезжаются гурманы со всего мира. Некоторые рестораны имеют многовековую историю, кулинария – это вид искусства, а многие блюда возведены в ранг художественных произведений. Одни парижские повара… пардон, художники… смело экспериментируют в рамках креативной кухни, другие же остаются верны традициям.

5 лучших ресторанов Парижа

Отметим, что многие топ-рестораны Парижа не работают в выходные дни, а некоторые – и в понедельник.

Ресторан	Направление	Дополнительный шик	Что попробовать
L’Ambroisie	Классическая кухня	Один из самых красивых в городе	Суп из раков, ягненок с нугой
Guy Savoy	Креативная кухня	За окном – вид на Сену и Лувр	Зобную железу теленка под соусом бешамель с грибами
Le Pré Catelan	Креативная кухня	Красоты Булонского леса	Жареного омара с черным ризотто и тайским базиликом
Pierre Gagnaire	Молекулярная кухня	Неординарные кулинарные решения	Десерт из девяти традиционных французских пирожных
Epicure	Гастрономическая кухня	Сочетание классики и смелых экспериментов	Фуа-гра с устрицами в бульоне из зеленого чая

Если у вас останется время на другие мишленовские рестораны Парижа, посетите также следующие заведения: Arpege *** , Ledoyen ***,  Plaza Athenee *** ,  Meurice ***,  Astrance ***,  Grand Vefour **,  Le Cinq **,  Lucas Carton **,  Taillevent **.

Лучшие французские рестораны за пределами Парижа

Франция – рекордсмен по количеству ресторанов с мишленовскими звездами. Отметим лучшие из них (с 2 и 3 звездами).

• Монте Карло: Louis XV ***, Joel Robuchon Monte-Carlo **
• Канны: Villa des Lys **
• Ванс: Georges Blanc ***
• Куршевель: Le Chabichou **, Le Bateau Ivre **, Piere Gagnaire pour les Airelles **
• Марсель: Le Petit Nice ***
• Жуаньи: Cotes St Jacques ***
• Сольё: Cote d’Or ***
• Эжени-Ле-Бэн: Les Pres d’Eugenie ***
• Лион: Paul Bocuse ***
• Верье-дю-Лак: La Maison de Marc Veyrat ***
• Шагни: Lameloise ***
• Руан: Troisgros ***
• Боне-ле-Фруа: Clos des Cimes ***
• Альзас: Auberge de l’Ill ***
• Беренталь: L’Arnsbourg ***
• Лагиоль: Michel Bras ***
• Пюимироль: Les Loges de l’Aubergade ***
• Валанс: Pic ***
• Монпелье: Jardins des Sens **
• Реймс: Boyer **
• Страсбург: Au Crocodile **
• Больё-сюр-Мер:  La Reserve de Beaulieu **

Германия

Особенности

Немецкая кухня славится любовью к мясным блюдам. Современные шеф-повара предлагают свои собственные прочтения традиционных рецептов, смело экспериментируя с текстурами, пенными соусами, а также совмещая национальные блюда со средиземноморской и французской кухней.

5 лучших ресторанов Германии

Ресторан	Направление	Дополнительный шик	Что попробовать
Aqua, Вольсбург	Немецкая, европейская кухня	Безглютеновое меню, панорамный вид на город	Бранденбургскую утку со сливочным картофелем
Restaurant Bareiss, Байрсброн	Традиционная кухня	Деревенский живописный пейзаж	Фермерскую утку с корочкой под бургундским соусом с масляными кнедликами
Dieter Muller, Бергиш-Гладбах	Современная кухня	Ресторан на территории заповедника	Камбалу в лимонном соусе, испанскую копченую колбаску с перцем и травами
Restaurant Amador, Ланген	Авангардная кухня	Мотивы французской и азиатской кухонь	Тушеный в вине говяжий рулет со сливочным пюре с овощами и лапшой
Waldhotel Sonnora, Виттлих	Креативная кухня	Интерьер в неоклассическом стиле	Салат из морепродуктов с яблоками и артишоками, рыбу в маринаде с фенхелем

Также рекомендуем посетить следующие рестораны со звездами Мишлен в Германии:

• Ашау-им-Кимгау: Heinz Winkler **
• Бергиш-Гладбах: Vendome ***
• Дюссельдорф: Im Schiffchen **
• Перль: Scholss Berg ***
• Саарбрюккен: Gastehaus Erfort ***

Италия

Особенности

Итальянская кухня лишь немногим проигрывает французской по популярности, а посещение итальянских городов после Парижа – обязательный пункт в любом гастрономическом туре. В меню много морепродуктов в сочетании с сыром, овощами, различными приправами. К примеру, здесь могут удивить супом из иерусалимских артишоков с черными трюфелями. Или филе барабульки с оливками, с кремом из картофеля, лимона и турецкого гороха в розмарине. А также спагетти из морского ерша, цукини и пеперони.

5 лучших ресторанов Италии

Ресторан	Направление	Дополнительный шик	Что попробовать
La Pergola, Рим	Средиземноморская кухня	Самый известный ресторан, интерьер XVII века	Медальоны из королевских лобстеров на подушке из маринованного бекона под яблочным соусом
Dal Pescatore, Милан	Традиционная кухня	Расположен в национальном заповеднике, отличное рыбное меню.	Жареная свинина и моцарелла под грушевым соусом
Enoteca Pinchiorri, Флоренция	Креативная кухня	Одна из лучших винных карт мира	Гусиное карпаччо с яблоком и горчичным соусом
Da Vittorio, Брузапорто	Традиционная кухня	Расположен при 5-звездочной старинной резиденции.	Ризотто под соусом из лангустинов
Le Calandre, Падуя	Авангардная кухня	Шеф-повара называют Моцартом кулинарии	Устрицы под соусом из засахаренного имбиря и водки

Также рекомендуем добавить в список рестораны Al Sorriso *** (Милан) и Don Alphonso 1890 ** (Сант-Агата-суи-Дуэ-Гольфи).

Испания

Особенности

Гастрономический тур по югу Европы будет не полным без посещения испанских ресторанов, известных на весь мир. Особенность испанской кухни – в смешении многочисленных традиций – французской, итальянской, арабской, африканской и национальной кухни. Кроме того, в Испании много регионов с уникальной местной кухней: Каталония, Кастилия, Андалусия. Объединяет их, в частности, – невообразимое количество техник приготовления различного мяса.

5 лучших ресторанов Испании

Ресторан	Направление	Дополнительный шик	Что попробовать
El Bulli, Росес	Современная каталонская кухня	Неординарный шеф, вид на залив, деревенский антураж	Спагетти из пармезана, свинину с мятой, морковную пену, равиоли с горохом
Carme Ruscalleda’s Sant Pau, Сан-Поль-де-Мар	Креативная, новаторская кухня	За рулем – самая титулованная женщина-повар	Сибас запеченный в кофе и корице
Martin Berasategui, Сан-Себастьян	Современная кухня	Более 1000 вин в карте	Печень морского черта, ванильный яблочный пирог
Arzak, Сан-Себастьян	Креативная баскская кухня	Изящный модернистский интерьер	Картофель приготовленный в глине, помидоры с пылью из черных оливок
Akelare, Сан-Себастьян	Авангардная молекулярная кухня	Три дегустационных меню	Креветку со стручковой фасолью, подаваемую в огне, жареную фуа с перцем и солью

Великобритания

Особенности

Как ни странно, в Британии не так много ресторанов, получивших звезду Мишлен. Между тем, ни в одном из них вы уже не встретите традиционных ростбифов или овсянки. Только самые модные кулинарные тенденции! Только авторская кухня! Только лучше шеф-повара со всего мира! Примечательно, что англичане предлагают, в основном, французскую кухню.

Лучшие рестораны Великобритании

Ресторан	Направление	Дополнительный шик	Что попробовать
Gordon Ramsay, Лондон	Французская кухня	Интерьер в стиле ар-деко	Равиоли с начинкой из лобстера и ветчины, хвост рыбы-монаха, запеченный на углях
Fat Duck, Брэй	Молекулярная кухня	Пейзаж истинно английской глубинки, лучший ресторан мира-2005 по версии журнала Restaurant	Щербет из сардин, овсянку из улиток, голубь без кожицы с фисташковым соусом
Alain Ducasse at The Dorchester, Лондон	Французская кухня	Расположен рядом с Гайд-парком	Фаготелли карбонару, сочный огузок ягненка из Йоркшира

Швейцария

Особенности

В Швейцарии также не много ресторанов звезды Мишлен, удостоившихся высшей степени оценки, хотя заведений с 1-2 звездами – несколько десятков. Все они отличаются беспрецедентным уровнем сервиса и кухней высокого класса. швейцарские рестораны, в основном, представляют французскую и немецкую кухню.

Лучшие рестораны Швейцарии

• Криссье:   Hotel de Ville ***. Французская кухня. Здесь вы можете отведать оригинальные деликатесы из сыра, например, киш с грюйером, раклет и фондю.
• Фюрстенау: Schauenstein ***. Европейская кухня. Топовыми блюдами считаются фокачче тартар из говядины и тунец под имбирным желе, пюре из фиги с фуагра в красном вине, устричное равиоли с козьим сыром и трюфелями.

Бельгия

Особенности

Бельгийская кухня держится особняком в ряде национальных кухонь Европы. Она основана на морепродуктах, при этом значительно отличается от средиземноморской как по набору самих продуктов, так и по способам их приготовления. Безусловно, особое место бельгийцы отводят сортам капусты, салата, которые выращивают только они. Также в этой стране предпочитают мясные блюда.

Лучшие рестораны Бельгии

Ресторан	Направление	Дополнительный шик	Что попробовать
Hof van Cleve, Брюгге	Креативная кухня	Расположен на лоне природы – среди фермерских полей. Шеф исповедует «многослойную» кухню	Лангустина с зелеными прослойками авокадо и бледно-желтыми вкраплениями каламанчи
De Karmeliet, Брюгге	Французская кухня	Элегантный, респектабельный и строгий интерьер	Шашлычки из маринованных гребешков с черными трюфелями, суп с треской и креветками
Bruneau, Брюссель	Традиционная кухня	Уютная и приятная дружеская обстановка.	Фазана с белыми трюфелями, лангустины с картофелем и чечевицей
Comme Chez, Брюссель	Бельгийская, французская кухня	В интерьере использована живопись импрессионистов, уютная, домашняя обстановка.	Баклажаны с клецками и тонкими ломтиками мяса а-ля прошутто, ягненка на косточке в лакрично-шоколадном соусе с мягким сыром и зеленью

Кулинарное путешествие по Европе? Почему бы нет!

В среде европейцев чрезвычайно популярны так называемые гастрономические туры. Суть такого путешествия понятна и проста: гурманы составляют специальный маршрут, пролегающий по лучшим европейским ресторанам, и наслаждаются искусством поваров различных стран, городов, регионов. Ведь Европа большая, и в разных ее уголках существуют уникальные рецепты, ознакомиться с которыми можно только в определенном районе.

Что мешает нашим соотечественникам отправиться в такое же путешествие и получить ни с чем не сравнимое гурманское удовольствие? Разумеется, это необходимость открывать визы для посещения стран Евросоюза, зачастую связанная с очередями, сроками, отказами…

Если вы планируете часто посещать Европу в деловых или туристических целях, то лучшим выходом станет оформление вида на жительство в одной из стран ЕС. Сделать это можно абсолютно официально по одной из государственных миграционных программ. Такие государства как Испания, Португалия, Греция, Венгрия предлагают получить ВНЖ за инвестиции в национальную экономику в размере от 250 тыс. евро.

Оформив ВНЖ в Европе, вы сможете путешествовать по странам Шенгена (плюс Швейцария) без виз и проживать в них без регистрации 90 дней в течение полугода. В этой статье мы не станем останавливаться на условиях данных программ. Ознакомиться с ними подробнее вы можете на нашем сайте.

В нашем блоге мы рассказываем о том, в каких местах Европы стоит побывать, если вы захотите переехать в одну из стран или посещать ЕС без визовых ограничений. Подписывайтесь на наши обновления и планируйте свои поездки! 

Звезды Michelin, расизм и харассмент: «Как я училась в парижской кулинарной школе»

Но хуже всего была атмосфера в команде школы. Ни о какой европейской толерантности речи не шло. Харассмент, ксенофобия и сексизм встречаются во Франции повсеместно, и в нашей школе они цвели красным цветом. Да, в группы всегда поровну набирали женщин и мужчин. И когда нужно было поднять мешок картошки с первого этажа на пятый, все были равны. Но лапали за задницу только женщин. И нам всегда доставалась самая грязная и неблагодарная работа. Свежего санжака (гребешка. — Прим. ред.) женщине готовить не доверяли, а вот отвезти 125-килограммовый сувид на тележке — пожалуйста.

Один шеф, преподаватель из другой группы, постоянно приходил на наши занятия. В какой-то момент он разговаривал с моим шефом по-французски, и я услышала, что они обсуждают мою грудь. Гость подошел ко мне и, держа свою ручку двумя пальцами, оттопырил мне фартук в том месте, где ткань скрывала часть моего имени, написанного на кителе, и прошелся пальцем по моей груди. Я смахнула его руку и попросила отойти. В другой раз я шла по коридору и увидела, как он зажал мою подругу у стены и говорил ей: «Ты уродина, ты уродина!» — чуть ли не языком залезая ей в ухо. Еще один случай был на уроке по разделке, он снова пришел, встал за спиной темнокожей студентки и демонстративно нюхал ее.

Шеф курса был не лучше, мог запросто подойти и поцеловать меня в плечо при всей группе. В такой ситуации не знаешь, как себя вести, теряешься, потому что через пять минут этот мистер любезность будет на тебя орать, что ты делаешь что-то не так или делаешь медленно.

Под конец обучения я столкнулась с очень неприятной ситуацией, которая довела меня до слез. Это было одно из последних занятий, к нам на кухню зашли две девушки из другой группы, и мой шеф показал им на меня и начал шутить: «Это Теофила, мой охранник, она раньше была мужчиной, а сейчас — женщина». Я всю жизнь была крупной, я была самой крупной в школе, всегда самой высокой и самой большой везде и среди всех, я к этому привыкла. Но именно в тот момент, когда моя психика была наиболее уязвима, его слова сработали как триггер, я вышла в зал для холодных заготовок и расплакалась.

Нам всем приходилось постоянно терпеть унизительные шутки. Кроме женщин, здесь ужасно относились к арабским или черным посудомойщикам: некоторые шефы передразнивали их язык и кричали вслед «Аллах акбар».

Самое ужасное во всем этом то, что они оправдывают свое поведение тем, что мы придем на кухню и с нами там никто не будет церемониться и никто не будет разговаривать. Но на самом деле это совершенно не важно. Это не их проблемы, что будет, когда мы придем на ресторанные кухни, они совершенно не имеют права позволять себе такие вещи.

В конце обучения у нас было общее собрание, где мы должны были сказать минусы и плюсы курса, но все замолчали, никто ничего не мог сказать. Только после того, как я сдала экзамены, я сумела написать огромное письмо на адрес школы, где рассказала про все эти ситуации.

«Звездные» шефы: от «короля поваров» до рекордсменов Мишлен

Международный день повара отмечается 20 октября. Одним из отцов-основателей профессии считают сицилийца Митейка, который жил и работал в Спарте и Афинах в конце V века до н. э. Он не только привнес островную гастрономию в греческую кухню, но и написал древнейшую кулинарную книгу. До нас дошел всего лишь один рецепт — как готовить рыбу цеполу: «выпотрошите, удалите голову, помойте и нарежьте ломтиками; добавьте сыр и [оливковое] масло».

© ZoranOrcik/Shutterstock/FOTODOM

Но полагают, что сама профессия повара зародилась в Средневековье на севере Франции. Именно в этой стране тогда произошли важные для современной мировой кулинарии события.

Вкус по-новому и «золотая» подача

Во-первых, это начало работы над вкусом блюд. В XIV веке бенедиктинский монах Сидуан Бенуа из города Кана добавил к пресному говяжьему рубцу (части желудка), от которого прежде никто не получал гастрономического удовольствия, немного сидра и яблочного бренди. Это горячее в Нормандии готовят до сих пор. Местные говорят, что рубец в стиле Кана особенно хорош в августе: когда коровы питаются не только спелой травой, но и опавшими яблоками.

Обложка книги Le Viandier («Мясная книга») Гийома Тиреля

© Fine Art Images/Heritage Images/Getty Images

В том же веке вышла одна из первых, уже современных, кулинарных книг — Le Viandier («Мясная книга»). Ее писали несколько авторов, но особенной сделал придворный повар Гийом Тирель — один из первых профессиональных шефов и основателей «высокой кухни». Он дает не только рецепты, а раскрывает техники приготовления еды, рассказывает, как использовать специи, и учит сервировке. Кстати, эффектной подаче блюд — современному кулинарному тренду — Тирель уделял особое внимание: подкрашивал соусы для яркости и контраста, а жареное мясо украшал листьями из серебра и золота.

Формула ресторана и «король поваров»

Считается, что первый в нашем сегодняшнем понимании ресторан в мире открылся в 1780-х годах в Париже — La Grande Taverne de Londres. В нем были столы из красного дерева, хрустальные канделябры и льняные скатерти. Его владелец, повар Антуан Бовилльер, соединил четыре важные составляющие: элегантный зал, миловидных и обученных официантов, хороший выбор вин и превосходную кухню — и вывел универсальную формулу ресторана, которая работает и по сей день.

На эту тему

До начала XIX века даже самые умелые кулинары оставались в тени. Тренд на «звездных» шефов берет начало от Мари-Антуана Карема. С 10 лет он учился готовить на кухнях Парижа и прославился огромными пирамидами и замками, которые делал из сахара, марципана и выпечки. Благодаря своему таланту Карем выдержал феноменальный кулинарный экзамен, чтобы поступить на службу к министру иностранных дел и гурману Шарлю де Талейрану: разработал меню из сезонных продуктов, где ни одно блюдо не повторялось.

Несмотря на обилие высокопоставленных заказчиков, среди которых был и Наполеон, и будущий король Георг IV, и Александр I, шеф-повар стремился к народной славе. Мари-Антуан Карем издал много кулинарных книг, девизом которых стала его знаменитая фраза: «Вы можете приготовить это для себя дома». И при этом приложил максимум усилий, чтобы сделать из себя бренд: обязательно включал свое изображение в книги для узнаваемости на улицах города и называл себя «поваром королей и королем поваров».

Мари-Антуан Карем

© API/Gamma-Rapho via Getty Images

Кстати, сейчас именно повара-звезды могут быстро и резко изменить отношение к еде: скажем, включить в повседневное меню местные сезонные продукты, перевести на более здоровые альтернативы, добавить в рацион овощи, фрукты и зелень. Например, известный британский шеф-повар Джейми Оливер вот уже 20 лет борется с нехваткой времени на приготовление пищи дома — делится быстрыми рецептами за 15–30 минут, чтобы на замену фастфуду пришла здоровая еда.

Блюда на выбор и заветная звездочка

До конца XIX века кухни заведений славились шумом и беспорядком. Шеф-повар и ресторатор самых передовых в то время отелей «Савой», «Ритц» и «Карлтон» Огюст Эскофье меняет рестораны изнутри — теперь на кухне царят тишина, чистота, дисциплина. Впервые был введен конвейерный метод работы: кухня разделена на линии, и у каждой — например, закусок — своя бригада и свой шеф.

Огюст Эскофье (справа) на борту судна «Беренгария», Нью-Йорк, 1926 год

© Hulton Archive/Getty Images

В 1903 году кулинар выпускает книгу-бестселлер, которую переиздают до сих пор, а повара считают настольной. В «Кулинарном путеводителе» рецепты продолжают традиции «высокой кухни» Карема, но уже более современные и не такие сложные.

На эту тему

Шеф-повар впервые отошел от комплексного меню и дал возможность посетителям самим выбирать блюда a la carte. Кстати, Россия тоже внесла свой вклад в мировую гастрономию. С легкой руки Эскофье блюда в ресторанах теперь подаются «русским» способом — не все одновременно, а в порядке, указанном в меню.

В 1920 году братья Андре и Эдуард Мишлены — основатели компании по производству шин — запустили продажу путеводителей для автомобилистов, в которых отмечали, где вкусно поесть (с градацией по ценам) и остановиться на ночлег. В гиде никогда не давали рекламу, поэтому путешественники прислушивались к рекомендациям — особенно про еду. Тогда Андре и Эдуард решили сделать свой рейтинг еще более беспристрастным и наняли тайных посетителей для оценки заведений. Сначала, в 1926 году, присуждали одну звездочку, а через десять лет разработали шкалу от нуля до трех звезд, которая действует до сих пор.

Андре и Эдуард Мишлен

© Culture Club/Getty Images

Сейчас гид Мишлен — самый известный и влиятельный кулинарный рейтинг. И он действительно об исключительной еде: включает не только утонченные рестораны, но и вагончики с аутентичным стритфудом.

С грядки на стол

Если раньше действовали довольно четкие правила, какой должна быть кухня и обстановка в ресторане, то сейчас в тренде — свобода. С одним и тем же меню можно предложить и «богатый» интерьер с серебряными вилками, и максимальный минимализм: оставить как есть бетонные плиты на потолке и добавить к ним окрашенные в один цвет стены — чтобы не отвлекать от еды.

Еще одна возможность — открыть кухню. За последнее десятилетие приготовление еды «за стеклом» вошло в моду. Для посетителей это и дополнительное кулинарное шоу, и знак, что заведению нечего скрывать. Считается, что открытые кухни впервые появились в больших американских городах, правда, цель тогда была другой — сэкономить место.

© MediaNews Group/Bay Area News via Getty Images

Полная свобода и в стиле приготовления еды. Чтобы получить выдающееся блюдо, повар может использовать самую простую технику, основанную на неожиданных вкусовых сочетаниях, или сложный научный подход с игрой на химических и физических свойствах ингредиентов.

На эту тему

Пожалуй, единственный тренд, которого придерживаются сейчас повара во всем мире, — это упор на местные, сезонные и самые свежие продукты. Концепция farm-to-table («с грядки на стол») появилась в 1970-х годах в США. Калифорнийский ресторан Chez Panisse, открытый в 1971 году, прославили не столько кулинарные техники, сколько прямые поставки свежайших ингредиентов от местных фермеров. А заведение The Herbfarm в Вашингтоне перед тем, как в 1986-м открыть двери посетителям, в течение 12 лет было… питомником трав.

Эти две практики до сих пор используются в самых лучших ресторанах. Например, у московского проекта Twins Garden братьев Березуцких, который на 19-й строчке самого престижного рейтинга гастрономических заведений в мире The World’s Best Restaurants, — своя ферма в Калужской области. Специально под меню ресторана выращивают овощи, фрукты, ягоды и травы, разводят птицу и рыбу и даже варят сыр из молока собственных коз редкой породы — нубийских.

Тройка лучших

Цель абсолютно каждого шеф-повара — стать лучшим. Больше всего звезд Мишлен — 32 — получил француз Жоэль Робюшон. Шеф считал, что идеального блюда не существует и всегда есть «воздух» для творчества. Робюшон ценил японскую кухню и в 2003 году открыл свой собственный ресторан l’Atelier de Joël Robuchon, где соединил суши и испанские закуски тапас. Кстати, он был учителем самого известного британского шеф-повара Гордона Рамзи, который занимает третью строчку рейтинга.

Жоэль Робюшон

© Thibaud Moritz/ABACAPRESS.COM/Reuters

На втором месте еще один французский кулинар — Ален Дюкасс, который за свою поварскую карьеру заработал 21 звездочку и первым разработал меню для космонавтов и отправил «высокую кухню» в космос.

Что такое звезда Мишлен?

Звезда Мишлен — это высший знак кулинарного мастерства . Звезды Мишлен присуждаются ресторанам, отвечающим самым высоким стандартам. Закусочные, получившие оценку, могут быть награждены одной, двумя или тремя звездами, и эта награда очень востребована поварами по всему миру. Звездная система была впервые введена в 1926 году, когда одна звезда означала «очень хороший ресторан». Вторая и третья звезды были добавлены в 1933 году: две звезды означают «отличная кухня, которую стоит посетить», а три звезды — «исключительная кухня, достойная особого путешествия». Michelin Guide издается ежегодно с 1900 года и первоначально предназначалось для помощи водителям в поиске механиков, отелей и, конечно же, хороших ресторанов во время поездок.

В последующие годы популярность схемы распространилась за границу, и были опубликованы путеводители для крупных городов по всему миру. Компания также заручилась поддержкой легендарного Michelin Inspectors и разработала строгую систему тестирования, благодаря которой Michelin Guide превратился в библию изысканной кухни, которой он является сегодня.

Как присуждаются звезды Мишлен?

В отличие от других рейтинговых систем, звезды Мишлен основываются не на отзывах покупателей, а на секретных проверках анонимных экспертов по продуктам питания, известных как инспекторы Мишлен. Инспекторы остаются анонимными, чтобы избежать преференциального отношения и пройти официальное обучение в Руководстве Мишлен во Франции. Им не разрешается общаться с прессой, но обычно считается, что у большинства из них есть хотя бы некоторый опыт в ресторанном бизнесе.Любой, кто надеется стать инспектором Michelin Inspector , должен быть страстным и хорошо осведомленным о еде, с вниманием к деталям и способностью гармонировать с обычными покупателями.

Критерии оценки одинаковы для каждого ресторана, в них основное внимание уделяется качеству ингредиентов, методам приготовления и, что наиболее важно, вкусовым качествам. Звезды Мишлен присуждаются исключительно за уровень кухни, поэтому инспекторы не будут учитывать такие вещи, как декор ресторана или атмосферу при присвоении звезд, хотя комфорт и качество оцениваются от 1 до 5 с использованием символа скрещенных вилки и ложки.

Владельцам ресторанов не сообщается, когда будет проводиться проверка, и инспектор может возвращаться от 3 до 6 раз, прежде чем доложить своим коллегам-инспекторам, которые затем принимают совместное решение о том, присуждать звезды или нет. Ресторану можно присвоить рейтинг от 0 до 3 звезд. Также существует награда « Bib Gourmand » за рестораны, предлагающие качественную еду по разумной цене.

звезды Мишлен присуждаются ресторанам, а не отдельным поварам, поэтому повара, управляющие более чем одним заведением, могут иметь более трех звезд.Рекорд по количеству звезд Мишлен когда-либо принадлежал покойному Жоэлю Робюшону , который когда-то обладал в общей сложности 32 впечатляющими звездами Мишлен. Однако большинство ресторанов не соответствуют стандартам Мишлен, и большинству проверенных ресторанов присвоены нулевые звезды.

Те, кто делает оценку, часто проходят повторную проверку и могут потерять свои звезды, если инспекторы сочтут, что стандарты снизились. Даже самые известные повара могут нарушить строгие стандарты инспекторов Мишлен.Сообщается, что Гордон Рамзи был доведен до слез, когда его нью-йоркский ресторан лишился звезд, заявив, что это было похоже на «потерю девушки». Рестораны могут попытаться отыграть потерянных звезд в Справочнике следующих лет, но, поскольку точные критерии оценки не известны, это иногда может быть сложной задачей.

Одна звезда

«Качественное приготовление, стоит остановиться!» Согласно действующему гиду Мишлен. Одна звезда Мишлен может быть самой низкой наградой, но она по-прежнему является высокой наградой и может обозначать новый кулинарный талант, за которым можно будет наблюдать в будущем. Лишь небольшая часть ресторанов во всем мире имеет хотя бы одну звезду — в настоящее время наибольшее количество ресторанов имеет Токио, где 161 ресторан имеет одну звезду Мишлен из десятков тысяч ресторанов по всему городу.

Известные заведения, отмеченные одной звездой Мишлен, включают Hawker Chan, сингапурский лоток, который был признан в 2016 году за вкусную уличную еду. Гурман с ограниченным бюджетом может купить отмеченную наградами соевую курицу и лапшу от Hawker Chan примерно за два доллара США.

Две звезды

«Превосходная кухня, стоит заглянуть!», Согласно путеводителю Мишлен.Еще реже встречаются рестораны, отмеченные двумя звездами Мишлен: на начало 2020 года их всего 414 ресторанов во всем мире.

Двухзвездочные рестораны предлагают неизменно высококачественную еду и принадлежат одними из лучших поваров в отрасли. Скорее всего, это будут известные заведения в мире изысканной кухни, и у многих из них будут длинные очереди на бронирование.

Известные рестораны, отмеченные двумя звездами Мишлен, включают лондонский La Gavroche, который специализируется на классической французской кухне и находится в ведении шеф-повара Мишеля Ру-младшего.La Gavroche был первым рестораном в Великобритании, получившим звезду Мишлен еще в 1974 году, и на его кухнях работали такие повара, как Марко Пьер Уайт и Гордон Рамзи. Фирменные блюда включают суфле Suissesse, Le Caneton Gavroche и Omelette Rothschild.

Еще один двухзвездочный ресторан — чрезвычайно популярный в Копенгагене ресторан Noma, который часто входит в число лучших ресторанов мира, несмотря на отсутствие третьей звезды. Ресторан Noma, основанный шеф-поваром Рене Редзепи и кулинарным предпринимателем Клаусом Мейером, известен своей новой интерпретацией скандинавской кухни. Среди известных блюд — «Курица и яйцо», которые готовят сами посетители.

Три звезды

«Исключительная кухня, достойная особого путешествия!», Согласно путеводителю Мишлен. Три звезды присуждаются только самым лучшим ресторанам, и только 137 ресторанов по всему миру в настоящее время имеют этот наивысший из всех значков достижений.

Трехзвездочные рестораны предлагают непревзойденную кухню и обслуживаются поварами, признанными во всем мире за их вклад в кулинарное искусство. Эти рестораны настолько хороши, насколько это возможно, предлагают незабываемые впечатления от еды и всегда пользуются большим спросом.

Все трехзвездочные рестораны по-своему примечательны, но дольше всех удостоился награды ресторан Les Prés d’Eugénie, который впервые был удостоен трех звезд в 1977 году и является одним из лучших в мире ресторанов. поскольку. Les Prés d’Eugénie принадлежит шеф-повару Мишелю Жерару, одному из основоположников новой кухни, и его жене Кристине, и является частью спа-комплекса в небольшом французском городке Эжени-ле-Бен. Жерар — один из самых известных шеф-поваров Франции, и его фирменные блюда включают яйцо царицы с икрой; Мягкая подушка из сморчков и лесных грибов; и Лобстер, слегка копченый в очаге.Узнайте обо всех трехзвездочных мишленовских ресторанах в мире.

Кто лучший повар в мире? 16 лучших шеф-поваров со звездой Мишлен в 2020 году

Звезда Мишлен, несомненно, является высшей наградой в международной кулинарной индустрии. Некоторые даже называют их «Оскаром кулинарного мира».

Повара по всему миру посвящают свою жизнь тому, чтобы заработать хотя бы одну желанную звезду в знак признания своего мастерства. Но есть и те немногие, кому удалось собрать поразительное количество звезд в своем созвездии изысканных ресторанов.

Мы узнаем о самых титулованных шеф-поварах мира, отмеченных звездой Мишлен, и узнаем, почему они считаются лучшими поварами в мире.

Ален Дюкасс — 19 звезд Мишлен

Источник: Flickr

Ален Дюкасс является синонимом побития рекордов Мишлен. В настоящее время он имеет 17 звезд Мишлен. Это делает его нынешним живым шеф-поваром с самым большим количеством звезд Мишлен в мире.

Многие считают его одним из лучших шеф-поваров в мире. За эти годы он построил бизнес-империю с 36 ресторанами по всему миру.Он также является одним из двух шеф-поваров, удостоенных 21 звезды Мишлен за свою карьеру, и первым шеф-поваром, владеющим ресторанами с тремя звездами Мишлен в трех городах.

Помимо того, что он известен французской кухней мирового класса, Дюкас — единственный повар в этом списке, который отправил свою еду в космос. В 2015 году Дюкасс отправил еду астронавтам, находящимся на орбите Земли на борту Международной космической станции, и это достижение, по словам Дюкасса, он считал завоеванием «последнего рубежа (кулинарии)».

Ужин у Алена Дюкасса в Дорчестере

Pierre Gagnaire — 14 звезд Мишлен

Другой известный французский шеф-повар, Пьер Ганьер, за свою 40-летнюю карьеру коллекционировал звезды Мишлен. Выросший на кухне своей семьи, отмеченной звездой Мишлен, он получил свою первую звезду, когда ему было всего 26 лет, и с тех пор не прекращает занятия. Путеводитель Мишлен назвал этого шеф-повара-иконоборца «в авангарде движения кухни фьюжн», который разрушает условности классической французской кухни.

Флагманский ресторан

Gagnaire на улице Бальзак в Париже уже более двух десятилетий поддерживает три звезды Мишлен, что является настоящим подвигом в мире кулинарии. Сегодня он курирует 18 гастрономических ресторанов по всему миру, в том числе Sketch в Лондоне, один из лучших ресторанов Mayfair со звездой Мишлен.

Мартин Берасатеги — 12 звезд Мишлен

Мартин Берасатеги, третий в мире шеф-повар, удостоенный звезды Мишлен, в настоящее время имеет двенадцать звезд — больше, чем у любого другого испанского шеф-повара.Он также один из немногих шеф-поваров в мире, у которых есть два ресторана, отмеченных тройными звездами Мишлен.

Этот выдающийся баскский шеф-повар получил свою первую звезду Мишлен в возрасте 25 лет за свой первый ресторан, Restaurante Martin Berasategui. Знаменитый ресторан был удостоен третьей звезды Мишлен в 2001 году и уже 6 лет входит в список 50 лучших ресторанов мира.

За 44 года Берасатеги открыл еще три ресторана, отмеченных звездами Мишлен, на Тенерифе и в Барселоне.Он также владеет шестью другими ресторанами по всему миру в Доминиканской Республике, Мексике и Коста-Рике. Он считается легендой в мире традиционной баскской кухни и одним из лучших поваров мира.

Янник Аллено — 10 звезд Мишлен

Янник Аллено руководит восемнадцатью ресторанами по всему миру. Его Alléno Paris au Pavillon Ledoyen — один из старейших ресторанов Парижа, расположенный в садах Елисейских полей. Это созвездие звезд Мишлен с тремя ресторанами, отмеченными французским гидом Мишлен 2020.В 2020 году Pavillon Ledoyen стал самым звездным независимым заведением в мире.

Этот французский шеф-повар не только хочет получить звезды. С 2013 года Янник Аллено занимается исследованиями и разработками французской кухни до момента, когда начал свое собственное кулинарное движение под названием «Современная кухня». В рамках своего исследования он внимательно изучил соусы и даже запатентовал метод Extractions®. Янник говорит, что этот процесс позволяет концентрировать и совершенствовать ароматы, придавая им текстуру, долгое послевкусие и минеральность.

Anne-Sophie Pic — 8 звезд Мишлен

Источник: Wikipedia Commons

Послушаем для дам! Анн-Софи Пик — женщина-шеф-повар с наибольшим количеством звезд Мишлен, обладательница восьми звезд в своих пяти ресторанах.

У этого французского шеф-повара не было формального кулинарного образования, когда она приняла на себя руководство семейным рестораном Maison Pic после смерти своего отца в 1997 году. Получив за ресторан три звезды, Пик открыл второй ресторан, Restaurant Anne-Sophie Pic, который чествует ее. кулинарное происхождение семьи из Валенсии.Он призван продемонстрировать изобретательный новаторский дух, который, как сказано в самом путеводителе Мишлен, «связывает историю семьи Пиков с историей французской гастрономии».

Гордон Рамзи — 7 звезд Мишлен

Источник: Flickr

Гордон Рамзи, известный своим непостоянным поведением на кухне и исключительной британской кухней, возможно, является самым известным шеф-поваром в мире. Хотя за всю свою карьеру он получил 16 звезд Мишлен, в настоящее время у него семь. Его фирменный ресторан, Restaurant Gordon Ramsay в Лондоне, получил 3 звезды с 2001 года, что делает его самым продолжительным рестораном Лондона, отмеченным тремя звездами Мишлен.

Шеф-повар, ресторатор и телеведущий, родившийся в Шотландии, работает в 35 ресторанах по всему миру. Он пробился на телеэкраны практически во всех уголках англоязычного мира, создав очень успешную империю. В 2019 году Гордон Рамзи занял 35-е место в списке самых высокооплачиваемых мировых знаменитостей в списке Forbes; один на Рианну. По состоянию на 2020 год собственный капитал Гордона Рамзи оценивается в 220 миллионов долларов, большая часть которых приходится на его популярные телешоу, такие как Hell’s Kitchen, Kitchen Nightmares и Master Chef.

Поужинайте в ресторане Savoy Grill Гордона Рамзи

Thomas Keller — 7 звезд Мишлен

Источник: Flickr

Путеводитель Мишлен, возможно, не самая лучшая честь для шеф-поваров в Соединенных Штатах, но Томас Келлер подал прекрасный пример. Он самый титулованный шеф-повар Америки, у него 7 звезд. Он также единственный американский шеф-повар, удостоенный всех шести из семи звезд одновременно.

Один из его пяти ресторанов, три звезды Мишлен The French Laundry, недавно отпраздновал свое 25-летие и дважды был признан лучшим рестораном на планете.Келлер, уроженец Калифорнии, широко известен в Америке своей французской кухней, и он сделал себе хорошее имя во Франции. Можно с уверенностью сказать, что он один из лучших поваров Америки.

Yoshihiro Murata — 7 звезд Мишлен

Обладая четырьмя ресторанами по всему миру и 7 звездами Мишлен, этот японский шеф-повар, кулинарная икона, продвигает японскую кухню на протяжении почти 50 лет. Считающийся мастером кухни кайсэки , в 2020 году он был удостоен престижной награды American Express Icon Award в рамках программы награждения 50 лучших ресторанов Азии.

Мурата — владелец в третьем поколении семейного столетнего ресторана с тремя звездами Мишлен ryotei [высококлассный японский ресторан], Кикунои в Киото, где он отдает дань уважения классической кухне своих предков кайсэки свежей и современный подход.

Взяв за основу свой международный опыт, последнее предприятие Мураты — это Tokimeite, аутентичный ресторан Waygu в Мэйфэре. Расширение его кулинарной империи в Европу — не единственный признак его глобального успеха.Хестон Блюменталь, еще один удостоенный звезды Мишлен шеф-повар в этом списке, учился у Мурата в Японии, когда ему было 30 лет. Знаменитый британский повар считает, что Мурата повлиял на его кулинарный стиль.

Сейджи Ямамото — 7 звезд Мишлен

Один из самых знаковых японских поваров века, Сейджи Ямамото, как известно, отправил угря на компьютерную томографию, чтобы лучше понять его анатомию. Помимо его приверженности пониманию науки о кулинарии, он известен тем, что сочетает почитаемые кулинарные традиции kaisek i с современными методами молекулярной гастрономии.

С момента своего открытия токийский ресторан Ryugin в Ямамото стал местом притяжения и для других кулинарных гениев, в том числе для Жоэля Робюшона. Сейчас он управляет двумя зарубежными филиалами, одним в Гонконге и другим в Тайбэе, оба из которых вошли в список 50 лучших ресторанов Азии.

Как один из гурманов Японии более полутора десятилетий, его кулинарный стиль стремится отразить драгоценность японских деликатесов, превращая простые ингредиенты в произведения искусства.В 2019 году он был признан первым в истории обладателем награды American Express Icon Award, что свидетельствует о его вкладе в интеграцию авангардной кулинарии с классическими японскими традициями.

Андреас Каминада — 7 звезд Мишлен

Швейцарский шеф-повар Андреас Каминада, удостоенный множества наград, начал свою карьеру скромным кондитером. Но в молодом возрасте 26 лет он стал арендатором и шеф-поваром в Schloss Schauenstein, старинном замковом ресторане в Швейцарских Альпах. С тех пор ресторан добился беспрецедентного успеха, получив 3 звезды Мишлен и 19 баллов Го Мийо.

Каминада владеет 2 другими ресторанами, отмеченными звездами Мишлен, IGNIV от Андреаса Каминада в Grand Resort Bad Ragaz и Badrutt’s Palace-Hotel. Последний открывается только зимой и управляется Марселем Скиббой, заместителем Каминады в замке Шауэнштайн.

Heston Blumenthal — 6 звезд Мишлен

Источник: Flickr

Хестон Блюменталь не нуждается в представлении. Пожалуй, один из самых известных шеф-поваров в мире, этот знаменитый шеф-повар-владелец имеет 6 звезд Мишлен.Он даже был награжден орденом Британской империи Ее Величеством Королевой за заслуги перед гастрономией.

Блюменталь, как и некоторые другие повара из этого списка, увлечен наукой, лежащей в основе кулинарии. Он известен своими экспериментами с сочетанием продуктов, наукой об обнаружении молекулярных сходств в различных ингредиентах и ​​их объединении в блюде.

Хотя этот шеф-повар-новатор обнаружил свою любовь к кулинарии в молодом возрасте, он работал на разных работах, прежде чем осваивать свое призвание.Работая репо и кредитным контролером, Блюменталь в свободное время обучался искусству французской кухни. Поворотный момент в карьере Блюменталя наступил в 1995 году, когда он открыл свой ресторан The Fat Duck в Брэе, Беркшир. В 2005 году The Fat Duck был назван лучшим рестораном в мире, известным своим дегустационным меню из четырнадцати блюд, включая такие блюда, как нитро-омлет и мороженое с беконом.

Купить ваучеры на ресторан со звездой Мишлен

Масахиро Ёситаке — 6 звезд Мишлен

Еще один японский шеф-повар в списке, Масахиро Ёситаке, сумел набрать шесть звезд Мишлен всего в двух ресторанах.Заинтересованный в продвижении японской кухни помимо калифорнийских роллов, его токийский ресторан Sushi Yoshitake — это уютный суши-бар на семь человек, которым он управляет с командой из четырех человек, его жена управляет перед домом.

Его знаменитый ресторан был удостоен трех звезд Мишлен в 2012 году и в настоящее время является единственным в Токио омакасе с 3 звездами Мишлен. Omakase — это японское словосочетание, которое означает «я оставлю это на ваше усмотрение». Это обычная практика в Японии, которая позволяет шеф-повару продемонстрировать сезонные ингредиенты в серии оригинальных блюд и специальных суши.Запрещено фотографировать во время ужина, что позволяет посетителям ощутить полную самоотдачу Ёситаке и его команды. С тех пор Ёситаке расширился до Гонконга, открыв ресторан Sushi Shikon в Landmark Mandarin Oriental, который с 2014 года получает три звезды Мишлен каждый год.

Heinz Beck — 5 звезд Мишлен

Источник: Flickr

Шеф-повар Хайнц Бек, пожалуй, наиболее известен как человек, стоящий за единственным в Риме рестораном La Pergola, отмеченным тремя звездами Мишлен.Помимо блестящей карьеры высококлассного шеф-повара, Хайнц стал лидером итальянской и средиземноморской кулинарных традиций.

Он известен как один из первых поваров, которые осознали важность здорового питания, уделяя постоянное внимание здоровью и инновациям в области гастрономии. Более 15 лет он сотрудничал с международными учеными и итальянскими университетами, чтобы лучше понять правильный баланс между едой и здоровьем. В своем стремлении к более легкой кулинарии Бек уделяет большое внимание здоровью и питанию, внимательно наблюдая за тем, как еда влияет на организм.

Вместе с 10 другими итальянскими шеф-поварами Бек основал Орден рыцарей итальянской кухни, чтобы единым фронтом общаться с национальными и международными учреждениями и средствами массовой информации.

Jordi Cruz — 5 звезд Мишлен

В 24 года Хорди Крус стал самым молодым шеф-поваром Испании и вторым в мире шеф-поваром, получившим звезду Мишлен. С тех пор Круз завоевал множество других наград и теперь имеет 5 звезд Мишлен.

Крус возглавляет ресторан ABaC, который считается эталоном каталонской кухни.Под руководством Круза ресторан получил 3 звезды Мишлен. Концепция ABaC проста: традиции, современность и продукт. Кухня, приготовленная из свежих высококачественных ингредиентов, элегантно сочетает в себе традиции и творческий подход. То, что ставят перед посетителями, является результатом многих часов испытаний и экспериментов перед плитой. Кулинарное мастерство Круса выходит за рамки кухни, поскольку он также является автором 6 книг и судьей Masterchef Spain.

Paco Perez — 5 звезд Мишлен

В детстве этот испанский повар мечтал стать футболистом.Однако его истинная страсть раскрылась после того, как он начал работать в семейном тапас-баре в возрасте 12 лет. С тех пор Перес продолжал тренироваться в различных ресторанах. Сегодня он является одним из главных вдохновителей современной кухни 21 века. В частности, в кулинарном мире он известен своим рестораном Miramar, отмеченным двумя звездами Мишлен, красивым рестораном на берегу Средиземного моря.

История Мирамара — трогательное семейное дело. Основанный в 1939 году Альбасете и Альфонсом Серра как гостиница на 45 номеров, Мирамар начал преобразовываться только в 1990-х годах.Это произошло, когда Перес влюбился в Монтсе Серра, внучку основателей. Вместе они превратили это место в ресторан изысканной кухни с 5 эксклюзивными номерами для гостей, а остальное уже история.

Quique Dacosta — 5 звезд Мишлен

Кике Дакоста оказался в мире кулинарии совершенно случайно, когда начал работать в ресторане El Poblet в возрасте 17 лет. Он даже не подозревал, что он станет его домом. То, что раньше было семейным рестораном риса и морепродуктов, El Poblet теперь изменило свое название на Quique Dacosta Restaurant и заработало 3 звезды Мишлен.На протяжении многих лет различные кулинарные стили смешивались, сочетались и сочетались, чтобы помочь изобрести новую валенсийскую кухню сегодня.

Что уникально в Дакосте, так это его страсть к рису, предмету, которому он посвятил много времени и усилий, чтобы исследовать. Dacosta произвела революцию в мире риса. В 2005 году он опубликовал свою книгу Arroces Contemporáneos, в которой дается подробный обзор этого культового ингредиента. Дакоста также опубликовал еще 3 книги, в том числе его последнюю книгу «De Tapas con Quique Dacosta», в которой читатели могут отправиться в путешествие по кухням его четырех ресторанов, каждый из которых представлен 20 блюдами.

Жоэль Робюшон, широко известный как «Шеф-повар века», скончался 6 августа 2018 года. В то время он был удостоен 28 звезд, больше, чем любой другой шеф-повар в мире. Этот французский шеф-повар известен как пионер постновельской кухни, и его неумолимый перфекционизм превратился в более аутентичную, вневременную французскую кухню.

Владелец 12 ресторанов по всему миру, Робюшон также является бывшим наставником другого талантливого шеф-повара из этого списка — Гордона Рамзи.Как и его знаменитый подопечный, он известен вспыльчивым характером. Оба шеф-повара признали напряженность между ними после того, как Робюшон швырнул тарелку в Рамзи, и Рамзи вылетел из кухни.

Что такое звезды Мишлен? | Институт кулинарного образования

В то время как бренд Michelin хорошо известен своими шинами, парижская компания также известна своим ежегодным гидом Michelin. Мишлен начала публиковать путеводитель по Европе в 1900 году, чтобы побудить новых водителей совершать поездки по местным достопримечательностям.Помимо прочего, в путеводитель были включены анонимные обзоры европейских ресторанов, в которых основное внимание уделялось качеству и вкусу подаваемой еды, а также мастерству кулинарии и индивидуальности блюд. В 2005 году рестораны США впервые получили право на получение звезд Мишлен.

Звезды Мишлен теперь считаются визитной карточкой высокой кухни многими ведущими шеф-поварами мира, не говоря уже о посетителях ресторанов. Звезды получить нелегко, и они присуждаются лучшим ресторанам в каждом конкретном городе в путеводителе.Получатели звезд получают огромный престиж и известность вместе с почетом, и многие владельцы ресторанов также видят рост бизнеса после получения звезд Мишлен (в то время как некоторые, потерявшие звезды, испытали обратное).

Saison (Джош Скинс, владелец и шеф-повар, Culinary Arts 2001) — награжден 3 звездами Мишлен

Сегодня Мишлен издает ежегодные справочники для 23 стран и множества крупных городов по всему миру. В США гиды Мишлен доступны для Нью-Йорка, Чикаго и Калифорнии.

Вот каково начать свою карьеру в ресторане, отмеченном звездой Мишлен.

Рестораны могут получить от одной до трех звезд Мишлен, и важно помнить, что даже одна звезда Мишлен считается честью. Оценка с одной звездой предназначена не для критики блюд ресторана, а для их похвалы.

Рейтинг определяется следующим образом:

• Одна звезда: Ресторан считается очень хорошим в своей категории, но имеет некоторые ограничения.Этот ресторан предлагает качественное меню и готовит блюда на неизменно высоком уровне, но ему может не хватать уникального элемента, который возвращал бы людей снова и снова.
• Две звезды: Ресторан предлагает отличную кухню в уникальной форме. В этом ресторане есть что предложить, и его стоит посетить во время путешествия.
• Три звезды: В ресторане исключительная кухня, и его стоит посетить. Этот ресторан не является остановкой на пути к пункту назначения, а является пунктом назначения .В этом ресторане подают изысканные блюда, которые выполнены до совершенства.

Рецензенты Michelin (называемые «инспекторами») полностью анонимны и должны разделять страсть к еде и внимание к деталям. Инспекторам запрещается разговаривать с журналистами, и им рекомендуется держать в секрете свою работу даже от членов семьи.

Когда инспектор посещает ресторан, он или она составляет подробный отчет о впечатлениях от обеда, включая такие факторы, как качество еды, презентация блюд и мастерство кулинарных приемов (игнорируя такие элементы, как декор, сервировка стола и качество обслуживания).Затем инспекторы собираются вместе, чтобы обсудить отзывы и решить, какие рестораны должны получить звезды.

См. Выпускников ICE с признанием гида Мишлен.

ICC’S 2016 ПОЛУЧАТЕЛИ ЗВЕЗД MICHELIN

С добавлением звезд Мишлен 2016 выпускники и преподаватели Международного кулинарного центра получили в общей сложности 137 звезд Мишлен.

Звезды Мишлен ICC 2016 получили:

• Три звезды:
  • Манреса — ДЭВИД КИНЧ, декан ICC
  • Saison — ДЖОШ СКИНС, Кулинарное искусство 2001
• Две звезды:
  900 ДЭВИД ЧАНГ, Кулинарное искусство 2001
• One Star:
  • Блу Хилл — ДЭН БАРБЕР, Кулинарное искусство 1994
  • Медоусвит — ПОЛО ДОБКИН, Кулинарное искусство 2000
  • Публика — ДАН РАФАЛИН, Кулинарное искусство 1996
  • Сепия — ЭНДРЮ ЦИММЕРМАН, Кулинарное искусство 2000

Престиж, который приносит даже одна звезда Мишлен, — это честь, к которой стремятся повара всего мира.Чтобы узнать больше о получателях звезды Мишлен ICC или узнать, как ICC может помочь вам начать собственную кулинарную карьеру, заполните форму на этой странице.

Этот пост был первоначально опубликован Международным кулинарным центром (ICC), основанным как Французский кулинарный институт (FCI). В 2020 году ICE и ICC объединились на одной сильной и динамичной национальной платформе в кампусах ICE в Нью-Йорке и Лос-Анджелесе. Изучите свое кулинарное образование, в котором живет наследие.

блюд, которые готовят повара, отмеченные звездой Мишлен, на одного человека

Михан также любит делать суши-роллы вручную, когда ест в одиночестве.

Михан любит делать суши-роллы дома.Кевин Михан

«Это супер хорошо, я могу съесть в нем свой вес», — сказал Михан. «И это тоже супер дешево — есть домашние суши намного доступнее».

Чтобы приготовить рис для суши, Михан посыпает свой белый рис рисовым уксусом, семенами кунжута и солью и «осторожно добавляет.«

« Затем положите его обратно в небольшую посуду, чтобы сохранить тепло, чтобы рис оставался теплым », — сказал он.

Михан затем достает большие квадраты бумаги нори и включает свою плиту, чтобы поджарить их на огне». очень быстро ».

« Быстрая волна, и она делает нори хрустящей корочкой и придает ему красивый блеск », — добавил он.

Михан складывает листы нори пополам, превращая большие квадраты в прямоугольники. Затем он готовит начинку, часто добавляют лосось, тунец, авокадо и огурцы.

«Нарежьте сырую рыбу как можно лучше и выложите на блюдо», — сказал он. «Затем нарезать жульеном несколько огурцов, немного авокадо, немного редиса, немного тунца и смешать это с небольшим количеством майонеза и шрирача».

Если у вас нет легкого доступа к сырой рыбе для суши, Михан рекомендует использовать копченый лосось или искусственное крабовое мясо.

Изготовление рулонов — простой процесс. Разложите бумагу для нори и «намажьте дно рисом», — сказал Михан. Затем просто добавьте смесь рыбы и овощей, и все готово.

Повара MICHELIN делятся рецептами в социальных сетях

По мере того, как миллионы людей во всем мире вносят свой вклад в борьбу с пандемией Covid-19, оставаясь дома и практикуя социальное дистанцирование, чтобы замедлить распространение болезни, все больше людей берут сковородки и готовят дома, прежде чем делиться своими творениями в Интернете. Профессиональные повара тоже идут на поводу и делают то, что умеют лучше всего — готовят во времена коронавируса.Самые популярные рестораны со звездой MICHELIN по всему миру, такие как Эрик Риперт, Массимо Боттура и Гай Мартин, во время простоя в своем ресторане используют социальные сети, чтобы делиться рецептами и видео со своих домашних кухонь.

Независимо от того, новичок ли вы только начинаете или хотите повысить свой уровень за плитой, насладитесь домашней кулинарией и найдите здесь кулинарное вдохновение.

#MICHELINGUIDEATHOME
Повара и инспекторы MICHELIN разместили свои любимые рецепты домашней кухни в официальном справочнике MICHELIN в Instagram под хэштегом #michelinguideathome.Вы найдете простые рецепты в простых для выполнения шагов, таких как Стефани Ле Квеллек (La Scene, две звезды) Спагетти из зеленого горошка с иберийской ветчиной, Гордона Рамзи (Ресторан Гордон Рамзи, три звезды) Соус Маринара и Цитрус анонимного инспектора. Мармелад с милыми иллюстрациями и полезными преобразованиями в метрическую систему.

Шоу Массимо Боттуры в Instagram: Quarantine Kitchen
Знаменитый шеф-повар трехзвездочной звезды Мишлен Остерия Франческана и его семья предоставили людям прямой доступ к их домашней кухне с серией повседневных блюд на своей странице в Instagram.Инструкции по приготовлению овощного тайского карри и тортеллини в панне приготовлены с характерным мастерством шеф-повара и с помощью его семьи.

Семейные обеды Феррана Адрии в Твиттере
Легендарный шеф-повар с трехзвездочной славой elBulli размещает свою поваренную книгу The Family Meal онлайн с серией руководств по приготовлению блюд на испанском языке в своем аккаунте Twitter — попробуйте эти простые и недорогие блюда, которые кормил своих сотрудников во время еды в закрытом сейчас ресторане.

Домашняя кулинария Эрика Риперта в Instagram
От быстрого тушеного мяса с курицей и красным вином до «суперлегкого» сырного мясного соуса тортеллини для пасты — Эрик Риперт из трехзвездочного ресторана Le Bernardin в Нью-Йорке делится своими рецептами приготовления в домашних условиях по простым рецептам с фото и видео роликами.

Гай Мартин на IGTV
Приветливый шеф-повар двухзвездочного ресторана Le Grand Vefour в Париже поделился на IGTV рецептами классических французских блюд, таких как gâteau au chocolat, эскалоп из телятины с грибным сливочным соусом и жареные бананы в простых для приготовления блюдах. следите за четырехминутными видео на французском языке.

Социальная изоляция кухни Джейсона Атертона на IGTV
Британский шеф-повар Джейсон Атертон из лондонского ресторана, удостоенного звезды MICHELIN, Pollen Street Social проводит кулинарные демонстрации с рецептами легких домашних блюд и дает советы по управлению кухней, например, как справляться с недоделанными финишами и остатками . Знаменитость Ронан Китинг в одной из серий появляется в качестве специального гостя и буквально поет за ужином.

Кулинарные демонстрации Даниэля Булуда в Instagram
Его хваленый двухзвездочный ресторан Daniel в Нью-Йорке может быть закрыт, но шеф-повар Даниэль Булуд все время занимается короткими демонстрациями кулинарии в Instagram для таких кулинарных основ, как голландский соус и французский стиль яичница-болтунья.

Простая домашняя кулинария Доминика Анселя в Instagram
Известный нью-йоркский пекарь из ресторана MICHELIN Plate 189, созданный Домиником Анселем в Лос-Анджелесе, возможно, прославился благодаря изобретению Cronut, но теперь он проводит время дома, делясь простыми рецептами бананового хлеба и т. Д. пельмени из свинины.

#recipesforthepeople Хосе Андрес
В своем аккаунте в Instagram Хосе Андре из двухзвездочного ресторанного мини-бара в Вашингтоне, округ Колумбия.С. готовит макароны из волос ангела в томатном соусе со своей семьей за 3,5 минуты и демонстрирует, как готовить жареный рис и тушеную чечевицу вместе со своей семьей в своей серии # рецепты для людей.

Фотографии на фото баннера взяты из аккаунтов ресторанов и поваров в социальных сетях.

Написано Справочник MICHELIN в Азии

Как стать шеф-поваром со звездой Мишлен

Несмотря на то, что ресторану присуждена звезда Мишлен, заслуга в этом принадлежит шеф-повару, отвечающему за кухню.

Michelin, шинная компания, запустила свой путеводитель Michelin в 1904 году как дорожную карту, чтобы помочь автомобилистам во Франции найти ремонтные мастерские на случай поломки автомобилей, а также места, где можно перекусить и остаться в пути. Постепенно он превратился в эталон обзора ресторанов для ресторанов по всей Европе. Сегодня он также оценивает рестораны в некоторых городах Америки, Японии и, конечно же, Великобритании.

Мишлен присуждает не более трех звезд лучшим заведениям. Одна звездочка означает, что еда в ресторане отличного качества в своей категории.Две звезды означают, что еда достаточно хороша, чтобы съездить в объезд, а три звезды означают, что в ресторане подают такие отличные блюда, что он заслуживает особого посещения.

Так как же стать шеф-поваром со звездой Мишлен?

• Конечно, первый шаг — стать поваром. Вы можете пройти курс в известной кулинарной школе, изучить основы, присоединиться к отрасли и продвигаться вверх по служебной лестнице; стать Commi 3, Commi 2, Commi 1, работая на разных кухонных станциях, а затем перейти сначала к младшему, а затем к старшему шеф-повару.Следующая ступенька вверх по лестнице — это должность су-шеф-повара, и, наконец, вы попадете в должность шеф-повара. Любитель должен начинать свою карьеру еще ниже в бригаде помощником на кухне, мыть посуду и продвигаться вверх, пока не сможет возглавить кухню.
• Когда вы станете шеф-поваром, ваша страсть и креативность будут говорить за вас. То, как вы смешиваете ароматы, как вы представляете каждое блюдо, насколько чиста ваша кухня, — все это важные факторы, которые имеют значение для инспектора Мишлен.
• Самый важный фактор, которому каждый инспектор Мишлен придает огромное значение, — это постоянство. Инспекторы анонимны и несколько раз посещают рестораны, прежде чем принять решение. Каждый раз они должны получить безупречный опыт.
• Свежесть и качество ингредиентов имеют первостепенное значение для инспекторов Мишлен. Это, наряду с приготовлением, оформление блюда и гармония вкусов в нем решают достоинства заведения.

Чтобы получить звезду Мишлен, во-первых, ваш ресторан должен находиться в районе, покрытом Мишлен. Если это так, то ваше путешествие к звездам начнется с того, что ваша еда будет говорить сама за себя среди местных жителей, кулинарных блоггеров, кулинарных авторов и критиков. После того, как возникнет ажиотаж, инспекторы Мишлен будут приходить в гости, и вы даже не подозреваете об этом. Таким образом, вы должны полностью сконцентрироваться на производстве первоклассных продуктов питания, постоянно используя самые лучшие и свежие ингредиенты.Затем, если вам повезет, вы можете получить телефонный звонок с сообщением: «Bonjour, это (имя) из Le Guide Michelin. Мы звоним, чтобы сообщить вам, что вы будете включены в качестве одной звезды в следующий гид Мишлен для (города) ».

звезд Мишлен | Кулинарные каникулы

Если вы ищете что-то особенное, попробуйте одно из блюд, удостоенных звезды Мишлен, во время следующего кулинарного отпуска.Эти поездки включают в себя как минимум одно блюдо или кулинарный мастер-класс от шеф-поваров со звездой Мишлен, что дает вам возможность насладиться лучшими блюдами мира.

Гид Мишлен — старейший европейский путеводитель по ресторанам и отелям, который уже более ста лет составляет рейтинг мест, где можно поесть и остановиться. Хотя изначально Мишлен присуждает только одну звезду рекомендованным ресторанам, теперь он имеет систему оценок от одной до трех звезд, причем три — это наивысшая оценка, которую может получить ресторан.Так что, если вы слышите, что кто-то говорит о «пятизвездочном» ресторане, будьте уверены, они не говорят о звездах Мишлен! Кулинарный мастер-класс или ужин в ресторане со звездой Мишлен — всегда одна из самых запоминающихся частей любого гурманского отпуска в Европе, с блюдом за блюдом восхитительной кухни, иногда новаторской, иногда обманчиво простой, потрясающей. ваши вкусовые рецепторы. Некоторые клиенты опасаются, что кулинарные курсы с шеф-поварами ресторана, отмеченного звездой Мишлен, будут ошеломляющими, но наш опыт показывает, что эти повара увлечены своей едой и готовы поделиться этой страстью с кулинарами во время наших кулинарных каникул и гастрономических туров.

Чего ожидать от звезд Мишлен

Некоторые из наших мероприятий, отмеченных звездой Мишлен, включают в себя несколько кулинарных мастер-классов в ресторанах, отмеченных звездой Мишлен, с их командами поваров. Будь то в Тоскане, Умбрии или на побережье Амальфи, вы можете остановиться в отеле, связанном с рестораном, и насладиться серией интенсивных практических кулинарных курсов, посвященных лучшим блюдам итальянской кухни на этих кулинарных каникулах в Италии. Другие кулинарные каникулы и кулинарные туры могут включать только одно занятие с шеф-поваром со звездой Мишлен, а также другие практические занятия по кулинарии в других местах.Таким образом, вы можете сравнить, как готовят блюда в ресторане, отмеченном звездой Мишлен, с семейной тратторией или даже в частном доме шеф-повара. Другие поездки включают в себя один или несколько обедов в ресторанах, отмеченных звездой Мишлен, в которых вы можете, курс за курсом, исследовать лучшую кухню пункта назначения.

Некоторые из наших любимых мероприятий, отмеченных звездой Мишлен, включают в себя несколько кулинарных уроков, пока вы останавливаетесь в отеле, связанном с рестораном, отмеченным звездой Мишлен, например:

Кулинария под солнцем Тосканы

Расположенный в семейном поместье ресторан со звездой Мишлен, которым руководит несравненный шеф-повар Сильвия Баракки, включает в себя вина, произведенные на семейном винограднике на той же земле.

No related posts.