Национальные блюда марийцев: Что вкусного попробовать в Йошкар-Оле и Марий Эл

Reklama

Блюда марийской кухни

Марийская национальная кухня формировалась веками. Распространены блюда из овсяной, ячменной, гречневой круп — каша с мясом, тыквенная каша, из картофеля и гороха — картофельные пельмени, картофельные оладьи. Широк ассортимент мучных и выпечных изделий с добавлением ягод, меда: трехслойные блины из ржаной и ячменной муки, овсяный кисель, колобок, караваец особый, пирог с клюквой.

При изготовлении первых блюд используют говядину, свинину, баранину, рыбу, овощи, изделия из муки (лапшу, лашку), весной употребляют раннюю зелень (щавель, сарде), очень распространен квас — для изготовления первого блюда и как напиток.
Марийская кухня богата по количеству и разнообразию супов (щей).

Щи из квашеной капусты.
В горшочек положат прочищенный и накрошенный картофель, промытую квашеную капусту, лук, свежее или соленое мясо, добавляют соль, наливают воду доверху, закрывают крышкой и ставят в жар. За целый день нахождения в печи весь суп так пропарится, потушится, что разваривается самое старое, жесткое мясо и отделяется от костей. Как только снимешь крышку с горшка с пареными щами, весь дом наполняется ароматом.

Суп с простоквашей или окрошка крестьянская.
Мелко нарезают сваренную картофель и мясо, зелёный свежий лук, свежий огурец и вместе наложат в миску, добавляют соль и заливают простоквашей.

Суп с капустой и коноплей.
В горшочек накрошить картофель, положить нарезанную промытую свежую капусту, толченые семена конопли, лук, соль. Все это заливают водой, закрывают крышкой и ставят в жар.
Этот постный обрядовый суп готовится специально к празднику Шорыкйол.

Суп с калиной.
Грозди калины лучше очищать мёрзлые. Их промывают, наложат в горшочек, добавляют мелко нарезанную сахарную свеклу, ржаную муку, соль, все вместе заливают водой, закрывают крышкой, ставят в жар. В печи все пропарится. Разливают по тарелкам и кушают полуостывшей как обычный суп. К супу можно подать отдельно ватрушки или сладкого пирога, а иногда сухарики.

Похлебка
Самый простой постный суп-похлебка. В котле или горшочке доводят воду до кипения, туда опускают мелко нарезанный картофель и лук, добавляя соль. Готовый суп в тарелке заправляют сметаной.
Иногда для придания вкуса, вынимая часть картофеля из супа, натолкут с топленым маслом и опускают обратно в котел.
Чтобы суп картофельный был вкуснее, туда опускают жидкую смесь, которая состоит из яйца, сметаны, муки и соли.

Шокта в горшочке
Внутренне свиное сало — 300 г., крупа овсяная — 600 г., чеснок — 3 дольки., соль по вкусу, мясо свиное — 50-100 г.
Мелко-мелко нарезать сало, мясо, чеснок. Все это перемешать с овсяной крупой, добавить соль по вкусу и всё заправить в глиняный горшочек объемом в 1 литр. Уплотнить. Добавить воды, чтобы всё это припиталось. Поставить в духовку на 2 часа, при температуре 180-200 градусов. Через 2 часа горшочек вытащить из духовки поставить в водяную баню на 1 час.

Пура (Квас свекольный).

На 5 литров кваса:
свекла сушеная — 300 г., хмель сухой — 10 г., дрожжи сухие — 10 г., сахар — 100 г., солод — 100 г., изюм — горсть.
Вместо солода можно применять ржаную муку.

Свеклу очищают, нарезают тонкими ломтиками (~1 см.), наливают немного воды, чтобы не пригорело. Тушат в закрытом горшочке или кастрюле в духовке (в печи получается намного лучше) часов 5-6. После этого достают из духовки, остужают, раскладывают на противни и сушат в духовке несколько часов до получения хрустящей корочки. После этого свеклу можно хранить месяцами, она не испортится.
Готовят заранее ржаной солод. Для этого берут рожь, замачивают её в холодной воде до набухания, затем выкладывают на сито и дают стечь лишней воде. Перекладывают на грохот (или в ящики) высотой 3-5 см. и держат до прорастания ржи под плёнкой. Проросшую рожь укладывают в чугун или кастрюлю и ставят в печь для упревания. После упревания рожь сушат и пропускают через мясорубку.

Колан лашка (рыбная лапша)

Рыба 125г, картофель 125г, лук репчатый 35г, соль;

для лапши: мука 40г, яйцо 1/4 шт., вода 20г, соль.

Готовят крутое пресное тесто, раскатывают в тонкую лепешку и режут лапшу. Крупную рыбу (лещ, окунь, судак, стерлядь) обрабатывают, промывают, разрезают на кругляши, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, солят и варят до готовности. Затем рыбу вынимают, а в бульон кладут очищенный картофель (целиком), нарезанный кольцами лук. За 5-7 минут до готовности картофеля опускают лапшу. Лапша, рыба и картофель подаются отдельно.

Паренге перемеч ( ватрушки с картошкой).

На 1 шт.:
Для теста — мука пшеничная 80 г, дрожжи — 3 г,
вода для замеса теста 30г, сахар 5г, масло 5г, соль по вкусу. Выход теста
— 120 г

Для начинки — картофель — 200 г, масло сливочное — 50 г, молоко — 120 г, яйцо — 1 шт.

, соль по вкусу.

Готовят из дрожжевого теста с картофельной начинкой. Очищенный картофель варят целиком, добавляя соль по вкусу. Затем сливают всю воду и разминают так, чтобы пюре получилось без комков. Добавляют сырое яйцо , теплое молоко и перемешивают до получения однородной сметанообразной массы.
Затем готовое дрожжевое тесто разделают на кусочки примерно по 100 — 125 граммов на одну ватрушку и раскатывают в лепешки толщиной 1 -1,5 см, диаметром 20 см. Лепешкам обязательно дают «отдохнуть» минут 15 -20, чтобы тесто чуть-чуть поднялось (в этом случае ватрушка получается пышной). Поверх этой лепешки кладут слой картофельной начинки очень осторожно слоем 1 — 1,5 см, краям лепешки дают форму правильного круга. Потом дают расстойку, смазывают яйцом и выпекают. После выпечки смазывают сливочным маслом и подают в горячем виде (желательно). В холодном виде тоже очень вкусно.
Для выпекания не подходит электроплита с нагревающим элементом сверху и принудительной циркуляцией воздуха в духовке.

Ржаные лепешки с медом.

Для теста: 3 стакана ржаной муки, 200 мл сметаны, 0,5 стакана сахара, 2
яйца, 1 ст. ложка мёда, 0,5 чайной ложки соды, 0,5 чайной ложки столового 9%
уксуса для погашения соды.
Для смазывания : 1 желток и 1 ст. ложка
воды, смешать.

Замешиваем сдобное тесто с медом, положив при замесе соду погашенную уксусом. Разделяем тесто на шарики величиной с крупное куриное яйцо, раскатываем из них лепёшки толщиной около 2-х см. и укладываем из на противень, смоченный жиром. Лепёшки смазываем желтком, наносим ножом рисунок в виде клеточек и выпекаем в духовке.

Шурашан студень (студень с крупой)

Ноги, голова, обрезь 100, вода 250, лук репчатый 5, крупа пшеничная или ячневая 5, лавр, перец, соль.

Обработанные бараньи головы и ноги, обрезь промывают, рубят на части, заливают холодной водой, добавляют репчатый лук и варят на слабом огне в течении 6 часов, снимая пену. За 1,5 часа до окончания варки добавляют обрезь. Затем с субпродуктов снимают мякоть, мелко рубят ее или пропускают через мясорубку, соедняют с бульоном и крупой, заправляют специями, кипятят 40-50 мин и разливают студень в формы.

Брюква пареная.

Брюква 400 г, вода 25 г

Очищенную брюкву промывают и кладут в глиняный или чугунный горшок с небольшим количеством жидкости, слегка солят, закрывают крышкой и ставят на 2-3 часа в печь или духовку.
Подают в глиняных горшочках в холодном (можно в теплом) виде.

Пироги со щавелем и ревенем.
Тесто обычное дрожжевое. Начинка: листья щавеля или ревеня режут узкими ленточками, как лапшу. Получается рыхлая горка. Раскатать лепешку размером чуть больше сковороды. Кладем в смазанную сковороду раскатанный круг теста, края теста должны быть на верхнем уровне сковородки или чуть свисают. Теперь подсыпаем сахар на лепешки примерно горсть, разравниваем, затем кладем нарезанные ленточки начинки большой горкой, опять горсть сахара по всей поверхности начинки. Ни в коем случае не приминать начинку. Раскатываем вторую лепешку меньшего размера, кладем сверху, соединяя края теста. Даем расстояться, затем смазываем взбитым яйцом, накалываем вилкой, в центре делаем отверстие для выхода пара, и в духовку, пока не зарумянится.
Благодаря бортику, а главное немятости начинки сок не ищет выхода, он весь внутри. Есть осторожно, так как сок течет из пирога.
Количество начинки в зависимости от желания хозяйки.

Салат из стерляди

Стерлядь 110г, картофель 10г, огурцы свежие или соленые 90г, яйцо 1/2 шт, яблоки 20г, клюква 15г, соус 50г.

Картофель, отваренный в мундире, и огурцы нарезают мелкими ломтиками, яблоки и сваренные вкрутую яйца — дольками. Стерлядь припускают с солью и специями, затем охлаждают и нарезают брусочками. Продукты перемешивают и добавляют клюкву. К салату подают соус хрен со сметаной.

Шергинде, эгерче (лепешки).
Изготавливается из овсяной или ячменной муки крупного помола. Замешивают пресное тесто на сметане с добавлением воды, для вкуса к5ладут туда сливочное масло, яйцо, сахар, соль. Готовое тесто разделяют на куски, им придают круглую форму размером в диаметре для тонких лепешек 10-15 см, с толщиной 5-6 мм, для толстых лепешек — диаметр 20-25 см, толщина 3-4 см. Толстые лепешки выпекают в печи. Готовую выпечку смазывают сметаной. Тонкие лепешки жарят в большом количестве жира.

Пироги с сырым картофелем и мясом (Шыл дене ыштыме паренге когыльо).
Для приготовления пирогов используют квасное тесто. Взяв нужное количество, его валяют в муке, далее на полотне или доске катают скалкой до получения определенной толщины и формы. На одну половину теста накладывают рубленый сырой картофель вперемежку с рубленым мясом и луком, посыпают солью. Другой половиной закрывают, и швы красиво защипывают. Пирог получается в форме полумесяца с узорным швом. Готовый пирог откладывают на доске, посыпают мукой и дают тесту подняться, после чего положат на сковородку, смазанную жиром, и ставят в жар.
Готовый пирог сверху смазывают маслом, сметаной или молоком.

Тыквенная каша.
Свежую тыкву очищают от кожуры и зерен, нарезают тонкими ломтиками, кладут в горячее молоко (иногда разбавленное водой) и доводят до кипения. Затем в кипящую жидкость кладут соль, сахар, промытое пшено и варку продолжают примерно минут 15, до загустения. Кашу помешивают веселкой, чтобы образовывалась однородная масса. Потом кастрюлю закрывают крышкой и ставят на огонь. При отпуске в тыквенную кашу кладут сливочного масла.

Национальная культура — — Йошкар-Олинский туристско-информационный центр

Основная часть марийцев проживает на территории Республики Марий Эл. Историки считают, что предки современных марийцев пришли сюда около 1500 лет назад. Их земли расширяются по обе стороны Волги: река разделила людей на два этноса — горский и луговой.

Какие обряды, ритуалы, праздники были у марийцев в конце 19 — начале 20 веков, как живут люди сегодня? Вы можете узнать это, посетив Национальный музей Евсеева Республики Марий Эл. Музей марийских сказок «Среброзубая Пампалча» предоставляет информацию о фольклоре, сказках и легендах.

У марийцев обширная и разнообразная кухня, включающая множество оригинальных и вкусных блюд из лесных плодов, рыбы и трав. Картофель считается «вторым хлебом». Попробовать национальную марийскую кухню можно в кафе «Сандал», ресторане «Мари», таверне «Теплая речка». Обязательными по вкусу блюдами являются: подкоголи (вареные чебуреки с различной начинкой), команмельна (многослойные блины), ӱяча (медовые лепешки).

Марийцам удалось сохранить и донести до наших дней свою самобытную и самобытную национальную культуру. Через песни, музыку и танцевальное искусство люди выражали свои мысли и чувства, мечты о счастье и красоте.

Национальный драматический театр имени ШкетанМари ставит все свои спектакли на марийском языке, предлагает туристам интересную и познавательную программу «Марийские национальные инструменты». Марийцы талантливы от природы. В прежние времена почти все умели играть на любом инструменте, будь то кусле (арфа), тумыр (барабан), тӧтретпуч (валторна), шыялтыш (дудка), шувыр (волынка) и др. Артисты театра демонстрируют мастерство игры на эти инструменты и подробно рассказать о них. Кроме того, демонстрируют национальные марийские костюмы путем наглядной демонстрации.

Еще одна программа в театре — Наследие. Этнофольклорная композиция покажет, какие песни пела мать еще ребенку, провожать мужа и коротать вечера за вышиванием, в какие игры играла молодежь, отдыхая после работы, как отмечались праздники и в деревне проводились свадебные гуляния.

Национальные музыкальные инструменты можно увидеть не только в театре. Скульптура «Древо жизни» расположена в Центральном парке культуры и отдыха, символизируя преемственность поколений марийского народа. В основе скульптуры, олицетворяющей духовную жизнь марийского народа, лежат три фигуры в национальных костюмах с музыкальными инструментами: юноша с барабаном, мужчина средних лет с волынкой и старик с арфой. Центром композиции является дерево как символ жизни или мировое дерево, часто используемое в национальном орнаменте марийской вышивки.

Гуляя по городу, можно также увидеть памятники и скульптуры, созданные в честь выдающихся представителей марийского искусства: Йиван Кырля — первый марийский киноактер; Сергей Чавайн – основоположник марийской классической литературы; Иван Ключников-Палантай — основоположник марийской профессиональной музыки; Аркадий Крупняков — писатель, русский драматург и журналист.

Посетив гостевые дома недалеко от города, вы сможете ощутить марийское гостеприимство. УнаКудо — марийская усадьба, стилизованная интерактивная площадка, красочная модель марийской усадьбы, расположенная в поселке Ким (17 км от Йошкар-Олы). Этнокомплекс «Марийский дом» представляет собой этнографическую интерактивную площадку, где туристам предлагают погрузиться в национальную культуру и «на час стать марийцем».

Реальная история карри, одного из самых противоречивых продуктов в мире

«Честно говоря, я заплатил много взяток, чтобы учиться», — Чинтан Пандья, шеф-повар и партнер нескольких превосходных индийских ресторанов в Нью-Йорке. Город, говорит мне с недоумением. Итак, какова история карри?

Мы на кухне Дхамаки, его ресторана провинциальной кухни, прозванного «беззастенчивым индийским», который выходит на оживленную улицу Деланси в Нижнем Ист-Сайде. Шеф-повар бросает горсть листьев карри в маленькую алюминиевую кастрюлю, содержащую горячее кокосовое масло и только что взорванные семена горчицы. Листья карри танцуют и становятся зелеными, почти черными. Он отставляет кастрюлю в сторону, чтобы мы могли поговорить о карри — возможно, самой спорной и одновременно любимой еде в мире.

Давайте перейдем к истории карри

«Прежде всего, я думаю, что это британский термин. Мы используем слово кари по-разному и в разных формах. Но [западное] восприятие карри — это что-то с жидким соусом карри», — говорит Пандья. «Они назовут это «масляным куриным карри». Это не так; это просто курица в масле».

Когда ему было за двадцать, Пандья, который называет себя «случайным индийским шеф-поваром», увлекся изучением обширной региональной кухни страны после того, как его группа отелей Oberoi направила его на индийскую кухню. Он появлялся на пороге других ресторанов Oberoi, иногда проезжая 18 часов на поезде, чтобы посетить Кашмир, Раджастхан, Гуджарат и Калькутту, прося местных поваров показать ему свои домашние рецепты — часто за взятку в виде бутылки виски. Примерно в то же время Пандья начал задумываться о природе карри. «Везде все так по-разному. Чем больше вы продолжаете учиться, тем больше вы будете понимать, насколько разнообразен карри. Мы едим пищу, чтобы понять культуру. Ты не знаешь, с кем будешь общаться». — сказал Чинтан Пандья.

«В детстве вы слышали слово «карри», но это не было общепринятым термином», — говорит он. «Я вырос в Мумбаи в вегетарианской семье — у нас никогда не было ничего под названием «карри», — говорит Пандья. «Но мои соседи, которые ели мясо, говорили: «Хорошо, сегодня мы готовим куриное карри». А в Южной Индии это Кари. В этом не было ничего плохого».

Забавная вещь о карри: это скользкий термин. Это может быть одно блюдо в одной культуре (например, японское каре райсу) или обширная категория в другой (например, в Таиланде). Он может иметь листья карри или нет. Это может быть подливка, а может быть и сухая. Большинство карри происходит из индийской диаспоры, за исключением тайского и малазийского карри, которые имеют собственное происхождение. Карри, кажется, страдает от экзистенциальной нестабильности — это не столько рецепт, сколько физическое явление, существование которого необходимо воспринимать.

Возможно, поэтому лондонский кулинар Седжал Сукхадвала назвал свой том на эту тему Философия карри. Большая часть путаницы, конечно, сводится к тому факту, что слово карри использовалось империалистической державой, Великобританией, для описания набора блюд, приготовленных многими различными сообществами в другой культуре. Это также был спорный термин, отягощенный весом жестокого и экстрактивного колониального правления: один экономист подсчитал, что 45 триллионов долларов или 1,67,26,5 миллиарда батов были украдены из страны при британцах, а бывший заместитель госсекретаря. .. Генерал ООН Шаши Тарур писал, что «британский колониальный холокост» унес жизни десятков миллионов индийцев из-за ненужного голода. «Куркума была привезена нашими предками, так что речь идет об уважении к людям, которые жили до нас. И мы сохранили эту традицию». сказала Нина Комптон, Compère Lapin, Новый Орлеан.

По словам Сукхадвала, слово «карри» восходит к португальцам, которые использовали карил в Гоа в 16 веке. Возможно, оно было адаптировано из кари на малаялам, каннада или тамильском языках, последний из которых можно перевести как «пряный соус». В португальском языке множественное число слова caril было carie или curree, которое британцы в дальнейшем превратили в curry . После того, как офицеры Ост-Индской компании основали в Индии в XVII веке фактории и деревни, они полюбили местные блюда, но, как отмечает Сукхадвала, не уловили кулинарных нюансов страны и неуклюже смешали друг с другом различные техники и культурные традиции. Площадь Индии составляет 1,27 миллиона квадратных миль или 3,3 квадратных километра (примерно в 13 раз больше площади Британии), с переменным климатом, древним влиянием (арабские торговцы, еврейские поселенцы, моголы, персы) и множеством религий (индуистская, мусульманская, джайнская, буддистская). , а также касты и другие подвиды. В тумане имперского высокомерия и невежества британцы сжали это огромное разнообразие в уникальное карри. Далее они реконтекстуализировали его до рейтинга остроты: это было в джентльменском клубе в Калькутте, Бенгальском клубе, где карри, продаваемые игрокам в гольф, обозначались как мягкие, средние и острые — практика, которая распространилась на Великобританию, а также другие западные страны. для маркировки смещенных кухонь, таких как таиландская.

Британцы тоже, похоже, не разбирались в специях: по крайней мере два первых британских кулинара утверждали, что порошки карри более надежны, чем приготовление собственных смесей специй; один из них также утверждал, что специи улучшаются с возрастом. Коммерческий порошок карри — смесь, часто включающая кориандр, куркуму, пажитник, черный перец, тмин и имбирь — растекался по империи. До американской революции порошок карри был одним из предметов роскоши, которые могли заказывать состоятельные колонисты. (Список 1771 года в  Южно-Каролинская и Американская газеты General Gazette включили его в список «Полный ассортимент европейских и восточно-индийских ТОВАРОВ». быть хорошо подходящим для одного вкусового профиля было уникальной британской инновацией. «Тайское карри — отражение нашей культуры. Образ жизни в каждом регионе отражается в каждом карри. Карри, которое я делаю, прославляет южную часть Таиланда. Мы подаем его в особых случаях для процветания, потому что это золото». сказал Нок Сунтаранон, Калайя, Филадельфия.

«Великобритания была [создателем] порошка карри», — говорит Пандья об историческом отчуждении Индии от этого продукта. «Мы никогда этим не пользовались. Так что это было очень смешно».

В Британии рестораны с карри также имели валюту — многие из них служили финансовым плацдармом для предприимчивых иммигрантов. Не все были успешными. Первый индийский ресторан в Лондоне, Hindoostane Coffee House (1810 г.), закрылся через год. Но другие рестораны, принадлежащие иммигрантам, такие как «Кохинур» и «Шафи», оба открылись в XIX в.20-х годов и обслуживали индийских студентов, пользовались огромной популярностью. Несколько десятилетий спустя бывшие бангладешские моряки, многие из которых работали в таких ресторанах, как Veeraswamy’s (самый старый ресторан индийской кухни в Лондоне), после Второй мировой войны захватили разрушенные бомбами магазины рыбы и чипсов. Они подавали то же меню клиентуре белых мужчин из рабочего класса, но добавляли карри и оставались открытыми допоздна для пьющих, спотыкаясь, возвращающихся из паба. У владельцев ресторана, по словам Сукхадвала, не было времени на требования традиционной индийской кухни (долгое кипячение, измельчение специй, поэтапное приготовление), поэтому они ввели нововведения в стиле фаст-фуда, например, добавили вареную луковую пасту в качестве загустителя. . Со временем покупатели стали заказывать карри в качестве приправы к чипсам, и по мере того, как карри становилось все более популярным, британские блюда исчезали из меню этих магазинов.

Карри также путешествовал по миру, в основном благодаря наемным рабочим после того, как Британская империя отменила рабство в своих колониях в 1833 году, как рассказывает Лиззи Коллингхэм в Карри: Повесть о поварах и завоевателях. Начиная с 1838 года, индийских рабочих, которые подписывали трудовые договоры в надежде избежать бедности, отправляли в Демерара, Маврикий, Тринидад, Гайану, Ямайку, Малайзию, Шри-Ланку, некоторые части Африки и Фиджи.

«Карри распространился по всему Карибскому региону благодаря работорговле — множество наемных слуг попало сюда через сахарный тростник», — говорит шеф-повар из Сент-Люсии Нина Комптон. «К сожалению, некоторые из самых запоминающихся и удовлетворяющих душу блюд были необходимостью. Еда — это выживание, комфорт и объединение людей». Когда Комптон рос, карри был основным обедом с роти. Она помнит, как собирала лавровый лист с дерева на заднем дворе своей семьи, чтобы сделать их.

Когда британцы захватили Южную Африку, они привезли наемных рабочих из Южной Индии для работы на сахарных и чайных плантациях. Во времена апартеида чернокожим южноафриканцам было запрещено посещать рестораны, где не живут чернокожие, поэтому владельцы индийских магазинов превратили карри в контрабанду — своего рода небольшую приправу сопротивления, замаскированную внутри выдолбленных булочек и тайно продаваемую с черного хода. Но распространение карри через колонизацию не ограничивалось британцами. Португальцы, по словам Коллин Тейлор Сен в Карри: глобальная история, также привел гоанцев в колонии в современной Анголе, Мадагаскаре, Мозамбике, Занзибаре и Экваториальной Гвинее. «Японское карри существует в бесконечном разнообразии, но одним из самых популярных является карри тонкацу. То, что всегда должно сопровождать японское карри, — это соленые огурцы, а к тонкацу — нашинкованная капуста. Поскольку это японское карри «все на нем», вы получаете и то, и другое». — сказала Соноко Сакаи, автор книги «Японская домашняя кухня», Лос-Анджелес.

Карри любят и в Западной Африке, куда он, возможно, попал из бывшей Португальской Гвинеи или Британской Гамбии. Пьер Тиам, владелец продуктового бренда Yolélé и западноафриканской сети магазинов повседневной одежды Teranga на Манхэттене, вырос в Сенегале и ел карри из баранины и курицы, приготовленные из картофеля, моркови и капусты и подаваемые с рисом. Его мать с гордостью приносила это блюдо, когда гости приходили на ужин. В Западной Африке были различные тушеные блюда с приправами, но карри отличался особым набором специй: куркума, тмин, кориандр. Тиам не знал, что карри не является исключительно сенгальской едой, пока не ушел. «Это был мой мир карри, — говорит он. «Я поехал в Нью-Йорк и начал видеть тайское, индийское и все эти карри». Вселенная карри как бы постоянно расширяется.

Лихорадка с карри набрала обороты в Японии самым фантастическим образом. «Японское карри было названо национальным блюдом Японии — вот насколько серьезно люди относятся к нему», — говорит Соноко Сакаи, автор книги « Японская домашняя кухня».  «В Японии карри едят примерно полтора раза в неделю». Во времена Реставрации Мэйдзи (1868-1889) ранее изолированная Япония открылась миру, и карри привезли с собой португальские торговцы, англо-индийские офицеры и миссионеры. Японское карри обычно представляет собой мясо (обычно курицу или говядину), тушенное с морковью, луком, картофелем и заправкой или порошком карри; иногда с тонкацу; часто в сопровождении маринованных овощей; и подается либо с рисом, либо с удоном.

Поначалу это была, по словам Сакаи, «очень изысканная еда для высшего класса». Вскоре военные и школы добавили в свое меню карри, которое легко приготовить и подавать в больших количествах. Готовый японский карри-ру — порошок карри, загущенный маслом и мукой — был выпущен в середине 20-го века, в том числе популярный вермонтский карри (подслащенный яблоком и медом), наиболее известный в форме карри «кирпич». Индустриализация карри замаскировала его состав. «Я просто думал, что карри — это дерево, — говорит Сакаи. В эти дни она делает свою собственную смесь специй, используя свежие специи.

Если во всей истории карри и есть сквозная линия, то это специи. В конце концов, именно глобальная погоня за специями положила начало концептуальной эволюции карри. До 15-го века арабские торговцы контролировали маршруты специй и устанавливали непомерные цены, а британцы, португальцы, голландцы и французы стремились установить свои собственные прямые связи. . Это было очень важно для меня в то время, когда я был молод, потерян и скучал по дому — это привело меня туда через еду». сказал Пьер Тиам, Теранга, Нью-Йорк.

«Куркума была привезена нашими предками, — говорит Комптон. «И мы сохранили эту традицию. Куркума выращивается у нас, лавровый лист, корица — все это мы выращиваем на островах. Звездчатый анис, кориандр, тмин, шотландский чепчик, зеленый кардамон. Вы не можете есть карри без кардамона».

История карри, со всей ее кровавой колониальной историей, говорит об этом духе людей, стремящихся к выживанию: предприимчивые бангладешцы пробиваются в незнакомую новую страну за горшками «горячего» и «мягкого» карри; правнуки наемных рабочих на Карибах, собирающих лавровый лист в своих садах; индийские рестораторы тайно передавали карри в хлебе чернокожим южноафриканцам в условиях апартеида. Во всяком случае, карри — это символ неудержимого творчества угнетенных, которые хватаются за невероятно мельчайшие возможности ниспровергнуть инструменты своих угнетателей, чтобы в конечном итоге вырваться на свободу.

В Британии, хотя количество карри-хаусов на лондонском Брик-лейн сократилось до трети от своего пика, в стране теперь есть восемь индийских ресторанов, отмеченных звездами Мишлен, и домашние повара готовят свои собственные смеси специй для индийских блюд с соусом, стремясь Авторам индийско-британских кулинарных книг за их рецепты. Когда Чинтан Пандья начинал как шеф-повар, индийская кухня в Индии не была такой престижной, как западная кухня. Тем не менее он решил стать искусным индийским поваром. «Я думаю, что в этой пустоте всегда кроются возможности», — говорит он о своем решении отказаться от тогда еще более престижной карьеры в сфере европейской кухни.

Почти в миле от Нью-Йорка, где подают карри, находится Dhamaka — один из самых знаменитых ресторанов Америки. Слово карри не встречается нигде в его меню. Но кто-то может возразить, что ныне архаичные мировые маршруты карри проложили путь к этому. Тем не менее, со смехом и пожимая плечами, отмечает Пандья, еще в Индии карри было принято в качестве удобного устройства для классификации во многих меню. И, возможно, в этом нет ничего плохого.

Алу Матар (индийское карри с картофелем и зеленым горошком)

Карри из баранины, сладкого картофеля и кокоса

Катсу карри (японское карри с наггетсами тонкацу и жареным яйцом)

Ганг Гай Као Мун (тайское куриное карри)

© 2021. TI Inc. Affluent Media Group. Все права защищены. Лицензия предоставлена ​​сайтом FoodandWine.