Обслуживание официантами это: 9.3. Банкет с полным обслуживанием официантами

Приветствую, друзья!

Сегодня расскажу про основные правила обслуживания официанта. Как в любой другой профессии,  для официанта существует некий список правил, которые необходимо выполнять.

Официант правила обслуживания

В работе официанта очень мало “железных правил”, которые нужно на 100% выполнять в любых условиях. Довольно часто в своей работе мы сталкиваемся с тем, что в каждой конкретной ситуации нам иногда приходится отходить от правил. Главное – заботиться о гостях, которых вы обслуживаете и делать всё так, чтобы им было удобно и не мешать их общению.

 Убирать грязную посуду следует с левой стороны гостя, а подавать новое блюдо справа

Хорошее правило, фундаментальное, но не всегда выполнимое )) Зачастую столы в зале или на банкете расположены так, что с левой стороны не подойти к гостю. Он может общаться с собеседником, сидящим слева,  в таком случае замену посуды можно произвести и справа.

[ads3]

Помните, что удобство для посетителей и его безопасность в приоритете над всевозможными правилами. Если горячее первое блюдо удобней и безопасней подать слева, то делайте так. Ведь если вы случайно или по вине гостя зальете его костюм соусом или жиром, то ему будет абсолютно всё равно, с какой стороны вы пытались подать горячее:  с левой или правой, правильно?

Рекомендую вам во избежание таких конфликтных ситуаций предупредить вашего гостя о том, что вы подаёте ему блюдо или горячую закуску, чай, десерт, всё, что угодно.

Напитки разливают, подходя к гостю справа, используя правую руку

С этим правилом всё ясно, поскольку фужеры при сервировке выставляют  по правую руку, то и наливать напитки удобно с правой стороны.

Довольно часто на банкетах гости после того, как выпьют рюмку, ставят ее и по левую сторону, в таком случае можно налить гостю, сидящему слева и справа с одного места.

Единственное, чего я не рекомендую, так это наливать “через стол”, если вы стоите на одной стороне стола, видите пустой бокал у гостя напротив и тянетесь, пытаясь наполнить фужер.

Можно так сделать в качестве исключения, когда официант, обслуживающий противоположную сторону стола отошел, или меняет тарелки, подаёт горячее,  а гостю срочно нужно налить, бывают такие случаи)) Но, правильно будет, если вы обойдете стол и наполните фужер правильно, с правой стороны.

Все столовые приборы надо брать за ручки, а не за «рабочую» поверхность

Это “железное правило” в отличии от вышеперечисленных и легко выполнимое. Для этого с самого начала работы официантом вам нужно запомнить это логически оправданное правило. Поверхность столового прибора, которая прикасаться к пище должна быть идеально чистой и прикасаться к ней руками нельзя, лишь салфеткой или столовым бельем.

Основные правила столового этикета

Если перед тем, как подать столовые приборы гостю, вы случайно его уронили или взяли рукой за “рабочую” поверхность, или, хуже того, уронили на пол, обязательно отложите эти приборы в мойку и подайте новые. Не нужно думать, что этого никто не увидел, лучше сходите к подсобному столу или сервизную за новой вилкой или ножом.

Бокалы берут за ножки, а не за края, к которым клиент прикасается губами

При натирке бокалов вы можете прикасаться лишь в ножке. Вся верхняя часть фужеров находятся в столовом полотенце, которым вы его натираете. На поднос также нужно выставлять стекло, трогая его лишь за ножки, если ножки нет (это довольно редко бывает), то берите такой бокал как можно ниже к дну.

[ads2]

При сервировке стола перед работой или заменой фужеров во время обслуживания бокал со стола нужно убирать лишь за ножку и подавать новый таким же образом. Если же так получилось, что вы случайно взяли фужер за верхнюю часть бокала, то обязательно возьмите салфетку или чистое полотенце и протрите перед подачей на стол.

Довольно часто в ресторанах встречаются гости, которые могут просмотреть  пустой фужер на свет и заметят там отпечатки пальцев или грязь, то, что им будет неприятно, это очень мягко сказано

Так что следите за чистотой стекла, которое подаете на стол.

Чтобы наполнить бокал, его нельзя брать со стола

Наполняют бокалы, стоящие прямо на столе. Думаю, пояснений особых не требуется, чтобы понять смысл данного правила.

Если вам неудобно налить в фужер гостю, вы можете попросить его или пододвинуть фужер  чуть вправо или влево, чтобы можно было его наполнить, не пролив напиток мимо бокала.

Правильно держите тарелку перед подачей

Тарелку при подачи блюд надо держать следующим образом: четыре пальца находятся под тарелкой, а первый (большой) палец слегка возвышается над ее краем. К внутренней стороне тарелки прикасаться нельзя!

Это очень важное правило, как и касательно приборов, к внутренней поверхности тарелки, на которой подается закуска, прикасаться не нужно. Иногда перед подачей порционных закусок на банкете некоторые официанты умудряются выносить по 3-4 тарелки в каждой руке )) Это хорошо, с точки зрения производительности, но из гигиенических соображений не весьма.

Так же это правило применяется и во время сервировки стола, если вы несете стопку тарелок, то лишь за внешнюю их часть или края.

Любой официант должен знать эти правила и неукоснительно придерживаться их. Безусловно, некоторые могут иметь свое собственное мнение по поводу правил обслуживания клиентов. Мелкие технические ошибки в обслуживании не так важны. Гораздо более весомым моментом является общая атмосфера заведения и отношение персонала к гостям ресторана. А «красота движений» официанта порой не замечается людьми – так что нет ничего страшного, если вдруг официант подойдет к клиенту не с той стороны. Сердечное, человечное обслуживание всегда компенсирует мелкие технические недочеты в работе официантов.

Это все, что я хотел Вам рассказать в данной заметке. Теперь Вы знаете в теории основные правила для официанта, используйте их на практике. Есть в работе еще много хитростей и секретов, но про это я расскажу в следующих статьях.

С уважением, Николай

Заметки по теме:

Этикет официанта

Обслуживание банкета

Фуршет подготовка, обслуживание

Официант — основы профессии

С 1996 года приобрел огромный опыт работая официантом, барменом, администратором в кафе, ночных клубах и ресторанах. Имею опыт работы на банкетах, фуршетах, выездных мероприятиях, знаком со многими коллегами в сфере общепита, являюсь автором видео-курса для официантов.

Полное и частичное обслуживание официантами это — Официанты на банкет Москва, Выездные официанты на мероприятие.

Полное обслуживание банкета в ресторане на свадьбе и другий мероприятиях это когда все гости присаживаются за сервированные столы приборами без блюд напитков закусок и т.д. А официанты работающие при полном обслуживании мероприятия выносят каждому гостю отдельно блюда в обнос.

Тонкостью полного обслуживания официантами является необходимость большего количества официантов на мероприятии так как внимание каждому гостю официант проявляет крайне повышенное и услужливый стиль подачи формирует атмосферу гостеприимности.

Частичное обслуживание официантами в ресторане мероприятий это

Когда гости размещаются за столом уже за сервированным украшенным и с выставленными закусками блюдами и напитками.

При частичном обслуживании официанты следят за чистотой стола на мероприятии, подают блюда соблюдая очередность подачи и правила этикета на банкете. С частичным обслуживанием официанты оказывают помощь в розливе напитков, в раскладывании закусок и блюд.

Особенностью будет является и количество необходимых официантов на мероприятии. Официантов потребуется значительно меньше так как обслуживание происходит не персонально а по необходимости.

Заказ официантов на обслуживание по телефону +7(915)039-40-16. Круглосуточно.

Больше информации в разделе О нас. В разделе есть фото наших официантов на выездное обслуживание мероприятий. Звоните.

Дижестив это — напитки принимаемы после приема пищи.

Слово Бранч появилось сочетанием двух английский слов слов Breakfast + Lunch (Завтрак и Ланч — приём пищи в полдень). Бранч это прием пищи когда для завтрака уже поздно, а для ланча еще рано.

Официантки на праздник 23 февраля и другие праздники на выезд. Заказ официантов круглосуточно по телефону +7(915)039-40-16. Предоставляем официантов на праздники в том числе и 23 февраля выезжаем на обслуживание в воинские части рестораны банкетные залы и на обслуживание других военных праздников.

Поделиться ссылкой:

Понравилось это:

Нравится Загрузка…

Опубликовано Официанты на банкет

Обслуживание выездного банкета Вызов официанта. Официант на банкеты выездные мероприятия. Выездной официант Москва тел. 8(915)039-40-16 Смотреть все записи автора Официанты на банкет

Навигация по записям

Предоставляем только опытных официантов на выездные мероприятия.

• Опыт работы официантов от 3х лет.
• Официанты приезжают на место проведения мероприятия за 30 минут.

Заказать официантов можно по Единому номеру телефона по России: Тел.: +7 (915) 039-40-16

Выездные официанты на банкетах и других мероприятиях

Выездные официанты на банкетах и других мероприятиях

Выездные официанты на банкетах и других мероприятиях

Выездные официанты на банкетах и других мероприятиях

Выездные официанты на банкетах и других мероприятиях

Выездные официанты на банкетах и других мероприятиях

Выездные официанты на банкетах и других мероприятиях

Выездные официанты на банкетах и других мероприятиях

Официанты на выезд готовы выйти на ваше мероприятие в любое время, в том числе в день мероприятия круглосуточно.

Заказывая официантов за несколько дней до мероприятия вы можете рассчитывать на самые выгодные условия Звоните.

Что должен иметь официант для работы на выездных мероприятиях?

Белая рубашка по размеру

Бабочка или галстук

Фартук официанта

Нарзанник

Блокнот

С этим минимальным набором официант выходит на выездные мероприятия.

Работа выездным официантом на мероприятиях и банкетах дает возможность подработки официанту с опытом работы готовым выехать на место мероприятия для обслуживания гостей.

У нас в компании вакансии и набор официантов на работу происходит в группе в контакте конкретно в вашем городе. Позвоните нам или напишите в WhatsApp по единому номеру телефона заказа официантов по России: +7(915) 039- 40-16.

Подписывайтесь на Наш Инстаграм

%d такие блоггеры, как:

Обслуживание официантами на банкетах и фуршетах

Для Вашего мероприятия мы предоставляем индивидуальную разработку меню в зависимости от концепции мероприятия. Производим подбор квалифицированного обслуживающего персонала, благодаря вниманию и учтивости которого каждый из Ваших гостей будет чувствовать себя особым участником торжества.

Ателье Гастрономик Эвент предлагает персонал для выполнения работ широкого ассортимента специальностей, работников ресторанного и гостиничного обслуживания: официанты, повара, работники клининга.

Если Вы хотите что бы на Вашем банкете работали действительно квалифицированные специалисты пишите или звоните нам. 

 Самое главное при проведении банкетных мероприятий это высокий уровень обслуживания. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания, и способствует созданию хорошего настроения участников банкета. Именно официант обеспечивает теплую и уютную атмосферу всего мероприятия, поэтому от официантов требуется дисциплина, организованность, вежливость и внимание по отношению к гостям, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля.

Успех работы официанта зависит от его умения произвести первое впечатление, так же важно установить контакт с гостем. Общение начинается именно с установления эмоционального и личного контакта. Если с самого начала не удалось расположить гостя к себе, все дальнейшие попытки нормализовать ситуацию с общением будут практически безуспешны. Универсальный жест гостеприимства – улыбка. Улыбка согревает, приободряет, располагает к общению, настраивает на дружеский лад. Официантам следует научиться улыбаться искренне, сердечно и тепло.

Официант должен знать, кто из его коллег работает в предыдущем и последующем номерах секторов для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него; он обязан запомнить очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и для работы в паре с другим официантом, каждый официант должен соблюдать последовательность обслуживания гостей в своем секторе, запомнить некоторые особенности подачи напитков, закусок и блюд отдельным гостям. Официант должен знать все меню, все блюда, предлагаемые гостям.

Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной, без спешки и суеты. Не следует допускать излишнего шума, особенно при смене и уборке приборов и тарелок. Разговоры в банкетном зале должны быть сведены до минимума, в случае необходимости надо разговаривать тихо, шепотом. При обслуживании гостей в своем секторе рекомендуется наблюдать за работой официантов в соседних секторах стола. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания, в случае невозможности ее исполнения тихо и коротко надо объяснить причину и извиниться.

Официант, направляясь на раздачу за очередным блюдом для подачи его гостям, должен иметь при себе ручник, а при необходимости поднос и приборы для раскладки. Ручник – это один из важнейших инструментов официанта. Это полотенце, размером приблизительно 35×80 см, чистое и хорошо проглаженное [4, c.134]. Его назначение – уберечь руки официанта при подаче горячих блюд, также оно используется при натирке приборов и посуды. Запрещается класть ручник в карман или на плечо, вытирать им руки.

На раздаче следует обратить внимание на полноту набора продуктов в блюде, его оформление, чистоту бортов блюд, салатников, ваз. О замеченных недостатках немедленно ставят в известность заведующего производством или повара, отпустившего блюдо. Одновременно получают гарнир и соус, если они подаются отдельно от блюда. С блюдом, а иногда и с гарниром и соусом официанты направляются к входу в банкетный зал, где останавливаются в порядке номеров обслуживаемых каждым из них секторов. До того, как войти в зал, официанты к каждому блюду, гарниру, соусу кладут приборы для раскладки. Исключение составляют свежие натуральные овощи и фрукты, хлеб, пирожки, булочки, тосты.

Требуемый ритм в обслуживании банкетных мероприятий организует метрдотель. В обязанности метрдотеля входит разъяснение официантам особенностей приготовления некоторых закусок, блюд и напитков, включенных в меню банкета, и последовательность их подачи. Он распределяет официантов по секторам обслуживания за столом, поручая им подачу вин или блюд, при этом более квалифицированным и рослым официантам, имеющим опыт обслуживания подобных банкетов, поручается подача вин. Метрдотель доводит до сведения официантов очередность обслуживания гостей в их секторе согласно указаниям, полученным им от хозяина стола или представителя протокольного отдела организации, устраивающей банкет. Метрдотель подробно объясняет схему организации обслуживания, распределения обязанностей каждой группы официантов, подающих блюда и вина: определяет, кто и когда обносит гостей основным блюдом, гарниром, соусом; кто, когда и каким методом производит уборку использованной посуды и приборов или смену их; кто вносит блюда в зал и кто, куда и когда выносит использованную посуду и приборы. Метрдотель назначает официантов для подготовки и подачи аперитива, обслуживания гостей в кофейном зале, для уборки банкетного стола после перехода гостей в кофейный зал. Большое внимание он должен уделять организации своевременного и одновременного входа в зал и выхода из зала официантов с блюдами, напитками согласно очередности номеров секторов. Нарушение этого требования неизбежно вызовет обход в пути к столу одними официантами других или излишнюю задержку их у стола гостей.

 Банкет с частичным обслуживанием официантами.

Определяя число официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, следует исходить из того, что каждый из официантов выполняет все работы по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Самая приемлемая норма на одного официанта – 9-12 гостей. При проведении банкета на большое число участников метрдотель организует бригады официантов во главе с бригадиром для обслуживания одного или нескольких отдельных столов. Каждой бригаде присваивается порядковый номер. В этом случае распределяет официантов бригадир.

Приглашенных к столу гостей встречают официанты, каждый в своем секторе, помогая им сесть за стол. Размещение гостей за столом чаще всего бывает произвольным, хотя для почетных гостей и хозяина банкета отводят места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол. Рассадив гостей, официанты наливают им в водку или вино пожеланию. Напитки берут с основного стола или с подсобного, заранее приготовленные для этой цели. Вслед за напитками предлагают закуски, беря их с основного стола. Характерной особенностью меню такого обеда – разнообразный ассортимент холодных закусок, солений и маринадов. Кроме холодных закусок гостям предлагается обычно одна – две горячие закуски, затем горячее блюдо и десерт. Такой банкет, как и банкет с полным обслуживанием официантами может заканчиваться подачей кофе.

Обычно начинают подачу с икры и масла или с малосольной рыбы. Блюда с икрой, маслом, рыбой, как и с другими закусками, после того, как их предложили гостям, ставят на банкетный стол, а освободившуюся посуду уносят в подсобные помещения на мойку. После первой подачи, не делая паузы, обносят гостей свежими овощами, отварной заливной рыбой или ассорти из рыбы и наполняют рюмки напитками. После подачи рыбных закусок убирают со стола освободившиеся блюда и бутылки, выносят из зала использованную посуду и приступают к смене закусочных приборов и тарелок. При замене тарелок надо спросить разрешения у гостя и только после его согласия снять тарелку со стола. Можно взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения, если гость положил на тарелку нож и вилку параллельно или скрестив их. Вслед за рыбными закусками гостей обносят закусками мясными. Соленья и маринады гости берут сами. Метрдотель или старший официант по согласованию с организатором банкета должен сообщить на кухню о времени подачи горячего блюда (не позже чем за 20-30 минут до подачи). Перед подачей горячего блюда может быть сделан перерыв. В перерывах между подачами блюд гости могут выйти из-за стола, потанцевать, отдохнуть. В это время официанты подготавливают стол к подаче горячего блюда – сметают крошки, убирают посуду, бутылки. Иногда гости не встают из-за стола, и официанты заменяют посуду и приборы при них, убирая использованные тарелки и приборы и ставя чистые. При этом от официанта требуются быстрота и умение. По желанию заказчика оставшаяся на блюдах закуска со стола может не убираться до окончания банкета, тогда надо переложить ее из нескольких блюд на одно, придав ему привлекательный вид. Горячие блюда подают или с общего блюда, обнося ими гостей (в этом случае для каждого гостя должна быть, поставлена мелкая столовая тарелка и приборы), или непосредственно на тарелках. В последнем случае горячие блюда в банкетный зал приносят из кухни в общей многопорционной посуде. Здесь на подсобных столах или сервантах официанты перекладывают их на подогретые тарелки и расставляют гостям на банкетный стол. Горячие блюда могут быть разложены на тарелки поварами непосредственно на кухне. От официанта потребуется лишь принести в зал и расставить их на столе. Однако предпочтительнее первый способ подачи. Перед подачей десерта или горячих напитков с разрешения заказчика со стола рекомендуется убрать все то, что в дальнейшем не потребуется для гостей: оставшуюся закуску, столовые тарелки и приборы, хлеб, специи, соусы и др. На освободившееся место ставят тотры, пирожные, конфеты, после чего подают горячие напитки. Если закуски в блюдах, салатниках, вазах оставлены на столе, следует поставить тарелки с приборами. Их можно расставить перед каждым гостем или поставить стопки (несколько штук) посредине стола.

Данные банкетные мероприятия с частичным обслуживанием официантами также требуют много умений от обслуживающего персонала. Официанты должны быть осведомлены о составе меню, знать очередность подачи блюд и расставления закусок на столе, который он обслуживает. С этой целью метрдотель составляет отдельно для каждого стола расчет по кухонной и буфетной продукции и вывешивает его на видном месте у раздачи и у буфета или в банкетном зале.

Наши официанты соответствуют всем перечисленным выше требованиям!

Виды обслуживания на предприятиях общественного питания

Понятие, методы и формы обслуживания

Определение 1

Процесс обслуживания в общественном питании – это комплексная деятельность, осуществляемая исполнителем при прямом взаимодействии с клиентом и связанная с предоставлением кулинарной продукции и организацией досуга.

Определение 2

Метод обслуживания потребителей – это способ, с помощью которого посетителям предоставляются услуги питания.

В ресторанных предприятиях приняты нижеуказанные методы обслуживания:

1. самообслуживание;
2. обслуживание официантами;
3. комбинированное обслуживание.

Определение 3

Форма обслуживания – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Формы обслуживания обладают следующими особенностями:

1. особенностями предоставляемых услуг;
2. местом и условиями их реализации;
3. характером труда обслуживающего персонала;
4. формой расчета с клиентами.

Метод самообслуживания

Определение 4

Самообслуживание – это способ обслуживания, при котором посетители сами выполняют некоторые действия.

Существуют следующие формы самообслуживания:

1. полное. Клиент осуществляет всю деятельность самостоятельно;
2. частичное. Определенное количество работ осуществляется либо сотрудниками предприятия питания, либо специализированными механизмами.

Существуют следующие виды самообслуживания в зависимости от способа расчета:

1. Самообслуживание с предварительным расчетом. Клиент изучает меню, приобретает чек, с чеком на стойке раздачи получает блюда. Негативными сторонами данного типа является то, что посетитель не может выбрать выбранные блюда заранее, либо организация комплексного питания по заранее купленным абонементам и чекам: сервировка столов носит предварительный характер, затем происходит реализация комплексных завтраков, обедов и ужинов, что способствует уменьшению времени обслуживания. Этот вид получил широкое распространение при предоставления услуг питания туристов.

2. Самообслуживание с последующим расчетом. Подразумевает расчет с клиентом после приобретения блюд. Гость знакомится с меню, осуществляет выбор блюд на раздаче, расплачивается, потребляет и самостоятельно относит посуду. Положительным моментом данного вида является возможность предварительной оценки внешнего вида блюда с последующим выбором. Также данный тип включает самообслуживание с расчетом после приема пищи. Посетитель изучает меню, осуществляет выбор блюд, получает чек на блюда, потребляет и после этого рассчитывается при выходе из зала. Положительным моментом является уменьшение времени на обслуживание. Отрицательной стороной выступает большее число обслуживающего персонала.

3. Самообслуживание с непосредственным расчетом. Клиент единовременно осуществляет выбор, получает блюда и оплачивает их стоимость.

Замечание 1

Для данной формы обслуживания характерна реализация продукции и расчет с клиентом производится одним сотрудником.

Метод обслуживания официантами

Метод обслуживания официантами характерен для ресторанов, баров и закусочных, а также некоторых столовых.

Замечание 2

Отличительной особенностью является то, что процесс по оказанию услуг официантами гостям начинается с момента встречи и заканчивается расчетом.

Существует два вида такого обслуживания:

1. Полное обслуживание подразумевает осуществление всех процессов предоставления услуг питания официантами. Главная особенность такого обслуживания — высокая культура сотрудников. Как правила распространена в ресторанах класса «люкс» и высший .
2. Частичное обслуживание официантами означает осуществление некоторого числа операций посетителями самостоятельно. Официанты разносят заказы в зал, но не предоставляют обслуживание за столом. Данная форма способствует уменьшению временного периода обслуживания гостей и увеличению пропускной способности зала и сокращению численности сотрудников, осуществляющих обслуживание в зале.

При обслуживании официантами используются нижеследующие формы расчета:

1. предварительная. Гость изучает меню, покупает в кассе чек на питание. Широкое распространение данная форма получила при обслуживании участников конференций, семинаров и прочее;
2. последующая. Расчет производится в конце обслуживания официантами.

Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы:

1. индивидуальная. Всю работу по оказанию услуг питания с гостем осуществляет один официант, за которым закреплены определенные количество столы в зале;
2. бригадная. Бригада из нескольких официантов разграничивают виды деятельности между собой. Данная форма способствует оптимизации процесса обслуживания. Чаще всего такая форма применяется при проведении банкетов и праздничных мероприятий.

4.5.2 Обслуживание официантами на предприятиях общественного питания

Метод обслуживания применяется в ресторанах, кафе, барах. При этом процесс обслуживания складывается из следующих операций: встречи и размещения потребителей, приема заказов, получения и подачи блюд, расчета.

На предприятиях общественного питания используют два метода организации труда официантов: индивидуальный и бригадный (звеньевой).

Суть индивидуального метода сводится к тому, что за каждым отдельным официантом закрепляют определенный участок зала (2-3 столика). Все операции, связанные с обслуживанием, выполняет один официант.

Этот метод организации труда имеет ряд недостатков. Большую часть времени, связанную с печатанием чеков, оформлением заказа и получением блюд, напитков, буфетной продукции, посуды и приборов и т. д., официант находится вне зала. В связи с этим он не всегда может своевременно подойти к столику и подать меню, принять дополнительный заказ, дать консультацию, предъявить счет и рассчитаться.

Звеньевой (бригадный) метод предполагает организацию звеньев из официантов с четким разграничением обязанностей между ними. Звено, как правило, состоит из 3-4 официантов различной квалификации. Группу официантов возглавляет метрдотель (или бригадир). Бригадиром звена выбирают самого опытного и квалифицированного официанта 5 разряда. В звено входят два официанта 4 разряда, один из которых может заменять при необходимости бригадира, и официант 3 разряда. Ежедневно каждое звено в среднем обслуживает 8-10 столиков.

Обязанности в звеньях строго распределены в соответствии с квалификацией работников. Бригадир встречает гостей, предлагает меню, оказывает помощь в выборе блюд и напитков, принимает заказ, пробивает чеки на получение буфетной и кухонной продукции, подготавливает счет и рассчитывается с потребителем. Члены звена выполняют заказ: один официант получает продукты из буфета, холодные закуски, другой – горячие блюда. Несложные операции по обслуживанию (сбор и замену посуды, уборку стола) поручают официанту 3 разряда.

Звеньевой метод организации труда имеет ряд преимуществ: в зале постоянно находится квалифицированный официант; распределение труда позволяет ускорить обслуживание; официанты высшей квалификации освобождаются от выполнения второстепенных операций; более рационально используется рабочее время; повышается ответственность работников за выполнение своих обязанностей; повышается культура обслуживания в целом.

В данном разделе дайте характеристику методу организации труда официантов, применяемому на проектируемом предприятии по следующим пунктам:

1. Количественный и квалифицированный состав бригады официантов.

2. Количество мест, обслуживаемых официантом или бригадой официантов.

3. Как распределены обязанности в звеньях.

4. Как складывается процесс обслуживания потребителей.

5. Недостатки и достоинства метода.

Квалификационная характеристика официантов приведена в приложении М.

Режим работы официантов устанавливают с учетом производственно-торговой деятельности предприятия. В зависимости от условий его работы применяют двухбригадный, ступенчатый графики, а также график суммированного учета рабочего времени. При выборе какого-либо вида графика следует исходить из того, что продолжительность рабочей надели должна составлять не более 40 часов.

При двухбригадном графике выхода на работу, каждая бригада официантов работает через день при длине смены общей продолжительностью 11ч 30 мин., при условии предоставления отдыха на следующий день.

Наиболее рациональным режимом труда и отдыха официантов является работа по 8 ч в смену при пятидневной рабочей недели. При этом применяется ступенчатый график выхода на работу с таким расчетом, чтобы в часы наибольшей загрузки предприятия в зале можно было сосредоточить максимально большее количество работников.

В данном разделе курсовой работы следует указать, какой график выхода на работу официантов применяется на проектируемом предприятии, обосновать его выбор и дать характеристику.

Организация банкетов с полным и частичным обслуживанием официантами

Банкет по-прежнему остается у нас наиболее популярным форматом проведения мероприятия, несмотря на возрастающее количество модных течений в этой области. Благодаря своей элегантности, торжественности и даже некоторой парадности в формате банкета выигрышно смотрятся как семейные праздники, так и имиджевые мероприятия крупной компании.

Организация банкета

К организации банкета предъявляются серьезные требования, начиная с подготовки площадки для мероприятия, особенностям меню, качеству и форме подачи блюд, сервировке столов и, заканчивая банкетным обслуживанием. Немаловажное значение также имеют внешние аксессуары площадки, на которой проводится банкет: оформление зала, качество и количество столовых приборов, текстиля, мебели.

В банкетном зале должно быть достаточно места для расстановки столов по количеству приглашенных, со свободным проходом между ними для гостей и официантов. Для накрытия столов используется качественный текстиль, предметы сервировки и украшения.

Выбор меню зависит от характера мероприятия, времени года, статуса и количества приглашенных. Минимально в банкетное меню входит 2-4 вида салатов, холодных и горячих закусок, 1-2 вида горячего с различными гарнирами, 2-3 вида десерта или торт. Для данного формата мероприятия можно подавать любые виды алкогольных и безалкогольных напитков.

Виды и особенности банкетов

По способу организации банкет бывает с полным или частичным обслуживанием официантами.

• Банкет с полным обслуживанием или гала-ужин проводится в особо торжественных случаях, как правило, при приеме правительственных делегаций, особо важных гостей, после международных конференций, симпозиумов, кинофорумов и т.д. Столы сервируются дорогими столовыми приборами и текстилем, а приготовленные блюда и напитки разносят официанты. Гости размещаются согласно пригласительным билетам или карточкам на столах.
• Банкет с частичным обслуживанием – это наиболее популярный и распространенный формат мероприятия. Приглашенные размещаются произвольно, на сервированные столы выставляются салаты, холодные закуски, алкогольные и безалкогольные напитки. Горячие закуски, основные блюда и десерт разносят официанты.

Банкет это не то, мероприятие которое можно подготовить за несколько дней или недель. Чтобы банкет прошел безупречно и все гости остались довольны, нужна хорошая организация. Выбрать площадку, продумать украшение, меню, сервировку и множество других нюансов, тем более, если речь идет о высокопоставленных или особо важных гостях.

Компания «Роял Кейетринг» организует и проводит мероприятия на самом высоком организационном уровне. В зависимости от статуса и бюджета мероприятии мы поможем выбрать площадку, изысканное меню, подберем высокопрофесиональный обслуживающий персонал.

Преимущества организации банкета компанией «Royal Catering»

• У нас большой опыт в проведении мероприятий различного уровня и на любое количество приглашенных.
• Мероприятия обслуживают высокопрофессиональная команда: барменов, официантов, распорядителей и метрдотелей.
• Высокое качество и безупречная подача приготовленных блюд.
• Предоставляем полный комплекс кейтеринг услуг по организации банкета: выбор и подготовка площадки, доставка блюд, обслуживание мероприятий, услуги флористов и декораторов, аренда оборудования и мебели и т.д.

Доверив проведение банкета компании «Royal Catering», Вам не придется волноваться за качество его организации и проведения. Мы гарантируем безупречный результат и довольных гостей.

Смотрите также:

Тема 1: 5 типов услуг

В режиме шведского стола гости могут выбирать блюда из более широкого ассортимента, доступного на линии шведского стола. Существует 4 распространенных типа фуршета:

• Простой буфет — Гости получают еду из буфета, а официанты перемещаются, чтобы убрать столы и помочь гостям с незначительными просьбами.
• Буфет станционного типа — Официанты подают напитки, а гости получают другие блюда из буфета.
• Буфет делюкс модифицированный — Столы комплектуются столовыми приборами; официанты подают напитки, кофе и десерт, а гости получают другие блюда из буфета.
• Буфет Делюкс — Официанты подают закуски, суп и / или салаты и напитки. Остальные блюда гости берут из буфета.
  

Преимущества

• Фуршетные столы готовить легко.
• Официанты сосредоточены только на сервировке нескольких блюд и уборке столов.

Вызовы

• Особые запросы в последнюю минуту могут быть проблематичными из-за ограничений по времени и ресурсам.
• Эта услуга может заставить посетителей почувствовать себя отчужденными, поскольку официанты только убирают тарелки и мало общаются с ними.
  

4. Самообслуживание

Посетители размещают, оплачивают и забирают свои заказы у прилавков, похожих на заведения быстрого питания и быстрого питания.

Преимущества

• Официантам нужно только оставаться за стойкой станции, чтобы принимать заказы.
• Официантам не нужно обходить ресторан, так как еда производится самостоятельно.
  

Вызовы

• Посетители ожидают быстрого обслуживания, поэтому еду нужно готовить быстро или заранее.
  
• Часы пик могут быть утомительными и утомительными, потому что могут быть очереди.
  

5. Полу-самообслуживание

Подобно самообслуживанию, посетители заказывают и оплачивают свои заказы на стойке, но их еда подается им, когда она готова.

Преимущества

• Официантам нужно только оставаться у стойки, чтобы принимать заказы и получать оплату.
Службам
• проще доставлять заказы, потому что посетители идентифицируются с помощью числовой системы.
  

Вызовы

• Еда должна быть приготовлена ​​быстро, так как ожидается быстрое обслуживание.
  
• Часы пик могут быть утомительными и даже более сложными, когда формируется длинная очередь, а гости ожидают быстрого обслуживания.
  

Подбор подходящего сервиса для вашего ресторана

Благодаря разнообразию доступных типов услуг, выбор подходящего для вашего ресторана ресторана может создать для ваших посетителей более приятные впечатления. Вот 4 распространенных типа ресторанов и типы соответствующих услуг:

1. Ресторан высокого класса — Услуги официанта
2. Ресторан повседневной кухни — Услуги официантов / полу-самообслуживание / самообслуживание
3. Быстрое питание — Самообслуживание / полу-самообслуживание
4. Кафе — Самообслуживание

Типы услуг и установка столов в обучении официантов и официанток

Рестораны делятся на три основных типа.

Fine Dining — Принадлежности для изысканного обеденного заведения — это столовое белье, фарфор, роскошная обстановка и приглушенное освещение, способствующее задержке. Есть хозяин или метрдотель, который отвечает за всех официантов, автобусов, сомелье или винных стюардов. Имеется обширное меню и не менее обширная карта вин. Изысканный ужин — это очень неспешный процесс ужина, когда ваши гости будут рядом в течение нескольких часов.

Удовольствие от ужина обещает клиенту ресторан с полным спектром услуг с высококвалифицированным персоналом в униформе или более формальной одежде, чем джинсы и футболка.Кухонный персонал обычно официально обучен и имеет традиционную иерархию с точки зрения укомплектования персоналом. Меню, как правило, обширное и включает высококачественные и часто необычные ингредиенты, требующие тщательной подготовки. Заказы готовятся индивидуально, с большим вниманием к деталям. Презентация обычно очень артистична.

Fine Dining также предлагает полный бар с отдельным персоналом. Сомелье также отвечает за вино, которое предлагает ресторан.

Bistro / Trattoria — Это хороший ресторан, часто принадлежащий семье, и охватывает целый ряд заведений, начиная от покрытых скатертью и заканчивая более простыми стилями. Бистро более типично французское, предлагающее современную кухню с большими порциями. Вино часто доступно, но из очень ограниченного списка. В большинстве бистро подают блюда из свежих местных продуктов.

Траттории традиционно итальянские и менее формальные, чем изысканные рестораны. Обслуживание обычное, цены разумные, и упор делается на постоянных клиентов, а не на изысканную еду.

Семейный — Эти рестораны часто называют семейными, обеденными или тематическими, в них нет столового белья или фарфора.Еда простая, а персонал менее опытный, чем в ресторанах высокой кухни или бистро.

Семейные рестораны, как тематические рестораны, обычно представляют собой крабовые дома, рестораны барбекю и так далее. Другие семейные рестораны — это сетевые рестораны, такие как Denny’s или IHOP.

Ужин более непринужденный, с упором на традиционные блюда, такие как гамбургеры и сэндвичи.

Во всех ресторанах есть определенные должности для персонала.В семейных ресторанах будет меньше позиций и более непринужденный подход к обслуживанию. В большинстве ресторанов есть генеральный менеджер, менеджер столовой, хозяева, серверы, автобусы и экспедиторы. В элитном заведении также есть сомелье и капитан.

Генеральный директор — Наблюдает за всей работой ресторана, от столовой до связей с общественностью и маркетинга.

Управляющий столовой — Эта должность занимается столовой, ее клиентами и серверами.Это лицо должно обеспечивать минимальные затраты и часто отвечает за найм и увольнение персонала. Обязанность менеджера столовой — обучить или обеспечить обучение для всего персонала, включая официантов, автобусных и экспедиторов.

Капитан — Эта должность обычно встречается только в заведениях высокой кухни, и в ее обязанности входит обслуживание определенной секции столов. Это лицо может принимать заказы и помогать серверам в этом разделе.Этот человек редко покидает зал, потому что вся ответственность за секцию лежит на нем.

Host / ess — Хост приветствует клиента, размещает его соответствующим образом и предоставляет меню. Этот человек также принимает заказы по телефону. Хозяин / есса отвечает за заправочные станции, информирует серверы об изменениях в меню и / или специальных предложениях, а также помогает размещать большие группы.

Сомелье — Винный управляющий помогает составить карту вин, заботится о винном инвентаре, рекомендует вино клиентам в соответствии с их вкусами и выбранной едой, а также подает бутылку вина.

Старший официант — Также известный как maître d, обеспечивает приятный ужин для посетителей. Этот человек отвечает за обучение обслуживающего персонала особенностям ночного меню, методам приготовления, контролирует обслуживающий персонал и внешний вид, а также занимается уборкой и закрытием.

Сервер — Официант или официантка. Этот человек отвечает за прием заказов от клиента и предоставление клиенту высококачественных услуг, которые начинаются с дружеского приветствия и запроса о насущных потребностях.Сервер предоставляет посетителям информацию о меню, методах приготовления, специальных предложениях, сочетаниях вин, принимает заказы — как еду, так и напитки, взаимодействует с кухонным персоналом, подает еду и напитки, выполняет дополнительные обязанности по мере необходимости.

Busser — Эти люди помогают серверам, поддерживая чистоту и порядок в зоне обслуживания. Busser может быть лучшим другом сервера. Пока сервер занят, водитель автобуса будет держать обычные стаканы с напитками наполненными, обрабатывать запросы на дополнительную посуду и салфетки и обрабатывать любые несчастные случаи, которые могут произойти.Бассер также заботится об уборке стола между курсами и когда стол уходит. Автобус часто отвечает за уборку туалетов.

Хостинг:

Этот раздел включен, потому что каждый человек, работающий в заведении общественного питания, несет ответственность за обслуживание клиентов, а в ресторане это означает, что он ведет себя как хозяин. Обязанности хозяина — обеспечить гостеприимство ваших клиентов и сделать их максимально комфортными в течение всего времени, пока они являются гостями в вашем заведении.Каждый человек, работающий в ресторане, оказывает влияние на посетителей, и очень важно, чтобы каждый сотрудник понимал, насколько важно действовать в качестве хозяина или хозяйки.

Ресторанный бизнес — это гостиничный бизнес. Обслуживание клиентов означает здесь все.

Изучение иерархии вашего заведения будет иметь большое значение для продвижения. Каждая должность имеет определенный список обязанностей, и вы должны освоить каждую работу и список обязанностей, чтобы продвигаться по службе, если это ваше намерение.

Для некоторых из более сложных ситуаций обслуживания, например, в изысканной кухне, почти обязательно начинать с работы автобусом, чтобы вы могли узнать, как все делается в вашем ресторане.

Типы услуг:

Вопреки пониманию среднего американца, обслуживание за столом — это гораздо больше, чем еда, которую приносят к вашему столу для «сидячей» трапезы. В наше время заведений быстрого питания мы избавились от атрибутов сидения за обедом и наслаждения обслуживанием.Обслуживание за столиками — это тип обслуживания, который принимает ресторан, обучает своих сотрудников облегчению и требует, чтобы все использовали установленные процедуры. Это гарантирует, что будет использоваться единый стандарт обслуживания. Как только вы узнаете о каждом типе сервировки стола, вы начнете видеть, как он был принят, а затем адаптирован к каждому ресторану, в котором вы либо работали, либо опекали.

American Service — Американский столовый сервиз сочетает в себе методы обслуживания нескольких традиционных форм, которые возникли в двух или более странах.Из-за этого определения его, вероятно, следует указать последним. При каждом приеме пищи может быть предложено три различных вида обслуживания. Французский столовый сервиз — это когда ваше салатное блюдо выносится на стол в большой миске, а затем ваш официант размещает порцию каждого гостя на отдельной тарелке. Когда суп выносится в большой супнице и ставится перед хозяином или хозяйкой вечеринки, которая затем подает отдельные порции, это считается английским столовым сервизом. Основное блюдо подается на отдельные обеденные тарелки и размещается перед каждым гостевой называется русский столовый сервиз. Эти формы сервировки стола заимствованы из стран, в которых они возникли, и адаптированы к американским стандартам.

Английский Служба — Как указано выше, это часто называется службой хоста . Все блюда складываются в стопку перед хозяином или хозяйкой, которая затем приступает к подаче отдельных тарелок из тарелок и мисок, поставленных перед ним или ней. Большинство американцев видели эту форму служения дома в День Благодарения, когда муж нарезает индейку, а жена готовит тарелки, которые раздадут своим гостям вокруг стола.Как и в случае с большинством форм сервировки стола, сначала обслуживают женщин, а затем по порядку обслуживают мужчин, начиная справа от сервировщика. Где вы, скорее всего, увидите английское обслуживание, — это чайная комната, где поднос с чаем и бутербродами ставится перед хозяйкой, она наливает чашки чая и передает своим гостям тарелку с бутербродами. Также подаются некоторые праздничные обеды со специальным десертом. Английский стиль , где Святочный бревно или зажженный рождественский пудинг приносят на стол и ставят перед хозяином или хозяйкой, которые затем готовят каждую отдельную тарелку.Такого рода услуги обычно предоставляются только по запросу. Единственный раз, когда он почти всегда используется, — это когда есть день рождения, и хозяину приносят торт со свечами и тарелками. После завершения торжества хозяин нарезает тарелки и раздает гостям.

Французский сервиз — Это наиболее формальный столовый сервиз, который используется в клубах, отелях и ресторанах. Во французском сервисе есть прикроватный столик, который катится к столу, за которым сидят ваши гости.Вся еда находится на боковом столике, красиво разложена на тарелках, супниках или жаровнях и, как правило, представлена ​​гостям для осмотра перед приготовлением блюда, а затем помещается на стол. Затем каждого гостя обслуживают за боковым столиком. Сервиз «Блюдо» — это модификация французского сервиса , при котором еда распределяется по сервировке с сервировочной посудой, а затем предлагается каждому гостю, который затем обслуживает себя с тарелки. Большинство услуг French предназначены для салатов, когда официант ставит тележку для салатов на стол, готовит салатный столик, а затем подает из сервировочной чаши.Последняя адаптация сервиса French — это обычай приносить несколько тарелок салатов или десертов к столу на тележке и позволять покупателю выбирать, что выглядит наиболее аппетитно и привлекательно для него.

Русский сервис — это наиболее распространенная форма обслуживания, используемая сегодня в ресторанах, когда тарелки приносят к столу уже покрытыми, украшенными и готовыми к подаче. Каждому гостю вручается заказанная им тарелка. В Русском сервисе нет сервировки стола.

Буфет — Большинство людей знакомы с буфетом, особенно если вы когда-либо посещали ресторан, который предлагает салат-бар или десертный бар. Посетители должны покинуть стол, перейти к фуршету, выбрать тарелку и обслужить себя из множества предлагаемых блюд.

Family Style Service — это модификация американского сервиса. Все блюда готовятся на кухне.Затем пищу подают на больших тарелках или в мисках, а затем разносят по столу, при этом каждый гость обслуживает себя с тарелки или миски. Эта форма обслуживания является производной от службы, которую большинство американцев используют у себя дома, и в этой форме обслуживания активность сервера минимальна.

Обслуживание у столиков:

Это связано с изысканным ужином и позволяет гостю наблюдать за приготовлением еды, которую они будут есть.Это поможет вашему гостю увидеть, что еда приготовлена ​​специально для него, что она свежая и использует лучшие ингредиенты. Как официант, вы никогда не должны касаться еды руками. Всегда используйте любую необходимую посуду.

Некоторые из наиболее узнаваемых предложений сервировки стола включают приготовление салата «Цезарь» или фламбированных десертов, таких как Crepes Suzette или Banana Foster. Если официант действительно собирается приготовить что-нибудь за столом, вы должны быть особенно осторожны, чтобы знать, как использовать инструменты и оборудование.Большинство официантов очень хорошо обучены работе за столом, и их обычно не просят выполнять задачу, для которой они абсолютно не обучены.

В каждом ресторане есть обязательная сервировка стола, которой должен строго следовать каждый официант.В некоторых ресторанах для обеденного меню используется одна сервировка стола, а для ужина — совсем другой. Если вы обычно работаете в одну смену, а вас внезапно просят работать в другой, ваша задача — определить, есть ли разница в сервировке стола, и изучить ее до того, как вы начнете свою смену.

В ресторанах высокой кухни каждый официант закреплен за определенной группой столов, называемой станцией , , и каждая станция обычно имеет стол или тележку, из которой они поставляют постельное белье, серебро, очки. , и китай.На столе также будет место для хлеба с маслом для вашей станции , , а также термос с горячим кофе и кувшин с водой.

Вашим покупателям ни в коем случае не следует просить фарфор, серебро или лен. Каждый стол должен быть накрыт соответствующим образом, прежде чем гости рассядут. Все очки и серебро должны быть безупречными. Сервировка стола должна быть идеально расставлена.

У каждого ресторана будет схема установки каждого покрытия . Крышка — это пространство размером примерно с салфетку, на котором будет размещена сервировка стола для каждого гостя.Некоторые заведения фактически используют линейку для измерения расстояния между вилкой на левой стороне тарелки и обеденным ножом и чайной ложкой на правой стороне тарелки. После того, как вы установите пару десятков настроек места, вы сможете сразу определить, правильно ли установлен ваш стол.

Обычно вилка находится слева от тарелки, нож и ложка — справа от тарелки, лезвие ножа обращено к тарелке. Эта посуда должна быть примерно в одном дюйме от края стола.Свернутую салфетку кладут слева от вилки или раскладывают веером на зарядное устройство или большую обеденную тарелку, которая не используется в качестве поверхности для еды.

Завтрак:

Завтрак должен быть быстрым, быстрым и веселым. Многие завсегдатаи не утренники и сварливы до тех пор, пока не выпьют хотя бы первую чашку кофе, а другие не поднимают настроение, пока не позавтракают. Все продукты для завтрака должны подаваться при соответствующей температуре, поэтому быстрое обслуживание от кухни к столу жизненно важно.Не ждите, пока ваш гость закончит первое блюдо своего завтрака, прежде чем принесет горячее блюдо.

• Свежие фрукты или фруктовый сок обычно являются первым блюдом на завтрак, и он подается первым, при этом тарелки или стаканы снимаются перед следующим блюдом, которое может быть хлопьями.
• Затем это блюдо удаляется перед вынесением горячего блюда.
• Кофе кладется справа от ложек.
• Миски для пальцев иногда можно использовать для завтрака.Если фрукты могли запачкать пальцы вашего покупателя, их подают сразу после фруктового курса; в противном случае его предлагают в конце еды.
• Чек предъявляется лицевой стороной вниз справа от крышки или на чистом лотке.

Обед:

Гости, желающие обедать, делятся на две группы: деловые люди, у которых мало времени на обед и которые нуждаются в быстром обслуживании, и покупатели, женские группы или путешественники, у которых больше возможностей для неторопливого обеденного перерыва. Ваша самая большая работа здесь — обслуживать тех, кому нужно быстро поесть, с быстрым обслуживанием, не торопясь при этом со второй группой людей.

• • Напиток всегда в первую очередь, обычно ледяная вода.
  • Охлажденное масло кладут на холодную тарелку с маслом.
  • Все продукты помещаются в центр крышки и затем удаляются после завершения.
  • Единственным исключением являются салатные тарелки, которые размещаются слева от вилок, примерно в двух дюймах от края стола, и хлеб / булочки, которые размещаются слева от салатной тарелки.
  • Горячие напитки размещаются справа от чашки и блюдца, а забеливатель находится над чашкой.
  • Если заказан десерт, сначала крошка стол. Это означает, что вы используете небольшое устройство, чтобы удалить крошки, оставшиеся от хлеба или основного блюда, которые попали на ткань перед вашим гостем.
  • Поместите десертное серебро справа от крышки , поместите десертную тарелку в центр крышки.
  • Подавайте горячие напитки по запросу.
  • Уберите тарелку с десертом, когда ваши гости закончат.
  • Подавать миски для пальцев.
  • Наконец, предъявите чек лицевой стороной вниз.

Ужин:

Большинство посетителей ужина хотят перекусить и никуда не торопятся. Хотя они могут и не торопиться, необходимо избегать длительных перерывов между блюдами, которые будут раздражать ваших гостей.Будьте очень наблюдательны, не зависая в воздухе.

• Подавая с левой стороны, поместите сервиз с закусками в центр крышки .
• Если гостю будет предложен поднос, чтобы он обслужил себя, то сначала перед ним должна быть поставлена ​​пустая тарелка с закусками.
• Убрать закуску блюда.
• Поставьте сервиз для супа или салата в центр крышки.
• Все услуги из курса должны быть удалены до вывода следующего курса.
• Если блюдо подается на блюде, оно размещается непосредственно над крышкой с сервировочным серебром справа.
• На крышку кладут теплую обеденную тарелку. Или, если блюдо подается в стиле Русский сервис , то блюдо помещается на крышку.
• Салат кладется слева от вилок, когда он подается с основным блюдом.
• Напитки располагаются справа от чайных ложек.
• Рулетики кладутся слева от салатной тарелки.
• Если салат подается как отдельное блюдо, он будет следовать за основным блюдом. Положите вилку для салата слева от крышки, а салат — в центр крышки. Когда закончите, снимите салат.
• Крошить стол.
• Поместите серебро для десертного блюда и поместите десертный сервиз в центр крышки.
• Горячие напитки расположены справа.

Качественный официант — Искусство хорошего обслуживания

Ключ к получению хорошей прибыли — не сосредотачиваться на зарабатывании денег, вы должны быть сосредоточены на своем клиенте.Это основной принцип обслуживания в индустрии гостеприимства.

Ориентация на клиента

Ориентация на клиента — это ключ, который гарантирует, что вы заработаете желаемые деньги в конце смены. Вы, вероятно, иногда будете чувствовать, что делаете бесконечно без ожидаемых результатов.
Но что вам нужно сделать, так это посвятить каждого гостя и сделать его счастливым. Не нужно думать ни о количестве гостей, ни о том, сколько это все вместе стоит. Вместо этого сосредоточьтесь в первую очередь на том, как лучше всего заработать, а именно на гостях, это ваша благосклонность.

Ставьте цель наличными

Большинство официантов ошибаются, когда говорят: «Сегодня мне нужно заработать 100 долларов!» Когда вы зарабатываете 70 долларов вместо 100, это все равно неудача. Таким образом, вы постоянно расстраиваетесь и испытываете стресс. Решение — поставить цель во временном интервале 15 дней или месяц. Потому что в некоторые дни вы будете зарабатывать 150 или 120 долларов, а в некоторые дни вы будете зарабатывать 50 долларов. Дополнительный доход покроет разницу в дневных доходах.

Забота о гостях

Единственное, что может контролировать официант, — это обеспечить гостям хорошее обслуживание.Не расстраивайтесь и не разочаровывайтесь, когда видите пустые столы. Ключ в том, чтобы заботиться о каждом столе по максимуму и ждать «хорошего стола» в течение вашей смены. Эта точка зрения приведет вас к видимому лучшему заработку.

Подход к гостю

Определите, какие у вас гости и чего они ждут от вас, как официант со стажем. Пожалуйста, не относитесь к одной из двух групп надоедливых официантов или роботов. Первая группа — это официанты, подход которых к гостю ограничен и они похожи на роботов с компакт-диском внутри и повторяющимся приветственным текстом.Вторая группа — это официанты, которые ходят от стола к столу и доставляют гостям больше энтузиазма, чем гости получают его на свой день рождения. В их языке много таких прилагательных, как «невероятный» или «особый» l. Не будь одним из них!
Ищите сигналы от гостей и постарайтесь увидеть, какого подхода они ждут от вас, и следуйте их пожеланиям. Найдите способ общаться с гостями и строить с ними отношения. Постарайтесь найти возможность начать разговор, не связанный с едой или напитками, и предоставьте клиенту самим решать, говорить ему или нет.Единственный выход — быть честным, потому что гости наверняка пахнут неискренностью. Клиенты ценят такой подход к обслуживанию и общению и безоговорочно награждают официанта, который не является одним из официантов-роботов.

Отменить подготовленный сценарий при общении с гостем

Когда клиенту нужна рекомендация, в большинстве ресторанов есть готовые ответы для официантов, которые они должны сказать каждому столику. Конечно, гость, который придет в следующий раз, встретит ту же рекомендацию, высказанную таким же образом. Лучший способ внести изменения и не повторяться — это изменить порядок, в котором вы упоминаете эти вещи. Убедитесь, что ваш ответ соответствует логике произношения.
Это общение не требует дополнительных размышлений, но, безусловно, требует от вас подумать о том, как бы вы не звучали согласно сценарию. Это минимум, который вам нужно сделать, чтобы получить возможность продвигать свою работу. Работники, которые не проявляют инициативу по улучшению своей работы, обычно остаются на прежнем месте и не получают поощрения или повышения по этой причине.Пожалуйста, не будьте одним из работников, которые не думают сами за себя.

Боязнь отзывов

Многие официанты опасаются, что они могут сказать гостю что-то неадекватное или выходящее за рамки возможностей ресторана или официантов. Хорошие продажи не означают делать то, что вы не хотите делать. На самом деле никто не может продавать лед эскимосам.
Право на продажу включает в себя отказ от продажи покупателю, который не является ни личным, ни неэтичным и делается по уважительной причине. Официанту необходимо принять это решение, если возможно, что клиент почувствует вкус, который не хотел или не хотел обслуживать.Еда и напитки, которые менеджер требует продавать, в то же время обеспечивая финансовую поддержку каждый раз, когда официант осознает продажи, — это палка о двух концах. Ведя бизнес таким образом, менеджер поощряет официантов смотреть на гостей как на прогулочные кошельки, а не как на гостя.
Когда безопасно продавать эти товары? И ответ — когда покупатель с радостью принимает от вас заказ.
Цель — отвлечь гостей от заказа, который, по вашему мнению, не понравится покупателю. Каждый ресторан предлагает посредственную еду или напитки, и вполне возможно, что заказы могут разочаровать ваших гостей.Предоставьте ему выбор, а затем сделайте предложение, которое предпочитает ваш менеджер. Таким образом, официант не заставит вашего гостя продвигать акцию, а вы добьетесь максимума — гостя, который доволен вкусом по рекомендации официантов. Это гарантирует, что ваши продажи логичны и ненавязчивы, что приведет к доверию клиентов и постоянным клиентам.

Test — Мы проведем один небольшой тест, чтобы убедиться, что вы все делаете правильно.

Если ваш друг посетит ваш ресторан, что вы порекомендуете?
— Если у вас есть гости, и вы порекомендуете то же самое, что порекомендовали своему другу, значит, вы знаете, как работать и заботиться о гостях.
— Нарушайте правила и порекомендуйте своим гостям, что может улучшить их питание.
Ваш опыт рекомендаций должен основываться на том, что вы попробовали. У вас должно быть личное мнение и знания. Это более высокая услуга, которую вы предоставляете, вы делитесь знаниями и мнениями, выработанными на основе опыта.
— Вы не продаете готовые последовательности блюд или напитков, но рекомендуете последовательность, которая является лучшей и вкусной для вас.
— Нарушайте правила и рассказывайте гостям, что улучшает их питание.Большинство гостей не будут возражать против такого предложения, и не нужно думать, что вы этим кого-то обидите. Предложение этих поправок не обидит гостей до тех пор, пока вы не будете следовать логическим добавлениям к блюду, а не непрерывному процессу, который предлагается каждому гостю.
-Ключ ко всему этому процессу в том, что вы делаете вещи, которые интересны клиентам, а не вашим личным. Продажа еды или напитков, которые не являются лучшим вариантом для гостей, нанесет вред не только вам, но и ресторану.
Никогда не забывайте, что клиент определяет, куда идти, сколько денег он потратит и сколько оставит чаевых. Но ваш клиент, который вкусно пообедал, будет счастливым клиентом. Вы не можете предложить превосходную еду и впечатления каждому гостю, но вы можете попробовать. И если вы попробуете, ваши гости и кошелек заметят разницу.

Не будьте частью проблемы

Посменная работа — это часть работы официанта. В разные смены часто бывают разные официанты, а вместе с ними и разные смены приключений. Не одно и то же — работать в смену с разочарованными и ленивыми людьми, в отличие от смены, когда все работают вместе и делятся позитивной энергией.

Никто не любит работать с человеком, который находится в стрессе и едва успевает охватить свой регион. Никто не любит работать с тем, кто не жертвует минимум для того, чтобы сделать гостя счастливым и довольным. Если вы не один из сотрудников, с которыми другие хотят работать и быть в смену, то вы — часть проблемы.
Действия ваших коллег невозможно контролировать, но вы, безусловно, можете отслеживать свои действия и предлагать свой положительный пример.Когда каждый дежурный сотрудник действует в интересах коллектива и ресторана, то смена проходит плавно и незаметно.
Лучший способ — показать пример и указать своим коллегам, как и чем нужно работать. Вскоре ваши коллеги почувствуют, что ваш путь расслаблен и красив, и он, безусловно, подходит им.
Несколько советов, чтобы показать своим коллегам и побудить их поддерживать хорошие отношения с вашей командой в смену:

ДА — отличный ответ

Ответьте ДА. Многие официанты, когда их просят о помощи, инстинктивно ищут оправдание.Вы делаете наоборот и говорите им «да». Самый простой способ указать своим коллегам — предложить помощь, когда вы увидите, что они в ней нуждаются. Сегодня у них так, а завтра, может быть, у вас. Измените реакцию избегания в ответ на помощь, и вскоре вы можете быть уверены, что вы уже изменили отношения в положительную сторону, и ваши коллеги по работе окажут вам помощь в подобных ситуациях.

Обмен информацией и запасами

Делитесь информацией с коллегами, а также о запасах, которые заканчиваются.Пожалуйста, не смотрите только на себя и хватайтесь за дело, когда вы работаете один. Вы — одна команда и одна смена, так что ведите себя вот так ..

Сохраняйте спокойствие и расслабленность

Вам знакомы чувства, когда ресторан наполняется гостями и уровень стресса повышается? Это время, когда вам нужно сохранять спокойствие и игнорировать панику, которая становится все сильнее для ваших коллег. Подавайте хороший пример того, что вы спокойны и не поддавайтесь панике. Это окажет положительное влияние на других членов вашей команды в вашу смену.Часто случалось, что вся команда пугалась только из-за действий отдельного человека. Пожалуйста, не будь таким человеком, а будь спокойным и расслабленным. Ваши коллеги последуют вашему примеру.

Скажи что-нибудь приятное

Самый большой навык, который у вас есть как у опытного официанта, — это разговаривать с коллегами, когда вы готовитесь к смене, и заставлять их чувствовать себя лучше. Один из самых простых способов — сказать что-нибудь приятное коллегам о новой прическе или новой футболке коллеге.Будьте тем человеком, который даст понять вашим коллегам, которые добавили безопасности в себя и подняли свою мораль.

Работа официанта / официантки действительно отличается от большинства профессий. Заработная плата в основном небольшая, и большая часть дохода приходится на чаевые. Советы по получению наилучших чаевых варьируются от клиента к клиенту, и вы никогда не знаете, сколько гостей оставят чаевые, пока гости действительно не уйдут. Для официантов, которые любят больше посчитать, это большая проблема.

Лучшие официанты предоставляют одинаковый уровень обслуживания каждому гостю

Любопытство — нормальная человеческая черта.Но предсказать, сколько чаевых оставят клиенты, аналогично ситуации с маленьким ребенком, который поворачивается, встряхивает подарочную коробку и пытается определить, что внутри.
Обслуживающий характер таков, что только в конце смены вы можете узнать, сколько чаевых оставили ваши гости. Также нереально спланировать, «какую тактику мне применить сегодня», потому что каждый день разный, как и гости.
Проблема с подсчетом денег из чаевых во время смены заключается в том, что нет результата, который пойдет от вашего имени.Если вы зарабатываете меньше, чем хотели бы, вы можете разочароваться и потерять мотивацию к работе. Если вы заработаете больше, чем ожидали, вы будете работать с меньшим энтузиазмом, чем с первыми гостями, и по-другому обслуживать гостей в конце смены.

Качественные официанты предоставляют каждому гостю одинаковый уровень обслуживания.
С таким отношением они нейтрализуют как хорошую, так и плохую информацию, а также ситуации. Они хорошо знают, что из-за их последней зарплаты и качества услуг, которые они должны предоставить гостям, чаевых подсчета во время их смены — не может быть и речи.

Пессимисты часто приносят плохое настроение — будь позитивным

Почти в каждом ресторане или баре есть официант или член команды, который является пессимистом. Когда будет доказано, что они неправы и что это все положительно, они найдут повод жаловаться на то, что не в порядке. Даже когда они хорошо зарабатывают, они жалуются на налоги, которые нужно платить. Это люди, которые смотрят на радугу и жалуются на только что прошедший дождь. Вечные пессимисты.
Очень странно, но такие люди с таким настроем действительно влияют на их предсказания.Они предсказывают, что заработают меньше денег, чем должны, и их отношение помогает им в этом. С пессимистами работать не прикол. Как бы ваш пессимист ни был вашим хорошим другом, с самого начала его отношение ни к чему хорошему не приводит.

Мы не говорим о том, что только позитивное отношение принесет вам то, что вы хотите. Позитивный настрой приведет гостей и наполнит ваш ресторан. Пессимистическое отношение снижает ценность услуги и количество довольных гостей.Ваши пессимистичные работники скорее докажут, что они имеют право, чем отработают свою работу и улучшат обслуживание.

По вечерам нельзя предугадать, будет ли ресторан полон или пуст. Такова природа ресторанного бизнеса. Нереалистичный оптимизм — тоже не здоровый настрой. Ключ в индустрии гостеприимства, как и в любом другом бизнесе, — быть реалистичным.
Организуйтесь сами и выбирайте, как вы будете подходить к клиенту и каким образом. Обслуживаете ли вы гостя или стол с большим количеством гостей — предоставьте им лучший сервис.
В гостиничном бизнесе все прогнозы неверны, и каждый гость — это новая история.
Примечание: Учреждение, в котором вы работаете и ваш кошелек, не может позволить себе пессимизма.

4 стиля обслуживания в ресторанном бизнесе | Малый бизнес

Роуз Джонсон Обновлено 9 марта 2019 г.

Одно важное решение, которое следует принять при открытии ресторана, — это стиль обслуживания заведения. Стиль обслуживания определяет планировку, меню, инвентарь, цены на еду и оформление ресторана.Стиль обслуживания ресторана зависит от ваших личных предпочтений, целевого рынка и местоположения. Знание характеристик основных типов стилей обслуживания может помочь вам выбрать правильный стиль для вашего ресторанного бизнеса.

Фаст-фуд или быстрое обслуживание

Ресторан быстрого питания или быстрого обслуживания предлагает самое быстрое обслуживание и еду по самым низким ценам. Декор в большинстве ресторанов быстрого питания прост. Рестораны быстрого питания часто являются франчайзинговыми брендами со множеством филиалов.Крупнейшие сети быстрого питания работают по всему миру.

Некоторые люди предпочитают открывать небольшие местные рестораны быстрого питания, не входящие в сеть. В ресторанах быстрого питания часто есть места, где можно пообедать, в то время как в некоторых могут быть только окна для проезда или прохода, чтобы клиенты могли заказать и забрать еду. В ресторанах быстрого питания часто подают гамбургеры, курицу, суб-сэндвичи, мексиканские блюда или мороженое.

Рестораны быстрого питания

Рестораны быстрого питания похожи на рестораны быстрого питания, но клиенты часто воспринимают еду как более здоровую или более качественную.Восприятие более здоровой или более качественной еды позволяет владельцам ресторанов быстрого питания устанавливать более высокие цены, чем рестораны быстрого питания. Клиенты обычно заказывают еду у прилавка и садятся за стол, чтобы насладиться едой. Конечно, рестораны fast-casual дают клиентам возможность заказать еду на вынос.

Во многих ресторанах быстрого питания подают специализированные блюда, например мексиканские, китайские или свежеиспеченные. В то время как в ресторане быстрого питания можно заказать блюда из жареной курицы, в заведении быстрого питания можно заказать жареный цыпленок, овощи и испеченный хлеб.

Рестораны изысканной кухни

Рестораны изысканной кухни обычно предлагают самые изысканные меню и дорогие цены. Владельцы элитных ресторанов хотят подарить атмосферу элегантности и изящества. Многие требуют, чтобы клиенты бронировали столик. В некоторых ресторанах действует определенный дресс-код, в других — нет.

В ресторанах высокой кухни работают повара, прошедшие кулинарные школы и обладающие многолетним опытом. Большинство клиентов не против платить по высоким ценам из-за воспринимаемой ценности, которую они получают от еды в ресторанах высокой кухни.Некоторые рестораны предлагают обед из пяти блюд и дорогую и обширную карту вин.

Рестораны с непринужденной обстановкой

Рестораны с непринужденной обстановкой предлагают еду, аналогичную заведениям быстрого питания, но с атмосферой обеда за столом. Большинство ресторанов с непринужденной обстановкой созданы для семейного отдыха. Меню в ресторанах с непринужденной обстановкой обычно более обширно, чем в ресторанах быстрого питания. В ресторанах с непринужденной обстановкой работают официанты, которые принимают заказы клиентов и подают еду.

Цены в ресторанах повседневной кухни ниже, чем в ресторанах высокой кухни, но немного дороже, чем в ресторанах быстрого питания. В этих ресторанах подают разнообразные пасты, блюда из курицы и простые блюда из морепродуктов. В одних есть узкоспециализированные меню, в других — широкий выбор блюд.

Какие бывают стили общественного питания?

Вы могли видеть, как официанты плыли к столам с поднятыми серебряными тарелками. Что еще более важно для вас, как для планировщика, вы могли заплатить за это со своей основной учетной записи. Профессиональные официанты владеют несколькими стилями обслуживания; самый популярный — «французский». Но есть некоторая путаница в том, что такое французское обслуживание. Ситуация становится еще более запутанной, когда вы добавляете в смесь мясного и русского обслуживания. Вот пошаговое руководство, что означают все эти причудливые имена на самом деле : Во-первых, есть два типа французского обслуживания — Cart French и Banquet French. Cart French — это то, что знакомо большинству людей, потому что его чаще всего используют в ресторанах высокой кухни.

Тележка французского обслуживания

Еда во время этой службы готовится за столом. Горячие блюда готовятся на rechaud (конфорка), то есть на gueridon (маленький стол). Холодные блюда, такие как салат «Цезарь», собираются только на gueridon . Серверы выкладывают готовые блюда на отдельные тарелки и подают их гостям справа. (это единственный стиль обслуживания, при котором еда подается справа). Некоторые продукты, например, десерты, могут быть уже приготовлены.Они отображаются на тележке, тележка катится к столу, и гости обслуживаются после того, как они сделали свой выбор. Этот стиль будет использоваться только для небольших VIP-групп.

Банкетный французский сервиз

Отличие в том, что блюда готовятся на кухне. Затем серверы разносят тарелки к столам гостей. Официант, используя две большие серебряные вилки в своей сервировочной руке, кладет еду на тарелки для гостей. Сервер подает все блюда — от тарелок до отдельных тарелок.Гостей обслуживают слева. Все, что добавляется к тарелке после того, как она была поставлена ​​перед гостем, — суп в миске, заправка для салата, соус на десерт и т. Д. — является частью этого вида обслуживания.

Батлер-сервис

Еда подается на подносах слева от гостя серверами с посудой, доступной для сидящих гостей, чтобы они сами себя обслужили. Это также используется для закуски дворецкого на приемах.

Русский (Серебряный) Сервис

Еда готовится за столом, точно так же, как во французском сервисе с тележкой, но вместо этого официанты кладут еду на тарелки, а затем передают тарелки к столу.Гости готовятся к еде и собирают свои собственные тарелки. Сервис слева.

Важные выводы

В то время как французская служба тележек и русская служба готовят еду за столом, на русском языке еда раскладывается на тарелках, чтобы гости могли выбрать себе еду, а во французской службе тележек еда размещается на отдельных тарелках перед подачей к столу. Оба ресторана — Butlered, и Russian — позволяют гостям выбирать себе еду из тарелки, но тарелки собираются на кухне для сервировки и сервировки стола для русских.Самое главное, чтобы планировщик и поставщик еды имели одинаковое понимание. Планировщик должен знать, что эти стили требуют больше времени и, как правило, дороже.

Найдите рестораны с частным ужином в бесплатной сети поставщиков услуг Cvent для вашего следующего группового обеда, частной вечеринки или бизнес-ланча в США и по всему миру.

Обслуживание таблиц: стили, размещение и функции

Каждый стиль сервировки стола уникален, от английского до сервиза à la russe.Тренируясь, вы сможете освоить их все! Click To Tweet Существует множество различных типов обслуживания таблиц и разных стилей, мест размещения и функций. Понимание и правильная сервировка стола может сбивать с толку, но здесь нет места для ошибок. К счастью, мы предоставим вам удобное руководство, которое вы можете запомнить и попрактиковаться, и оно поможет вам сэкономить время даже для самых сложных настроек или самых требовательных гостей.

Какие виды сервировки столов распространены в ресторанах и отелях?

Хотя это может отличаться от места к месту, наиболее распространенными типами услуг являются следующие:

• Неформальный серебряный сервиз
• Официальный серебряный сервиз
• Русская служба
• Английский сервис
• Французская служба
• Американская служба

Особенно, если вы хотите работать в ресторанах, отелях или на яхтах разных типов, очень важно понимать все эти различные типы услуг и сервировку стола, которая к ним прилагается. В ресторане вы можете получить частное бронирование. Например, вечеринка или свадьба, требующие определенного типа настройки. И в равной степени, работая в отелях или на яхтах, вы должны быть готовы предоставить именно тот вид услуг и сервировку стола, который ищут гости.

Какие типы сервировки столов распространены в ресторанах и отелях?

Неофициальный серебряный сервиз
В неформальной обстановке на столе будет меньше посуды и посуды. Как правило, неформальная обстановка определяется директором школы или менеджером и регулируется в зависимости от типа подаваемой еды.Неформальная обстановка будет использоваться в ресторанах на главной улице и в частной неформальной обстановке дома.

Formal Silver Service
Точность и аккуратность приобретают первостепенное значение при сервировке стола для формальных и 5 * обстановок. Эта серебряная сервировка стола основана на неформальной обстановке. Но расширяется и развивается.Его используют для нескольких блюд как в частных домах, так и в ресторанах.

Русский сервиз
Сервиз à la russe (французский: «обслуживание в русском стиле») — это способ обеда, при котором блюда подают на стол последовательно. Это контрастирует с service à la française («обслуживание во французском стиле»), в котором вся еда сразу же представлена ​​на впечатляющей витрине.

Английский сервис
Сервис в английском или семейном стиле — отличный способ собрать всех вместе.Он тесно связан с услугами дворецкого. Это прекрасный выбор для особых мероприятий или когда вашим гостям требуется высокий уровень взаимодействия со стороны хозяина.

French Service
Service à la française («обслуживание во французском стиле») — это когда еда сразу же выносится на большую витрину. Он берет свое начало во французском дворе и для современных посетителей является впечатляющим событием, заставляющим их чувствовать, будто их перенесли в прошлое, во французские дворы.Официальные обеды подавались по-французски со средневековья до 19 века.

American Service
Этот стиль сервировки стола из серебра обычно используется на менее официальных мероприятиях. Например, если вы хотите, чтобы ваша кухня была обслужена, приготовлена ​​и накрыта на кухне. Это эффективный и простой выбор. Подход к сервису осуществляется слева, а освобождение — справа. Функциональный и простой в использовании, этот метод используется во всем мире.

Как обучение помогает официантам и официанткам овладеть этими навыками?

Обслуживание столов затруднено. Правильная установка всех слогов, размещения и функций может быть сложной задачей. Это настоящее искусство и требует много внимания. И, в основном, много практики, чтобы познакомиться со всеми различными настройками и способами работы. Вы действительно не хотите делать это впервые на своей настоящей работе. Когда ваш босс, менеджер или гость могут наблюдать за вами! Во время обучения Silver Service будут рассмотрены все (и многие другие!) Типы услуг и настройки таблиц.И потратите много времени на то, чтобы вы попрактиковались в различных типах настройки. И практиковать собственно подачу еды и напитков. Это правда, что когда вы делаете что-то регулярно, вы станете лучше в этом.

В Polo & Tweed мы регулярно проводим курсы Silver Service в небольших группах. Их создали и преподают лучшие в отрасли. А также онлайн-курсы электронного обучения, к которым может получить доступ любой желающий во всем мире. Вы можете найти всю информацию о курсах здесь, и мы с нетерпением ждем возможности приветствовать вас на одном из наших курсов в ближайшее время.И научить вас искусству всех этих замечательных видов служения!

Последовательность обслуживания в ресторане или цикл обслуживания — Обслуживание продуктов питания и напитков

Вежливость — один из важнейших аспектов ресторанного обслуживания, так же как и некоторая степень формальности, особенно при работе в элитном сегменте. Необходимо приложить усилия для создания непринужденной и гостеприимной атмосферы с теплым, дружелюбным и эффективным обслуживанием, предоставляемым с вежливостью.

Последовательность обслуживания — это порядок, в котором официант обслуживает гостей с момента входа гостя в ресторан до момента его выхода из ресторана.Подготовка к оказанию удовлетворительного обслуживания начинается еще до того, как гость входит в ресторан, с таких действий, как обработка бронирования, распределение столика, обслуживание еды и напитков, прощание и т. Д. После того, как гость прибывает в ресторан, выполняется определенная последовательность действий, чтобы сделать его / ее приятный опыт еды.

Обработка резервирования и размещения столов:

Бронирование принимается в ресторанах высокой кухни и специализированных ресторанах; кофейня не принимает бронирование.При бронировании необходимо отметить следующие моменты:

• Имя гостя
• Кол-во человек
• Время бронирования
• Контактный телефон и имя заказчика
• Любые особые запросы / требования
• Таблица предпочтений.

Бронирование дня обсуждается на брифинге перед началом приема пищи; размещение таблиц выполняется в это время. Распределение стола производится до прибытия гостя, и об этом делается отметка в журнале бронирования, чтобы:

• По желанию или случаю гости могут быть рассажены за соответствующий стол.
• Об этом знают все сотрудники ресторана, что позволяет избежать путаницы и обеспечить безупречный профессиональный прием.
• Обеспечение оптимального количества сидячих мест в ресторане.

Встреча гостя:

Несмотря на то, что персонал ресторана может стремиться к спонтанности и дружелюбию, определенные ритуалы являются обязательными при встрече гостя в ресторане.

Когда гость входит в ресторан, его необходимо сердечно приветствовать и заставить чувствовать себя комфортно.Обычно эту задачу выполняет хозяйка ресторана, однако она не ограничивается только ею. Каждый персонал ресторана должен позаботиться о том, чтобы гостя встретили в течение 30 секунд после прибытия в ресторан.

Гость должен быть встречен чистым и приветливым тоном голоса, хорошим внешним видом и улыбкой. Каждого гостя необходимо приветствовать приветствием дня, например, Доброе утро / Добрый день / Добрый вечер.

Если гость постоянный, его следует приветствовать по имени, т.е.е. «Доброе утро, мистер Дэвид». Приветственные фразы различаются от ресторана к ресторану. В этнических ресторанах гостя встречают национальным / региональным приветствием.

В случае, если сотрудники ресторана заняты обслуживанием других гостей, они должны убедиться, что, даже если они физически не могут быть свободны для встречи с гостем, они должны подтвердить свое присутствие улыбкой или жестом, чтобы сказать: «Мы будем с вами через минуту. ». Никогда не игнорируйте гостей.

Узнать, есть ли у гостя бронь:

Если да -> Затем проводите их к их столу и обращайтесь по их имени, если они не удовлетворены таблицей, предложите альтернативы.

Если «Нет» -> , спросите их, предпочитают ли они стол, и проводите к столу. Гость должен быть подведен к своему столу, если есть жест в сторону стола, это нужно делать открытой ладонью вверх, а не указывать пальцем на стол.

Рассадка гостей:

• Выбор, где они хотят сесть, или где хозяин хотел бы, чтобы они сели, является прерогативой гостей.
• Дамы должны сесть в первую очередь.
• Посадка гостя на стул Встанет прямо на 9-12 дюймов позади стула гостей.
• Выведите правую ногу вперед, касаясь коленом деревянного бортика сиденья посередине. Держите стул обеими руками по бокам спинки.
• Поднимите стул примерно на 1 дюйм сзади и отодвиньте его, убедившись, что между столом и стулом есть достаточно места для гостей.
• Когда гость садится, медленно переместите стул к гостю, пока он не станет удобным для гостя, и поставьте стул на пол.
• Необходимо следить за тем, чтобы стул не тащили.
• Размещение гостя на диване Если для гостей недостаточно места, переместите стол на улицу и верните его на место, как только гости сядут.
• Если стол тяжелый, официант должен обратиться за помощью к своим коллегам, ни при каких обстоятельствах не следует обращаться за помощью к гостям.

Проливная вода

Как только гости рассаживаются, официант должен налить воду. Гостей необходимо спросить, предпочитают ли они воду (обычная, минеральная, газированная, родниковая), и при наливании воды необходимо учитывать следующие моменты:

• Обычная вода, наливаемая из кувшина для воды Кувшин должен быть чистым с достаточным количеством воды для количества людей на столе.
• Должно быть холодным и комнатной температуры в соответствии с требованиями гостя.
• Следует носить на подкладке или с аккуратно сложенной тканью официанта, чтобы конденсат не капал на стол.
• Вода должна подаваться с правой стороны, в первую очередь — женщинам.
• Стаканы следует наполнять только тогда, когда они пусты на две трети.
• Минеральная вода льется из бутылки. Пломба должна быть открыта перед гостем.
• Следует переносить в корзине для тростника и после разливания снова положить на стол.
• Однако необходимо убедиться, что подача воды осуществляется персоналом, а не самими гостями.
• Перед тем, как открывать новую бутылку, необходимо связаться с гостями.

Прием заказов

Карта аперитива должна быть предъявлена, чтобы принять заказ напитка до представления меню еды. Если еда не была предварительно заказана, как только гости рассаживаются по своим местам, им необходимо предъявить карточку меню.

• Вручение карты меню Подарите гостям индивидуальные карты меню.
• Карточка меню должна быть представлена ​​с правой стороны, открытой на первой странице.
• Дайте гостям 5-7 минут на ознакомление с меню.
• Уточните у гостей, готовы ли они разместить заказ, спросив: «Могу я принять ваш заказ, господин / госпожа?» Или «Вы готовы разместить ваш заказ, господин / госпожа»? Встаньте прямо в месте, где удобно разговаривать с гостями.
• Помогите гостю выбрать лучшее блюдо из предложения, используя методы «внушающих подозрений» или «допродажи».
• Систематически удаляйте заказ на KOT (Kitchen Order Ticket) После принятия заказа повторите его.
• Возьмите карточку меню обратно у гостей и положите ее на место.
• Сообщите гостям примерное время подачи еды.

Служба заказа еды и напитков

Служба напитков:

• В первую очередь подаются напитки.
• Всегда подавайте напитки справа от гостя.
• Пока гости ждут своей трапезы, нужно сразу же подать хлеб с маслом.
• Обслуживающий персонал должен обеспечить пополнение запаса сразу после его окончания.
• Гость не должен просить об этом.
• Перед тем, как подать еду, официанты должны убедиться, что крышка подходящая, если ее нужно сменить, это нужно сделать до того, как еда подойдет к столу.
• Это должно быть сделано незаметно, с минимальным вмешательством и помехой для гостей и с минимальным количеством помех.Заказ еды должен быть объявлен перед службой.

Последовательность обслуживания гостя следующая:

1. Почетного гостя обслуживают первым.
2. Дама на вечеринке имеет приоритет над почетным гостем мужского пола.
3. Дамы должны обслуживаться раньше джентльменов.
4. Старших обслуживают раньше, чем младших.
5. Хост должен обслуживаться последним.

Служба питания:

• Блюда должны подаваться с правой стороны.
• После того, как еда размещена, крышки необходимо отрегулировать, если посуда потревожена.
• Блюдо к тарелке или сервиз для серебра должно быть с левой стороны.
• Обслуживание каждого блюда должно быть скоординировано таким образом, чтобы гостям не приходилось долго ждать между блюдами.
• Гость должен спросить, соответствует ли еда их ожиданиям.
• Не должно случиться так, чтобы 3-4 человека в восторге подошли к гостю и спросили, «все ли в порядке»! Это может раздражать гостя и нарушать его личную жизнь.
• Вода и другие продукты должны подаваться / пополняться, как только она закончится.
• Прежде чем удалять что-либо из сказки, спросите разрешения у гостя.

Клиренс

• Использованные пластины очищаются с правой стороны.
• Тарелки убираются после того, как все гости на столе закончили свою трапезу.
• Чтобы закрыть блюдо, нужно положить нож и вилку вместе поперек тарелки.
• Зазор выполняется правой рукой и собирается левой рукой, методом «первой пластины».
• Убедитесь, что вся посуда убрана со стола.
• Убедитесь, что со стола убраны не используемые гостем сервиз, масленка, хлебец, столовые приборы.
• Не снимайте бутон, вазу, пепельницу и стаканы со стола.
• Для мытья посуды следует брать все загрязнения, кроме набора для посуды, который следует оставлять на боковой станции.

Крошка

• Крошка выполняется для удаления пятен или крошек со стола после блюда или после основного блюда перед подачей десерта.
• Выполняется лопатой для крошки, кистью или на тарелке B&B с салфеткой официанта и ножом B&B для сбора подливок, которые могли упасть на скатерть.
• Начинайте крошить с левой стороны, придерживая тарелку левой рукой прямо под столешницей; аккуратно насыпьте крошки на тарелку.
• Откройте десертную ложку и десертную вилку.
• Плохие пятна можно удалить чистой белой салфеткой.

  No related posts.