Рестораны michelin: фото, отзывы, адрес, цены — Афиша–Рестораны

Эстонские Мишлен рестораны | Visit Estonia

Справочник по ресторанам MICHELIN — это самая известная во всем мире, самая престижная и давно признанная система признания ресторанов, которую Эстония ждала долгие годы. В конце мая знак качества, почти равный премии «Оскар», впервые в странах Балтии доберется до Эстонии.

Все началось более 100 лет назад, в 1889 году в маленьком французском городке Клермон-Ферран, где братья Андре и Эдуард Мишлен основали свою всемирно известную шинную компанию. У них было четкое представление о французской автомобильной промышленности в то время, когда в стране было менее 3000 автомобилей. В помощь водителям братья Мишлен подготовили небольшой ресторанный путеводитель красного цвета, в котором была информация о том, как менять шины, заправляться, есть и отдыхать. Видя растущий интерес к категории ресторанов на протяжении десятилетий, братья наняли команду оценщиков, которые анонимно посещали рестораны.

В 1926 году ресторанам начали присваивать звезды, первоначально только одну. Пять лет спустя была введена иерархия с треми звездами.

Благодаря своей практичности, независимости и высоким стандартам ресторанный гид MICHELIN стал бестселлером, а его рейтинги до сих пор остаются одним из самых авторитетных источников для выбора направления путешествия и ресторана.

Несомненно, приход MICHELIN в Эстонию является большим признанием нашего ресторанного ландшафта — он показывает, что эстонский гастрономический ландшафт, который еще мало известен в мире, обогатился сильными гастрономическими традициями, вобравшими в себя лучшее из разных культур. Эстонские повара тоже на очень хорошем уровне, поэтому блюда, предлагаемые в эстонских ресторанах, особенные и качественные.

На сегодняшний день гид MICHELIN охватил почти 40 стран на четырех континентах, рекомендуя более 15 000 признанных ресторанов, примерно пятая часть которых отмечены звездами. Мишлен с удовольствием представляет первую подборку ресторанов, включенных в гид MICHELIN по Эстонии – первой стране Балтийского региона, для которой издается этот путеводитель. Инспекторами гида MICHELIN рекомендован тридцать один ресторан, отличающийся превосходной кухней. Два из них были награждены звездой MICHELIN за выдающееся качество кулинарии. Пять ресторанов были отмечены символом Bib Gourmand за хорошее сочетание цены и качества, и два ресторана получили зеленую звезду MICHELIN за приверженность принципам устойчивой гастрономии.

«Эстония – одна из стран, изучаемых нашими инспекторами пристально и с любопытством на протяжении нескольких лет. За долгие месяцы путешествий по всей стране, от Таллинна до Тарту, от Мяэкюла до Клоогаранна, им открылась богатейшая кулинарная жизнь, изобилующая заведениями высокого качества и разнообразной кухней. Эта первая подборка, в которой отмечены талантливые шефы и профессионалы, чей репертуар охватывает как эстонскую классику, так и международную кухню, станет прекрасным приглашением к тому, чтобы открыть для себя потрясающие места гастрономического отдыха», – говорит Гвендаль Пулленек, международный директор гидов MICHELIN.

Как всегда при составлении подборок ресторанов, инспекторы гида MICHELIN работали коллегиально, чтобы подготовить первую подборку по Эстонии в соответствии с исторической и международной методологией гида MICHELIN. Команда провела независимую и анонимную оценку кулинарных достижений ресторанов по пяти критериям:

• Качество ингредиентов
• Мастерство использования кулинарных техник
• Гармония вкусов
• Личность шефа, выраженная в блюдах
• Последовательность в рамках меню и с течением времени

Два ресторана, награжденные звездой MICHELIN:
Из тридцати одного ресторана, которые были рекомендованы инспекторами гида MICHELIN к включению в первую подборку по Эстонии, два получили престижную звезду MICHELIN за выдающуюся кухню.

NOA Chef’s Hall, Таллинн – в том же потрясающем современном здании, где находится ресторан NOA, расположен стильный NOA Chef’s Hall. Здесь гостям предлагается начать вечер с аперитива, который подается в романтическом лаундже с роскошным видом на Таллиннский залив и Финский залив.

В сердце ресторана – открытая для обозрения кухня, в которой эффектно используется открытый огонь. Находящиеся на первом плане роскошные ингредиенты доставляются со всего мира, чтобы обеспечить всё самое лучшее, будь то морские гребешки из Норвегии или лобстеры из Канады; свою роль также играет свежесобранная и консервированная местная продукция. Креативное меню из семи сложносочиненных, очень оригинальных блюд, наполненных дополнительными оттенками вкуса и консистенции, поддерживает интерес клиентов от начала и до конца. Присутствует также элемент театра: блюда доставляются к столу шеф-поварами, которые описывают каждое блюдо в подробностях.

180° by Matthias Diether, Таллинн – этот стильный ресторан, в названии которого обыгран 180-градусный обзор, обеспечиваемый U-образной открытой кухней заведения, расположен внутри современной портовой застройки в нескольких милях от центра города.
Начав с напитков и закусок в футуристическом баре ресторана, гости могут выбрать между дегустационным меню из четырех блюд «Вкусы 180 градусов» и дегустационным меню из шести блюд «Вдохновение Маттиаса». Амбициозные, эффектно оформленные блюда являются фирменным знаком опытного шефа из Германии Маттиаса Дитера. В его современных творениях заключено множество контрастов, как вкусовых, так и текстурных, и огромное внимание уделяется деталям. Обслуживание – теплое, неравнодушное, способствующее созданию расслабленной обстановки.

Пять ресторанов, отмеченных символом Bib Gourmand:
Знак Bib Gourmand – награда, особо популярная среди гурманов, ведь ею в подборках гида MICHELIN отмечаются рестораны, предлагающие хорошую кулинарию по приемлемым ценам. За прекрасное сочетание цены и качества было отмечено пять ресторанов:

NOA, Таллинн – в этом ресторане, из которого открывается великолепный вид на город и море, центральное место занимает свежая рыба. Уютное помещение оформлено с использованием натуральных материалов, а окна во всю стену наполняют его светом. Сезонные современные меню дают прекрасную возможность выбора.

Härg, Таллинн – это оживленный, шумный, работающий целый день ресторанчик с каменными стенами, открытой системой трубопроводов и удивительными медными люстрами. В основе современных, предлагаемых по хорошим ценам блюд – жарка над раскаленными углями; центральное место занимают стейки. Блюдо «Грязный стейк» (рибай) готовится прямо на углях. Дворик является популярным местом.

Fellin, Вильянди – в этом café-cum-bistro, расположенном в доме из красного кирпича на краю Старого города, вас точно ожидает теплый приём. Здесь несколько богемная атмосфера благодаря барной стойке, выложенной плиткой, смешанным художественным решениям и флеру беззаботности. Тщательно приготовленные традиционные европейские блюда до предела наполнены свежестью и вкусом.

Lore Bistroo, Таллинн – это модное бистро расположено в просторном складском здании, выходящем на гавань в порту Ноблесснер. Стальные балки, подъемники и бетонные колонны задают тон, а открытая кухня придает оживленности. Зарекомендовавшие себя блюда рассчитаны на несколько человек, а вдохновением для них послужили путешествия владельца заведения.

Mantel ja Korsten, Таллинн – этот деревянный домик, название которого означает «кожух и дымоход», выглядит как на открытке. Печь, облицованная зеленой плиткой, занимает центральное место в помещении с ярким и смелым дизайном. Блюда, созданные под впечатлением от средиземноморской кухни, сопровождаются хорошо подобранными винами с уклоном в органику и биодинамику.

Два ресторана, награжденные зеленой звездой MICHELIN за приверженность устойчивому развитию:
Зеленой звездой MICHELIN были награждены два ресторана, для которых одной из приоритетных задач является устойчивый подход к гастрономии: Põhjaka Manor в Мяэкюла и Fotografiska в Таллинне. Во всем, что они делают – в их стремлении использовать только местные продукты, старании уменьшить собственный экологический след, инициативах по переработке пищевых отходов, выращиванию собственных овощей и трав и донесения до гостей информации о более эко-ответственном видении гастрономии – эти рестораны являются настоящим источником вдохновения как для гурманов, так и для рестораторов.

Три специальные награды MICHELIN, которыми отмечены талантливые профессионалы:
Гид MICHELIN вручил три специальных приза талантливым профессионалам, отметив многообразие умений и талантов, способствующих тому, чтобы посещение ресторана доставляло гостям удовольствие.  Награду MICHELIN в номинации «Молодой шеф» получил Янно Лепик, шеф-повар ресторана Lore Bistroo, отмеченного знаком Bib Gourmand. До открытия Lore Bistroo Янно Лепик, истинный талант на таллиннской гастрономической арене, приобрел известность в ресторане Leib (в настоящее время – ресторан Lee). Этот шеф отдает предпочтение местным производителям, работая с классическими рецептами и вкусами из кулинарного репертуара Эстонии.

Впечатление на инспекторов произвели мастерство и профессиональные качества Роберта Пыльда (Robert Põld), внимательного и увлеченного сомелье ресторана NOA Chef’s Hall, отмеченного звездой MICHELIN. Его сочетания блюд и вин составлены с умом, а дружелюбие, чувство юмора и простота этого большого профессионала помогают гостям расслабиться. Он получил награду MICHELIN в номинации «Сомелье».

Наконец, награда MICHELIN в номинации «Обслуживание» вручена команде ресторана Lahepere Villa в Клоогаранне под управлением дружелюбной владелицы Хелен Вихтол (Helen Vihtol). Здесь, в лесистой местности недалеко от пляжа, делается все, чтобы предложить гостям исключительный уровень комфорта и гостеприимства. Первое, что бросается в глаза – потрескивающий костер в саду рядом с покрытыми овечьей шерстью креслами. Сама Хелен Вихтол любезно приветствует каждого гостя с террасы, построенной ее мужем, ее дочь помогает с обслуживанием, сын – с мытьем посуды, а муж – с поддержанием наружной территории и костра. Шеф-повар Сильвер Гет (Silver Get) тоже участвует в процессе, увлеченно рассказывая о каждом блюде в меню, которое меняется раз в две недели. Все гости уходят с небольшим подарком – домашней гранолой, которую можно съесть на завтрак следующим утром и таким образом продлить удовольствие.

Кулинарное и географическое многообразие:
В дополнение к ресторанам, отмеченным звездой MICHELIN или знаком Bib Gourmand, остальные заведения, включенные в подборку гида MICHELIN по Эстонии, демонстрируют самые разнообразные кулинарные стили, находясь в самых разных уголках страны.

Например, Ruhe (закрылся в 2023) в Неэме предлагал блюда из морепродуктов, в то время как Lee в Таллинне обращается к азиатским оттенкам вкуса, а Gianni переносит гостей в Италию. Кроме того, инспекторов гида MICHELIN покорил Fii в Тарту, а также Wicca в Лауласмаа и Mere 38 в Вызу.

Другие эстонские рестораны, которые получили «тарелочку» MICHELIN: 38, CRU, Hõlm, Joyce, Horisont, Moon, Mon Repos, Paju villa, Puri, R14, Rado, Smak, Tchaikovsky, Tuljak, Wicca.

Новый гид Michelin по Таиланду вышел в свет

В четверг, 24 ноября, в Бангкоке состоялась церемония презентации свежего выпуска ресторанного путеводителя MICHELIN Guide Thailand 2023. В гиде появился раздел об Исане, число ресторанов выросло до 441, включая шесть заведений с двумя звездами, 29 ресторанов с одной звездой, 189 мест с отметкой Bib Gourmand и 217 рекомендуемых.

На церемонии 24 ноября публике были представлены шеф-повара удостоенные мишленовских звезд, а также получившие другие награды, такие как зеленые звезды, награда лучшему молодому шефу, награда за сервис и две впервые вручавшиеся в Таиланде награды – открытие год и сомелье Michelin. Можно было наконец-то увидеть и саму книгу, хотя она и не изменилась. Не произошло и перемен в списке двухзвездных ресторанов – никто не потерял статуса, никто не приобрел. Все «движение» было в более массовых разделах путеводителя.

Комментируя выход в свет нового гида, международный директор Michelin Гвендаль Пулленек отметил, что после пандемии гастрономическая сцена Таиланда начала оживать, что проявилось и в открытии новых заведений. Среди них есть рестораны от местных шефов, специализирующихся на кухне своих регионов, но есть и заведения от международных инвесторов с всемирно известными поварами.

Господин Пулленек подчеркнул, что гид Michelin в Таиланде продолжает расширять свою географию. В частности, в нынешнем издании впервые появились рестораны Исана, что должно стимулировать туристические поездки на северо-восток Таиланда, а также помочь публике расширить свои знания и углубить понимание исанской кухни.

Последнее, пожалуй, действительно актуально. Исанская еда невероятно популярна по всей стране и зачастую становится для туристов синонимом тайской кухни, но проблема в том, что в туристических местах гастрономию Исана сводят буквально к дюжине блюд во главе с сом тамом, гай янгом и кхао ньеу. Так ехать в Исан – имеет смысл!

Две звезды – В гвардии без потерь

Шестерка ресторанов, удостоенных двух звезд Michelin, за прошедший год не изменилась. До третьей звезды никто из списка не дорос, но и потерь в отряде нет. Список лучших выглядит так:

• Chef’s Table,
• Le Normandie by Alain Roux,
• Mezzaluna,
• R-Haan,
• Sorn,
• Sühring.

Все двухзвездные рестораны находятся в Бангкоке. Chef’s Table шефа Винсента Тьерри – это театр современной французской кухни, где работа поваров является не менее важной частью опыта, чем сама еда. На французской кухне специализируется и Mezzaluna в том же отеле Lebua и с не менее роскошным видом на город с высоты.

Французскими блюдами, разумеется, удивляет гостей и Алан Ру в Le Normandie при Mandarin Oriental.

R-Haan – храм изысканной тайской кухни, достойной королевского стола. Также тайские блюда, но преимущественно южные, подают в Sorn’s, расположившемся в прекрасном двухэтажном особняке неподалеку от Конференц-центра имени Королевы Сирикит, где проходил саммит АТЭС.

Наконец, Suhrung – это современная европейская кухня с немецкими корнями от шефов Миттиаса и Томаса, которые и сами жарят, и сами вялят и сами маринуют.

Одна звезда – PRU среди лучших

Ресторанов, удостоенных одной звезды, в гиде Michelin по Таиланду уже 29, из которых пхукетский – всего один (это PRU при отеле Trisara, о котором ниже). Впрочем, расстраиваться патриотам пхукетской гастросцены не стоит, поскольку та же история наблюдается и во всех прочих региональных секциях путеводителя. Звезды остаются уделом Бангкока.

В этом году список заведений с одной звездой пополнили пять мест: четыре новых ресторана и один, получивший повышение из категории рекомендуемых.

• Baan Tepa (современная тайская кухня),
• Haoma (индийская кухня с акцентом на локальные и сезонные ингредиенты),
  Maison Dunand (современная французская кухня),
• Potong (тайско-китайский ресторан, стремящийся совместить традиции и современность),
• Signature (ресторан французской кухни, получивший повышение до звезды).

Две зеленые звезды Пхукета

Составители гида Michelin вручают отдельную зеленую звезду за все, что связано с экологичностью, поддержкой устойчивого развития и бережным отношением к природе. Разумеется, при учете, что кухня остается не просто хорошей, а по-настоящему примечательной.

Первым такую звезду получил пхукетский PRU, который под руководством Джимми Опхорста начал опираться на созданную с нуля собственную ферму PRU Jampa.

PRU – это аббревиатура, обозначающая Plant, Raise, Understand («Сажай, Выращивай, Понимай»). Шеф Опхорст с этого и начал, причем в каком-то смысле даже курьезно: когда у повара уродилась фактически только морковь да зелень, он решил переосмыслить их – и подал гостям в виде блюда высокой кухни. Со временем у ресторана появились многочисленные партнеры из числа местных фермеров, с которыми PRU начал реализовывать кухню экосистем, предлагая продуманные меню из блюд, представляющих одну локацию.

Тем временем ферма PRU Jampa постепенно росла. Со временем при ней открылся ресторан Jampa, и в этом году он тоже удостоился зеленой звезды Michelin. Если PRU находится в люксовом отеле на берегу моря, то Jampa – натурально на ферме в Таланге. Меню – современная европейская кухня на основе продукции со своего огорода и от фермеров-друзей.

Третий обладатель зеленой звезды – индийский Haoma из Бангкока, где также сами для себя разводят рыбу, кур и коз, выращивают овощи. «Мы выращиваем то, что готовим. Мы готовим то, что мы любим», – говорит коллектив заведения. Michelin описывает кухню Haoma как нео-индийскую, отдельно упоминая дегустационные меню, включая вегетарианское.

Bib Gourmand в Старом городе

Ресторанов Bib Gourmand в гиде уже 189, из которых 53 новых, а шесть только что получили получение, поднявшись из категории просто рекомендуемых, к которой относились в предыдущих версиях путеводителях.

Новых представителей Пхукета в этом разделе выделено три (если верить одним материалам) или четыре (если верить другим). Список такой:

• Gorjan,
• Khao Tom Thanon Di Buk,
• Roti Chaofa,
• Salaloy.

Как можно догадаться даже просто по названиям, мы вновь имеем перед собой эдакий срез аутентичной кухни Пхукет-Тауна, то есть того, чем гордятся местные, но о чем зачастую не знают туристы (и, пожалуй, для туристов это к лучшем). Все три гордо отмаркированы как Street Food, а еще все три легко отыскиваются, что вообще удивительно.

Говоря о Gorjan, авторы путеводителя указывают, что он находится в семейном доме хозяев на Kra Rd., а фактически это и есть просто дом на берегу клонга Банг-Яй. В меню – «некоторые из местных блюд, которые не найдешь нигде больше». Инспекторы Michelin предлагают отведать либо рыбу дня, либо желтый карри с крабом и куркумой, то есть то, что можно отнести к южной тайской классике.

При этом на фото на сайте Michelin красуется гэнг сом, в соцсетях посетителей публикуют его же.

Не менее аутентичен и пробравшийся в Bib Gourmand ресторан Khao Tom Thanon Di Buk, который подает, понятно что (кхао том), и находится, понятно где (на улице Dibuk Rd. – вернее, находился изанчально, пока не переехал на Phang Nga Rd., прим. ред.). Ну и понятно, какая именно из культурных составляющих Пхукет-Тауна представлена в заведении.

Кроме кхао тома, по-простецки названного в книге Michelin рисовой кашей, составители гида рекламируют коричневый суп на секретном китайском бульоне с разными топингами. Впрочем, в меню много других местных, именно что пхукетских, блюд, которые можно смело отнести к культуре перанакан, то есть потомков эмигрантов из Китая. Только учтите, что ресторан работает лишь утром и в первой половине дня.

Roti Chaofa тоже не скрывает ни специализации, ни адреса, ни национально-религиозной принадлежности. И приходить туда имеет смысл тоже пораньше поутру, потому что с часу дня будет банально закрыто. Что заказывать? Роти с массаман-карри и кхао мок. Ресторан находится рядом с парком имени Рамы IX, где работает уже 35 лет, представляя собой стопроцентный стритфуд, не теряющий популярности у местного населения. Кухня, разумеется, халяльная.

Наконец, Salaloy – единственный ресторан в этом списке, известный туристам и предлагающий то, что они ожидают от пхукетской кухни и чему они будут рады. Заведение находится на набережной в Раваи и специализируется на свежих дарах моря. В рамках нашей этнокультурной перспективы меню Salaloy можно рассматривать как четвертую, рыбацкую составляющую пхукетской кухни. При этом гид Michelin и здесь делает акцент на местной аутентике, предлагая попробовать, к примеру, рыбу во фритюре с куркумой или креветочную чили пасту.

О других заведениях Пхукета, упомянутых в гиде Michelin Thailand 2023 мы продолжим рассказывать в ближайшие месяцы. Пусть новых имен в списке нет, но многое могло измениться в самих заведения. А если не изменилось, то это, пожалуй, даже к лучшему.

Если Формула-1 в Майами предназначена для глаз, то исключительный ужин за 6000 долларов на человека от шеф-повара Массимо Боттуры, обладателя трех звезд Мишлен, предназначен для души. Громкий первый в истории Гран-при Формулы-1 в Майами принес городу колоссальные 350 миллионов долларов. Подобно быстрым машинам на гоночной трассе, расточительные фанаты гонок тоже не сбавляют обороты. Front Office Sports сообщила, что фанаты гонок тратят на гонку в среднем 1940 долларов на человека, что почти вдвое больше, чем тратит обычный турист. Даже эта сумма ничтожно мала, когда узнаешь о совместных ужинах шеф-повара Массимо Боттуры с тремя звездами Мишлен за 6000 долларов во время Недели F1 в Майами. Было бы правильно назвать этот опыт раем для гурманов, способом успокоить душу после того, как вы стали свидетелем таких интенсивных приливов адреналина, что он может только оставить вас голодными и хотеть большего.

Через Facebook / @The Deck at Island Gardens
Что можно найти в меню Массимо Боттура за 6000 долларов?
Ресторан Bottura’s Osteria Francescana в Модене входит в число 50 лучших ресторанов мира, что подтверждает открытие ужина в The Deck at Island Gardens в пятницу, 5 мая, поистине уникального события. Мероприятие, получившее название Once Upon a Kitchen, созданное GR8 Experience, будет украшено экспертом по вкусам Алексом Оттом и его эликсирами, а также вечеринкой под зажигательные биты от ди-джея Бенни Бенасси. Боттура будет работать с шеф-поварами, обладателями звезд Мишлен, Хуаном Мануэлем Баррьентосом и Бернардо Паладини, чтобы предложить незабываемый ужин из шести блюд.

Через Instagram / @massimobottura
«Что я собираюсь сделать, так это принести некоторые из самых классических блюд, знаковых блюд, таких как паста песто в абстрактном виде», — сказал веселый Боттура об игривом блюде без настоящей пасты, а только его ароматы. — Это будет открытие ужина. От фирменных ньокки, хрустящей части лазаньи до завораживающего блюда из говядины на вращающемся колесе, вдохновленного вращающимися картинами Дэмиена Херста, ваши чувства получат настоящее удовольствие! За клубничным ризотто перед десертом последует финальное блюдо, приготовленное Паладини, шеф-поваром Bottura’s Torno Subito в Дубае.

Через Instagram / @massimobottura
Названный «tiramisubito», он представляет собой усовершенствованную версию тирамису в истинном стиле Torno Subito. Генеральный директор GR8 Experience Барнабас Каррега поделился: «Однажды на кухне вызывает большой международный интерес. Нас попросили привезти его в Сингапур во время Формулы-1, а также вне Формулы-1. Нас попросили привезти его в Лас-Вегас. Нас попросили привезти его в Макао. Я думаю, вы начнете видеть это по всему миру».

Через Instagram / @massimobottura
Массимо Боттура, современный мастер итальянской гастрономии-
Родившийся и выросший в Модене, Италия, 60-летний мужчина является шеф-поваром Osteria Francescana. Его путь начался как оптовый торговец нефтепродуктами. В 1993 году переехал в Нью-Йорк и работал в итальянском кафе. Чтобы лучше понять свою любовь к итальянской кухне, он вернулся в Модена.

После длительной стажировки у Алена Дюкасса в его ресторане «Le Louis XV» в Монте-Карло в 1994 году Боттура никогда не оглядывался назад; жизнь может измениться после того, как вы попробуете душевную еду. В 19В 95 году он вернулся в Модену и открыл Osteria Francescana, чтобы дать людям почувствовать вкус своей радости. Ресторан дважды занимал первое место в списке 50 лучших ресторанов мира и в настоящее время входит в список лучших из лучших.

Как звезды гида Мишлен влияют на ресторанную жизнь города

Еще в октябре Ванкувер стал вторым городом в Канаде, имеющим собственный гид Мишлен. После нескольких недель лихорадочных спекуляций город набрал всего восемь однозвездочных ресторанов и 12 Bib Gourmands (категория гида «отличная еда по отличной цене»), а еще 40 были в рекомендованном списке. Но после шквала пресс-релизов, радостных постов в Instagram и оружейного нытья от нескольких человек, которые не попали в список, из схватки возникла несколько измененная столовая в Ванкувере с завышенными ценами и невозможным бронированием.

«Конечно, это развод на деньги», — сказал один шеф-повар из Ванкувера, пожелавший остаться неназванным. «После того, как руководство вышло, я увидел место в списке рекомендуемых за 36 долларов за cacio e pepe. Это сыр, перец и лапша с маслом. Дай мне перерыв!» Чтобы получить горячее бронирование — обычно это можно сделать примерно за неделю или около того, — теперь требуется планирование на 30–60 дней вперед для недавно отчеканенного Мишлен места. Но является ли это нормой, когда Мишлен приезжает в город, или это просто #ВанкуверПроблемы?

Когда гид Мишлен впервые появился во Флориде в июне прошлого года, редактор Eater Miami Оли Фаулер говорит, что гастрономическая сцена ее города не сильно изменилась. «Я бы сказала, что цены во Флориде какое-то время были астрономическими — когда Carbone открыла свои ригатони, они стоили около 30 долларов, — но здесь есть косвенные факторы, уникальные для Флориды», — говорит она. «Из-за пандемии у нас был огромный приток людей, чьи штаты были закрыты, и несколько больших шикарных ресторанов, привезенных из других городов, пришли на наши рынки и получили звезды». Фаулер говорит, что игра с бронированием не обязательно стала более сложной, но признает, что это может быть больше связано с большей площадью ресторанов в Майами, чем с отсутствием шума.

В Торонто, где за месяц до Ванкувера появился первый путеводитель Michelin, Toronto Star Корреспондент по кулинарии Карон Лю говорит, что рост цен, связанный с Michelin, на самом деле не был проблемой. «Места, получившие звезды, уже были дорогими», — говорит он. «Рестораны по всем направлениям, награды или нет, уже подняли цены из-за продолжающейся инфляции, поэтому трудно сказать, наживаются ли они на рекламе Michelin или потому, что нефть сейчас стоит в пять раз дороже. Однако я бы сказал, что последнее, поскольку многие [рестораны] все еще находятся в режиме выживания».

Двое недавно коронованных шеф-поваров Ванкувера соглашаются: по их мнению, повышение цен возможно, но не вызвано гидом. Published on Main был одним из самых награждаемых ресторанов Канады в прошлом году, заняв первое место в списке лучших ресторанов Vancouver Magazine и в списке 100 лучших ресторанов Канады, не говоря уже об одной звезде Мишлен. В феврале шеф-повар Гас Штиффенхофер-Брэндсон увеличил цену своего дегустационного меню из 11 блюд со 125 канадских долларов (9 долларов). 2) до 150 канадских долларов (110 долларов). О повышении на 25 долларов он говорит: «[Это] не имеет ничего общего с Michelin — просто сейчас это легче оправдать. Произошел массовый рост цен по всем направлениям. Затраты на рабочую силу выросли, даже масло канолы выросло на 300% за последние 18 месяцев, но я все еще чувствую вину, когда беру 65 долларов за стейк с картофелем».

«Звезда ускорила изменения, иначе мы бы делали всего по 10 долларов за раз».

Ж-К. Пуарье, шеф-повар ресторана St. Lawrence с одной звездой, соглашается, говоря, что, хотя план повышения цен разрабатывался некоторое время, он поднял цену своего дегустационного меню на 40 процентов, с 89 долларов.канадских долларов (65 долларов) до 135 канадских долларов (98 долларов) в ноябре — «звезда ускорила изменение, иначе мы бы делали это всего по 10 долларов за раз, повышая цены каждые несколько месяцев». Пуарье отмечает, что наряду с тем, насколько трудоемким и, следовательно, дорогим является производство изысканных блюд, стоимость жизни в Ванкувере также вызвала рост. «Ванкувер — один из самых дорогих городов мира. Мы все говорим о проблемах в отрасли, от психического здоровья до возможности арендовать жилье, но есть только один способ решить эту проблему: брать за это плату».

Пуарье прав — жизнь в Ванкувере практически невозможна на минимальную зарплату повара. Согласно февральскому отчету Rentals.ca, Ванкувер остается самым дорогим городом для аренды в Канаде: средняя стоимость квартиры с одной спальней составляет 2640 канадских долларов (1931 доллар) в месяц. Просматривая объявления о поиске помощи в Job Bank Canada, заработная плата линейного повара начинается от 16 до 22 долларов в час в канадских долларах (от 11,70 до 16,10 долларов). Как мы видели в ресторанах высокой кухни по всему миру, борьба за то, чтобы эти цифры складывались и оставались в бизнесе, слишком реальна.

В декабре компания St. Lawrence разослала электронное письмо с изложением своей новой ценовой политики, цитируя шеф-повара Пуарье: «Успех заключается не в получении прибыли, а в том, чтобы отдавать людям, особенно персоналу, который был верен мне». С этой целью расширенные медицинские льготы для сотрудников теперь включают в себя расширенное лечение психических заболеваний, согласованные с компанией отчисления на пенсионные сберегательные счета сотрудников, а также ежеквартальные пожертвования местным благотворительным организациям (ванкуверская DTES, где находится церковь Св. Лаврентия, является одной из канадских благотворительных организаций). самые бедные почтовые индексы), для которых они ожидают достичь 20 000 долларов к концу этого года.

В то время как Порье, Штиффенхофер-Брэндсон и другие шеф-повара Ванкувера склоняются к мишленовской атмосфере (опубликовано в сестринском ресторане Main, Bar Susu, который попал в рекомендуемый список, начали подавать куриную печень в форме мишленовской розетки и слово «М» теперь широко представлен на большинстве сайтов номинированных ресторанов), Лю говорит, что рестораны Торонто играют круто. «Багаж, связанный с рейтингом Мишлен, привел к тому, что многие рестораны, особенно с более молодыми шеф-поварами или местами, которые активно создавали благоприятную рабочую среду, преуменьшали свои звезды и упоминания Bib Gourmand. Один или два поста в Instagram, чтобы подтвердить это, а затем вернуться к делу».

Но в разгар кризиса стоимости жизни в Ванкувере эффект Мишлен приводит к тому, что каждый вечер упаковывают услуги, что даже приводит к краху системы бронирования для установленных горячих билетов St. Lawrence и Published on Main. «Наш веб-сайт чуть не рухнул, — говорит Порье. «Я был потрясен. Мы распродали весь месяц почти за 15 минут».

Штиффенхофер-Брэндсон говорит, что он выпускает заказы на два месяца за один раз, и обычно они заполняются в течение пары часов. «Это потрясающе», — говорит он, плюс «это действительно упрощает работу с персоналом и заказами».

Волна бронирований после путеводителя по Ванкуверу затронула даже рестораны без звезд или кивков Bib Gourmand. Yuwa, популярный региональный японский ресторан, который попал в список рекомендованных Мишлен, был вынужден внести изменения в свою политику бронирования после резкого увеличения количества бронирований и отмен в последнюю минуту. «Мы не получили звезду, но повысили осведомленность», — говорит владелец Иори Катаока. «Мы всегда были просто ресторанчиком по соседству, но, чтобы защитить себя, теперь нам нужно быть немного формальными». Катаока говорит, что очень помогла скромная плата за отмену бронирования. Она позаботилась о том, чтобы у ее постоянных клиентов была ее контактная информация, так что самые лояльные клиенты ресторана все еще могут получить столик.

Но что насчет привередливых гостей-новичков, вдохновленных Мишлен, которые, возможно, возлагают свои ожидания на невероятно высокие требования? Команда Yuwa рассматривает возможность инвестирования в обновление пространства, возможно, даже убрать стол у двери. «Теперь люди ожидают, что мы станем лучше, — говорит Катаока. «Раньше стол у двери был в порядке, но теперь прийти сюда — это раз в жизни!»

Штиффенхофер-Брэндсон говорит, что, возможно, у некоторых гостей Published on Main есть «уровень прав». Новые посетители, знающие Мишлен, «могут расстроиться из-за того, что у нас нет 20 веганских блюд или вегетарианского дегустационного меню, но мы не веганский ресторан! Мы всегда говорили: «Замены со всем уважением отклоняются», но теперь у нас есть уверенность, что мы твердо стоим на своем и говорим: «Это наша программа; если это не для вас, это не на нас. Многие люди хотят прийти и насладиться этим’» 9.0004

Самым положительным результатом ванкуверского пост-мишленовского обеда стало влияние на кухню и на пол в столовой. Порье говорит, что у его команды есть усиленное чувство гордости. «Я знал, что мы на том же уровне, — говорит он. «Но это печать одобрения. Люди полностью доверяют гиду Мишлен, и он говорит, что Ванкувер является частью ресторанной сцены мирового класса».

Катаока соглашается. «Мишлен известен, и я думаю, что это хорошо для города; наши сотрудники уверены и с нетерпением ждут большего. Они чувствуют ожидание, но эта рекомендация является большим стимулом для их развития».

Эти преимущества распространяются и на обслуживание клиентов. В Майами, как и в Ванкувере, с момента публикации путеводителя произошло заметное повышение уровня обслуживания. «Вы видите, что эти заведения сейчас пытаются улучшить свою игру», — говорит Фаулер. «Обслуживание — общеизвестно дерьмовое в Майами — более застегнуто, они крошат столы и делают другие маленькие штрихи, которых вы никогда раньше не видели».

Даже рестораны, которые не попали в путеводитель, могут найти мотивацию для улучшения в следующем году. Одним из неожиданных упущений в путеводителе по Ванкуверу был L’Abattoir, основной продукт французской кухни Западного побережья в городе на протяжении более десяти лет. Когда операционный директор Чед Кларк позвонил в Мишлен, чтобы получить обратную связь, ему сказали, что ресторан был исключен из-за пережаренного морского гребешка. «У Шефа был момент «прийти к Иисусу», когда мы узнали, что Гид приезжает в город, — говорит Кларк. «Тот факт, что мы не получили звезду в первый год, еще больше подстегнул его страсть к обучению нашей команды пониманию действительно последовательной приверженности выполнению нашей кулинарной программы на мировом уровне».

Прошло почти шесть месяцев с момента вручения наград, и, похоже, инсайдеры местной индустрии пришли к единому мнению, что в целом Michelin стала положительным дополнением к Ванкуверу. Как сказал один менеджер ресторана, пожелавший остаться неназванным: «Прилив поднимает все корабли.