Мишленовские рестораны в Санкт-Петербурге: миф или реальность
Содержание
Как присуждают Мишленовские звезды Мишленовские рестораны в СПб — миф или реальность Где искать Мишленовские рестораны в СПб?
Красная звезда Мишлен — безусловно самая престижная и влиятельная европейская награда, имея которую, ресторан поднимается в рейтинге заведений для гурманов на самые высокие ступени. В далеком 1900 году братья Мишлен выпустили путеводитель для водителей, чтобы облегчить им в дороге поиск достойного отеля и ресторана со вкусной кухней.
Спустя столетие влиятельность Мишленовского рейтинга обрела мировые масштабы, сосредоточив свое внимание на гастрономическом направлении. Миллионы туристов, приезжающих в северную столицу ежегодно, в том числе интересует, можно ли найти ресторан со звездой Мишлен в СПб.
Как присуждают Мишленовские звезды
Упоминание в путеводителе Мишлен ресторана под любым углом, даже без присвоения звезд, — это знак признания мастерства шеф-повара и изысканности кухни.
Десерт молекулярной кухни
Проверка проходит в анонимном режиме. Ни владелец, ни персонал не знают, кто и когда наведается к ним, чтобы оценить заведение по 14 критериям, решающий из которых, конечно, кухня. Пристальное внимание уделяется радушности встречи, настроению и атмосфере ресторана, сервировке стола и блюда, и самому кулинарному яству — вкус, продукты, сочетаемость, красивая подача.
Мишленовские рестораны в СПб — миф или реальность
Гуру кулинарии по всему миру стремятся получить заветный знак принадлежности к высшему классу ресторанного искусства. Шеф-повара северной столицы не исключение. К сожалению, ресторанов со звездами Мишлен в Санкт-Петербурге пока нет. Эксперты «красного» гида вообще не заходят в Россию, как и другие страны Восточной Европы, с оценками и рейтингом.
Bourgeois Bohemians или сокращенно BoBo с респектабельным и элегантным убранством является лауреатом различных ресторанных премий, например, Where To Eat.
Ресторан Bourgeois Bohemians. Источник: Яндекс.Справочник
Birch на Кирочной — обладатель международной награды «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» в 2019 году, предложит авторские блюда в формате бистро по хорошим ценам.
Ресторан Birch на улице Кирочная. Источник: Яндекс.Справочник
Стоит заглянуть и в «Блок»: амбициозный «мясной» ресторан, раскинувшийся на верхнем этаже «Ленинград Центра» у Таврического сада.
Ресторан блок в Петербурге. Источник: Яндекс.Справочник
Чтобы получить заветную Мишленовскую звезду, ресторанам Санкт-Петербурга нужно пройти 4 разные экспертные проверки, за две звезды необходимо устоять перед 10 независимыми критиками, а три звезды засветят только после получения высокой оценки международной экспертной группы. Осталось дождаться, когда господа Мишлен внесут питерские рестораны в свой «красный» путеводитель.
Где искать Мишленовские рестораны в СПб?
Ради одного ужина в ресторане со знаком Мишлен люди готовы пересекать океаны. Некоторые заведения имеют 150–200 лет истории за плечами, переданные из поколения в поколение рецепты и традиции. Однако в Россию критики Мишлена не спешат. Ближайший к Санкт-Петербургу ресторан на постсоветском пространстве со звездой Мишлен – пражский Allegro Prague.
- Inari — получил звезду впервые.
- Palace с прекрасным видом на набережную.
- Olo — подтверждает свою звезду Мишлен на протяжении 10 лет.
- Grön, знаменитый своими травами и соленьями
- Ora с традиционной финской кухней.
- Demo — удерживает свою звезду уже 13 лет.
Звезды присуждают не только гастрономическому заведению, но и шеф-повару, зачастую являющемуся владельцем. Официанты в таких ресторанах оттачивают мастерство по 15 лет. Возможно, причина отсутствия ресторанов Мишлен в СПб кроется в том, что становление гастрономической культуры и развитие индустрии ресторанного бизнеса по-настоящему стало актуальным в нашей стране сравнительно недавно.
Блюдо русской кухни
Присуждение звезд Мишлена ресторанам СПб несомненно способствовало бы развитию города, привлекло бы туристов к познанию русской кухни.
Многие «звездные» шефы открыли бы в Питере рестораны, превращая потихоньку город в гастрономическую столицу.
Отзывы
Отзывы к данной экскурсии пока отсутствуют. Если вы счастливчик, который уже побывал — поделитесь!
Мишленовские звезды в России. Какой ресторан получил звезду Мишлен в России? — AG Media
Гид по ресторанам удостоенным Мишленовской звездой
Совсем недавно, в октябре 2021 года, девять московских ресторанов получили звезды Мишлен. Но на сегодняшний день составители популярного рейтинга приостановили свою деятельность в России, заморозив все проекты в стране на неопределенный срок. Компания также прекратила деятельность во всех социальных сетях.
Что станет со звёздами Мишлен, полученными российскими ресторанами?
“Эти решения никоим образом не ставят под сомнения талант шеф-поваров и команд из 69 выдающихся ресторанов, которые получили награды в октябре 2021 года”, — ответили составители рейтинга Michelin.
История мишленовской звезды тесно связана с автомобильными шинами.
Изначально братья Мишлен решили просто подсказать своим покупателям, где лучше перекусить во время длительного путешествия на машине. Постепенно эти рекомендации превратились в полноценный гид по лучшим ресторанам. Сегодня ему доверяют ценители высокой кухни со всего мира.
Шины и рестораны – как они связаны?
В 1888 году два находчивых и талантливых брата по фамилии Мишлен создали собственную компанию по производству шин. Все начиналось с велосипедных покрышек. Компания активно развивалась, и со временем производство расширилось до автомобильных шин. Интересно, что фирма продолжает работать и по сей день. Сегодня это огромная компания с несколькими десятками заводов по всему миру. К первоначальному ее ассортименту добавились также шины для мотоциклов и самолетов.
В 1900 году один из братьев решил разнообразить свою деятельность и занялся составлением путеводителя для путешествующих на автомобилях. Изначально в рейтинг попадали бюджетные придорожные отели и закусочные, у которых удобно остановиться на машине.
Андре Мишлен начал печатать миниатюрные книжечки со списком лучших гостиниц и кафе для автолюбителей. Рейтинги раздавались всем желающим совершенно бесплатно (как презент к покупке шин). И такие книжечки быстро начали пользоваться популярностью среди водителей. А Андре нашел еще одну нишу для развития.
Состав рейтинга не меняется десятилетиями
Та самая «книжечка» с рейтингами сохранила свою популярность по сей день. Только сегодня она уже представляет собой серьезное издание, носящее название: «Красный гид Мишлен». Это самый влиятельный ресторанный гид, которому доверяют ценители высокой кухни по всему миру.
Рейтинг Мишлен – консервативная методика. В нее крайне редко вносятся изменения.
Так, 20 лет гид раздавался бесплатно и состоял из бюджетных и доступных для большинства клиентов заведений. В 1920 году его стали продавать за небольшую плату. В списке появились не только дешевые закусочные и отели, но также варианты средней ценовой категории. Тогда же Андре была придумана и мишленовская звезда, по своему виду напоминающая цветок.
Она стала обозначать дорогие рестораны в общем рейтинге.
В 1926 году структура путеводителя кардинально поменялась. Звездой-цветком начали помечаться заведения с кухней и сервисом высокого качества. А еще через 4 года система пополнилась двумя дополнительными мишленовскими звездами. С 1930 года правила гида кардинально больше не менялись. Даже попадающие в него заведения продолжают оцениваться все по тем же критериям, хранящимся инспекторами в строжайшей тайне.
Система оценки ресторанов мишленовскими звездами
Сегодня рестораны, получившие мишленовские звезды, делятся на три категории. Они позволяют моментально понять уровень заведения.
Одну звезду получает хороший в своей категории ресторан. В него можно смело отправляться на обед или ужин и быть уверенным, что удастся получить удовольствие от процесса – насладиться вкусной качественной едой и достойным обслуживанием.
Две звезды у ресторана – еще более высокий показатель. Он означает, что ради заведения стоит изменить свой заранее проложенный туристический маршрут.
Ресторан этого заслуживает.
Три звезды – максимальная оценка для заведения по шкале Мишлен. Больше всего таких ресторанов сегодня находится во Франции и Японии. На втором месте оказались США. А третье поделили Италия и Испания. Три мишленовские звезды у ресторана подсказывают, что даже только ради него можно отправляться в путешествие.
Современные пользователи отмечают, что такая система с рекомендациями по поводу посещения мест уже давно устарела. Она была удобной в тот период, когда Андре Мишлен создавал ее специально для любителей автомобильных путешествий. Сегодня старая система стала неактуальной, но изменения в ней в ближайшее время не планируются.
Получить звезды Мишлен может не только конкретное заведение, но и повар. Обычно их обладателями становятся талантливые кулинары, имеющие собственные авторские блюда.
Другие обозначения в рейтинге Мишлен
В обсуждаемом гиде по ресторанам встречаются разные символы. Мишленовские звезды используются для оценки именно кухни.
Но посетителей могут интересовать и другие параметры. Для них есть дополнительные обозначения.
Так, уровень комфортности ресторана оценивается знаком в виде скрещенных столовых приборов. Этих символов может быть сразу до пяти. Если рядом с названием заведения два таких знака — оно весьма комфортное для посещения. А сразу пять указывают на то, что ресторан способен своей роскошью покорить сердце и желудок самых взыскательных гостей.
В рейтинге можно встретить заведения, которые и вовсе не удостоились ни одной звезды. Но зато получили дополнительный знак – Мистера Мишлена. Если рядом с рестораном оказалась голова Бибендума (главного символа компании Мишлен), то это означает, что в заведении посетителей вкусно и качественно накормят. И при этом стоимость обеда окажется весьма доступной для большинства посетителей. Она составит приблизительно 35 евро.
Еще один встречающийся знак в гиде – две монетки. Им также помечаются заведения без звезд. Зато в таких ресторанах можно вкусно и качественно перекусить с чеком на сумму менее 20 евро.
Инспекторы Мишлен посещают рестораны тайно
Большинство владельцев современных ресторанов задаются вопросом, как получить мишленовские звезды. Ведь такая высокая оценка гарантирует заведению доверие посетителей и высокие доходы в короткие сроки.
Но четкой инструкции по тому, как завоевать одну, две или сразу три звезды Мишлен, не существует. Даже методика и критерии оценки заведений хранятся в строжайшей тайне.
Известно лишь, что по всему миру сегодня работают 90 инспекторов Мишлен. Попасть в их команду непросто. Заключительным этапом отбора становится ужин с главным экспертом, после которого желающий получить престижную работу составляет подробный отчет.
Все претенденты на должность тайных посетителей ресторанов и оценщиков должны иметь внушительный опыт работы в сфере услуг. И лучше всего – в ресторанном бизнесе. Чтобы хорошо понимать все его особенности, происходящие внутри процессы.
Если будущий эксперт выдерживает все вступительные экзамены, то далее он попадает на учебный шестимесячный курс, на котором узнает, как правильно оценивать рестораны и присваивать им мишленовские звезды.
Все полученные данные сотрудники обязаны держать в строжайшем секрете.
При этом Реми Паскаль, автор скандальной книги «Инспектор садится за стол», признался, что на самом деле по оценке качества кухни в системе нет никаких конкретных критериев. Поэтому гид часто отражает лишь индивидуальное мимолетное ощущение инспектора от съеденного в ресторане ужина. Сам Реми проработал на этой должности 16 лет. А после выхода его книги, раскрывающей все секреты мишленовского гида, был мгновенно уволен. За время своей работы французский инспектор успел посетить более 15 тыс. ресторанов и попробовать несколько десятков тысяч блюд.
Звезды Мишлен иногда отбирают
Именно благодаря творчеству Паскаля стала известна хотя бы общая информация о системах оценки Мишлен и особенностях работы инспекторов. Оказалось, что их основная задача – путешествовать по миру и анонимно посещать тысячи ресторанов в разных странах. Эксперт обязан вести себя как обычный гость и ничем себя не выдавать.
Чтобы у заведения не было возможности рассекретить инспектора и, например, подкупить его.
Эксперт оценивает качество кухни, уровень сервиса, атмосферу ресторана и пишет отчет. Позже на общем собрании инспекторы анализируют полученную информацию и присваивают заведению звезды. А также анализируют нынешнюю работу ресторанов, ранее получивших высокую оценку. Если их качество ухудшилось, звезды Мишлен у заведения могут и отобрать. А это негативно влияет на репутацию ресторана и доверие клиентов.
Авторская кухня чаще получает звезды
Мишленовские звезды в России или другой стране присваиваются заведениям в первую очередь с оригинальной авторской кухней. Поэтому рестораны так ценят своих шеф-поваров и «охотятся» за настоящими мастерами кулинарного искусства.
Если автор блюда из меню увольняется, то звезды теряет и он, и ресторан. Поэтому заведения делают все возможное, чтобы удержать шеф-повара.
Также ресторан не имеет право где-либо указывать наличие и количество полученных мишленовских звезд.
О них клиенты узнают только из «Красного путеводителя».
Французские рестораны инспекторы любят разнообразие
Компания за время своего существования неоднократно пыталась опровергнуть заявления, что она всегда выделяет заведения с родной французской кухней. Но факты говорят об обратном. Так, в одном только Париже больше ресторанов с тремя звездами Мишлен, чем у десятка стран-соседей.
Всего во Франции 30 «звездных» ресторанов. Столько же их и в Японии. Больше 10 заведений с высокой оценкой в США, Италии и Испании. В десятку лидеров по количеству заведений с мишленовскими звездами в стране вошли также Германия, Великобритания, Швейцария и Китай.
Рейтинг Мишлен в России
В России долгое время не было ни одного заведения с мишленовскими звездами. Этому есть несколько причин. В первую очередь – длительная изоляция страны и невозможность свободно посещать ее иностранцами. Изначально «Красный путеводитель» создавался для путешественников по Франции. Постепенно в список заведений добавились и другие европейские.
В тот период попасть в Россию туристу было сложно, да и состояние туристической отросли в целом оставляло желать лучшего. Поэтому страна была исключена из списка для посещения инспекторов.
Но постепенно ситуация менялась. Сначала в российских ресторанах появились шеф-повара, чья деятельность была отмечена мишленовскими звездами. Например, в столичный «Cheval Blanc» приехал трехзвездный парижский повар Ян Бернард Лежар. И моментально стал причиной внушительных очередей из желающих попробовать его уникальные рыбные блюда. А Тарас Жемелко, ранее удивляющий своими блюдами гостей в лондонских заведениях, отмеченных звездами Мишлен, начал работать в московском ресторане «Кай». На сегодня ресторан уже не работает.
Ресторан «Jeroboam», к сожалению уже закрывшийся, предлагал своим гостям окунуться в роскошь и атмосферу времен Российской Империи. А поддерживал ее кулинарное творчество трехзвездный мишленовский повара Х. Винклер. В ресторане можно было не только попробовать жареных голубей, но еще и посетить кулинарные мастер-классы.
Именитый повар-австриец разработал меню заведения, «поставил» кухню и оставил работать в нем своего помощника Л. Чернко.
Ситуация со звездами Мишлен в российских ресторанах кардинально изменилась в 2021 году. Страна стала 33-й страной, в которой выпускают «Красный путеводитель».
Уже зимой 2020 года появилась новость, что инспекторы Мишлен готовы приехать в Россию и оценить работающие в столице заведения. Она взбудоражила умы отечественных рестораторов. Более 120 заведений захотели представить на суд экспертов свои блюда и поразить их особой атмосферой.
Рестораны обновляли меню, еще старательнее обучали сотрудников. Но о деятельности инспекторов Мишлен некоторое время ничего не было слышно. Опознать их среди обычных посетителей невозможно, поэтому казалось, что зарубежные эксперты просто забыли посетить Москву. Но осенью 2021 года состоялась первая презентация известного ресторанного гида. В рейтинг попало сразу 9 столичных заведений.
Три заветных звезды-цветка получить никому не удалось.
Зато сразу двумя было отмечено два ресторана русской креативной кухни. Это «ARTEST Chef’s Table» и «Twins Garden». Свой ресторан «ARTEST» его владелец Аркадий Новиков назвал в честь шеф-повара Артема Естафьева. Именно он и разрабатывал меню заведения. Но критики в свою очередь после публикации первого гида Мишлен в России были удивлены, что именно этот ресторан получил две звезды.
Вероятно, экспертов впечатлил особняк, в котором и расположилось заведение, открытая кухня, необычный дизайн залов, наличие камина в одном из них. И, конечно же, уникальное меню. Начинается оно с хлеба, приготовленного на восьмимесячной закваске и заканчивается мороженым из фиолетового картофеля с черной икрой и копченой сметаной.
В «Twins Garden» работает сразу два шеф-повара. Это известные в России братья-близнецы Березуцкие. Главная «фишка» ресторана – самостоятельное выращивание органических продуктов для его меню в Калужской области. В столицу привозится свежая рыба, молоко и все молочные продукты, овощи, фрукты, зелень.
А дальше они обрабатываются по уникальной технологии братьев, способной не только сохранить вкус продукта, но и усилить его.
Березуцкие первыми начали готовить блюда с использованием биопринтера. С результатами своего творчества они знакомят и гостей ресторана.
Одну звезду Мишлен получили сразу 7 российских ресторанов. Среди них большинство заведений с традиционной русской кухней, адаптированной под вкусы современных гурманов.
Ресторан «Сахалин» из звездной семерки предлагает гостям морепродукты на любой вкус. Это все дары Дальнего Востока России, умело приготовленные шеф-поваров Владимиром Мухиным по авторским рецептам.
А московский ресторан «White Rabbit», кроме получения заветной звезды, еще и регулярно попадает в топ-50 лучших ресторанов мира по версии международного жюри. Он специализируется на современной русской кухне и блюдах, приготовленных из сезонных местных продуктов. Среди них встречаются и уникальные даже для гурманов. Например, лосиное молоко и каштановый мед.
Заказать столик придется за год
В России попасть в желанное мишленовское заведение день в день не получится. Столик нужно заказывать минимум за 4-7 дней. Но обычно ожидание не превышает 2 недель.
Если же появится желание попробовать творение иностранных звездных шеф-поваров, то придется запастись терпением. Так, в самые популярные парижские рестораны с тремя отметками Мишлен стол порой приходится заказывать за 10-12 месяцев.
Например, годовые очереди нередки для старейшего французского ресторана «Grand Vefour», работающего уже более 200 лет. Славится заведение своим уникальным меню. Но внимания в нем заслуживает каждая деталь. Например, интерьер ресторана создавался исключительно из подлинного антиквариата. Некоторые редкие и дорогостоящие предметы обстановки даже находятся за стеклом. Минимальный счет в ресторане – 160 евро.
Еще один популярный ресторан, столик в котором гости готовы ждать не меньше года, — это «Л’Амбрози» с тремя мишленовскими звездами.
Попасть в заведение непросто еще и потому, что оно не работает по воскресеньям и понедельникам, а также «отдыхает» в период школьных каникул. Ресторан славится своими авторскими нежнейшими паштетами и блюдами из морепродуктов. Гостей заведения поражает их изысканная подача.
«L’Ambroisie» — ресторан не для быстрого и бюджетного обеда. Ведь счет в нем начинается от 250 евро. Сюда приходят настоящие ценители изысканной кухни. А также политики, крупные бизнесмены, для которых обед в трехзвездном мишленовском ресторане – подтверждение их особого статуса и достатка.
Звезды Мишлен сегодня самая значимая оценка для ресторанов, подтверждающая их высокий уровень. Она подсказывает, что перед гурманом место с более глубоким смыслом, чем просто утоление голода. В таких заведениях работают шеф-повара, относящиеся к кулинарии как к высокому искусству. И умело передающие это настроение гостям.
Покоренные сердца и злые языки: как в Москве раздавали звезды Michelin — Москвич Mag
Рестораны и бары
,
4 мин.
на чтениеПокоренные сердца и злые языки: как в Москве раздавали звезды Michelin
Мария Лобанова
Огорошили еще до начала премии — в гид войдет 69 ресторанов. Большинство гостей под игристое «Абрау-Дюрсо», которое теперь принято называть шампанским, хотя все присутствующие точно знали разницу, начали бурно обсуждать эту цифру и связанные с ней фривольные ассоциации. Видимо, волнуются, успокаивала себя я.
Не волновалась разве что стоявшая на входе в зал «Зарядье» чета Парфенов—Чекалова, бодро раздававшая комментарии журналистам — как же это все замечательно. Сергей Капков весело хохотал с ресторатором Диной Хабировой над чем-то в своем телефоне.
Цифра 69 давала немало поводов для спекуляций, заставляющих присутствующих здесь рестораторов нервно потирать руки. Как известно (хотя, возможно, не всем), в гиде есть рестораны, одаренные звездами (и это стабильно штучный товар), и заведения со специальными рекомендациями — их обычно вагон и маленькая тележка.
Невозмутимость сохранял разве что Антон Пинский. Его только что открывшийся ресторан AVA явно не успевал поучаствовать в гонке. Другое дело сидевший рядом с ним Аркадий Новиков, весь последний год яростно атакующий новое для него поле высокой гастрономии. Ресторан Savva влетел в фавориты гонки буквально с полпинка, но насчет второго — ArtEst — злые языки (а другие редко услышишь) утверждали, что Аркадий открывал его «под Michelin», и с плохо скрываемым злорадством ждали вердикта международных инспекторов.
Недалеко от него в окружении самых красивых шеф-поваров города (или надо теперь говорить шеф-поварих?) переминался с ноги на ногу Александр Раппопорт. Перетасовав туда-обратно колоду карт столичных шеф-поваров, он решился на довольно экстравагантный шаг — взять в залитую буржуазным блеском «Белугу» питерского хулигана Евгения Викентьева, и вчера стало понятно, что он поставил на того рысака.
Дотянем ли до двух звезд, вот в чем был главный Аустерлиц.
Сошлись двое, я бы сказала даже, двое на двое. Пассионарная магия кухни Владимира Мухина и мощь Бориса Зарькова, освященная шпильками Снежаны Георгиевой и осененная колдовским приворотом Оксаны Лаврентьевой, и прозападное русофильство братьев Березуцких с собственноручно выращенной желтой морковкой, вином из одуванчиков и вырезанным на принтере растительным кальмаром. Для каждого из дуэтов одна звезда Michelin скорее проигрыш, чем победа, хотя каждая из сторон примет такой результат, если конкуренты останутся на том же уровне звездности. Зал не дышал (ну если не считать продолжавшего хохотать Капкова).
Рекомендованных к посещению, но не осчастливленных звездами ресторанов оказалось 45, их названия проговорили скороговоркой, но все равно все успели удивиться. Если не сказать точнее. Не могу не отметить, что в этом состоянии зал пребывал до конца церемонии. С десяток фаворитов звездной гонки (от «Пушкина» до Semifreddo и Cristal Room Baccarat) смешали в бешеном замесе с местами, которые Москва давно признала умершими — 15 Kitchen+Bar и AQ Kitchen до ЦДЛ и ресторана «Волна».
Теперь придется откапывать их из небытия, стряхивать пыль и пытаться понять, что упустили мы в родных пенатах. Отдельный восторг — это рекомендации «Мишлена» для мест обитания героинь «Антиглянца» — все три ресторана La Marée и Assunta Madre. А вы спрашивали, за что такие деньги. Вот, Michelin вам все объяснил. Не меньше радости у присутствующих вызвал список 15 ресторанов, отмеченных наградой Bib Gourmand, что в переводе на русский означает «вкусно поешь и голым не останешься».
Но все эти детали меркли перед главным пунктом программы — объявлением обладателей звезд. Первым назвали Selfie, и зал выдохнул довольно — а почему бы и не Анатолий Казаков. За Казаковым вышел Евгений Викентьев, получивший звезду для ресторана «Белуга» — зал посмотрел на Раппопорта, тот стряхнул слезу, и зал стряхнул слезу вслед за ним. И почти не заметил, как одну вполне ожидаемую звезду подхватил Grand Cru.
Дальнейшего развития сюжета никто предугадать не мог. На сцену вызвали одного из претендентов на две звезды — Владимира Мухина с рестораном White Rabbit. Значит, двух звезд никому не дадут, подумал зал. «Я рад, что все так сложилось», — отозвался Мухин, сославшись на то, что дедушка его был бы сейчас особенно счастлив.
К всеобщему удивлению, следом за Мухиным вышла повар Екатерина Алехина со своим проектом Biologie. Слов у нее не было, впрочем, как и у зала. Хотя феминистки всей страны, вероятно, до сих пор радостно бросают в воздух чепчики, ибо момент исторический: Алехина стала первой в России женщиной шеф-поваром в списке мишленовских небожителей. Ресторан находится за городом, половина читающих эти строки даже о нем не слышали, для Алехиной это первый опыт постоянной работы шеф-поваром — Эрнст должен зарыдать от восторга и снять с Богомоловым новый сериал, надеюсь, не с Софией в главной роли, а хотя бы с Дарьей Мороз, ибо тут энергии нужно через край, иначе до звезд дотягиваются только содержанки.
Не успели все оправиться от изумления, как вышел Алексей Когай, получивший Michelin за ресторан «Сахалин» и ставший таким образом третьим поваром WRF с одной звездой.
А в «Сахалин» и так невозможно найти стол, тем временем грустно подумала я. И тут мое сердце остановилось. Последним был объявлен Шмаков с рестораном Savva, что немало взбодрило Аркадия Новикова.
На этом объявление ресторанов с одной мишленовской звездой было закончено. Никак не оказались отмечены рестораны Мнацаканова, Оганезова и Иванова. White Rabbit получил одну звезду, а второй главный претендент на победу остался вообще не у дел. Состояние зала можно было определить несколькими емкими словами, но все они не годятся для печати.
«А мы не закончили, — радостно бросился к микрофону международный директор гидов Michelin Гвендаль Пулленек, и несколько впечатлительных барышень с галерки потянулись за нюхательной солью. — Michelin впервые в России, но мы уже признали два ресторана достойными двух звезд».
Зал шумно выдохнул и уставился на экран, пытаясь из калейдоскопа букв на экране угадать название. Chef’s Table — свет метнулся на команду White Rabbit Family, Мухина начали дружно обнимать, и тут аж в глазах потемнело.
Это оказался не ожидаемый всеми Chef’s Table by White Rabbit, а ArtEst Chef’s Table. Всех бившихся за мировой триумф шеф-поваров легко на повороте обошел протеже Аркадия Новикова Артем Естафьев. И Новиков вышел за него получать его законные звезды. Кто там говорил, что Аркадий Анатольевич уже не тот и что с открытия «Сирены» уж слишком много лет прошло? Он построил идеальный ресторан под требования «Мишлена», и «Мишлен» этот порыв оценил.
Вторым обладателем двух звезд был объявлен Twins Garden братьев Березуцких. Всеобщие фанфары. Чета Зарьковых буквально выбежала из зала. Сайт ресторана Twins Garden обвалился в течение получаса после окончания мероприятия, не выдержав потока желающих забронировать место.
Викентьев уехал в «Белугу» на лучшее afterparty церемонии с черной икрой и Louis Roederer, другие, обалдевшие от итогов премии, принялись обсуждать победителей: «ArtEst Chef’s Table? Кто-нибудь был там?» Но там были инспектора «Мишлена» — этого оказалось более чем достаточно.
Фото: ТАСС, МИА «Россия сегодня»
звезды Michelinсветская жизнь
- Подписаться:
S.F., мечтающий продемонстрировать элегантность кухни.
В Сан-Франциско есть русскую еду, как правило, означает традиционные, утешительные блюда, такие как мясные пельмени или горячий борщ со сметаной. Но новый ресторан «Березка и рожь», открывшийся 9 февраля, вызывает ажиотаж из-за того, что его шеф-повар хочет продемонстрировать элегантность кухни: современные варианты классических русских блюд с использованием местных ингредиентов.
Шеф-повар, владелец и уроженка России Ани Эль-Ваттар команда занималась ферментацией, солением и маринованием продуктов, а также экспериментами с древними злаками, такими как спельта. Ягоды, которые для Эль-Ваттар говорят о лете в России, являются еще одним акцентом: крыжовник, облепиха и черная смородина усеивают меню. Ресторан расположен по адресу ул.
Кастро, 1320, недалеко от 24-й улицы.
«Я чувствую, что русская культура и русская еда могут многое предложить, и я думаю, что они были так мало представлены», — сказал Эль-Ваттар. «Я действительно хочу рассказать историю о том, в чем душа русской еды».
Традиционный бефстроганов преображается лапшой, приготовленной из однозернянки, древней пшеницы, а также лесных грибов и капельки масла фенхеля. Вместо классических голубцов в ресторане подают стейк Вагю с обугленной капустой и пряным томатным соусом. Вяленый лосось сочетается с маслом из культивированной свеклы, кислой ягодой, известной как облепиха, и ржаным хлебом.
iStroganoff с лапшой из однозернянки от Birch & Rye, нового современного русского ресторана в Сан-Франциско.
Courtesy Mark Rywelski Этот хлеб, указанный в меню как «маленький ржаной», но известный в России как бородинский хлеб, El-Wattar особенно рад представить посетителям. Это самый традиционный ржаной хлеб в истории России, история происхождения которого восходит к 1800-м годам.
В 1930-х годах правительство стандартизировало рецепт в печати, и это тот же рецепт, который использует Birch & Rye.
Хлеб проходит три стадии ферментации, начиная с ночной закваски. Затем El-Wattar обваривает ржаной солод, чтобы высвободить сахар, а через 12 часов добавляет его в бисквит. Он приправлен кориандром и подается в ресторане со сметанным маслом (сметана — русская версия сметаны) и флер-де-сель.
«Это 100% рожь, так что можно было ожидать, что это будет кирпич», — сказал Эль-Ваттар. «Но он легкий, с шоколадным вкусом».
Миниатюрные ржаные блюда и вяленый лосось также будут предлагаться во время позднего завтрака, наряду с ржаными вафлями с лесными орехами и компотом из вишни; сырники, пышные сырники, со сметаной, цукатами из апельсиновой цедры и пчелиной пыльцой; и зерновые чаши с акцентом на гречку и просо. На десерт – ярко-фиолетовое желе из березового сока, приготовленное из крыжовника и карамелизированных кедровых орешков. Ресторан отказался сообщить цены, потому что они все еще находятся в разработке.
Желе из березового сока с крыжовником от современного русского ресторана «Березка и рожь» в долине Ное.
Courtesy Mark RywelskiИзвестный бармен Дженнифер Коллиау (Here’s How) проконсультировала по меню напитков и создала девять настоянных водок со вкусами хрена, апельсина, сосны, абрикоса и цветков липы, цветов, которые El-Wattar ассоциирует с летом в России. что пахнет медом. Эта водка также используется в классических коктейлях, например, в мартини из черной смородины. Вина родом из Калифорнии, Франции и страны Грузии в Кавказском регионе.
Ресторан на 49 посадочных мест претерпел значительные изменения по сравнению с малайзийским рестораном Mahila. Он отличается минималистской цветовой палитрой серого, белого и черного цветов, с новой плиткой, светильниками из дутого стекла ручной работы и внешней фреской с изображением березового леса. Крытый задний дворик вмещает 15 человек.
В районе залива не так много русской еды, хотя в районе Маленькой России Сан-Франциско в районе Ричмонд есть множество рынков и пекарен, где можно купить импортные российские сыры и жевательные русские пельмени.
Но предложения, как правило, традиционны, что выделяет более дорогие и креативные продукты Birch & Rye.
Для Эль-Ваттар это было непросто. Ранее ресторан объявил о трех разных шеф-поварах, прежде всего об Амиране Цхварадзе, ранее работавшем в популярном грузинском ресторане «Беври», прежде чем назначить Эль-Ваттара единственным исполнительным шеф-поваром. Цхварадзе отказалась комментировать раскол, но Эль-Ваттар описала изменения как ее желание найти лучшее «культурное соответствие».
«Я наняла нового шеф-повара по культуре — мне не нужны звезды Мишлен», — сказала она. «Я очень горжусь не только едой, которую мы готовим, но и культурой, которую мы готовим на кухне».
Штатный корреспондент Елена Кадвани подготовила репортаж.
Береза и рожь. Открытие 9 февраля. 17:00-21:00. со среды по субботу. Бранч-сервис с 10:00 до 15:00. Воскресенье начнется 20 февраля. 1320 Castro St., Сан-Франциско. binchandryesf.com
Джанель Биткер — штатный корреспондент San Francisco Chronicle.
Электронная почта: [email protected] Твиттер: @janellebitker
О нас — КАЧКА
В детстве Бонни Моралес (урожденная Фрумкин) наблюдала, как ее родители готовили изысканные традиционные обеды, когда члены ее семьи эмигрировали в Соединенные Штаты из бывшего Советского Союза. Забирая новоприбывшую семью из аэропорта, они возвращались домой к столу, уже накрытому холодными закусками или маленькими блюдами, предназначенными для тостов и веселья. Соленые огурцы, Сельдь под шубой, шпроты на пуговице, икра, печень трески паштет —тарелки были так идеально расставлены в стиле тетрис на разномастных скатертях, что между двумя тарелками было трудно просунуть палец. Все стулья в доме были придвинуты к этому столу изобилия, и семья часами сидела, паслась, поджаривала и пела, пока не подавались горячие блюда.
Поскольку Бонни росла и изучала французские кулинарные техники в кулинарной школе, она чувствовала себя отчужденной от белорусской кухни своего детства.
Только когда она привела Исраэля Моралеса домой, чтобы встретиться со своей семьей, она «начала заново смотреть на вещи его глазами». Традиции и истории, связанные с блюдами, начали раскрываться, и Бонни и Израиль влюбились в еду и друг в друга. Их цель начала обретать форму: как донести эту кухню и способ питания до других людей? Как Бонни, профессиональный повар, могла вернуть еду своей семье?
Качка открыла свои двери в апреле 2014 года в Портленде, штат Орегон. Многие считают «Качку» лучшим русским рестораном в стране, и это единственный ресторан в Портленде, который был включен в список основных ресторанов Америки 2015, 2016, 2017 и 2018 годов по версии Eater, а их ресторан был занесен в «Зал славы». «Качка» была названа одним из самых выдающихся ресторанов 2015 года по версии GQ и номинирована на премию Bon Appétit в категории «Лучший новый ресторан» в 2015 году, а также стала полуфиналистом премии Джеймса Бирда 2015 года в номинации «Лучший новый ресторан».
В 2018 году Качка переехала в новое, более просторное помещение в здании Goat Blocks на ЮВ 11-й авеню, и Качинка познакомилась с исходным пространством. Поваренная книга рецептов, Качка: Возвращение к русской кулинарии Бонни Фрумкин Моралес с Диной Причеп был выпущен в ноябре 2017 года издательством Flatiron Books и получил признание критиков.
Лавка — это гастроном и магазин «все в одном», предлагающий импортные кладовые, домашние товары, такие как колбасные изделия и хлеб, восточноевропейские вина и многое другое! Открыто 9-6 ежедневно.
«Качка Альфреска» — это концепция открытого пространства в советском стиле с патио, расположенным на парковке верхнего уровня за рестораном. Меню вдохновлено воспитанием шеф-повара Бонни Моралес в Чикаго в 9-м веке.0s, и американская еда эпохи, которую она жаждет комфорта. Закрыт на сезон с 12.10.2020.
БОННИ МОРАЛЕС — ШЕФ-ПОВАР/СОВЛАДЕЛЕЦ
Американка в первом поколении, дочь иммигрантов из Беларуси, шеф-повар Бонни Моралес (урожденная Фрумкин) выросла в Чикаго в многодетной семье, принесшей с собой самобытную культуру еды и напитков бывшего Советского Союза.
Став взрослой, Моралес сначала начала свою профессиональную карьеру в области дизайна продуктов, но после непродолжительной работы в консалтинговой компании по дизайну в Нью-Йорке она уехала, чтобы продолжить карьеру в сфере продуктов питания. Она обучалась в Кулинарном институте Америки, затем оттачивала свои навыки в нескольких ресторанах Нью-Йорка и Чикаго, отмеченных звездами Мишлен, включая Тру, где она встретила своего будущего мужа и делового партнера Исраэля Моралеса. В 2014 году Моралес открыл «Качку», ресторан своей мечты, посвященный еде, на которой выросла Бонни, вдохновленный Россией и бывшими советскими республиками, такими как Украина, Беларусь, Грузия и Узбекистан. Качка получила похвалы от таких изданий, как Приятного аппетита, The Wall Street Journal, The New York Times, Vogue, и Еда и вино . Eater National включил Качку в свой список лучших ресторанов Америки в 2015, 2016, 2017 и 2018 годах, став единственным рестораном в Портленде, который был включен.
Бонни Моралес была названа одной из дегустационных столов «Новые оригиналы» и номинирована на звание лучшего нового шеф-повара журнала Food & Wine в 2015 году. Премия Бороды лучшему повару: Северо-Запад. В 2016 году Бонни и ее партнеры запустили Troika Spirits и выпустили бутилированную водку с хреном на розничных рынках. Летом 2018 года «Качка» расширилась до более крупного помещения в центральном Истсайде Портленда, а первоначальное место «Качки» вновь открылось как «Качинка», веселый, непринужденный сестринский ресторан, специализирующийся на русской застольной еде. Первая поваренная книга Моралеса, Качка: Возвращение к русской кухне , в соавторстве с Диной Причеп, был выпущен в 2017 году и получил признание критиков.
ИЗРАИЛЬ МОРАЛЕС — СО/ВЛАДЕЛЕЦ
Истинная страсть к гостеприимству движет Исраэлем Моралесом в его работе по наблюдению за столовой Качки, операциями и барной программой.
Исраэль работал в ресторанах на протяжении всей своей карьеры, и во время его пребывания в качестве менеджера столовой в прославленном Tru в Чикаго ресторан был награжден премией Джеймса Берда за выдающееся обслуживание. Что ежедневно вдохновляет Исраэля в его работе в «Качке», так это знакомить гостей с русским способом еды и питья, где еда и напитки неразрывно переплетены, а приемы пищи следуют ритму, который является новым опытом для большинства посетителей. Чтобы облегчить это, он разработал особую программу напитков, в частности, в известной водочной карте ресторана и выборе сезонных домашних водочных настоев, которые варьируются от традиционных русских составов до тех, в которых используются ингредиенты с Тихоокеанского Северо-Запада. Исраэль также управляет Troika Spirits, розничной линией водки «Качка», запущенной в 2016 году. Исраэль изучал теорию музыки и композицию в бакалавриате, имеет кулинарную степень Le Cordon Bleu и является сертифицированным сомелье Суда мастеров-сомелье.
Хотя он и не управляет рестораном, он и его жена и деловой партнер Бонни проводят время со своими двумя сыновьями.
Узнайте больше об истории семьи Бонни в «Истории Качки».
28 ресторанов Дании, отмеченных звездами Мишлен — VisitDenmark
Ресторан AlouetteФото: Alison Vagnini — Copenhagen Media Center
Дания является центром изысканной кухни Скандинавии с 39 звездами Мишлен и 28 звездными ресторанами на выбор, повсюду от Орхуса до Копенгаген. Итак, давайте копать!
Дания продолжает лидировать в области устойчивого развития, получив 15 зеленых звезд Мишлен в 2022 году.
01
нома ***
Фото: Дитте Исагер
01
нома ***
Если вы слышали о новой скандинавской кухне, вы слышали о нома. Этот ресторан считается маяком на скандинавской гастрономической сцене и пять раз признавался лучшим рестораном в мире! Нома получил третью звезду в 2021 году, а Рене Редзепи, совладелец / шеф-повар ресторана, получил награду как лучший шеф-наставник.
02
Герань***
GeraniumФото: Ульрика Мортенссон
02
Geranium ***
Geranium – первый ресторан в Дании, получивший три звезды Мишлен. Он также занял 1-е место в списке 50 лучших ресторанов мира, и им управляет шеф-повар, признанный лучшим в мире еще в 2011 году, Расмус Кофоед.
03
Alchemist **
Фото: Claes Bech Poulsen
03
Alchemist **
Еще до открытия ресторана Alchemist летом 2019 года, было много разговоров о шеф-поваре Расмусе Мунке и его целостном меню из 50 блюд (да, вы правильно прочитали. 50 блюд!). И, кажется, это также привлекло внимание судей Мишлен, потому что ресторан Алхимик был награжден не одной, а двумя звездами Мишлен в первый год своего существования. В 2022 году он занял 18-е место в списке 50 лучших ресторанов мира.
04
AOC **
Фото: Søren Gammelmark — Copenhagen Media Center
04
AOC **
Копенгагенский ресторан AOC сохраняет за собой две звезды Мишлен благодаря отличным и изобретательным блюдам датской команды.
AOC стремится дать своим гостям максимальный сенсорный опыт, активируя и стимулируя как можно больше ваших чувств.
05
Frederikshøj **
Фото: ресторан Frederikshøj — Vitaarhus
05
Frederikshøj **
, претендуя на свою вторую звезду в 2022 Restaurant Frederikshøj. знаменитый шеф-повар Вассим Халлал. На церемонии вручения наград 2022 года Халлал также получил награду Michelin Chef Mentor Award.
06
Henne Kirkeby Kro **
Фото: Henne Kirkeby Kro
06
Henne Kirkeby Kro **
Этот отмеченный двумя звездами Мишлен ресторан на западном побережье Дании неизменно впечатляет посетителей своей прекрасной атмосферой. обстановка и интересные блюда.
07
Jordnær **
Фото: Restaurant Jordnær — VisitCopenhagen
07
Jordnær **
означает «приземлиться». Ресторан, расположенный всего в 10 км к северу от Копенгагена, занял 38-е место в 50 лучших ресторанах мира в 2022 году.
08
Кадо Копенгаген **
Фото: Мари-Луиза Мюнкегор — Медиацентр Копенгагена
08
Кадо Копенгаген **
Кадо – это небольшой кусочек Борнхольма в центре Копенгагена. Меню вдохновлено фирменными блюдами Борнхольма и основано на датских ингредиентах. В 2018 году ресторан получил вторую звезду Мишлен.
09
Kong Hans Kælder **
Фото: Restaurant Kong Hans Kælder — Copenhagen Media Center
09
Kong Hans Kælder **
Вы когда-нибудь задумывались, какой копенгагенский ресторан первым получил звезду Мишлен? Что ж, не ищите дальше, потому что Kong Hans Kælder (Подвал короля Ганса) — это ответ. Этот ресторан получил звезду в 1983 году… и 38 лет спустя, в 2021 году, получил вторую.
10
Alouette *
Ресторан AlouetteФото: Alison Vagnini — Copenhagen Media Center
10
Alouette *
Ресторан Alouette расположен в покрытых граффити коридорах, расположенных на острове Копенген Брюгге.
В 2019 году ресторан получил одну звезду.после того, как они были открыты всего год, и особенно их соусы были отмечены инспекторами.
11
Домашняя *
Фото: Ресторан «Домашняя»
11
Домашняя *
«Домашняя» предлагает аппетитные блюда, приготовленные из местных продуктов, с большим количеством датского хюгге. Ресторан расположен в самом сердце Орхуса, что делает его идеальным местом для посещения Датского города улыбок.
12
formel B *
Фото: Formel B — Copenhagen Media Center
12
formel B *
Formel B управляется Руне Йохумсен и Кристианом Меллером, которые подняли свой ресторан на вершину рейтинга ресторанов Копенгагена. Formel B предлагает инновационную французскую кухню, меню которой меняется каждые две недели.
13
Frederiksminde *
Фото: framework&work — SydkystDanmark
13
Frederiksminde *
Отель Frederiksminde – крошечный ресторан на восемь столов в южной Зеландии.
Поужинайте с видом на фьорд, наслаждаясь сезонной творческой кухней.
14
Gastromé *
Фото: Restaurant Gastromé — VisitAarhus
14
Gastromé *
Gastromé – еще один ресторан, отмеченный одной звездой Мишлен, но он отличается впечатляющей технической кухней и уютной обстановкой в Орхусе. Латинский квартал.
15
Jatak *
Фото: Сантьяго-де-ла-Вега, Wonderful Copenhagen модный район Нёрребро. Название буквально переводится как «Да, пожалуйста». Поэтому, когда официант спросит, не хотите ли вы секунд, вы будете знать, что сказать: Ja tak!
16
Кадо Борнхольм *
Фотография: Мари-Луиза Мунксгаард — Кадо Борнхольм . Не волнуйтесь, вы в надежных руках.
17
Kiin Kiin *
Фото: Kiin Kiin — Copenhagen Media Center
17
Kiin Kiin *
забронировать столик в Kiin Kiin. Мало того, что этот ресторан имеет звезду Мишлен более 10 лет подряд, Kiin Kiin также является единственным тайским рестораном за пределами Таиланда, имеющим звезду Мишлен!
18
Kokkeriet *
Фото: Kokkeriet — Copenhagen Media Center
18
Kokkeriet *
Ресторан Kokkeriet, отмеченный звездой Мишлен, предлагает современные интерпретации датской кухни в городской черте.
старый квартал Нибодер.
19
LYST*
Фото: Anders Sune Berg — Fjordenhus
19
LYST*
Ресторан Дэниела МакБерни Lyst расположен в выдающемся здании, спроектированном Олафуром Элиассоном и основанном на местных ингредиентах. Свою первую звезду он получил в 2021 году.
20
Marchal *
Фото: Hotel D’Angleterre — Copenhagen Media Center
20
Marchal *
Ресторан Marchal расположен в историческом и роскошном отеле d’Angleterre в самом сердце Копенгагена. и французская классика, добавляя современный поворот. Совет: в Маршале есть знаменитый бранч выходного дня, который вы также должны посетить, если у вас есть время, и успейте занять столик!
21
Ме|Мю *
Фото: Ресторан Me|Mu
21
Me|Mu *
Расположенный в центре Вайле, этот второй новый ресторан в семье Мишлен предлагает уединенный ужин с 12 эксклюзивными столами, вмещающими до 35 человек.
22
Мота *
Фото: VisitOdsherred
22
Мота *
Моллюски из фьорда и овощи из сельской местности сливаются в сладком унисоне на тарелках ресторана Mota.
Шеф-повар Клаус Хенриксен, бывший шеф-повар в замке Драгсхольм, стоит за этим новичком со звездой Мишлен 2022 года, расположенным в западной Зеландии.
23
The Samuel
Фото: The Samuel
23
The Samuel
Расположенный в прибрежном пригороде Хеллеруп, к северу от Копенгагена, этот ресторан специализируется на изысканных сочетаниях блюд и вин. Звезда Мишлен в 2021 году.
24
Slotskøkkenet *
Фото: Kim Wyon
24
Slotskøkkenet *
Кухня в этом старинном замке на западном побережье Новой Зеландии предлагает изысканную и сытную скандинавскую кухню. обстановке, заработав свою первую звезду Мишлен в 2017 году.
25
Substans*
Фото: Клаудия Зальтенбах – Ужин в Ахте на вершине Пахузене с архитектурой 1960-х годов.
26
Syttende*
Фото: Restaurant Syttende0076
Ресторан Syttende, расположенный на острове Альс на юге Дании, получил свою первую звезду в 2021 году.
Ваш комментарий будет первым