Берели: Черная Берель (река) — ВКО — Катон-Карагайский р-н — Реки — Каталог статей

Для Монтейро мешок с сахаром на кухонном столе — это знак здоровья не потому, что в сахаре есть какие-то полезные свойства, а потому, что он принадлежит человеку, который готовит. Данные Монтейро подсказали ему, что семьи, которые все еще покупали сахар, были теми, кто все еще готовил старые бразильские блюда, такие как рис и бобы.

Монтейро по образованию врач, и когда с ним разговариваешь, он все еще проявляет идеалистическое рвение человека, желающего предотвратить человеческие страдания.Он начал в 70-х годах лечить бедных людей в сельских деревнях и был поражен, увидев, как быстро проблемы недоедания сменились проблемами кариеса и ожирения, особенно среди детей. Когда Монтейро взглянул на продукты, которые больше всего увеличились в бразильской диете — от печенья и газированных напитков до крекеров и пикантных закусок, — их объединяло то, что все они были сильно обработаны. Тем не менее он заметил, что многие из этих часто употребляемых продуктов даже не фигурируют в стандартных пищевых пирамидах руководящих принципов США по питанию, которые показывают ряды различных цельных продуктов в зависимости от того, сколько люди потребляют, с рисом и пшеницей внизу, а затем фруктами и овощами. , потом рыба и молочные продукты и так далее.Эти пирамиды основаны на предположении, что люди все еще готовят с нуля, как это было в 50-х годах. «Пора снести пирамиду», — писал Монтейро в 2011 году.

После того, как что-то классифицировано, его можно изучить. За 10 лет, прошедших с тех пор, как Монтейро впервые объявил об этой концепции, были опубликованы многочисленные рецензируемые исследования UPF, подтверждающие связь, которую он подозревал между этими продуктами и более высоким уровнем заболеваемости. Впервые дав общее название ультрапереработанным пищевым продуктам, Монтейро в некоторой степени преобразил всю сферу общественного питания.

По его мнению, существует четыре основных вида продуктов питания, классифицированных по степени их обработки. Взятые вместе, эти четыре группы образуют то, что Монтейро называет системой Нова (что означает новая звезда). Первая категория — группа 1 — наименее обработана и включает в себя все, от пучка петрушки до моркови, от стейка до изюма. Педант укажет, что ни одна из этих вещей к моменту продажи не подвергается строгой обработке: морковь моют, стейк охлаждают, изюм сушат.Чтобы ответить на эти возражения, Монтейро переименовал эту группу в «необработанные и минимально обработанные продукты».

Вторая группа называется «кулинарные ингредиенты». К ним относятся сливочное масло и соль, сахар и сало, масло и мука — все они используются в небольших количествах с продуктами группы 1, чтобы сделать их более вкусными: кусочек масла, растопленный на брокколи, посыпанный солью кусок рыбы, ложка сахар в миске с клубникой.

Далее в системе Nova идет группа 3, или «полуфабрикаты».В эту категорию входят консервированные, маринованные, ферментированные или соленые продукты. Примерами могут служить консервированные помидоры и бобовые, соленые огурцы, традиционный хлеб (например, на закваске), копченая рыба и вяленое мясо. Монтейро отмечает, что при умеренном употреблении эти обработанные продукты могут привести к «восхитительным блюдам» и сбалансированным питательным веществам.

Последняя категория, группа 4, не похожа ни на какие другие. Пищевые продукты группы 4, как правило, состоят в основном из сахаров, масел и крахмалов из группы 2, но вместо того, чтобы их экономно использовать, чтобы сделать свежие продукты более вкусными, эти ингредиенты теперь преобразуются с помощью красителей, эмульгаторов, ароматизаторов и других добавок, чтобы они стали более вкусными.Они содержат ингредиенты, незнакомые для домашних кухонь, такие как изолят соевого белка (в зерновых батончиках или коктейлях с добавлением белка) и «мясо, отделенное механическим способом» (хот-доги из индейки, колбасные рулеты).

Продукты группы 4 отличаются от других продуктов не только по содержанию, но и по способу употребления. Поскольку они активно продвигаются и готовы к употреблению, эти высокодоходные продукты имеют огромные рыночные преимущества по сравнению с продуктами с минимальной обработкой в ​​группе 1. Монтейро и его коллеги наблюдали из свидетельств по всему миру, что эти продукты группы 4 могут «заменить свежеприготовленные обычные обеды и блюда, с закусками в любое время и в любом месте ». По мнению Монтейро, нет никаких сомнений в том, что эти сверхпереработанные продукты вызывают ожирение, а также ряд неинфекционных заболеваний, таких как болезни сердца и диабет 2 типа.

Не все в мире питания убеждены в системе классификации продуктов Nova. Некоторые критики Монтейро жаловались, что ультраобработанные продукты — это просто еще один способ описать продукты, которые являются сладкими, жирными, солеными или с низким содержанием клетчатки, или все это сразу. Если вы посмотрите на UPF, которые потребляются в самых больших количествах, большинство из них принимает форму сладких угощений или сладких напитков.Вопрос в том, будут ли эти продукты по-прежнему вредными, если можно будет снизить уровень сахара и масла.

Когда исследователь питания Кевин Холл впервые услышал, как кто-то говорит об ультра-переработанной пище, он подумал, что это «бессмысленное определение». Это был 2016 год, и Холл, изучающий, как люди набирают вес в Национальном институте диабета, болезней пищеварения и почек в Бетесде, штат Мэриленд, присутствовал на конференции, беседуя с представителем PepsiCo, который пренебрежительно упомянул новый бразильский свод правил питания и в частности, директива об отказе от пищевых продуктов, подвергшихся сверхобработке.Холл согласился, что это было глупым правилом, потому что, по его мнению, ожирение не имело ничего общего с переработкой пищевых продуктов.

Любой может увидеть, что некоторые продукты обработаны в большей степени, чем другие — Oreo — это не то же самое, что апельсин, — но Холл не знал никаких научных доказательств того, что степень обработанной пищи в рационе человека может привести к увеличению масса. Холл — физик по образованию, и он самопровозглашенный «редукционист». Ему нравится разбирать вещи и смотреть, как они работают.Поэтому его привлекает идея о том, что пища — это не что иное, как сумма ее питательных компонентов: жиры плюс углеводы плюс белок и клетчатка и так далее. Сама идея ультрапереработанных продуктов раздражала его, потому что она казалась слишком расплывчатой.

Когда Холл начал читать научную литературу о сверхпереработанных пищевых продуктах, он заметил, что все осуждающие доказательства против них принимают форму корреляции, а не абсолютного доказательства. Как и большинство исследований вредного воздействия определенных продуктов питания, эти исследования относятся к эпидемиологии: изучению моделей здоровья среди населения.Холл — и он здесь не один — считает такие исследования менее чем убедительными. Как говорится, корреляция — это не причинная связь.

Тот факт, что люди, которые едят много UPF, с большей вероятностью страдают ожирением или раком, не означает, что ожирение и рак вызваны UPF как таковыми. «Обычно много таких продуктов едят люди из низших экономических слоев», — сказал Холл. Он думал, что UPF ошибочно обвиняют в плохих результатах жизни в бедности для здоровья.

В конце 2018 года Холл и его коллеги стали первыми учеными, которые проверили — в рандомизированных контролируемых условиях — может ли диета с высоким содержанием ультрапастеризованных продуктов действительно вызывать переедание и увеличение веса.

В течение четырех недель 10 мужчин и 10 женщин согласились находиться в клинике, находящейся под присмотром Холла, и согласились есть только то, что им давали, в свободной одежде, чтобы они не заметили так много, если их вес изменится. Это может показаться небольшим исследованием, но подобные тщательно контролируемые испытания считаются золотым стандартом для науки и особенно редки в области питания из-за сложности и затрат, связанных с убеждением людей жить и есть в лабораторных условиях.Барри Попкин, профессор питания в Университете Северной Каролины, похвалил исследование Холла, опубликованное в журнале Cell Metabolism, за то, что оно «настолько хорошее клиническое испытание, насколько это возможно».

В течение двух недель участники Холла ели в основном ультра-обработанные блюда, такие как бутерброды с индейкой и чипсами, а в течение следующих двух недель ели в основном необработанные продукты, такие как омлет со шпинатом и сладким картофелем. Исследователи упорно трудились, чтобы оба набора блюд были вкусными и знакомыми всем участникам.Первый день ультрапереработанной диеты включал завтрак Cheerios с цельным молоком и черничным маффином, обед из консервированных равиоли с говядиной, затем печенье и предварительно приготовленный телевизионный ужин из стейка и картофельного пюре с консервированной кукурузой и нежирным шоколадом. молоко. Первый день необработанной диеты начался с завтрака, состоящего из греческого йогурта с грецкими орехами, клубникой и бананами, обеда из шпината, курицы и салата из булгура с виноградом, а затем ужина из ростбифа, рисового плова и овощей, с очищенными апельсинами в завершение. .Испытуемым предлагалось есть столько или меньше, сколько им нравится.

Холл организовал исследование, чтобы максимально точно сопоставить две диеты по калориям, сахару, белку, клетчатке и жирам. Это было непросто, потому что большинство продуктов, подвергшихся ультрапереработке, содержат мало клетчатки и белка и больше сахара. Чтобы компенсировать нехватку клетчатки, участникам давали диетический лимонад с добавлением растворимой клетчатки, чтобы употреблять их вместе с едой в течение двух недель на диете с ультраобработанной диетой.

Оказалось, что в течение нескольких недель диеты с ультра-переработанной диетой добровольцы ели дополнительно 500 калорий в день, что эквивалентно целой четверти фунта с сыром.Анализы крови показали, что гормоны в организме, ответственные за чувство голода, оставались повышенными на сверхобработанной диете по сравнению с необработанной диетой, что подтверждает мое прежнее ощущение, что сколько бы я ни ел, эти продукты не утоляли мой голод.

Холла предоставило доказательства того, что ультра-переработанная диета — с ее мягкой текстурой и сильным вкусом — действительно вызывает переедание и увеличение веса, независимо от содержания сахара. Всего за две недели испытуемые набрали в среднем 1 кг.Это гораздо более впечатляющий результат, чем вы ожидаете увидеть за такой короткий промежуток времени (тем более, что добровольцы оценили оба типа еды как одинаково приятные).

После публикации исследования Холла в июле 2019 года было невозможно отклонить предположение Монтейро о том, что рост UPF увеличивает риск ожирения. Монтейро сказал мне, что в результате исследования Холла он и его коллеги в Бразилии обнаружили, что к ним внезапно стали относиться серьезно.

Теперь, когда у нас есть доказательства связи между диетами с высоким содержанием UPF и ожирением, кажется очевидным, что здоровая диета должна основываться на свежей, приготовленной в домашних условиях пище.Чтобы помочь бразильцам стать лидером в области домашней кухни, Монтейро нанял кулинара Риту Лобо, чей веб-сайт Panelinha («сеть») является самым популярным ресторанным сайтом в Бразилии, с 3 миллионами посещений в месяц. Лобо сказала, что, когда она рассказывает людям о UPF, первая реакция — паника и гнев. «Они говорят:« Боже мой! Я не смогу есть ни йогурт, ни батончик! Что я собираюсь есть? »» Однако через некоторое время она говорит, что концепция ультрапереработанных продуктов «почти облегчение» для людей, потому что она освобождает их от полярностей и ограничений, создаваемых модными диетами или «чистыми». принимать пищу'».По словам Лобо, люди приходят в восторг, когда понимают, что могут снова есть десерты, если они только что приготовлены.

Но современные модели работы не позволяют находить время готовить каждый день. Для домашних хозяйств, которые привыкли полагаться на полуфабрикаты, подвергнутые ультраобработке, возвращение к домашней кухне может показаться сложным и дорогостоящим. Исследователи Холла из Мэриленда потратили на 40% больше денег на покупку продуктов для необработанной диеты. (Тем не менее, я заметил, что в меню каждый день входили большие первоклассные куски мяса или рыбы; было бы интересно посмотреть, какова была бы стоимость по сравнению с большим количеством вегетарианских блюд или более дешевыми кусками мяса.)

В Бразилии приготовление пищи с нуля по-прежнему обходится дешевле, чем употребление ультрапастеризованных продуктов, говорит Лобо. UPF — относительная новинка в Бразилии, и здесь еще не умерли воспоминания о прочных традициях домашней кухни. «В Бразилии не имеет значения, богат ты или беден, ты вырос на рисе и бобах. Проблема для вас [в Великобритании], — замечает Лобо, — в том, что вы не знаете, что такое ваш «рис и бобы».

В Великобритании и США наши отношения с ультра-обработанными продуктами питания настолько обширны и насчитывают столько десятилетий, что эти продукты стали пищей для нашей души, любимым репертуаром блюд.Это то, чем нас кормили наши матери. Если вы хотите сблизиться с кем-то, кто был ребенком в Британии 1970-х годов, упомяните, что у вас есть детские воспоминания о том, как вам подарили хрустящие блины Findus Crispy и обручи для спагетти, а затем — Angel Delight на чай. Я заметил, что у австралийских друзей есть похожие разговоры о детских радостях шоколадного печенья Тима Тамса. В любопытном кодировании британской системы классов вкус к промышленным фирменным продуктам — это способ убедить других, что с вами все в порядке. Какой сноб осудил бы Creme Egg или не признал бы радость слизывать дрянную пыль Wotsit с пальцев?

Я, как никто другой, любитель этой ностальгии по фирменной еде.Есть часть моего мозга — та часть, которой еще восемь лет на вечеринке по случаю дня рождения — которая всегда будет чувствовать, что Iced Gems (ультра-обработанное печенье, покрытое ультра-обработанной глазурью) — это чистая магия. Но я начал испытывать нарастающее беспокойство по поводу того, что наша горячая привязанность к этим продуктам питания в основном производится пищевыми корпорациями, которые получают прибыль от их продажи. Для тысяч людей, попавших в ловушку компульсивного переедания, как я когда-то был, UPF — ложные друзья.

Многонациональная пищевая промышленность кровно заинтересована в опровержении идей Монтейро о том, как UPF вредны для нашего здоровья.И большая часть самой громкой критики его системы Nova исходит из источников, близких к отрасли. В статье 2018 года, написанной в соавторстве с Мелиссой Миалон, французским инженером по пищевым продуктам и исследователем общественного здравоохранения, было выявлено 32 онлайн-материала с критикой Nova, большинство из которых не были рецензированы. Газета показала, что из 38 писателей, критикующих Нову, 33 были связаны с пищевой промышленностью сверхпереработки.

Для многих в развивающемся мире преобладание ультрапастеризованных пищевых продуктов мешает людям с ограниченным бюджетом кормить своих детей полноценной диетой.Виктор Агуайо, руководитель отдела питания в Unicef, сказал мне по телефону, что по мере того, как ультрапереработанные продукты становятся дешевле, а другие продукты, такие как овощи и рыба, становятся дороже, UPFs покрывают все больший объем детского питания. Более того, приятная текстура и агрессивный маркетинг этих продуктов делают их «привлекательными и вдохновляющими» как для детей, так и для родителей, — говорит Агуайо.

Вскоре после прибытия в Непал ярких упаковок, которые, как описывает их Агуайо, «выглядят как еда для детей: печенье, пикантные закуски, хлопья», гуманитарные работники начали наблюдать эпидемию «как избыточного веса, так и микронутриентов». дефицит », включая анемию среди непальских детей в возрасте до пяти лет.

Агуайо говорит, что существует острая необходимость изменить среду питания, чтобы сделать здоровые продукты легкими, доступными и доступными. Эквадор, Уругвай и Перу последовали примеру Бразилии, призвав своих граждан воздерживаться от пищевых продуктов сверхвысокой обработки. В рекомендациях по питанию Уругвая, выпущенных в 2016 году, уругвайцам предлагается «основывать свой рацион на натуральных продуктах и ​​избегать регулярного употребления продуктов ультрапереработки». Другой вопрос, насколько легко это будет сделать.

В Австралии, Канаде или Великобритании, если вам посоветуют избегать ультрапереработанных пищевых продуктов — как это делают бразильские руководящие принципы — означало бы отказаться от половины или более того, что продается в качестве продуктов питания, включая многие основные продукты питания, от которых зависят люди, например хлеб.Подавляющее большинство хлебов в супермаркетах считаются ультрапастеризованными, независимо от того, насколько в них много семян, солодовых или сверкающих древними зернами.

Ранее в этом году Монтейро и его коллеги опубликовали статью под названием «Пищевые продукты, подвергнутые сверхвысокой переработке: что они собой представляют и как их идентифицировать», предлагая некоторые практические правила. В документе объясняется, что «практический способ определить, является ли продукт ультрапереработанным, — это проверить, содержит ли его список ингредиентов хотя бы одно пищевое вещество, никогда или редко используемое на кухнях, или классы добавок, функция которых состоит в том, чтобы конечный продукт приятен на вкус или более привлекателен («косметические добавки») ».Контрольные ингредиенты включают «инвертный сахар, мальтодекстрин, декстрозу, лактозу, растворимую или нерастворимую клетчатку, гидрогенизированное или переэтерифицированное масло». Или он может содержать добавки, такие как «усилители вкуса, красители, эмульгаторы, эмульгирующие соли, подсластители, загустители и антивспениватели, наполнители, карбонизирующие, пенообразующие, гелеобразующие и глазирующие агенты».

Но не у всех есть время обыскивать каждую этикетку на предмет наличия глазурных добавок. Веб-сайт под названием Open Food Facts, которым руководят в основном французские добровольцы, начал титанический труд по созданию открытой базы данных упакованных пищевых продуктов по всему миру и перечислению их места в системе Nova.Froot Loops: Nova 4. Несоленое масло: Nova 2. Сардины в оливковом масле: Nova 3. Ванильный йогурт Alpro: Nova 4. Стефан Жиганде, управляющий сайтом, говорит, что он начал анализировать продукты Nova год назад, и «это так. непростая задача ».

Для большинства современных едоков отказ от ультрапереработанных продуктов тревожит и нереально, особенно если у вас низкий доход, веган, слабый или инвалид, или кому-то, кто действительно любит время от времени подавать тосты с сыром и ветчиной, приготовленные из нарезанных белых кусочков. хлеб.В своих ранних статьях Монтейро писал о сокращении доли ультрапереработанных продуктов в общей диете, а не об их полном отказе. Аналогичным образом, министерство здравоохранения Франции объявило, что оно хочет сократить потребление продуктов Nova 4 на 20% в течение следующих трех лет.

Мы до сих пор не знаем, что такое ультрапастеризованные продукты, которые вызывают набор веса. Скорость жевания может быть фактором. Согласно исследованию Холла, в течение нескольких недель на диете с ультраобработанной пищей люди ели быстрее, возможно, потому, что продукты были более мягкими и их легче было пережевывать.На необработанной диете уровень гормона PYY, который снижает аппетит, был повышен, что свидетельствует о том, что домашняя еда дольше сохраняет нас сытыми. Еще одна теория — это влияние добавок, таких как искусственные подсластители, на микробиом кишечника. Позже в этом году новое исследование физика Альберта-Ласло Барабаши расскажет больше о том, как ультрапереработка на самом деле изменяет пищу на молекулярном уровне.

В блоге, состоящем из двух частей, посвященном ультрапереработанным продуктам питания в 2018 году (Rise of the Ultra Foods) Энтони Уорнер, бывший шеф-повар по развитию пищевой промышленности, который пишет в Твиттере и проводит кампанию как Angry Chef, утверждал, что Нова разжигала страх и чувство вины по поводу еды и «Усугубляя и без того тяжелую жизнь», заставляя людей чувствовать себя осужденными за их выбор еды.Но, прочитав исследование Кевина Холла, в мае 2019 года он написал статью, в которой признал: «Я ошибался насчет ультрапереработанной пищи — она ​​действительно делает вас толстыми». Уорнер сказал, что исследование убедило его, что «норма еды, текстура и вкусовые качества» UPF приводят к перееданию, и закончилось призывом к дополнительным исследованиям.

Холл сообщил мне, что он находится в процессе создания еще одного исследования ультрапереработанной пищи и ожирения. На этот раз люди, соблюдающие ультрапереработанную диету, также будут есть большее количество необработанных продуктов, таких как хрустящие овощи с низкой энергетической плотностью, при этом получая более 80% своих калорий из сверхпереработанной пищи, что эквивалентно добавлению гарнир или порция брокколи к ужину из замороженной пиццы.Это намного ближе к тому, как на самом деле питается большинство семей.

Даже если ученым удастся определить механизм или механизмы, с помощью которых ультрапереработанные пищевые продукты заставляют нас набирать вес, неясно, что политики должны делать с UPF, кроме предоставления людям поддержки и ресурсов, необходимых для приготовления большего свежие блюда в домашних условиях. Следование бразильскому совету влечет за собой полное переосмысление системы питания.

До тех пор, пока мы считали, что отдельные питательные вещества были основной причиной плохого питания, промышленные продукты можно было бесконечно изменять в соответствии с теорией дня.Когда жир считался дьяволом, пищевая промышленность дала нам множество обезжиренных продуктов. В результате введения налогов на сахар во всем мире появилось множество новых искусственно подслащенных напитков. Но если вы согласитесь с аргументом, что обработка сама по себе является частью проблемы, все эти настройки и переформулировки станут бессмысленным украшением витрины.

Пищевой продукт, подвергнутый ультраобработке, можно изменить бесчисленным количеством способов, но единственное, во что он не может быть преобразован, — это необработанный продукт. Холл по-прежнему надеется, что, возможно, удастся каким-то образом наладить производство ультрапереработанных пищевых продуктов, чтобы сделать их менее вредными для здоровья.Он отмечает, что огромное количество людей с низкими доходами полагаются на эти «относительно недорогие вкусности» в качестве ежедневного пропитания. Но он прекрасно понимает, что проблемы питания не могут быть решены с помощью еще более сложной обработки. «Как взять Oreo и сделать его без ультраобработки?» он спрашивает. «Ты не можешь!»

В эту статью были внесены поправки 13 февраля 2020 года. В более ранней версии упоминались американские друзья, вспоминающие о Тиме Тамсе; это должен был сказать австралиец. Он также описал Мелиссу Миалон как бразильского диетолога; она французский инженер-кулинар.

Подпишитесь на длинное чтение в Твиттере по адресу @gdnlongread и подпишитесь на длинное еженедельное электронное письмо здесь.