Мишленовские рестораны москвы: Рестораны Мишлен в Москве | Звезды Мишлен

Чем интересны мишленовские рестораны в Москве? Мнение Дарьи Мартынкиной

Дарья Мартынкина, Фото из личного архива

В октябре прошлого года состоялась презентация первого гида «Мишлен» по России, который включает пока только Москву. С тех пор прошло уже достаточно времени для того, чтобы полноценно оценить выбор инспекторов самого знаменитого в мире гастрономического справочника ресторанов. О том, что удивительного и закономерного в выводах гида «Мишлен», и в целом о московских ресторанах, которые стоит посетить сибирякам, мы беседуем с ресторанным критиком ДАРЬЕЙ МАРТЫНКИНОЙ, которая два года назад переехала из столицы России в Новосибирск.

– Дарья, ранее вы рассказывали «Континенту Сибирь», что путешествуете по Европе по гидам «Мишлен». Посоветуете ли вы путешествовать с гидом Мишлен по Москве?

– Такое путешествие, быть может, и порадует желудок, но не порадует кошелек. Достаточно посмотреть на расположение на карте тех ресторанов, которые отметили инспекторы «Мишлен».

Они преимущественно находятся в пределах Садового кольца, в массе своей жмутся к Кремлю. Как будто критики «Мишлен» решили переосмыслить старое сатирическое высказывание «есть ли жизнь за МКАДом?» (МКАД – Московская кольцевая автомобильная дорога – «КС»), утверждая, что гастрономической жизни нет и за Садовым кольцом.

В каких ресторанах Сибири самые вкусные блюда местной кухни?

Однако это, во-первых, несправедливо, во-вторых, сразу переводит все выбранные «Мишлен» рестораны в ценовую категорию «дорого» и «очень дорого», так как стоимость аренды помещений в центре столицы, конечно, очень высока. Многие рестораны находятся в супертуристических местах, что делает их, с точки зрения гида, более привлекательными. На мой взгляд, это превращает справочник в констатацию очевидного. Вот, например, ресторан «Большой», который находится «с изнанки» Большого театра в историческом здании. Очень дорогой, всегда перегруженный людьми, испытывающий «приливы» суетливых и спешащих театралов до и после спектаклей в окружающих театрах – все это про театральный буфет, а не про высокую кухню.

– Каким рестораном нужно быть, чтобы получить упоминание в гиде «Мишлен»?

– Желательно готовить омаров с икрой и трюфелями… Именно в московском справочнике очевидна ориентация экспертов на роскошь (это слово наиболее часто встречается в описании большинства ресторанов). Вот гид расхваливает ресторан «Белуга» на втором этаже отеля «Националь», что напротив Кремля: «Самая вкусная в мире икра блистает на сцене именно здесь! Роскошный обеденный зал… представляет собой идеальную атмосферу, достойную этого черного золота с ароматом сливочного масла и орехов». Думаю, сибиряки и дальневосточники не согласились бы с этим, сказав, что икру едят не ложечкой, а не ложкой, и не из хрусталя, а из тазика… Так она особенно хороша. Но иностранцам это не объяснишь: кстати, я как филолог могу с уверенностью сказать, что все обзоры в гиде написаны на иностранном (предположительно французском) языке, а потом переведены на русский. Так что рестораторам нужно быть особенно внимательными к гостям-иностранцам, среди них может оказаться инспектор «Мишлен».

Фото знаменитого дома, где расположен ресторан ЦДЛ

Культ роскоши – серьезный недостаток гида. На мой взгляд, это, во-первых, совершенно несправедливо по отношению к ресторанам других ценовых категорий. Во-вторых, не раскрывает специфику московской ресторанной жизни, изначально лишая инспекторов интереса ко многим достойным заведениям.

В-третьих, Москва – порт семи морей все же не в прямом смысле, и свежесть рыбы и морепродуктов здесь всегда достаточно условна. Свежую рыбу в столице можно поймать разве что в аквариуме. Однако в гиде, на мой взгляд, перебор именно рыбных ресторанов.

Дарья Мартынкина: «Шеф-повар Salt – певец основного ингредиента»

– Какие рестораны получили две звезды из трех максимальных?

– По две звезды взяли ресторан Twins Garden Братьев Березуцких и Artest шефа Артема Естафьева (принадлежит Аркадию Новикову), который создавался как «дом» высокой кухни специально под получение признания «Мишлен». Награждение обоих ресторанов было очень ожидаемо, так как это самые «заточенные» под высокую гастрономию московские заведения, которые также отлично работают над созданием для гостей идеальной атмосферы (и это им удается).

– Какие рестораны вы особенно порекомендовали бы гостям столицы из Сибири?

– Всегда приятно убить двух зайцев сразу – и посетить ресторан, и полюбоваться городом. Для этого отлично подойдет видовой ресторан The White Rabbit. Можно пойти на хитрость и сходить туда на завтрак, чтобы посещение было приятным во всех отношениях, в том числе в финансовом. Кстати, это далеко не единственный ресторан с панорамным видом на Москву. Не могу не упомянуть достойный ресторан «Карлсон» возле высотки на Котельнической набережной. Особенно приятно посидеть там летом на открытой веранде. Хороший вариант вечерней программы – бар с панорамным видом, где можно прогуляться с коктейлем и посмотреть в каждое стекло, а потом уже ужин «на земле» в заведении удобной ценовой категории. Для такого сценария отлично подойдет бар City Space в гостинице «Swissotel Красные Холмы». Даже если оказался в Москве на несколько часов, можно из Домодедово доехать до Павелецкой на аэроэкспрессе, пройтись несколько минут пешком до Красным холмов, полюбоваться Москвой с высоты птичьего полета в City Space и уехать обратно в Домодедово на аэроэкспрессе.

Интерьер ресторана ЦДЛ

– Что скажете о выборе критиков «Мишлен» в более демократичном ценовом сегменте?

– Признаюсь, когда гид только вышел, я сразу стала искать в перечне ресторанов те, которые я обычно рекомендую знакомым. И нашла! В 2017-2018 годах холдинг «Сибирский цемент», где я работаю директором по связям с общественностью, направлял 12 директоров из компаний, входящих в группу, получать в Москве дипломы магистров делового администрирования (MBA). Я организовывала коллегам, которые жили в Москве по 2 недели каждый триместр, культурную программу. В том числе в качестве гастрономического приключения предложила им посетить два ресторана в столице – «Центральный дом литераторов» (ЦДЛ) и «Дарбази».

Оба рекомендованы инспекторами «Мишлен», то есть наш выбор совпал. ЦДЛ – один из моих самых любимых московских ресторанов, там отмечала юбилей мамы и свою свадьбу. ЦДЛ – это тот самый «Дом на две улицы», в котором происходит действие романа «Мастер и Маргарита». И сейчас он полон знаменитостей и творческих личностей, а для членов Союза писателей имеется отдельный зал. В ресторане звучит живая музыка, горит камин. Каждому гостю доступна экскурсия по ресторану с погружением в его историю, в том числе масонскую.

Дарья Мартынкина избрана исполнительным директором «СОЮЗЦЕМЕНТ»

А «Дарбази» (в переводе на русский – жилище с традиционной крышей в форме гнезда ласточки) – это прекрасный ресторан грузинской кухни, принадлежащий владельцу ресторана «Сахли», который я ранее упоминала в своих обзорах. «Дарбази» расположен в отдельном здании с собственной парковкой, что для Москвы является редким и важнейшим преимуществом. Рекомендую пробовать все традиционные грузинские блюда, каждое будет одновременно и традиционным, и интересным.

Есть дегустационный сет закусок на двоих. И обязательно нужно пообщаться с официантами – грузинами в самом расцвете сил, которые знают толк в еде и вине, готовы работать до последнего гостя (особенно если это гостьи). Гид «Мишлен» справедливо подчеркивает, что порции горячего большие – вполне достаточно одного на пару гостей. «Ни один заказ не обходится без хинкали с лососем, шашлыка из ягненка и торта «Наполеон», – утверждают инспекторы. На счет торта не возражаю, с шашлыком в общем соглашусь (хотя телятина на кости из дровяной печи — гораздо более душевное блюдо), но рекомендовать хинкали с лососем в традиционном грузинском ресторане – это неоправданно. Нужно оставить такие эксперименты для кафе в стиле фьюжн.

Морской ёж в «Жеральдин». Его нельзя взять с собой, так как продукт вне специальных условий хранения теряет свежесть за 10 минут

– Что еще удивило в выборе инспекторов Мишлен?

– Мой особый интерес вызывало кафе «Натахтари» в Большом Черкасском переулке, указанное в гиде как Bib Gourmand (рекомендовано по сочетанию цена/качество). «Натахтари» в Москве несколько, я бывала в заведениях этой сети, и все они казались мне довольно серыми и унылыми. И я пошла в то самое рекомендованное «Натахтари» в надежде понять, что именно так восхитило инспекторов. «Простое, вкусное, милое, уютное… Можно до бесконечности описывать это очаровательное грузинское кафе, куда посетители возвращаются снова и снова. В расслабленной атмосфере бистро гостей угощают классическими грузинскими блюдами: хинкали с телятиной, нежным и сочным шашлыком из свинины на подушке из красного лука, а на десерт даже подают профитроли». Однако в действительности кафе самое обычное, как говорится, базовое. Обслуживание приветливое, еда вкусная, но ничем не примечательная, особых позиций в меню не наблюдается. А те самые профитроли, которые нахваливает гид, не производят впечатления ни вкусом, ни подачей (вот в ДК «Выборгский» в Санкт-Петербурге божественные профитроли, мне кажется, половина посетителей концертного зала приходят не на спектакль, а в буфет за этим десертом!).

В общем, я так и не смогла понять, что привело инспекторов в такой гастрономический восторг, и чем это заведение сети отличается от многих других.

– Насколько загружены рекомендованные гидом рестораны в период пандемии?

– Загружены сверх всякой меры. В редком заведении вы сможете забронировать столик день в день. Часто предлагают столики с ограничением по времени. Даже в вышеупомянутом «Натахтари» столик на четверых в день посещения будет не найти. Конечно, ни о каком соблюдении социальной дистанции речи не идет и QR-коды никто и ни у кого не проверяет. Отмечу, что ситуация прямо противоположная в Санкт-Петербурге. Там QR-коды проверяют с пристрастием, так что посетители могут чувствовать себя гораздо более защищенными.

«Земляничная страчателла» в «Жеральдин»

– Гид «Мишлен» по Москве делает акцент на кухне какой-то страны?

– В подборке самые разные рестораны. Больше вариантов с французским и итальянским уклоном, но это традиционно. Широко представлена грузинская и русская кухня. Упомянут ресторан Авокадо Queen Аркадия Новикова – мы тестировали заведение, созданное по франшизе в Новосибирске, и там нам подали испорченное авокадо. Особо я должна упомянуть французский ресторан «Жеральдин» («Биб Гурман»). Думаю, если вы никогда не были в мишленовских ресторанах и хотите открыть для себя эту историю, нужно пойти в «Жеральдин». Там вы найдете: все, что соотносится в массовом сознании с представлением о высокой кухне (например, фуа-гра и морских ежей), гастрономические открытия в каждом блюде (в частности, салат «Цезарь» на основе жесткого и текстурного салата кейл), новое прочтение старых блюд («карамелизованная вяленая морковь», она же «морковка со сметанкой» из детства), достойнейшие сыры с оригинальными акцентами (буррата с боттаргой, земляничная страчателла). Кстати, в гиде имеется ресторан сибирской кухни «Чемодан» – абсолютно заслуженно его хвалят за северные специалитеты.

Редакция «КС» открыта для ваших новостей. Присылайте свои сообщения в любое время на почту [email protected] или через нашу группу в социальной сети «ВКонтакте».

Подписывайтесь на канал «Континент Сибирь» в Telegram, чтобы первыми узнавать о ключевых событиях в деловых и властных кругах региона.

Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter

Рестораны Москвы, покорившие экспертов Michelin

В число ресторанов, получивших одну звезду Michelin вошло сразу семь популярных московских заведений и два ресторана получили сразу две звезды. Всего в этом году 69 заведений отмечены «знаком отличия» в гастрономическом гиде.

Критерии оценивания ресторанов звездой Michelin

«Мишлен» награждает одной звездой те заведения, где подают блюда высокой кухни и заслуживают особого внимания ценителей такой кухни. Две звезды — получают те заведения, ради которых можно изменить свои планы спланировать гастро-путешествие или отстоять очередь из желающих во время своей поездки.

Три звезды — это наивысшая степень награждения. Такие рестораны заслуживают отдельного путешествия и посещения. Получение звезды «Мишлен» означает, что этот ресторан заслуживает внимания гурманов, он станет туристическим местом, привлечет новых гостей из разных стран мира.

Для России это имеет не маловажное значение, то есть страна получит признание на международной гастрономической арене. Фраза «мишленовский ресторан» автоматически повышает статус любого заведения, способствует привлечению новых гостей и предоставляет ему определенный кредит доверия. После получения награды, как правило, средний чек вырастает и посещаемость ресторана тоже повышается.

Итак, поподробнее о «мишленовских» ресторанах Москвы

1.Artest. Две звезды Мишлен у Chef’s Table (1 ый этаж), рекомендация у Каминного зала 2 ой этаж).

Artest расположился в старинном двухэтажном особняке XIX века в центре города. На первом этаже находится Сhef’s table (это такая фишка, место, где гости общаются шефом, он угощает их своими блюдам) на втором — каминный зал. Открыт ресторан недавно в начале этого года. Его владелец популярный московский ресторатор Аркадий Новиков. Шеф-повар молодой, прогрессивный повар из Питера Артем Естафьев. Он не боится экспериментировать. В ресторане используют фермерскую, органическую продукцию, а также в собственной лаборатории готовят вкусные уксусы и подают блюда под соусами, приготовленными из ягод.

Ресторан находится по адресу: Трубниковский переулок, 15, строение 2

2. Twins Garden. Две звезды Мишлен, зеленая звезда Мишлен, ресторан получил награду «За лучший сервис».

Братья Березуцкие открыли свой ресторан в 2017 году, в нем начали подавать креативные и высокотехнологичные блюда. Эти новаторы в области кулинарии готовят еду с помощью печати на 3D принтере, ферментируют продукты. Все продукты поступают в ресторан с фермы, часть которой расположена в лесу. Это оригинальное решение использовать органические продукты, которые не содержат нитратов и разных химических добавок. Этот ресторан полюбился любителям органических продуктов и вегетарианцам.

Ресторан находиться по адресу: 7-й — 8-й этаж, ТЦ «На Страстном», Страстной бульвар, 8А

3.White Rabbit. Одна звезда Мишлен.

Шикарный ресторан с умопомрачительным панорамным видом на Москву. Шеф-повар ресторана Владимир Мухин занимает 9 место среди лучших поваров мира. Его эксперименты и новые технологии не оставят вас равнодушными. Он использует необычное изобретение, сенсорный дизайн еды (когда цвет и звук влияют на восприятие блюда), когда гости видят такую подачу блюд они нередко удивляются, а когда пробуют эти шедевры, то остаются под впечатлением еще долгий период времени.

Ресторан находиться по адресу: 16-й этаж, ТЦ «Смоленский пассаж», Смоленская площадь, 3

 4.Selfie. Одна звезда Мишлен.

Современный, прогрессивный ресторан, в котором работает шеф-повар Анатолий Казаков, он экспериментирует на русскую тему, используя французские техники. Он соединяет русские блюда и французскую кухню, при этом получается оригинальные блюда, с неповторимым вкусом.

Ресторан находиться по адресу: 2-й этаж, ТДЦ «ВЭБ.РФ», Новинский бульвар, 31

5.Сахалин. Одна звезда Мишлен.

«Сахалин» — это микс из средиземноморской и азиатской кухни, построенный вокруг рыбы, ракушек и других морепродуктов Дальнего Востока России. Блюда подают в необычных тарелках. Необычная подача морепродуктов привлекает гостей, их могут подать на куске льда, или в тарелке, наполненной сухим льдом. Возглавляет кухню Алексей Когай. Также с ресторана открывается панорамный вид на Москву, особенно красиво в вечернее время суток.

Ресторан находиться по адресу: 22-й этаж, отель «Азимут», Смоленская улица, 8

6.Белуга. Одна звезда Мишлен.

Ресторан находится в дорогом, фешенебельном отеле «Националь» с шикарным видом на Кремль. Второе название этого ресторана «Ресторан русских деликатесов». Ассортимент морепродуктов поражает, в меню представлено более 20 видов икры. Известный шеф-повар Евгений Викентьев — авангардный повар родом из Санкт-Петербурга, он с легкостью сочетает обычную еду с деликатесами.

Ресторан находиться по адресу: 2-й этаж, отель «Националь», Моховая улица, 15, строение 1

 7.Савва. Одна звезда Мишлен.

Ресторан расположен в историческом здании отеля «Метрополь», рядом с Большим театром и Кремлем. В меню которого четыре основные «истории» от известного шефа Андрея Шмакова: «ЗОЖ», «Дача», «Ферма» и «Russia», в каждой по несколько блюд. Отдельно есть меню с икрой. До начала сотрудничества с «Метрополем» шеф-повар успел пройти стажировку в известных ресторанах Копенгагена, Хельсинки и Санкт-Петербурга. Однако в 2013 году начал работать в ресторане «Савва».

Ресторан находиться по адресу: Отель «Метрополь», Театральный проезд, 2

 8.Grand.Cru. Одна звезда Мишлен.

Шикарный винный ресторан расположен в престижном районе столицы недалеко от Патриарших прудов. Главный по кухне французский шеф Давид Эммерле, который стажировался в лучших ресторанах Франции и ОАЭ. Меню шефа славится своими необычными сочетаниями простых продуктов с фирменными соусами. В нем чувствуется необыкновенная французская изюминка.

Ресторан находится по адресу: Малая Бронная улица, 22, строение 2

9.Biologie. Одна звезда Мишлен, зеленая звезда Мишлен.

Молодое прогрессивное заведение, которое открылось около года назад. Это гастробистро находится в пригороде, зал оформлен в стиле шале. Екатерина Алехина-шеф-повар этого ресторанчика придерживается осознанного потребления, поэтому старается минимизировать отходы на своей кухне.

Ресторан находится по адресу: Село Ильинское, улица Ленина, 30, строение 2

всё, что нужно знать о «звездных» ресторанах мира и почему их нет в России. Статьи.

Онлайн-гид по Москве. Назад

в закладки

0 37150

Фото: thehistoryblog.com

Всем известно, что если ресторану присуждаются знаменитые «мишленовские» звезды, он автоматически попадает в рейтинг самых престижных на планете. Но как делается выбор и почему получить отметку «Красного гида» так сложно? Редакция портала «ЗаграNица» досконально изучила тему в разных городах мира, а также узнала, почему в России до сих пор нет ни одного ресторана со звездой «Мишлен»

Что такое «Мишлен»?

«Мишлен» (фр. Michelin, Le Guide Rouge), также известный как «Красный путеводитель», — это самый знаменитый и влиятельный ресторанный гид в мире. К примеру, тираж «Мишлена» в шесть раз превышает объем выпуска его ближайшего конкурента во Франции, справочника Gault Millau. Основано издание было в 1900 году, когда Андре Мишлен решил помочь путешественникам сориентироваться в заправках, придорожных кафе и мотелях. Вскоре гид появился в каждом бистро, а через некоторое время его авторы разработали целую систему оценивания и переключились на элитную кухню.

Первый выпуск путеводителя, 1900-й год. Фото: www.michelin.com

Что означает количество звезд?

Три звезды значат, что поездка в такой ресторан сродни посещению Лувра! Кухня, вино, обстановка, сервис и счет будут на космическом уровне. Попасть в некоторые заведения можно лишь по предварительной записи.

Две звезды указывают, что ресторан заслуживает внимания, даже если визит вы не планировали. Кухня и сервис шикарны, а порой исключительны.

Одна звезда означает, что если ресторан попался вам на глаза по дороге, в него стоит зайти, но специально ехать сюда не нужно. Такие заведения гарантируют кухню высокого уровня в приятной обстановке.

Кроме звезд «Красный гид» выдает другие отличия и награды. Скрещенные ножи и вилки (числом до пяти), монетки, обозначающие уровень цен, или просто упоминание в гиде ― тоже комплимент от «Мишлен». Но это скорее аванс, ведь с настоящей звездой не сравнится ничто!

Лучшие «мишленовские» рестораны Парижа можно найти здесь.

Как получают звезды «Мишлен»

Звезды присуждают ресторанам каждые 18 месяцев. Их не только сложно получить, но и легко лишиться.

Полтора года гурманы-эксперты путешествуют инкогнито, оценивая качество заведений. Но не цены, интерьер и обслуживание, не атмосферу, а только кухню. Поэтому вердикт гида зависит именно от шеф-повара. Лишь после оценивания эксперты сообщают персоналу о своем визите.

Под наблюдением оказываются не только претенденты на звезды, но и те, у кого награда уже есть. Ни один ресторан не может получить ее навсегда. Зато потерять знак может запросто, едва его кухня перестанет быть особенной. Увольняясь, шеф-повар может перенести звезду «Мишлен» в ресторан, где теперь работает. Сурово, но справедливо.

Где больше всего «мишленовских» ресторанов

Ни для кого не секрет, что раем для гурманов всегда была Франция. Именно эта страна ― рекордсмен по количеству «звездных» ресторанов: их здесь 621. В одном Париже таких заведений больше, чем в Люксембурге, Чехии, Австрии, Дании, Финляндии, Греции, Венгрии, Норвегии, Ирландии, Польше, Португалии и Швеции вместе взятых! Однако столицу Франции перещеголял… Токио. Там находится 9 ресторанов с тремя звездами, 25 с двумя и 117 с одной звездой.

Кстати, что в той же Элладе «мишленовских» ресторанов немало. Ищите звездные заведения Греции на «ЗаграNица. Афины»!

Фото: Facebook

В Великобритании первым рестораном, получившим три звезды, был Gordon Ramsay в Лондоне. Свою репутацию он подтверждает уже более 14 лет.

Остальные «мишленовские» рестораны британской столицы ищите в «Путеводителе» на «ЗаграNица. Лондон»!

Фото: gordonramsay. com

Как убедиться, что тот или иной ресторан «мишленовский»?

Запомните: только рестораны, имеющие звезды в гиде, могут считаться элитными. Их нужно отличать от тех, которые «Мишлен» объявляет заслуживающими внимания, но не награждает. Такие заведения нельзя назвать «мишленовскими», хотя уже одно упоминание в путеводителе говорит о стоящей репутации. Таким образом, полная классификация ― четырехуровневая.

При этом гид ни в коем случае не предостерегает вас от похода в рестораны без звезд. Он лишь дает понять, что трапеза в заведениях с главной наградой ― роскошь, а в остальных ― насущная необходимость.

Комментарий взят Анной Коварской для AllCafe от 2012 года.

Интересные факты о ресторанах из «Красного гида»:

1. Информацию о присуждении звезды нельзя использовать в рекламе. Считается, что само это событие — уже достаточный пиар.

2. Многие французские шеф-повара считают, что «Красный гид» уже не актуален. Например, Пьер Веллер, ученик Алена Дюкасса.

3. В 1966 году шеф-повар Ален Зик застрелился, когда узнал, что его ресторан потерял звезду. По той же причине в 2003-м случился сердечный приступ у Жерара Бессона.

Смотрите также:

Еще 0 ответов комментарии

Michelin Tsars: девять московских ресторанов выигрывают желанную столовую

Автор статьи:

Reuters

Эндрю Осборн и Анджелина Казакова

Дата публикации:

октября 1421 • 14 октября 2021 • 2 Минута. •

Присоединяйтесь к обсуждению

Содержание статьи

МОСКВА — Печально известная пустыми полками магазинов и мрачными закусочными в советские времена, Москва в четверг вошла в число лучших мировых направлений для гурманов, когда девять ее ресторанов были награждены звездами Мишлен.

Награды были вручены на церемонии в концертном зале недалеко от Кремля в знак признания кулинарного возрождения за три десятилетия после падения коммунизма.

Приносим свои извинения, но это видео не удалось загрузить.

Попробуйте обновить браузер или
нажмите здесь, чтобы посмотреть другие видео от нашей команды.

Цари Мишлен: Девять московских ресторанов получили престижную гастрономическую награду Вернуться к видео

Два ресторана, Twins Garden и Artest, получили по две звезды от знаменитого французского кулинарного гида, а семь других получили по одной звезде.

Объявление 2

История продолжается ниже

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание статьи

NP Опубликовано

Подпишитесь на получение ежедневных главных новостей от National Post, подразделения Postmedia Network Inc.

Адрес электронной почты

информационный бюллетень от Postmedia Network Inc. Вы можете отказаться от подписки в любое время, нажав на ссылку отказа от подписки в нижней части наших электронных писем. Постмедиа Сеть Inc. | 365 Bloor Street East, Торонто, Онтарио, M4W 3L4 | 416-383-2300

Содержание статьи

«Спасибо, гид Мишлен, за то, что приехали в Россию и поверили во всех нас», — сказал Иван Березуцкий из Twins Garden, получая награду вместе со своим однояйцевым братом Сергеем.

«Сегодня историческое событие для всего ресторанного рынка — Москва действительно стала одной из гастрономических столиц мира».

Twins Garden, расположенный на внутреннем бульварном кольце Москвы, предлагает то, что он называет «симбиозом науки и природы» из продуктов собственного хозяйства.

В своем заявлении Мишлен приветствовал появление поколения талантливых русских поваров и качество их ингредиентов, включая владивостокского камчатского краба, бородинский хлеб и палтуса из Мурманска.

Среди ресторанов, получивших одну звезду, был ресторан «Белый Кролик» с панорамным видом на Москву, предлагающий традиционные блюда в неожиданных сочетаниях, например, печеную капусту с икрой. Ни один из них не получил высшую оценку в три звезды.

Реклама 3

История продолжается ниже

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание статьи

«Это новая эра для российской ресторанной индустрии», — сказал агентству Рейтер российский ресторанный эксперт Геннадий Иосифавичус.

«Раньше наша ресторанная индустрия существовала в каком-то вакууме. Мы оценивали себя и аплодировали себе. Но теперь у нас будет всемирно известная система, которая работает во многих странах».

Мэр Москвы Сергей Собянин выразил надежду, что приезд гида Мишлен поможет привлечь больше туристов.

Почитаемый как библия гастрономии и известный своими строгими стандартами, Мишлен опубликовал свой первый путеводитель в 1900 году и работал в России до большевистской революции 1917 года.

Первый путеводитель по ресторанам Michelin, опубликованный одноименной шинной компанией, был предназначен для водителей на заре автомобилестроения. Система звездного рейтинга была введена в 1920-х годах. (Под редакцией Марка Тревельяна и Элисон Уильямс)

Поделитесь этой статьей в своей социальной сети

Объявление

История продолжается ниже

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

1. Это только что в: Estée Lauder Advanced Night Repair Крем для кожи вокруг глаз с суперзарядом, Hey Humans Натуральный дезодорант без содержания алюминия

   Три новых косметических продукта, которые мы попробовали на этой неделе.

   19 часов назад Мода и красота

2. Canada Goose и October’s Very Own анонсируют коллекцию этого года

   Переосмысленные предметы наследия

   22 часа назад Стиль и красота

3. Реклама 1

   История продолжается ниже

   Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

4. Beauty Bar: DesignMe Fab.Me Blonde Укрепляющий шампунь и несмываемое средство

   Монреальский бренд по уходу за волосами DesignMe представляет два продукта, предназначенных для блондинок.

   1 день назад Мода и красота

5. Представляем lululemon Studio, новую фитнес-платформу с хардкорным разнообразием space прямо сейчас

   CALPAK, Kérastase и SSENSE и другие0013

   1. FIRST READING: It’s ‘entirely illegal’ for China to open police stations here, says Ottawa

   2. Rex Murphy: Canada’s Green party withers on the vine

   3. MP Ahmed Hussen tells Парламенту он знал о контракте Лейта Маруфа за месяц до того, как заговорил

   4. Трюдо запретил членам Революционной гвардии Ирана когда-либо въезжать в Канаду

   5. Крис Селли: Женоненавистнический хэштег должен стать тревожным звонком для Пьера Пуаливра

   This Week in Flyers стоимость звезды Мишлен, французской трехуровневой рейтинговой системы, присуждаемой лучшим ресторанам мира.

   Но даже самый сообразительный гурман, возможно, не слышал о мишленовской «Зеленой звезде», которая появилась в 2020 году9.0003

   Зеленая звезда Мишлен присуждается ресторанам, приверженным устойчивой гастрономии — тем, кто ответственно подходит к поиску ингредиентов, продвигает местную и этичную продукцию, является пионером в борьбе с пищевыми отходами, использует сезонные ингредиенты, устраняет неперерабатываемые продукты из своих цепочек поставок и делает упор на меню на основе растений. , а также решение вопросов, связанных с этикой и благополучием.

   На сегодняшний день 338 ресторанов в 21 стране получили экологические сертификаты Мишлен, большинство из которых находится во Франции (82), Германии (52), Испании (27), Великобритании и Ирландии (22) и страны Северной Европы (34).

   Мы отобрали 10 самых экологичных ресторанов для гурманов в Европе, от Лондона до Москвы, от Амстердама до Копенгагена, чтобы вы могли питаться хорошо и экологично.

   1 Silo, Лондон

   Названный первым в мире рестораном с нулевым уровнем отходов, расположенный в восточной части Лондона ресторан изысканной кухни Silo, возможно, не имеет звезды Мишлен в своем названии (пока), но он получил престижную Зеленую звезду Мишлен.

   Охватывая доиндустриальную продовольственную систему, демонстрируя чистые продукты, полученные в результате чистого земледелия, философия Silo основана на уважении — «уважении к окружающей среде, уважении к способу производства продуктов питания и уважении к питанию, которое мы даем нашему телу», говорит владелец Дуглас Макмастер.

   Это находит свое отражение в меню, в основном основанном на растительной пище, и духе безотходного производства, который распространяется абсолютно на все. Дегустационное меню поддерживает контроль над тем, что заказано, и все ингредиенты используются по максимуму, а мясо готовится в соответствии с подходом «нос к хвосту». Остатки и объедки компостируются, а ресторан сам перемалывает муку, взбивает масло и овсяное молоко и варит собственное ферментированное пиво из живых культур.

   Все продукты местного производства, поставляются в многоразовых контейнерах и подаются на посуде, сделанной из раздавленных винных бутылок. Даже мебель переработана: столешницы сделаны из переработанных пищевых упаковок, а лампы сделаны из мицелия, вегетативной части грибов.

   2 Ресторан ONA, Арес, юго-запад Франции

   Веганский ресторан ONA (Origine Non Animale) не только имеет Зеленую звезду, но и является первым веганским рестораном, удостоенным двойной звезды Мишлен.

   Во главе с шеф-поваром-веганом-самоучкой Клэр Валле ONA — это 100% веганская органическая гастрономия без мяса и молочных продуктов в меню и без изделий из кожи или меха в декоре. Вместо этого в интерьерах представлены растения из дерева и камыша, а на террасе представлены 140 разновидностей органических съедобных растений, используемых на кухне.

   ONA использует сезонные, органические и местные продукты, а меню, которое меняется ежемесячно, разработано как сенсорное путешествие по органическим сезонным продуктам, как сырым, так и приготовленным. Вся используемая энергия является возобновляемой, а в ресторане есть собственная система компоста.

   3 Amass, Копенгаген

   Ресторан изысканной кухни Amass, признанный самым устойчивым в Скандинавии, возглавляет бывший шеф-повар Noma Мэтью Орландо с момента его открытия в 2013 году.

   Минималистичная обстановка ресторана — столовая в индустриальном стиле с высокими потолками и открытой кухней — отражает его минималистичный подход к приготовлению пищи с использованием всех частей всех ингредиентов.

   Ингредиенты являются органическими и сезонными, многие из них выращены в собственном саду Амасса, в котором насчитывается 80 разновидностей растений и используется система аквапоники, а остальные ингредиенты поставляются датскими фермерами и поставщиками. Мясо поступает только с ферм, практикующих этичное животноводство, а отходы компостируются или превращаются в биотопливо.

   4 Твин Гарден, Москва, Россия

   Две звезды Мишлен Московский ресторан Твин Гарден — один из трех российских ресторанов, получивших Зеленую звезду в 2021 году. 

   Основанная в 2017 году братьями-близнецами Иваном и Сергеем Березуцкими (Иван обучался в El Bulli) и ранее входившая в список 50 лучших ресторанов мира концепция Twin Garden, описываемая как «симбиоз науки и природы», является сезонной и разработана с учетом ингредиенты, которые поступают с собственной подмосковной фермы братьев.

   В меню представлена ​​дегустация блюд, представляющих разные регионы России, а овощи занимают центральное место – братья даже делают собственное овощное вино. Технически подкованный, как и зеленый, ресторан может похвастаться печью на солнечной энергии и высокотехнологичной лабораторией, оснащенной грибовидной стеной и 3D-принтером для еды.

   5 ANG, Tvaaker, Sweden

   Трем братьям и сестрам, занимающимся молочными фермами в третьем поколении, принадлежит и управляется One Michelin Star ANG. Это ресторан с виноградником, отелем и спа-центром, расположенный в стране Халланд на западном побережье Швеции. .

   Органические, сезонные и местные продукты занимают центральное место с ингредиентами, поступающими только из региона Халланд, многие из которых каждое утро собирают в близлежащих лесах, лугах и полях, выращивая овощи и выращивая ягнят на ферме ресторана.

   ANG предлагает безотходное дегустационное меню-сюрприз с парными напитками, органическими и кустарными, с винами, произведенными на местном винограднике. «Мы очень тщательно выбираем наши продукты как с точки зрения качества вкуса, так и аспектов устойчивости, поскольку большинство наших ингредиентов базируется прямо здесь, в графстве Халланд», — говорит шеф-повар Филип Гемцелл.

   6 Loam, Голуэй, Ирландия

   Владелец Энда Макэвой, признанный первым шеф-поваром в Ирландии, который отстаивает натуральные ингредиенты, управляет рестораном One Loam, отмеченным звездой Мишлен, расположенным в индустриальном стиле с открытой кухней, которая контрастирует с самой естественной ингредиенты.

   Компания Loam взяла на себя обязательство использовать ингредиенты, поставляемые только с запада Ирландии с участием местных фермеров и рыбаков, и предлагать очень креативные блюда с акцентом на сезонные ингредиенты, такие как цветы бузины и морские овощи.

   Соблюдается принцип нулевых отходов, от носа к хвосту и от листьев к корням: любые неиспользованные продукты сохраняются путем маринования и ферментации, а отходы компостируются. Они также используют возобновляемые источники энергии и обучают учащихся в местных школах.

   7 Le Manoir aux Quat’ Saisons, Оксфордшир, Великобритания

   Сезонность и экологичность идут рука об руку в Le Manoir aux Quat’ Saisons с двумя звездами Мишлен в Оксфордшире, культовом загородном ресторане 15-го века под руководством легендарного шеф-повара Раймонд Блан ОБЕ.

   Мало того, что божественная обстановка и элегантные блюда классически французские с современным оттенком, все продукты являются органическими, выращенными на свободном выгуле или произведенными вручную. Большая часть продукции поступает из огорода поместья площадью два акра, в котором насчитывается 90 различных органических трав и овощей, а также из его 2500-сильного фруктового сада.

   «Мы руководствуемся этическими, экологическими, сезонными и региональными ценностями, — говорит Раймонд Блан. В ресторане даже есть собственная школа кулинарии и садоводства.

   8 La Mirande, Авиньон, Франция 

   Под руководством шеф-повара Флорана Пьетравалле и расположенный в частном особняке в исторических стенах La Mirande на юге Франции, ресторан La Mirande, отмеченный звездой Мишлен, использует местные органические продукты из радиус 150км.

   Именно сезонные ингредиенты определяют ежедневно меняющееся меню с преобладанием вегетарианских блюд. Обучение так же важно, как и исполнение: каждый гость получает карту региона с подробным описанием используемых региональных производителей.

   Шеф-повар выращивает грибы в своем подвале, питаясь кофейной гущей, и ароматными травами на крыше кухни. Ресторан также разделяет компостируемые отходы, которые перерабатываются ассоциацией.

   9 Il Gallo d’Oro, Фуншал, Мадейра, Португалия

   Расположенный в пятизвездочном отеле The Cliff Bay в прибрежном городе Фуншал на потрясающем португальском острове Мадейра, отель Il Gallo d’Oro, удостоенный двух звезд Мишлен, страстно любит уважать традиционные вкусы и отстаивать использование местных продуктов.

   Сосредоточившись на иберийской и средиземноморской кухне, французский шеф-повар Бенуа Синтон предлагает очень креативные блюда, приготовленные из сезонных экологически чистых продуктов, с особым акцентом на продукты из собственного сада ресторана и близлежащего моря.

   10 Bolenius, Амстердам, Нидерланды

   Один из восьми ресторанов с зеленой звездой Мишлен в Нидерландах, Bolenius известен не только тем, что является флагманским рестораном движения голландской кухни, но и тем, что в основе его экологичной кухни лежат овощи.

   Bolenius предлагает минималистское меню, отражающее чистоту ингредиентов, с блюдами, приготовленными из местных продуктов и, в частности, овощей, ежедневно собираемых с собственного огорода ресторана.

   На самом деле, владелец и шеф-повар Люк Кустерс известен своим творческим подходом к использованию остатков овощей, а также использованием таких методов, как соление и консервирование, чтобы обеспечить использование всех продуктов. Ресторан также закупает экологически чистую рыбу и местное мясо.

   Секрет шеф-повара: Владимир Мухин — Белый кролик, Москва

   На верхнем этаже Смоленской в ​​историческом центре Москвы находится ресторан «Белый кролик». Флагман White Rabbit Family, включающий двадцать пять русских ресторанов от ресторатора Бориса Зарькова и шеф-повара Владимира Мухина. Когда вы ступаете внутрь стеклянного купола, первое, что бросается в глаза, — это захватывающий 360-градусный вид на город. Также выделяется тематический интерьер «Алисы в стране чудес»: роскошный и игривый с картинами с кроликами, красочной мебелью в стиле рококо и плюшевыми диванами. Вы действительно попадаете в другой мир. Даже лифт, который ведет в ресторан, оформлен соответствующим образом и источает характерный аромат. Следите за шеф-поваром Владимиром Мухиным в социальных сетях, и вы увидите, как он выкладывает видео, где он поет и философствует из этого лифта.

   Впечатляющие цифры

   The White Rabbit – это не маленький ресторан: 170 мест, 11 су-шефов и 50 блюд à la carte, не считая дегустационных меню. Но не стоит забывать, что мы живем в городе с населением более 12 миллионов человек, а в мировых кулинарных чартах «Белый кролик» год от года поднимается вверх. В 2019 году ресторан занял 9   место в рейтинге The Best Chef Awards. Всего за несколько лет заведение превратилось в настоящий кулинарный центр.

   Корм ​​для кроликов

   Когда мы встречаемся с шеф-поваром Владимиром Мухиным, он с энтузиазмом показывает нам растение Brassica oleracea gemmifera. Или, как говорят, брюссельская капуста. Может потому что мы бельгийцы? Нет. Мухин работает над новым блюдом: костным мозгом из стебля этого растения. В качестве тизера нового блюда он развешивает несколько растений тут и там в ресторане. Это пример его подхода. В «Белом кролике» вам не подадут тяжелые куски мяса в сливочном соусе и не придется побеждать майонезными заправками. С другой стороны. Когда мы спрашиваем Мухина, как бы он описал кулинарный стиль «Белого кролика», он отвечает: ‘не мясо кролика, а пища кролика’ . Кухня Владимира Мухина основана на растительной основе, дополненной прекрасным выбором мяса птицы, говядины и большим количеством морепродуктов. Гостям предлагается выбор из не менее полусотни блюд а-ля карт и два дегустационных меню: «Контраст» и «Русская эволюция». Шеф-повар рекомендует Contrast, который предлагает двенадцать блюд и многие из его фирменных блюд. В меню нет винной аранжировки, но сомелье всегда готов помочь вам выбрать из обширной винной карты (в которой много отличных русских вин). Во время нашей дегустации меню «Контраст» мы полагались на его опыт и познакомились с русским Рислингом, Блан де Нуар и Бурнье Красностоп среди других.

   В своей фуд-лаборатории, расположенной в том же здании ресторана «Белый Кролик», Владимир Мухин и су-шеф Дмитрий показывают нам, как создаются блюда. А пока он рассказывает нам о своем происхождении, своих амбициях, своем видении и старинных русских кулинарных традициях.

   Интервью с шеф-поваром Владимиром Мухиным

   Секрет шеф-повара (The Best Chef & Hungry for More): Как вы начали работать с The White Rabbit? Мы понимаем, что вы из нескольких поколений русских поваров.

   Шеф-повар Владимир Мухин: «Белый кролик» был не первым моим рестораном в качестве шеф-повара. На самом деле, я начал еще в девяностых, когда мне было восемнадцать, получив диплом шеф-повара. В то время я был одним из самых молодых профессиональных поваров в России, хотя, надо сказать, это произошло не случайно. Я родился в семье поваров. Мой отец и дед тоже были поварами. Можно с уверенностью сказать, что у семьи Мухиных кулинарные способности в крови. Сначала я начал работать в ресторане моего отца. После этого я переехал в Москву, чтобы работать шеф-поваром в нескольких ресторанах. Но для меня это было недостаточно сложно. Стремясь узнать больше о европейской кухне, я отправился во Францию, чтобы работать су-шефом в ресторане Кристиана Этьена. После моего пребывания во Франции я вернулся в Москву, где стал шеф-поваром в гораздо более скромном месте. Когда Борис Зарьков искал нового повара, меня порекомендовали. Подошел Борис, заказал еды и сделал мне предложение о работе. Так я стал шеф-поваром The White Rabbit.

   Секрет шеф-повара: Мало кто за пределами России знаком с кулинарными традициями страны. Когда все это началось?

   Шеф-повар Владимир Мухин: Что ж, история русской кухни особенная и несколько нетрадиционная. Он восходит к временам Ивана Грозного в 16 веке и конкретно Петру Великому в 17 и 18 веках. Как известно, между французской и русской аристократией существовали тесные связи. Это повлияло на то, как готовили и подавали еду в России. Были импортированы новые продукты, блюда подавались курсами, и возникла обычная «кухонная бригада» с шеф-поваром, су-шефом, комиссионером и так далее. Во время правления Катарины II европейское влияние все больше развивалось с появлением новых блюд и техник. В то время также было много морепродуктов. Вы сканируете еще попадаются ранние 19^-й век фотографии осетровых рыб длиной более 4 метров и весом до 300 килограммов. Всему этому пришел конец с большевистской революцией 1917 года. С тех пор в России пища рассматривалась как чисто функциональная вещь. Это должно было наполнить желудок и больше ничего. Мой отец вспоминает времена, когда творчество шеф-повара считалось преступлением. Вы воровали у государства, потому что добавляли ингредиенты, которые не считались необходимыми. У советской кухни была своя кулинарная библия: «Книга о вкусной и здоровой пище», что мне показалось ироничным. Вкуса от этого особого не было. Кроме того, повара не имели того статуса, которым пользуются в других странах. Кухни были спрятаны в подвалах, невидимых для гостей. Многие повара сочли это удобным. Таким образом, они могли разбавлять еду и оставлять некоторые ингредиенты себе или продавать их «из-под стола».

   Секрет шеф-повара: А потом в 1991 году старый советский режим пал и возродилась русская кухня.

   Шеф-повар Владимир Мухин: Вроде. Вначале это было несколько хаотично. Экономическая система открылась, и появились новые импортные продукты. Крупные фирменные шоколадные батончики с Запада, круассаны, пиццы, коктейли и суши-рестораны – хотя в то время мало кто знал, как есть японскую еду и даже произносить названия продуктов. Постепенно наша гастрономия начала расти. Русские тоже начали путешествовать по миру, как и я, когда пошел работать во французские рестораны. Мы увидели, как там дела обстоят, и вернулись полные идей.

   Секрет шеф-повара: Но прошло некоторое время, прежде чем появилась «настоящая» русская кухня.

   Шеф-повар Владимир Мухин: Ну, тут несколько причин. Во-первых, нужно знать, что не многие повара умели читать и писать в первые века, когда русская кухня начала развиваться при царях. На самом деле было записано и сохранено очень мало классических рецептов. А потом были те 70 советских лет, когда все делалось с tabula rasa. С «книгой о вкусной и здоровой пище» в качестве справочника вы не собираетесь привлекать много людей в свой ресторан, когда у них также есть выбор итальянских или французских ресторанов. Для меня, потомка нескольких поколений русских поваров, было естественным возродить и заново изобрести настоящую русскую кухню. А через пару лет за ним последовали и другие русские повара.

   Секрет шеф-повара: с таким небольшим количеством доступных архивных материалов это должно быть гигантская задача.

   Шеф-повар Владимир Мухин: Было и не легко. Столько всего предстоит открыть и открыть заново. В советское время, возможно, не было большой кулинарной традиции, но моя семья всегда знала, как максимально использовать то, что было доступно. Например, я помню бабушкин борщ. Она приготовила его не с мясом, а с двумя разными сортами капусты и мелкой рыбой. К сожалению, обвалять рыбу было невозможно, поэтому для меня в детстве есть борщ было своего рода испытанием. Но я никогда не забывал вкус и старый рецепт моей бабушки, и это вдохновило меня на борщ, который сейчас находится в меню «Белого кролика». Еще у нее был свой сорт щей на говяжьем бульоне — мы называли его «ши». Из довольно простых ингредиентов ей удалось создать то, что сегодня мы называем вкусом «умами». Эти и другие неформальные рецепты меня очень вдохновили. Сегодня я все еще езжу в старые деревни в России, чтобы поговорить с пожилыми людьми. Есть много традиционных русских блюд, которые нужно открыть заново, но вам их не подадут на тарелке. Требуется время и усилия, чтобы найти их. Но это неотъемлемая часть философии White Rabbit. Мне нравится играть с нашими традициями и добавлять к ним современные черты. В меню «Контраст», например, есть десерт из сгущенки и березового луба, которым на севере страны заменяют муку. Проявив творческий подход, мы придали блюду современный оттенок. Другой пример такого подхода — блюдо «Европа против Азии» из меню «Контраст». Мы сочетаем сырые морские гребешки с малиной, гуакамоле и морковной водицей — соком, который я создал по традиционному рецепту, найденному в старой книге.

   Секрет шеф-повара: нас также удивил хлеб, подаваемый во время меню «Контраст», в отличие от всего, что мы пробовали раньше. Это тоже основано на рецепте, который вы нашли внутри страны?

   Шеф-повар Владимир Мухин: То, о чем вы говорите, это черный бородинский хлеб. Я хотел создать свой собственный хлеб для «Белого кролика». В Свято-Прилуцком монастыре недалеко от Вологды (известном высоким уровнем мастерства) я нашел совершенно уникальный сорт закваски. Отец, который также печет хлеб для монастыря, дал мне разрешение и благословение использовать его для «Белого кролика». На этой закваске мы печем несколько сортов хлеба для The White Rabbit Family. Бородинский хлеб сопровождает первое блюдо меню «Контраст». Он служит подложкой для кокосового лардо, нежных ломтиков кокосовых фруктов, которые на вкус почти как лардо. Мы представляем его вместе с Полугаром, который имеет некоторое сходство с водкой, но на самом деле является гораздо более древним спиртом, произведенным из ржи. Он предлагает гораздо более богатый и многослойный аромат, чем водка, и превосходно сочетается с бородинским, кокосовым маслом и липовыми почками, которые дополняют блюдо.

   Секрет шеф-повара: одно из ваших самых замечательных фирменных блюд «Бедные против богатых» готовится из капусты. Откуда у вас появилась идея использовать для этого блюда капусту, не самый благородный продукт?

   Шеф-повар Владимир Мухин: О, с этим блюдом связана особая история. Однажды поставщик доставил капусту в наш ресторан. Она была почти в слезах. Капуста слишком долго лежала на морозе и замерзла, когда она ее доставила. Ей стало грустно, тем более, что ее продукция очень качественная. Выбрасывать хорошие ингредиенты не в моем характере, поэтому я начала думать о том, как их сохранить. Я несколько часов обжигал капусту в русской печи, пока она не стала полностью черной снаружи. Когда мы, наконец, попробовали их, вкус не был похож ни на одну другую капусту, которую мы пробовали раньше. Я кричу своей команде: «Посмотрите, ребята, это восхитительно!» В ресторане мы подаем подгоревшую капусту с соусом, состоящим из трех видов икры (осетровой, лососевой и щучьей) и щепоткой шампанского и морского гребешка. бульон. Выглядит сливочным, но молочные продукты не используются. С блюдом «Бедные против богатых» я хотел доказать, что самые дешевые и самые распространенные продукты в России, такие как капуста, могут быть такими же вкусными, как и самые дорогие ингредиенты. Овощи, безусловно, мои любимые продукты для работы.

   Секрет шеф-повара: Вы говорили о поставщике, который доставляет капусту. Легко ли найти хороших поставщиков для The White Rabbit?

   Шеф-повар Владимир Мухин: Это довольно сложно, потому что у нас в Подмосковье не так много мелких фермеров, а зеленый период короткий – только с мая по сентябрь. И я должен признать, что мы привередливы. Для The White Rabbit рассматриваются только самые лучшие и аутентичные продукты. Фермеры должны быть такими же увлеченными, как и мы. Пару недель назад к нам приезжал томатовод. Он представил более 80 сортов, из которых мы отобрали 25. Они будут выращиваться в следующем году в теплице, предназначенной исключительно для Белого Кролика. Мы получаем каждый продукт от лучших в своей области. Еще один пример — перепела из блюда «Конец начала». Сома также выращивают специально для нас. И так далее. Всего у нас около 20 мелких фермеров, которые поставляют нам продукты, подходящие для программы The White Rabbit.

   Секрет шеф-повара: Важны ли для вас кулинарные награды?

   Шеф-повар Владимир Мухин: Да, тем более что признание приходит со всего мира. Когда Борис Зарьков предложил мне возглавить кухню The White Rabbit, он выразил желание попасть в топ-50 лучших ресторанов мира. Он знал, что я могу реализовать этот потенциал, и дал мне полное доверие в работе над достижением этой цели. С тех пор каждый год мы поднимались в рейтинге, заняв прочные 20 мест за последние годы подряд. Приятно видеть, что вся тяжелая работа окупается, и что подлинность и утонченность «Белого кролика» признаются международной аудиторией.

   Секрет шеф-повара: ресторан White Rabbit на 170 мест и с 11 помощниками шеф-повара — это крупное предприятие. Как вы находите и сохраняете коллег такими же увлеченными и мотивированными, как и вы?

   Шеф-повар Владимир Мухин: Это то, что Борис Зарьков и я тщательно охраняем. В The White Rabbit Family много места для инициативы и саморазвития. Борис — великий лидер с очень ясным видением. Рестораны The White Rabbit Family не просто продают еду. Мы предлагаем нашим гостям эмоции, удовлетворение и счастливые моменты. Сервис высоко ценится; каждое посещение должно быть уникальным опытом. Все шеф-повара ресторана White Rabbit Family могут пользоваться кулинарной лабораторией, а также нашей библиотекой с нашими собственными архивами и кулинарной литературой со всего мира. Активность поощряется всей семьей, а для сотрудников, предлагающих оригинальные идеи, мы поощряем инициативу, чтобы еще больше улучшить впечатления от White Rabbit для наших гостей. Я сам доступен как вдохновитель для всех шеф-поваров ресторанов WRF.

   Секрет шеф-повара: Вы также положили свои плечи на развитие и продвижение русской кухни в целом.

   Шеф-повар Владимир Мухин: Да. Сегодня в нашей стране много поваров, которые хотят двигаться вперед с русской кухней. Каждый год на кулинарной конференции IKRA Talks мы собираемся вместе, чтобы обсудить все аспекты нашей сферы. Платформа ИКРА была создана The White Rabbit Family с целью продвижения русской кухни по всему миру. Мы собираемся среди единомышленников и приглашаем поваров со всего мира. Например, в этом году мы приветствовали Расмуса Кофоеда из Копенгагенской компании Geranium, Джоан Рока, Энрико Криппу, Зайу Хасегава из Дена в Токио и Мэтта Орландо из Амасса. Год за годом энтузиазм растет, все больше шеф-поваров и профессионалов ресторанного бизнеса присоединяются к нам и предлагают новые идеи. Это пойдет только на пользу дальнейшему развитию нашей кухни и становлению России как кулинарного направления.

   Шесть фирменных блюд из меню «Контраст»

   ФЛОРА – ФАУНА

   Икра подсолнечная и копченая .

   МОРЕ – СУША

   Икра морского ежа, картофель, мандарины и морская вода .

   БЕДНЫЕ-БОГАТЫЕ

   Капуста, икра и шампанское .

   КОНЕЦ – НАЧАЛО

   Перепелка, яйцо и кукуруза .

   No related posts.