Сибирская кухня в москве – настоящая сибирская кухня в Москве — Транспортная компания «Гранд Атлантис»

Содержание

Лучшие рестораны с русской кухней в Москве – Афиша-Рестораны

Москва

Москва
Санкт-Петербург
Абакан
Азов
Анапа
Ангарск
Арзамас
Армавир
Архангельск
Астрахань
Ачинск
Балаково
Балашиха
Барвиха
Барнаул
Батайск

www.afisha.ru

ВЕРНИСАЖ СИБИРСКИХ РЕСТОРАНОВ | ARTотека еды

Меню сибирской кухни изначально было связано с выживанием в суровом таежном климате. Этим поясняется преобладание высококалорийных мясных блюд и рецептов, увеличивающих срок хранения еды. Вопросам вкуса и эстетики блюд долгое время не предавалось значения, что неизбежно привело бы к их забвению в современном мире кулинарии. Но в годы перестройки некоторые российские энтузиасты-рестораторы занялись ребрендингом блюд сибирской кухни и смогли не только вернуть их в повседневный обиход, а и вывести из «таежной глуши» на уровень «мишленовских» ресторанов.

Ресторан «Царская охота»

Наряженная в обновки, сибирская кухня официально появилась на столичном «кулинарном подиуме» в конце 90-х годов. Именно тогда, бывший выпускник кулинарного техникума, а в последствии очень успешный ресторатор Аркадий Новиков, открывает ресторан русской кухни «Царская охота» и трактир «Ёлки-Палки». Они положили начало новому, постсоветскому этапу в развитии российского ресторанного бизнеса, объединив вкус домашней кухни и качество европейского сервиса. Новиков впервые ввел у себя в заведении такую «новинку», как способ подачи пищи по типу «шведского стола», с холодными и горячими закусками. Но «изюминкой» сибирских ресторанов оказалась «моченая брусничка» — в меню обязательно присутствовали аутентичные сибирские продукты. На «шведском столе» Царской охоты можно встретить сибирские пельмени с дичью, строганину из сырой оленины, котлеты из лося и прочие «таежные деликатесы».

Интерьер ресторана был оформлен в традиционном фолк-стиле: бревенчатые стены с развешанными оленьими рогами, прялки, ухваты и прочая аутентичная утварь, создающая атмосферу живописной глубинки. На сегодня этот стиль естественно устарел и даже стал образцом пошлости.

***

Ресторан «Экспедиция.Северная кухня»

Уникальное богатство северной кухни стало еще более доступно для москвичей, когда летом 2002 года Александр Кравцов открыл ресторан «Экспедиция. Северная кухня». Внешний вид заведения и его кухня сохраняли «северную» аутентичность. Основной зал ресторана был оформлен в духе коренных народов севера, а в меню пестрят названия, отдающие полярным холодком:
• АЙБАРЧ ИЗ МЯСА СЕВЕРНОГО ОЛЕНЯ
• ОЛУКТЭ (мясное ассорти из дичи)
• РУБАНИНА из северно-сибирской стерляди

• Енисейская нельма холодного копчения
• Брусника моченая
• Оленина на кости с брусничным соусом и овощной запеканкой.
И скажем, что ощущение первозданности не подводит вас – все продукты, от кедровых орешков и северных ягод до мяса диких животных и свежей рыбы, доставляются на кухню ресторана прямиком из сибирских экологически чистых земель. Причем готовятся они только на байкальской воде.

Айбарч — тонко нарезанное мороженое мясо с маринованным репчатым луком, крупной солью и струганным хреномОлуктэ — мясное ассорти из дичи

Довольно необычный интерьер и название ресторана «Экспедиция. Северная кухня» связаны с романтическими воспоминаниями владельца о приключениях в тайге. В зале ресторана пахнут живые сосны, тихо струится река под стеклянным полом, потрескивают дрова в камине, а на «опушке» зала красуется полярный вертолет МИ-2. Пока вы наслаждаетесь северными деликатесами и ягодными настойками, для вас звучат походные песни под акустическую гитару, а по вечерам демонстрируют фильмы о таежных странствиях. В концепцию ресторана отлично вписались две настоящие русские бани. Они построены из натуральных бревен, а интерьер стилизован под «черную» и «белую» бани.

***

Ресторан СИБИРЬСИБИРЬ

Полноценным банно-ресторанным комплексом с традиционной русской кухней стал ресторан #СИБИРЬСИБИРЬ, который расположен в самом центре Москвы, на Смоленской площади. В дизайне интерьера этого сибирского ресторана использованы детали исконно русского колорита: местами бревенчатые стены, между которыми виден мох, выставка сияющих медных самоваров, резные наличники (на потолке), и пр. атрибуты национальной русской кухни.

Заведение открыл известный новосибирский ресторатор Денис Иванов. В нем он реализовал свой авангардный взгляд на сибирскую кухню, объединив разные эпохи развития сибирской кухни — дореволюционного периода, советского времени и современной кухни в авторском исполнении. Кролика с перловкой, пахнущего дымком жженой хвои, могут подать в брутальном «геологическом» котелке, зато десерт по оформлению и составу, наоборот, может быть вычурным и изысканным. Форшмак делают из сельди, но непременно с муксуном, гренки с соусом и жаренными лесными «лисичками» выглядят, как итальянские бутерброды-

брускетта, а рыбное блюдо приносят в тарелке из льда.

Так же, как и в ресторане «Экспедиция», поставщиками ингредиентов являются местные сибирские поставщики. В общем, все необычно, экологично и вкусно. При этом ценник «Сибири» гораздо меньше, чем у ее предшественника — «Экспедиции».

***

Гастрономический театр Puppen House

Но ни один из столичных ресторанов, представляющих там сибирскую кухню, не в состоянии сравниться с эксклюзивным интерьером новосибирского ресторана Владимира и Анжелики Бурковских «Гастрономический театр Puppen House».

Это заведение — один сплошной арт-объект. Эклектичное смешение красок и предметов, энтузиазм и фантазия в интерьере ресторана напоминает жизнерадостный стиль австрийского архитектора и живописца Хундертвассера. Например, первый этаж ресторана выглядит как арт-салон, где почетное место занимает невероятный дизайнерский диван, а роль стола выполняет настоящий клавикорд 19-го века. Еще более поражает коллекция раритетных кукол PuppenHausа. Она насчитывает более 500 экземпляров, и некоторым из них больше 200 лет!

Все 4 этажа Кукольного гастрономического театра представляют уникальные антикварные коллекции, которые не куплены в магазинах и на «блошиных» рынках, а привезены из лучших мировых музеев. За условиями хранения экспонатов по сей день следят владельцы этих музеев. Коллекция собиралась в течение 5 лет и является единственной в мире».

Известные рестораторы Владимир и Анжелика Бурковские более четверти века занимаются ресторанным бизнесом и выделяются среди коллег своим эксклюзивным подходом к созданию каждого заведения общепита. Первым рестораном Бурковских был «Славянский базар» в Томске. Он представлял историческую копию ресторана 1888 года, о котором не раз писал А. П. Чехов. Они же были создателями первого в России колоритного стейк-хауса «

Фенимор Купер», оформление которого напоминало посетителям про любимые книги детства. Их эпатажный проект «Креп де кофе» разрушил формат классической кофейни со сладостями и превратился в «хипстерский» ресторан индустриальных локавери-крепов, с атмосферой жесткого лофта, которая постоянно пополнялась граффити скандально известного художника Бэнкси… Кукольный гастрономический театр стал еще одним выдающимся объектом, объединившим европейскую культуру и сибирскую кухню.

Флагман сибирской кухни в своём регионе, много делает для её популяризации на мировом уровне. Можно сказать, Бурковские первыми «прорубили окно в Европу». Гастрономический театр PuppenHaus представлял русскую северную кухню на главном гастрономическом фестивале Северной Европы —

Copenhagen Cooking & Food Festival. По его итогам PuppenHaus стал первым российским рестораном, получившим в швейцарском Базеле конкурсную Пальмовую ветвь за лучшую ресторанную концепцию. И награда эта во многом получена благодаря акценту на аутентичную сибирскую кухню, оформленную в самом гурманском стиле.

Рваная медвежья лапа с клюквенным соусом, молодой крапивой и гречнево-черемуховыми чипсамиблюдо ЦАРЬ-РЫБА (мороженная рыбная стоганина с соусами)Салат из плодов момордики (горькой тыквы), выращенной в Сибири.

Как отмечает сам Владимир Бурковский — «про блюда гастрономического театра PuppenHaus часто говорят: «О-о-о! Нам подали чушь из стерляди так, что дух захватило! Все дымило, пыхтело, бурлило!» Но при этом «чушь» была нежнейшей, как мармелад, а не мертвой молекулярной субстанцией. И готовил я её не с лимонным соком, а соком лимонного дерева, которое растёт у нас на Севере. И лук брал не порей, а лизун, с наших гор. Это и есть современная сибирская кухня. В ней множество вкусовых сочетаний и великое разнообразие продуктов.

В ближайших планах Бурсковских — открытие грандиозного «Центра Сибирской Кухни» на базе приобретенного ими особняка купца Зедайна. Центр станет не только гастрономической меккой Сибири, но и мощной мировой площадкой для обучения профессионалов. А поучиться у Бурковских, аттестованных международной комиссией в качестве судей Всемирной Ассоциации Кулинарных Союзов WACS, есть чему.

Фирменные настойки PUPPENHAUS, на таежных ягодах, орешках, травах и хрене

Еще вам могут понравиться статьи

www.art-eda.info

Артем Ладзин поделился секретами Сибирской кухни

В ресторане «Чемодан», что расположился, буквально, за пазухой у Храма Христа Спасителя (Гоголевский бульвар, 25 стр. 1), каждая деталь интерьера пропитана духом Великой Российской Империи.

И даже в меню есть кушанья, воссозданные по старинным русским рецептам XVII-XIX веков, одно из которых было разработано специально для последнего русского царя Николая II в 1891 году!

Артем Владимирович Ладзин , заместитель генерального директора сибирского ресторана «Чемодан» согласился встретиться с нами и рассказать об особенностях бизнеса ресторана традиционной сибирской кухни.

Добрый день, Артем Владимирович! Мне и нашим читателям будет интересно узнать об особенностях ресторана и его истории. Для начала, расскажите, как Вам пришла идея открыть сибирский ресторан?

Наш первый сибирский ресторан «Чемодан» был открыт в Красноярске. После того, как все чаще стали приезжать гости из Москвы и хвалить заведение, владельцу пришла мысль открыть второй проект в Москве. Концепцию и блюда сохранили.

Сколько лет вашему ресторану?

Московскому ресторану уже 5 лет

Сколько всего в Москве сибирских ресторанов? У вас есть конкуренты?

Насколько мне известно, в Москве сибирские рестораны можно «пересчитать по пальцам». У нас, как и в любой сфере бизнеса, есть конкуренты, но все же все рестораны имеют свои фишки и отличительные особенности. В Чемодане, например, уникальный интерьер, собственные настойки и прямые поставки от сибирских охотников.

Кто ваш шеф-повар? И чем отличается именно ваша кухня? Какими блюдами вы гордитесь?

Наш шеф-повар, Ольга Ладзина, она сама родом из Сибири. Именно поэтому ей близко то, что она готовит. Сибирская кухня – это, прежде всего дичь и североенисейская рыба, а отличительной особенностью является грамотное приготовление, чтобы мясо, например, не было жестким или тягучим, как резина. В этом и есть талант шеф-повара. Мы гордимся всей нашей кухней.

Актуальный вопрос на сегодня: отражается ли кризис и продуктовое эмбарго на вашем бизнесе? Если да, то каким образом?Продукты в основном российского происхождения или что-то всё же импортируете?

Нет, т.к. все продукты, которые мы используем в ресторане, российские. Мы не ощущаем влияния санкций.

Любопытно, как обстоят дела с посетителями? Сколько клиентов в среднем Вы обслуживаете в день и какой средний чек?

По количеству гостей, в среднем за день, ресторан принимает около 80 человек. Средний счет – 4 – 5 тыс руб

Кто собственники ресторана?

Собственник один – ресторатор Дмитрий Степанов

Какие «кушанья» и «пития» пользуются наибольшей популярностью у московской публики, а какие любят иностранцы?

Иностранцы любят самые необычные блюда, например, котлета из мяса саянского бурого медведя со сливочно-брусничным соусом, гречкой и белыми грибами, либо оленину в кедровых орешках или вареники. Конечно, иностранцы любят и наши наливки, которые уникальны по своему составу.

Что же касается соотечественников, у нас, в основном, постоянные гости, те, кто пришел, понравилось и много лет к нам приходит по любым поводам. Такие гости отведали уже все меню, и у каждого уже сформировались свои предпочтения.

Вы имеете прямые контакты с сибирскими охотниками и собирателями или закупаете продукцию у оптовых поставщиков?

Да, мы имеем прямых поставщиков, охотников из Сибири со всеми лицензиями и документами на то, что они поставляют.

У вас в ресторане очень интересный аутентичный интерьер. Как он создавался?

Ресторатор Дмитрий Степанов, владелец «Чемодана», сам в течение долгих лет собирал уникальные вещи, которые сейчас присутствуют в интерьере ресторана. И по сей день часто привозит что-то новое и интересное.

Почему именно чемодан? Что означает название, и как оно связано с Сибирью?

Это любимый вопрос журналистов. Чемодан, потому что интерьер ресторана напоминает вещи из старого Чемодана. Очень много разнообразного, как в полном вещей Чемодане. И, конечно, сам Чемодан стоит при входе в ресторан.
Каким образом вы рекламируете ресторан?

Даем рекламу в бортовые издания, карты (в гостиницах), на все порталы по ресторанам и, конечно, «сарафанное радио» — рекомендации от наших гостей.

Какие известные гости посещали ваш ресторан?

Супер звезды, такие как Rammstein, Limp Bizkit, известные политические деятели – Явлинский, Чубайс, Горбачев и представители шоу-бизнеса Гарик Бульдог Харламов, Юрий Шевчук – Группа ДДТ и тд

Планируете ли вы открывать еще рестораны в рамках данной концепции (строить сеть)?

Конечно, в данный момент мы рассматриваем открытие еще одного ресторана в Москве, в центре, но с другой локацией. Например, Кузнецкий мост.

Что для Вас главное в бизнесе? В чем секрет успеха элитного ресторана?

Секрет успеха в нескольких составляющих, работающих в совокупности. Посетители ресторана — это не простые люди, и нам необходимо создать для них комфорт в обстановке, высокое качество сервиса и не просто вкусно накормить, но и удивить их чем-то таким, что они еще не пробовали. Только так можно удержать элитную публику.

Какие цели Вы ставите в развитии ресторана?

Конечно, привлечение новых гостей, банкетов. Возможно, открытие второго «Чемодана» в Москве.

Благодарю вас Артем Владимирович за интересный рассказ! Желаем вашему ресторану процветания и новых преданных поклонников!

11.08.2016

Сайт: http://chemodan-msk.ru/

Журналист: Анна Виноградова

Фото: пресс-служба ресторана WSJ

wsjournal.ru

Новосибирск на тарелке: 5 ресторанов северной кухни

Сибирская кухня — явление совершенно самобытное и уникальное. Побывать в Новосибирске и не отведать одно из знаменитых блюд — преступление. Мы составили топ-5 мест, где вас накормят сибирскими деликатесами.

Екатерина Алексеева

1637

читать меньше минуты

Лучшая северная рыба, мочёная брусника, солёные грузди и баня (!) ждут вас в ресторане «Экспедиция. Северная кухня». При желании можно закупиться таёжными деликатесами впрок: например, увезти с собой баночку соуса с говорящим названием «Горлодёр» или побаловать себя вареньем из морошки.

За медвежатиной, лосятиной, мясом кабана и косули отправляйтесь в Puppen Haus. На стол вам также подадут зелень, которую выращивают прямо здесь: бренд-шеф ресторана разбил небольшой огород, чтобы радовать гостей пряными травами буквально с грядки.

Исконно сибирские пельмени и вареники приготовят на открытой кухне в «Beerman & Пельмени». Выбор начинок поражает: маринованный имбирь, чернила каракатицы, кальмары и креветки, мусс из судака, — хочется попробовать всё!

Камчатский краб, сахалинские устрицы, морской гребешок, осьминоги и икра — всё это в меню краеведческого ресторана «Соседи». Прежде чем заняться морепродуктами, продегустируйте фирменные наливки или отведайте щи с копчёным гусем.

Черёмуховый торт, варение из шишек, алтайские сыры — это вам точно в «СибирьСибирь». И непременно попробуйте авторские коктейли на основе сибирских ягод. А ещё здесь топят камин, потолок в баре украшен тысячью переливающихся ложек, а стены — шалями и валенками.

Если вы не планируете путешествие в Новосибирск, приготовьте северный пирог дома: наши друзья из проекта «Сибирь и точка» подскажут и покажут простой рецепт. Ну а мы уже подсказали и рассказали, что посмотреть в столице Сибири. Теперь вы полностью готовы к поездке.

blog.ostrovok.ru

Оправдана ли ставка местных рестораторов на сибирскую кухню?

Родоначальником сибирской ресторанной традиции в Новосибирске можно считать Владимира Бурковского. Фото Андрея Баулина

Богатая природой Сибирь всегда делала местную кухню уникальной и изысканной. Многие годы подряд сибирские шаньги и расстегаи, рыба северных рек, таежная клюква и брусника были вытеснены блюдами утонченной Европы и специфичной Азии. Сегодня сибирская кухня возвращается домой: ресторанов, в меню которых можно найти оленину и медвежатину, нельму и муксун и прочих изысков Сибири, становится все больше. Рестораторы пользуются плюсами продовольственного эмбарго и выискивают старинные рецепты. О том, какое место сегодня занимает локальная кухня в Новосибирске, Красноярске, Томске и Омске, — в материале «КС».

Где найти местную кухню

По словам Президента федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) Игоря Бухарова, сегодня настоящую сибирскую кухню нужно искать на ее малой родине. «Такая кухня, безусловно, интересна и разнообразна, впрочем, как и любая другая кухня России. И если есть желание попробовать настоящие аутентичные блюда, то их лучше искать не в Москве, а отправляться прямиком в место локации. Нигде свежевыловленная корюшка не будет такой вкусной и свежей, как в Питере, а сезонную барабульку лучше всего приготовят в Сочи. Ну а за разварной медвежьей лапой — это в Новосибирск, к Володе Бурковскому», — отмечает Игорь Бухаров.

Родоначальниками сибирской ресторанной традиции в Новосибирске можно считать Анжелику и Владимира Бурковских: их рестораны PuppenHaus и «Фенимор Купер» с 2007 года придерживаются четкой ориентации на локальные продукты, интерес к которым зародился еще в Томске — в далеких 90-х.

История зарождения сибирской кухни Новосибирска формировалась на стыке традиций Востока и Запада. Об этом говорит новосибирский ресторатор Денис Иванов, подчеркивая, что исторически железнодорожная магистраль Новосибирска соединяла культуру западных и восточных народов, для которых город был неким транзитом. И действительно, рестораны сибирской кухни Новосибирска в основном придерживаются каждый своей направленности — купеческой, северной, современной и т. д. В этом, по мнению ресторатора, ключевое отличие новосибирской кухни от красноярской, где превалирует охотничья тема.

Сегодня культура местной кухни, по словам ресторатора, только развивается: вырвавшись из быта советского прошлого с дефицитом продуктов на полках, люди пока ищут экзотику и экспериментируют. Однако, несмотря на то что сегмент локальной кухни по-прежнему остается узким, люди все больше начинают любить свое, а рестораторы все чаще идут по пути сочетания мировых кулинарных традиций с использованием локальных продуктов. Что поделать, если исторически в нашей стране сложилось так, что предпочтение мы отдаем какой угодно кухне, но не русской: «Во всем мире каждая страна любит и ценит собственную кухню: в Китае — китайскую, во Франции — французскую, мы же любим чужую», — рассказывает ресторатор.

Ресторанная индустрия Енисейской губернии

На фоне Новосибирска историю местной кухни Красноярска можно считать тоже очень разносторонней, богатой, колоритной и насчитывающей более 400 лет. За это время она вобрала в себя кухонные традиции местных и приезжих рыбаков, земледельцев, охотников и скотоводов.

«Во многом она была привязана к тому, что через губернию проходил знаменитый Енисейский тракт, и вкусовые предпочтения складывались исходя из потребностей ямщиков, которые на стоянках любили вкусно и сытно поесть. Так как территория губернии тянулась с юга на Крайний Север вплоть до Северного Ледовитого океана, земля сибирская дарила в отдельных ее частях ту уникальную кухню, которую готовили и рыбаки, и земледельцы, и охотники, и скотоводы. Многонациональная территория также вносила свои коррективы», — рассказывает специалист по связям с общественностью «Сибирской ассоциации гостеприимства» Анастасия Кириллова.

Другая неотъемлемая часть красноярской кухни — старинная рецептура, поиском и реставрацией которой занимается известный Игорь Шеин — автор уникальных рецептов, исследователь кулинарного искусства, биохимик и историк.

За русскую кухню в Омске спасибо иностранцам

В Омске русскую кухню, можно сказать, возродили иностранцы: когда в 1991 году местные бизнесмены объединились в Союз предпринимателей, возник вопрос, а где проводить встречи с иностранными партнерами и заключать договоры.

«Так появился закрытый Клуб деловых людей. Многие иностранные партнеры интересовались национальной русской кухней, поэтому было принято решение выбрать концепцию заведения в стиле национальных традиций русского гостеприимства», — рассказывает директор ресторана «Клуб деловых людей» Павел Борисов.

Сегодня в меню ресторана можно найти домашнюю буженину по-боярски с хреном, стерлядь, запеченную целиком, и ароматную пшенную кашу, томленную в тыкве.

Медвежатину, оленину и прочие сибирские изыски в Омске, однако, найти сложно: по словам президента «Ассоциации омских кулинаров» Светланы Галкиной, охотоведческое хозяйство в позициях меню свойственно только для индивидуальных заказов. «Мы используем и нельму, и муксуна, и хариуса, но не делаем акцент конкретно на сибирской кухне: она представлена в ресторанах, и на нее поддерживается стабильный спрос, но в основном заведения опираются на русскую кухню в целом», — поясняет Светлана Галкина.

В этом и есть специфика омской кухни — она ориентируется не столько на локальные продукты, сколько на русскую традицию в общем: сибирские блюда не концентрируются здесь в отдельных ресторанах, что характерно, например, для Красноярска и Новосибирска, — они рассредоточиваются по заведениям разных направленностей.

«В Томске с сибирской кухней все хорошо»

По словам ресторатора Владимира Бурковского, томская местная кухня находится на высоком уровне развития: это объясняется, в частности, самой историей города — длинной и очень богатой. «В Томске с сибирской кухней все хорошо. Да и сами посудите, губернский центр с 400-летней историей. Там просто обязаны быть глубочайшие корни работы с локальными продуктами. Хорошие рестораны сибирской кухни, конечно же, есть. Мой первый ресторан «Славянский базар» существует уже четверть века! Чуть меньше — второй крупный проект, «Вечный зов». Во многих томских ресторанах работают мои ученики: мы поддерживаем с ними хорошие отношения и радуемся их успехам».

Однако с ним явно не соглашается шеф-повар томского ресторана «Кухтерин» Родион Перестенко. «На мой взгляд, в Томске сибирская кухня представлена очень скудно, не раскрыт потенциал нашего края, максимум — филе муксуна на гриле и соус на сливках или что-нибудь под сырной шапкой. Большинство ресторанов работают на поточном сырье и используют сомнительного качества продукты, тем самым снижая себестоимость продукта и повышая наценку на блюдо».

«Накупить сибирских продуктов — вовсе не значит уметь их готовить»

О качественной сибирской кухне можно говорить долго. Как и все остальные, эта оказалась очень привередливой: богатые на вкус местные продукты требуют аккуратной и тонкой работы опытной руки. В чем секрет настоящей сибирской кухни? В самом обыкновенном умении обращаться с сибирским сырьем, природный вкус которого, по словам ресторатора Владимира Бурковского, раскрыть непросто.

«Сибирская кухня — одна из сложнейших, ведь Сибирь разнообразна, многонациональна и многокультурна. Охватить все ее кулинарные аспекты — вопрос не одного десятилетия! Накупить сибирских продуктов — вовсе не значит уметь их готовить. Я работаю с сибирскими специалитетами (локальными продуктами. — «КС») уже более 20 лет! Знаете, есть такое понятие — «разноскоростная Европа». Так вот, в Новосибирске ситуация схожая — есть локомотив, за которым тянутся все остальные. Быть локомотивом во всей этой истории совсем непросто», — заключает Владимир Бурковский.

В ресторанах Бурковских готовят в основном по старинным рецептам, доставшимся еще от бабушек и дедушек, и непременно из настоящих — «диких» — продуктов с использованием многоэтапных технологий приготовления, чтобы «донести вкусы, запахи и текстуры в их первозданном аутентичном виде». Спрос на различные позиции меню остается ровным — отличия есть только по группам посетителей. Иностранцы традиционно предпочитают дичь, столичные гости — северную рыбу, а местные жители «уважают хорошую, добротную домашнюю еду, и это не обязательно диковинное зверье».

В свою очередь новосибирский ресторатор Денис Иванов, открывший в 2015 году ресторан с говорящим названием «#СибирьСибирь», подчеркивает широкий географический и временной охват сибирской кухни. «Сибирская кухня очень разносторонняя и территориально заселенная, и она намного шире, чем представляется на первый взгляд. Мы никогда не шли по принципу «или/или»: нередко кухня того или иного ресторана ориентирована, например, исключительно на русскую кухню конца XIX — начала XX века, на русскую кухню современного формата, исключительно на северную кухню и т. д. Ресторан «#СибирьСибирь» объединил традиционное и современное направления сибирской кухни: чуть-чуть из лучших традиций северной кухни, немного из купеческой, современной», — подчеркивает Денис Иванов.

Среди якорных и самых востребованных блюд ресторатор назвал традиционные и излюбленные всеми соленья и варенья, грузди и кедровые орехи. Другое коронное блюдо сибирской кухни, которое, по мнению Дениса Иванова, готовят так вкусно только в Сибири, — это пельмени.

Другой новосибирский ресторатор Вячеслав Яковлев, который в январе 2017 года открыл кафе домашней кухни «Мамин сибиряк» считает, что, напротив, сибирскую кухню важно делать более современной: «Перед собой мы поставили задачу подать привычную сибирскую кухню по-новому — актуально и по-европейски. Кухня должна быть в современном прочтении, адаптированная под современные привычки гостей и общие тенденции на ресторанном рынке. Классика должна быть свежей», — рассказывает Вячеслав Яковлев.

Тренд на локальный патриотизм позволил сибирским рестораторам заработать на местной кухне. На фото — основатель кафе «Мамин Сибиряк» Вячеслав Яковлев. Фото Михаила Перикова

Среди тех блюд, на которые уже наблюдается стабильный и высокий спрос, он отметил суп-крем из сельдерея, вареники с черникой и выпечку: посетителям «Маминого сибиряка» особенно полюбились мороженое с бородинским хлебом и сорбет из облепихи.

Визитная карточка сибирских ресторанов

Интересно рассмотреть блюда сибирской кухни, которые стали визитной карточкой тех или иных регионов Сибири. В ресторанной индустрии Красноярска Енисей и близлежащая тайга сыграли ключевую роль: река сделала якорными у посетителей такие блюда, как сугудай и строганину, уху с осетриной, нельму и муксун, а тайга радует местных и гостей брусникой, клюквой и черникой.

«Получивший огромную популярность в Японии сибирский папоротник по праву считается визитной карточкой многих ресторанов города и края. Брусника, клюква, черника — все это исконно сибирское на закуску и десерт. Черемуха остается незаменимой в кондитерской продукции и выпечке», — рассказывает Анастасия Кириллова.

Среди горячих блюд в городе предпочитают оленину и медвежатину. Оленина полюбилась в самых разных видах: тушеная мякоть с северными ягодами, котлеты, печень, сырокопченые и сыровяленые деликатесы.

Самыми успешными проектами среди ресторанов сибирской кухни Красноярска Анастасия Кириллова назвала «Хозяин тайги», «Гадалов», «Купеческий», «Сударь», «Суриков» и «Булгаков».

По словам шеф-повара «Хозяина тайги» Алексея Ровинца, сибирскую кухню в Красноярске пробуют открыть практически в каждом ресторане, однако не у всех это получается, поскольку направление очень узкое и «тонкое». С рецептурой шеф-повар постоянно экспериментирует: рецепты, приходящие из Якутии и других уголков страны, он подвергает авторской обработке. Самыми востребованными блюдами у гостей остаются строганина и особенно стейк из оленины.

В Томске сибирскую кухню представляют такие рестораны, как «Вечный зов», «Кухтерин», «Славянский базар», и другие. По словам директора ресторана «Славянский базар» Анастасии Кривенко, спрос на сибирскую кухню в городе устойчив, однако этот сегмент по-прежнему остается узким.

В ресторане можно найти блюда из медвежатины, марала, лося, стерляди, муксуна и др. Для приготовления блюд продукты используют преимущественно местные: работа ведется напрямую с охотниками и фермерами Томской области. В основе кухни лежат старинные русские рецепты, разработкой которых занимаются шеф-повар Александр Бойко и бренд-шеф Вадим Прусаков. По словам представителей компании, стабильно высокий спрос наблюдается на котлеты из медвежатины и лосятины, стейки из нельмы и муксуна и щучьи котлеты.

Богат на сибирские блюда и трактир «Вечный зов»: здесь можно найти несколько видов строганины, медвежатину и оленину, излюбленные всеми закуски из сибирских грибов, большой выбор рыбы, вареники — всего более 1000 блюд русской и европейской кухни.

«Логистика — это очень серьезная тема в нашей работе»

Вопрос грамотной логистики в случае сибирской кухни остается одним из ключевых. По словам Владимира Бурковского, выстроить логистическую систему в этой отрасли крайне сложно. «Логистика — это очень серьезная тема в нашей работе. Невозможно вдруг взять и выстроить сложную логистическую систему по поставке, например, настоящего дикого мяса. Как правило, за дичь выдают мясо, выращенное на фермах и в заказниках», — поясняет Владимир Бурковский.

По мнению шеф-повара ресторана «Кухтерин» Родиона Перестенко, вопрос логистики предельно важен и сложен главным образом потому, что охотники и фермеры не всегда могут поставить сырье вовремя и в требуемом количестве. «Они заготавливают определенное количество продукции, и на это количество влияет много факторов (погодные условия, экономический кризис), поэтому сделать запас в нужном количестве не всегда возможно. К тому же при хранении страдает качество, и поэтому наше меню непрерывно обновляется», — рассказывает шеф-повар.

Вместе с тем, все сложности преодолимы. Как отмечает Владимир Бурковский, несмотря на сложности с логистикой, за 20 лет опыта работы с сибирскими специалитетами ему удалось наладить отличную логистическую систему и установить контакты с охотничьими хозяйствами.

«Мы используем говядину, выращенную в Новосибирской области, свинину берем в Томской. Такие деликатесы, как марал, кабан, косуля, поставляет Алтайский край. Северную рыбу закупаем только у проверенных локальных производителей. Что касается заготовок, то здесь мы стараемся все делать сами», — рассказывает Денис Иванов.

Вячеслав Яковлев, напротив, отмечает, что новосибирские поставщики пока не могут обеспечить стабильность поставок и лояльность цен, однако надежда на то, что ситуация изменится, есть.

В Красноярском крае вопрос с поставками решает отлаженная система краевых потребительских обществ «Крайпотребсоюза». Поставщиками в основном выступают местные индивидуальные предприниматели.

Таким образом, в общем и целом сибирская кухня сегодня развивается, вопрос только, на каком уровне. У каждого ресторатора своя мерка и свой подход к приготовлению местных продуктов, и нередко эти подходы различны. Вообще, складывается ощущение, что сибирскую кухню боятся. Много ли найдется шеф-поваров, которые смогут приготовить настоящую медвежатину, да еще и с авторской обработкой? У каких бабушек искать рецепты? И так ли легко найти охотников и рыболовов, готовых регулярно поставлять свежее сырье? Вроде бы тонкости, а в этом, как говорится, и есть вся соль. Потому настоящая сибирская кухня и ценна: пусть лучше мало, но зато качественно и со вкусом.

ПРЯМАЯ РЕЧЬ

Инна Ушакова, генеральный директор ресторана «Соседи»:

— На мой взгляд, сибирская кухня в Новосибирске сегодня представлена очень скупо: популярными по-прежнему остаются блюда американской, итальянской, узбекской и паназиатской кухонь.

Четыре года назад концепция ресторана «Соседи» стала в большей степени ориентироваться на кухню исконно сибирскую — это продукты, выращенные на огородах и собранные в местных лесах: грибы, картошка, овощи, зелень и многое другое. Кроме того, мы активно сотрудничаем с фермерами, которые регулярно поставляют в ресторан молоко и молочную продукцию, сыры, творог, выращенных в фермерских хозяйствах кролика, курицу, гуся, а также яйца двух видов — куриные и перепелиные. Стоит отметить, что если в ритейле фермерская тематика сегодня развита на довольно хорошем уровне, то в ресторанной индустрии ей практически не уделяют внимания.

Помимо блюд дальневосточной кухни с широким выбором морепродуктов и традиционных бурятских блюд, посетители часто заказывают и сибирские: популярными остаются жареная картошка с тремя видами мяса, мясо фермерского копченого гуся, а также всевозможные разносолы.

Тему сибирской кухни в ресторане «Соседи» планируется развивать и в дальнейшем: на данный момент мы вводим завтраки на фермерском твороге, молоке, простокваше, йогурте. Это, например, каши из наших, местных круп, поданные с фермерским сливочным маслом.

Красный проспект, 22.

+7(383) 292–10–22.

На правах рекламы

ПРЯМАЯ РЕЧЬ

Владимир Бурковский, владелец «Группы компаний Владимира и Анжелики Бурковских» (г. Новосибирск)

— Мы знаем вашу активную позицию по продвижению сибирских локальных продуктов как в регионе, так и за пределами СФО. Подводя некий итог своей 25-летней деятельности на этом поприще, расскажите, что уже сделано? Как удается конкурировать в современных реалиях?

— Сибирская кухня в наших ресторанах хороша именно тем, что не зависит от внешних факторов. Продлится эмбарго или нет, в нашем деле это не так важно, мы абсолютно самодостаточны в плане сырья и технологий. Идей для новых оригинальных концепций нам тоже не занимать. Все, что создано нами за эти 25 лет, работает весьма успешно, в том числе проданные проекты. И не просто работает, а получает награды самого высокого уровня, от российских до международных! Наш флагманский ресторан PuppenHaus уже давно стал широко известным у мировой гастрономической общественности. На сегодня это единственный ресторан в Сибири, получивший международную Пальмовую ветвь в Европе и имеющий в команде самого титулованного сибирского шефа, вместе с которым мы стали обладателями 20 международных золотых наград и международного Кулинарного Кубка Кремля. И вообще, многие мои ученики успешно работают в ресторанах по всей стране. Так что мы себе уже все доказали.

— Как в дальнейшем вы планируете развивать возникший спрос на сибирскую кухню?

— Спрос на сибирскую кухню в наших краях был всегда, другое дело, что рестораторы до недавнего времени предпочитали кормить народ суши и пастой. Мы же, являясь в Сибири основоположниками работы с региональными продуктами, сегодня уже переходим на другие масштабные проекты. Так, например, сейчас мы готовим интересную международную программу с Иваном Меркуловым — президентом Национальной ассоциации региональных продуктов, и только что вернулись с международного фестиваля Ikra, организованного White Rabbit Family, где договорились о тесном взаимодействии с ведущими шефами мира по вопросам дальнейшей популяризации сибирской кухни. И конечно, несмотря на то, что мы уже давно играющие тренеры, участие в крупных международных кулинарных баталиях прекращать не собираемся!

Новосибирск, Чалыгина 65/1
тел +7(383)251-03-03
www.puppenhaus-resto.ru