Суровый климат Сибири, отдалённость районов от больших городов, необходимость выживать в тяжёлых условиях, отсутствие земли для возделывания и почти 9-тимесячная зима побудили сибирячек придумывать сытные и простые рецепты, которые приносили бы пользу и насыщали всех членов семьи. Акцент делался на мясо, рыбу, выпечку. Поэтому самой ходовой пищей в Сибири были пироги: мясные, рыбные, с потрохами. Рыбу в такие пироги закладывали целой, использовали для этой цели тайменя или налима. Мясо рубили или прожаривали, а то и сырым закладывали в пирог в виде фарша.
Мясное изобилие Сибири
Пора рождественских праздников сопровождалась массовыми забоями скота, которого было нечем кормить зимой. Поэтому хозяйки варили холодец – прозрачный, мясной, дрожащий. Но резать его приходилось ножом, до такой степени уваривали косточки (похожий рецепт можно найти вот здесь).
Именно из Сибири пришли обожаемые всеми беляши.
Классический беляш готовится в форме треугольника, в его центре находится отверстие. Начинкой служит сырой фарш с луком. Овальный беляш можно приготовить по модифицированному новому рецепту, видоизменив его вид в форму треугольника.
Прочно вошли в наш рацион пельмени. Но мало кто знает, что именно они являются традиционными для сибирской кухни. Обычно их готовили из трёх видов мяса, что придавало невообразимый аромат конечному блюду. А вот бурятская кухня удивляет позами. Они готовятся из рубленого мяса (тоже нескольких сортов). Лепят их в виде мешочка с отверстием вверху, укладывают в пароварку и готовят минут 15-20. Главной особенностью употребления поз является то, что вначале выпивают через дырочку обжигающий бульон внутри позы, а потом уже едят само изделие. Берут, понятное дело, руками. Чем-то позы напоминают грузинские хинкали.
И уж точно экзотическим является рецепт приготовления медвежьих лап, которые маринуют, обжаривают, а потом долго-долго тушат. Кушать такое блюдо надо обязательно горячим, ведь остыв, оно приобретает совершенно неаппетитный запах: слегка отдаёт псиной.
Под такое мясо рекомендуют выпивать водку.
Крайне вкусным ароматом отличаются и рябчики, которые откармливались на рябине. Их мясо очень нежное. И после того, как поешь запечённого рябчика, во рту остаётся приятное ягодное послевкусие. Кстати, раньше охотники готовили рябчика на себе! Да, да! Брали такой своеобразный ящичек, который вешали на спину, туда складывали грудки забитых рябчиков. Из специй добавляли то, что видели под ногами – например, тот же папоротник орляк, черемшу, ягоды брусники. Из взятых с собой приправ добавляли только уксус. Идёт охотник, а за спиной трутся друг о дружку рябчиковые грудки. Вытащил кусок – и ешь, не отвлекаясь на остановку в пути. Заночевал – можешь на костре запечь хорошо промаринованные грудки.
Охотники, уходившие в тайгу на глухариную охоту, могли себя побаловать вкусным блюдом: глухаря ощипывали, потрошили, обмазывали глиной и закапывали в землю на месте горевшего костра. Сверху снова разводили огонь, и часа через два изумительное блюдо было готово.
Очень хорош был глухарь, отъевшийся брусники. Это придавало исключительный привкус, кисловатый, нежный и ароматный, постному мясу (ведь глухарь – таёжная, боровая птица, жира накапливал мало).
Рыбные деликатесы
Изумительный вкус, помимо царя сибирских вод, разбойника тайменя, имеет ещё и омуль. Когда идёт его нерест, жители массово ловят рыбу сетями и потом засаливают в больших бочках. Как говорят в тех районах Сибири, где есть омуль, «омулевая ночь год кормит». Хорош омуль и солёным, и вяленым, и сушёным в печи и на ветру, а также приготовленным на рожнах. Даже те, кто не очень любит рыбу, могут съесть несколько штук омуля зараз, до такой степени нежна и вкусна эта рыбка! Кстати, в последнее время большую популярность приобрёл омуль и холодного, и горячего копчения. Как ни странно, раньше его почти не коптили.
Уха из поселенца-налима пользуется огромным спросом, да и сырая печёнка, растёртая с яйцами или сливочным маслом, добавленная в уху, даёт совершенно невообразимый аромат!
Кстати, о блюдах из сырой рыбы и мяса.
Как ни удивительно, в обычной, традиционной сибирской кухне их мало, они подаются редко. Так что строганина – кусочки мелко настроганной замороженной рыбы или мяса, крепко приправленные специями и солью, порезанным луком, сбрызнутые уксусом, не является общепринятым для коренных сибиряков. Вот один из рецептов строганины из рыбы.
Похож немного на строганину загутай, который готовят из рыбы, разделанной на филе и порезанной на мелкие кусочки. На 20 минут их закладывают в крепкий солевой раствор, потом вытаскивают, плотно утрамбовывают в банки, перекладывая резаным луком и чёрным перцем, заливают растительным маслом. Особенностью загутая является то, что его можно есть сразу после приготовления.
Иногда ещё упоминают про расколотку. Это рыба, замороженная до твёрдого состояния, которую колотят твёрдыми предметами со всех сторон. Потом с рыбы легко снимается шкура, а кусочки рыбы легко отрывают в виде тонких и продольных волокон и едят, обмакивая в смесь из соли и чёрного перца.
Эти блюда обычно готовили охотники и рыбаки, находившиеся далеко от дома.
Летом сибиряки, отправляющиеся на рыбалку, часто готовят рыбу на рожнах. Для этого потрошёную рыбу нанизывают на палки таким образом, чтобы палка входила в рот рыбы, но не протыкала хвост. Палку вонзают вблизи прогоревшего костра (в нем должны быть раскалённые уголья) и запекают минут 15-20. Кушать такую рыбу следует горячей, прямо у костра, иначе весь сок с неё стечёт и она станет невкусной. Для запекания на рожнах часто используют омуля, сига, хариуса. А ещё деликатесом считается рыба, запечённая при помощи набитых в неё раскалённых камней. Это можно попробовать только на берегу реки.
Дары тайги и огородов в руках хозяек
Невозможно не упомянуть про грибы. Тайга-матушка кормила сибиряков не только глухарями и медвежатиной, олениной и дикими козами, но и обильно снабжала грибами и ягодами. Так, рыжики сибирячки не мыли, протирали их чистыми тряпками и засаливали в больших бочках.
По нескольку зим выстаивала лакомая консервация в погребах! А уж как вкусны были эти рыжики, угольно-черные снизу, хрустящие, пахнущие лавровым листом…
Своеобразной кулинарной Библией для многих стали произведения Виктора Астафьева, потомственного сибиряка. Вот уж где отдаётся достойная дань кулинарным шедеврам хозяюшек! Вот, к примеру, квашеная капуста. Казалось бы, что тут необычного? А в Сибири капусту рубили сечками, резали ножами, засаливали цельными кочанами в огромных кадках: кропотливый процесс мог занимать неделю или даже две. Туда добавляли немножко специй, обязательно – морковь и свёклу. И всегда на столе сибиряков стояла чашка с капустой – покрошенной, целыми листами, изрубленной, с розовыми изгибами пласта. И ели её, и зубы были целы до самой старости. Похожий рецепт приготовления есть тут, но объёмы рассчитаны на небольшую семью.
Из популярных овощей была на столе и черемша. Иногда её солили, добавляя в кадку речной гальки, которая придавала особый, солоноватый вкус.
Правда, запах черемши мог не нравиться приезжим – ведь это дикий чеснок. Зато люди, употребляя её в пищу, практически не болели.
Немного о лакомствах и напитках
Ребячьей радостью были блины, которые хозяйки заводили часто. Если было время, делали их на молоке, сдобными, а не хватало – черпали проквашенную смесь из дежи (там, где подходил хлеб), разводили водой и стряпали на тонких сковородках.
Детским лакомством считались и кедровые орешки. Правда, язык от них становился тёрпким и болел (они очень уж мелкие, да и из шишек выколачивать неудобно). Но, поджаренные на сковороде, просушенные в духовой печи, часто скрашивали серые вечера в сибирских деревнях.
Из напитков особо любимыми считаются клюквенный морс и брусничный квас. Их готовят из свежих ягод (а можно и замороженных), поэтому витаминную ценность напитки имеют колоссальную!
Иногда, довольно редко, в деревнях встречается тарасун – алкогольный напиток, изготовленный из молока, похожий на кумыс, так как он тоже прекрасно тонизирует.
Сытным и вкусным блюдом считается и саламат, приготовленный из закипевшей сметаны, с добавлением соли, муки и холодной воды.
Богата и сытна сибирская кухня. Многие туристы, отправляясь в Сибирь, привозят оттуда неповторимого вкуса и аромата рыбные и мясные деликатесы, солёности, потому что таких чистых и полезных продуктов на Большой земле просто нет.
Просмотров: 2 292Кухня с выдержкой: забытые рецепты сибирских старожилов
Путешествия
В XXI веке сложно кого-то удивить заморскими диковинными яствами: при желании и наличии денег любые, даже самые необычные блюда можно попробовать в дорогих ресторанах, заказать с доставкой на дом, отправиться за ними в любой уголок планеты. Так что, пожалуй, сегодня по-настоящему экзотическими выглядят не жаренные змеи или искусно приготовленная рыба фугу, а блюда, которые почти двести лет назад помогали землепроходцам и крестьянам спастись от голодной смерти в суровой сибирской глуши.
Благодаря кулинарному искусству, знаниям, умению читать книгу природы наши предки освоили огромные просторы за Уралом.
В голодные годы им приходилось употреблять в пищу многочисленные дикорастущие растения, богатые витаминами. Например, из борщевика делали отменные щи. Горноколосник, или заячью капусту, употребляли в качестве добавки к кашам, салатам. Вареные и хорошо прожаренные цветочные почки дудника считались изумительным угощением.
Многие рецепты сибирских старожилов давно собраны и опубликованы. С ними можно ознакомиться на просторах Всемирной паутины или в библиотеках. Однако часть кулинарного наследия первопроходцев, старателей и крестьян, смело шедших за Уральский камень, хранится в архивах и практически неизвестна ученым и даже редким ценителям аутентичной кухни народов России.
Поиск записей давно утраченных рецептов — дело трудное, неблагодарное, но весьма интересное. Особенно если удается по найденным рекомендациям приготовить что-то вкусное, оригинальное.
Автору повезло найти короткие описания блюд и напитков, популярных у сибиряков в сложные 20–30-е годы XIX столетия. В основном это рапорты и записки чиновников о жизни горнозаводских крестьян, вынужденных питаться дарами матушки-природы.
Вот как, к примеру, готовили чай из чаги в Газимурской волости Нерчинского округа: «По совершенной просушки толкут немелко и варят немного времяни, употребляют в пищу, в скромные дни с забелою варенного молока или сметаны, а зажиточныя поджаривают муку на сале или масле и делают называемой затуран; в посныя с молоком, семенем конопляным и почитается противо прочих чаей превосходным и здоровым».
Селяне Стретенской волости сообщили губернскому регистратору Кропачеву рецепт «борохонки»: «Собирают во всякое время лета брусничное растение, которое накладывают в большие горшки или корчаги, ставят в печи в вольной жар на день; а потом просушивают на печах, и толкут в ступах, и сохраняют в сухих местах, которой варят во всякой посуде». Чай, называвшийся «марьиным», заваривали из высушенных и перетолченных семян (в документе «шишек») пиона белоцветкового (марьин корень). Листья таволги после выпаривания в горшках, просушки и толчения использовали для приготовления «таволжника». Правда, пили его не часто.
Примерно так же делали «бурмовник» из ревеня.
В 1830 году реки Даурии вышли из берегов. Страшно бушевали Аргунь, Шилка, Ингода. Поля и дома поглотила вода. Сотни крестьян лишились крова и пищи. У некоторых даже не осталось сельскохозяйственных орудий. Затем последовали неурожаи, падеж скота, продолжавшиеся три года.
Правительство и местная администрация оказывали пострадавшим посильную помощь. На ликвидацию последствий стихийного бедствия были выделены деньги, организована раздача хлебных запасов. Тем не менее всюду свирепствовали голод и болезни.
Дабы не умереть в муках, люди стали добывать пищу в лесу и степи. В результате широкое распространение получил способ печь хлеб с примесью мха. Вначале природное сырье тщательно промывали и помещали в посуду с водой. Потом мох, прижатый ко дну палочками, кипятили два-три раза, пока он не терял горький вкус. После этой процедуры его выжимали, сушили на сковороде, толкли в ступах и перемалывали. Полученную муку перемешивали в пропорции 1:1 с настоящей — ржаной или яричной.
Чиновник горного ведомства Корнилов отмечал, что хлеб, испеченный из мха, был на вкус не противен и вполне съедобен.
Скорее всего, оголодавшие земледельцы использовали торфяной мох. В нем содержатся ванилин, смолы, сахар и другие полезные вещества. Он помогает при лечении кишечных заболеваний, заживлении ран.
Огромным спросом в голодные годы пользовался мангир (дикий чеснок). Из этого растения готовили несколько блюд. Рецепт одного из них узнал губернский регистратор Стрелков: «Мангир переваривают в воде до двух раз, с примесом муки и молока, смотря по величине посуды, составляют щи». Не менее экзотические способы применялись в деревне Булдуруй. В отчетах чиновников о них сообщалось следующее: «Мангир употребляется людьми зеленый и в виде киселя, изрубив оной намелко, вываря зелень и подмешав малую часть хлебной муки. Головки же мангира перемешав на пече толкутся в порошок муки, употребляя оную варением в кашах».
Оригинальные кашицы получались из клубней сараны. Из ревеня делали кисель.
Но не все растения оказывались съедобными. Корни купены вызывали рвоту, боли в животе. Чрезмерное «увлечение» лебедой тоже не приводило ни к чему хорошему.
Самым безвредным, а главное, питательным считался хлебный корень. Такого наименования в современной ботанике нет. Вероятно, под ним подразумевали разные растения, заменявшие хлеб.
Так, в рукописях тридцатых годов девятнадцатого столетия упоминается корень колокольник, из которого делали муку. Собирали чудесный хлебозаменитель в лесах, на полянах и пашнях.
Хлебным называли и корень якши. Он был одним из ингредиентов лепешек, называемых в народе «кавардак». Лакомство готовилось очень просто: толкли предварительно высушенные корни, перетирали мангир, рубили на мелкие кусочки гольянов. Все компоненты перемешивали и отправляли в печь.
Якша и колокольник — устаревшие народные названия. Интересно было бы узнать, каким именно растениям они были присвоены?
«Хлебными» для обедневшего люда могли быть корни лопуха, богатые инулином и белком.
Размолотыми их добавляют в тесто, а кроме того, пекут, варят, едят сырыми. Если высушить и перемолоть корневища пырея — всем известного сорняка, — то получится вполне сносная мука. Подобные опыты можно провести с калужницей болотной и ятрышником. Последний, кстати, перед просушкой необходимо прокипятить в течение нескольких минут. Неплохая мука получается из корней иван-чая.
Очевидно, изобретение всех перечисленных блюд было следствием невыносимых условий жизни, голода, постоянной борьбы с суровым климатом. Но не стоит забывать, что многие шедевры мирового кулинарного искусства, считающиеся деликатесами, появились как ответ на сложные жизненные обстоятельства. Поэтому, вполне возможно, старинные сибирские рецепты вдохновят современных кулинаров.
Фото: автора
Алексей Мясников
Теги
- еда
- история
СИБИРСКАЯ КУХНЯ | Россия Сибирь Байкал
Сегодня нельзя говорить о Сибири, не говоря несколько слов о сибирской кухне.
Он отличается от всех остальных во всем мире. Местная еда очень сытная, вкусная и калорийная.
Благодаря огромным размерам страны, почти безграничным природным ресурсам жизнь в глуши Сибири всегда была свободнее и благополучнее, чем жизнь в европейской части России. Из-за этой свободы и обилия местных продуктов сибирская кухня возникла как богатая смесь европейских и аборигенных блюд.
Мясо – в начале 20 века мясо было одной из главных фишек сибирского меню. Он всегда был на столе. Самыми важными видами мяса были говядина, баранина, куриное филе и гусь. Пельмени «пельмени» – основное блюдо сибирской кухни. Их приготовление требует больших усилий; это настоящее искусство приготовить фарш и тесто. Обычно для начинки предпочтительно использовать 3 вида мяса: оленину, свинину и баранину. Стоит также отметить, что существует множество вегетарианских вариаций пельменей. С приготовлением пельменей связана одна интересная традиция — иногда в один из вареников кладут монетку или немного перца.
Очень весело наблюдать за человеком, который находит его во время еды, а это значит, что этому человеку везет на весь год!
Одним из самых популярных традиционных блюд Сибири является холодец или холодец , называемый холодец . Его получают из ножек и ушей коров и свиней, которые долго варят на медленном огне. Затем мясо отделяют от костей, нарезают на очень мелкие кусочки и заливают бульоном. Обычно добавляют лук, чеснок и черный перец, а также морковь и другие корнеплоды. Особенно нежными получаются холодцы из утиного, гусиного или куриного мяса, требующие самого кропотливого приготовления. Холодец обычно подают с очень острым соусом из русской горчицы или хрена, часто в качестве холодного блюда в сопровождении водки.
Рыба. Рыба – обильная и любимая еда коренных сибиряков. Его используют для уха, пирогов, летучей и для маринования. Сибиряки любят и чисто сибирское блюдо, которое называется «омуль горячего копчения».
Икра в сибирской кулинарии – не просто деликатес, но и повседневная еда. Местные жители делают подвиговые круглые икорные лепешки – обычно эти лепешки представляют собой просто жареную икру; иногда с добавлением нарезанного лука, черного перца и немного муки. Свежую икру стерляди, осетра, лосося или щуки подают слегка подсоленной и смешанной со свежим нарезанным луком.
Пироги, пирожки и блины. Дрожжевое тесто широко используется для пирогов (большие пироги) и пирожков (маленьких пирогов). Пирожки можно жарить или запекать с начинкой из картофеля, моркови, зеленого лука и яиц, печени, мясного фарша, рыбы, свежих или сушеных ягод (черной смородины, малины, черемухи, боярышника), смешанных с солодом. Сибирским аналогом пиццы был круглый плоский пирог шанги, который покрывали творогом и сметаной, а затем запекали.
Блины (большие тонкие блины): рецептов довольно много! Они могли быть сделаны из пшеницы или ржи, дрожжевого или пресного, а также немного гречневой муки, молока и яиц.
Также можно было добавить варенье, мед, сметану или икру.
Блюда из молока и яиц . В сибирских хозяйствах обычно было много дойных коров, поэтому многие молочные продукты производились на месте. Творог (творог) и сметана (сметана) смешивались вместе, чтобы приготовить популярное блюдо для завтрака (разновидность густого йогурта), которое часто ели с медом или ягодным джемом.
Суп русский «Борщ»
Суп красноватый «Борщ» известен как визитная карточка сибирских кулинарных традиций.
Одна из популярных, но недоказанных легенд гласит, что первый в мире борщ сварили казаки в 1637 году во время двухмесячной осады Азовской крепости на юге России, занятой турецкой армией. Прокормить четыре тысячи казаков в стойбище было проблематично, поэтому они собирали все съестное, что могли найти, и собирали все вместе. Этот густой и сытный микс из овощей и мяса понравился всем!
Несмотря на многовековую историю, единого рецепта борща не существует.
Каждая сибирская семья готовит его по-своему, передавая секрет из поколения в поколение. Самое главное в приготовлении – суп должен быть и ярко-красным, и прозрачным, а жир на поверхности слегка оранжевым.
Классический рецепт борща включает капусту, картофель, лук, морковь, помидоры, чеснок, говядину и свинину. Эти ингредиенты обычно долго хранятся и содержат все необходимые питательные вещества. Основной ингредиент борща – свекла, поэтому цвет этого вкуснейшего супа – красный.
Зима — идеальное время для этого сытного, вкусного и согревающего супа! Борщ обычно подают со сметаной, сырым чесноком, укропом и черным хлебом.
Уха «Уха»
Эту уху «Уху» высоко оценил Иван Грозный, которому было нелегко угодить.
Уха (русский язык: Уха) — это прозрачный русский суп, приготовленный из различных видов рыбы, таких как омуль, осетр или лосось. Обычно он содержит корнеплоды, корень петрушки, лук-порей, картофель, лавровый лист, укроп, эстрагон и зеленую петрушку, а также приправляется черным перцем, шафраном, мускатным орехом и семенами фенхеля.
Местные жители, готовя уху, добавляют в нее типично сибирские травы и растения. Традиционно уха подают с местным сибирским черным хлебом, свежим укропом и лимоном.
Говоря о сибирской кухне, нельзя не упомянуть традиционные Сибирские холодные закуски :
Квашеная капуста – чисто сибирская закуска, богатая витаминами и помогающая оставаться здоровым в долгие сибирские зимы. Он сделан из капусты (и моркови), которая просто сказка для здоровья! Вот некоторые из его многочисленных полезных свойств: в нем много пробиотиков, которые помогают пищеварительной и иммунной системам, он содержит все ферменты, присущие сырым продуктам, и в нем много витамина С.
Квашеную капусту часто приправляют яблоками и такими местными ягодами, как брусника и клюква.
Маринованные грибы s со свежей зеленью, луком и сметаной, соленые помидоры и огурцы всегда подаются в качестве закуски к обеду и ужину.
Рецепт сибирских пельменей | BBC Good Food
Для теста
- 350 г муки ’00’ плюс немного для посыпки
- 1 большое яйцо
Для наполнения ягненка
- 250G LABM MAINCE
- ½ лука, мелко нарезанный
- 1 ч. Л.
Для овощной начинки
- 1 ст.л. подсолнечного масла
- 200 г смешанных грибов, мелко нарезать
- ½ луковицы, мелко нарезать
- 1 зубчик чеснока, мелко нарезать
- небольшой пучок мелко нарезанной петрушки
- капля соевого соуса
- 75 г кедровых орехов, мелко нарезанных
Для приготовления и украшения
- 2 лавровых листа
- кубик овощного бульона , собранные листья
- сметана, для подачи
- сливочное масло, для подачи (по желанию)
Метод
- ШАГ 1
Для приготовления теста просейте муку в миску. Сделайте углубление посередине и добавьте щепотку соли, яйцо и 100 мл воды, постепенно вмешивая руками муку, чтобы получилось плотное тесто.
Хорошо вымесить 5-7 мин. Накройте и охладите в течение 30 минут. Тем временем приготовьте начинки. - ШАГ 2
Тщательно перемешайте ингредиенты мясной начинки в большой миске со щепоткой соли.
- ШАГ 3
Чтобы приготовить овощную начинку, разогрейте масло в большой сковороде и обжарьте грибы, лук, чеснок и петрушку с соевым соусом в течение 5 минут. Выключите огонь и добавьте кедровые орехи, немного соли и перца. Дайте смеси остыть перед обработкой.
- ШАГ 4
Раскатайте тесто на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности в листы толщиной 1,5 мм. Для достижения наилучших результатов используйте паста-машину.
- ШАГ 5
С помощью рюмки или формочки для печенья вырежьте из теста диски диаметром около 4-6 см. Положите чайную ложку начинки в середину каждого диска, затем мокрым пальцем слегка смажьте тесто вокруг начинки. Сложите каждый пополам, чтобы получилась форма полумесяца, придавливая, чтобы запечатать. Снова сложите вареник так, чтобы заостренные края луны склеились.
Хорошо вымесить 5-7 мин. Накройте и охладите в течение 30 минут. Тем временем приготовьте начинки.
Ваш комментарий будет первым