Нажмите "Enter", чтобы перейти к содержанию

Звезды мишлена википедия: Что означает звезда Мишлен? Подробно о самом знаменитом справочнике ресторанов

Содержание

Что такое звезды Мишлен и за что их дают

Интересные и малоизвестные факты про Красный гид Мишлен

articleContentКрасный гид Мишлен – самый влиятельный и самый известный ресторанный рейтинг современности. Все слышали про звезды Мишлен и все хотят попасть в мишленовские рестораны.

Но что же означают эти звезды? Почему одни рестораны имеют три звезды, а остальные – не имеют вообще? И кто вообще их раздает?

Как возник рейтинг Мишлен

В это сложно поверить – но Красный гид Мишлен основал владелец компании по изготовлению автомобильных шин. Да, шины французского производства Мишлен действительно имеют к ресторанному рейтингу непосредственное отношение!

Андре Мишлен решил разработать путеводитель для автомобилистов, в котором было бы указано все необходимое для водителя, который много путешествует: гостиницы, кафе, автомобильные стоянки, станции техосмотра и тому подобное.

Так в 1900 году появился Красный гид Мишлен – бесплатный путеводитель для автотуристов. Тогда, увы, мало кто понял ценность этого пособия и первое время он совершенно не пользовался спросом.

Впоследствии гид несколько раз видоизменялся. Сначала Андре добавил дорогие рестораны. Самые элитные из них получили первые звезду Мишлен. Были ли вкусными и качественными блюда в этих ресторанах – неизвестно.

Потом стало очевидно, что такой формат сборника точно нельзя назвать объективным. Поэтому в 1926 Андре полностью изменил принцип: звезда возле названия ресторана в путеводителе начала означать вкусную кухню, которая точно понравится путешественнику.

Чуть позже добавились еще две звезды – и в таком виде гид Мишлен существует до наших дней.

Фото: pixabay.com

Что означают звезды Мишлен для ресторанов и для гурманов

Одна звезда Мишлен свидетельствует о том, что ресторан стоит посетить, если он встретился на вашем пути. Две звезды Мишлен дают тем ресторанам, ради которых можно изменить запланированный маршрут – чтобы попробовать особые блюда ресторана.

Три звезды для заведения – это самая престижная награда, наивысшее признание. Их заслуживают те заведения, ради которых стоит специально отправляться в тот или иной город. Только ради того, чтобы попробовать кухню, стоит планировать путешествие, представляете?

Кто получает звезды – ресторан или шеф-повар?

Звезду Мишлен могут предоставить как ресторану, так и шеф-повару лично – если ресторанного критика поразила именно авторская кухня. Интересно, что при изменении своего рабочего места титулованный шеф-повар забирает свою звезду с собой. И весь мир знает этих выдающихся поваров как «обладателей звезды Мишлен».

Фото: freepik.com

Кто и как раздает ресторанам звезды Мишлен

Процедура оценивания ресторанов очень серьезная и анонимная. Критик выступает в роли тайного покупателя: он или она резервирует столик под псевдонимом, приходит в ресторан анонимно в самое популярное время – в обед или на ужин.

Критерии оценивания доподлинно никто не знает – это коммерческая тайна. Точно можно сказать, что главный критерий – кухня. Состав меню, техника приготовления блюд, качество ингредиентов – это для критика приоритет. Также эксперты обращают внимание на обслуживание, музыку и удовлетворенность клиентов. Удовлетворенность клиентов, кстати, оценивают визуально – никто между столами не ходит и опросов не устраивает.

После этого критик формирует подробный отчет про ресторан, описывая все полученные впечатления. Только потом принимается решение, давать заведению звезду или нет.

Рестораны для анализа выбираются очень тщательно. Конечно, в первую очередь критики оценивают популярные и известные среди туристов места. И все же под пристальный взгляд экспертов могут попасть и малоизвестные, удаленные от людных мест заведения.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: 10 продуктов, которые поднимают настроение и заряжают энергией

Нагорная Анастасия

Редактор сайта

Теги:

#рестораны #еда в большом городе

Новости по теме

На ножах

5 найяскравіших історій ресторанів, які змінила програма «На ножах»

24 мая

#реалити-шоу

На ножах

Ольга Фреймут викрила закулісні інтриги у рівненському ресторані

28 марта

#реалити-шоу

На ножах

Діма Борисов поділився формулою успішного бізнесу

16 марта

#полезные советы

На ножах

Як команда «На ножах» врятувала житомирський ресторан із лікарняним інтер’єром (до і після)

14 марта

#реалити-шоу

На ножах

Ольга Сумська перевершила шеф-кухаря київського ресторану

2 марта

#реалити-шоу

На ножах

Фреймут і Борисов запросили Сумську рятувати легендарний київський ресторан, якому більше 50 років

28 февраля

#реалити-шоу

Красный гид, Мишлен | это.

.. Что такое Красный гид, Мишлен?

В 1926-ом году политика рейтинга кардинально поменялась и с тех пор звёздочка рядом с именем ресторана стала означать отменную кухню. В начале 30-ых добавили ещё две звезды. Более система не изменялась и буквально расшифровывается следующим образом:

  • — очень хороший ресторан в своей категории (имеется в виду тип кухни).
  • — отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление (англ. detour) от маршрута.
  • — великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда.

На данный момент гид выпускается для следующих стран Европы: Франция, Австрия, Бенилюкс (одним гидом), Италия, Германия, Испания и Португалия (одним гидом), Швейцария, Великобритания и Ирландия (одним гидом). Также существуют отдельные гиды по Нью-Йорку[1], Лос-Анджелесу, Лас-Вегасу, Сан-Франциско[2]

, Токио и Парижу (в последнем, впрочем, указаны те же рестораны, что и во французском гиде). Начиная с 2008 года начал выпускаться гид для Токио[3], который сразу же поставил столицу Японии на первое место среди «городов-гурманов» по версии Мишлен. Токио отнял это звание у Парижа, опередив по количеству суммарных звёзд на 93 (191 против 98)[4].

Критерии присуждения рейтинга

Все критерии присуждения рейтинга являются коммерческой тайной компании Мишлен и не являются достоянием общественности, однако известен главный критерий — кухня. С точки зрения гида, атмосфера, обслуживание, интерьер и ценовая ниша — всё это вторично по отношению к подаваемым блюдам. В гиде не рассматриваются «модные» заведения и рестораны без авторской кухни (то есть без шеф-повара). Так же не является официально признанным факт, что инспекторы Мишлен отдают предпочтение именно французской кухне, однако статистика указывает именно на это. Лучшим подтверждением является то, что один лишь Париж имеет больше 3-звёздных ресторанов, чем Бельгия, Германия и Нидерланды вместе взятые.

Известно, что зачастую звёзды присуждаются шефам, а не ресторанам, таким образом, шеф может уйти и «прихватить» свою звезду в другой ресторан. В 2003-ем году вышла книга «фр. L’inspecteur se met à table»[5] Реми Паскаля, проработавшего долгие годы инспектором Мишлен, в которой он приоткрыл завесу тайны и рассказал, каким, например, образом, присуждаются звёзды, и каким образом они отнимаются. Книга вызвала бурю негодования со стороны компании и Паскаль был немедленно уволен.

Один лишь факт упоминания ресторана в Красном гиде, даже без присуждения звезды, является признанием мастерства шефа и может послужить мощным толчком к коммерческому успеху. При всём при этом, рестораны не имеют права указывать или как-то упоминать о количестве присуждённых им звёзд Мишлен. Политика компании состоит в том, что клиент может узнать о количестве звёзд только из самого гида; в случае пренебрежения этим правилом, компания оставляет за собой право исключить ресторан из рейтинга.

Имея положительные стороны, рейтинг имеет и отрицательные. Очевидными являются проблемы ресторанов, у которых отняли звезду (рейтинг не имеет права отнимать или присуждать более одной звезды в год). Особенную огласку в обществе получил инцидент с французским шефом Бернаром Луазо (фр. Bernard Loiseau), покончившим жизнь самоубийством на фоне слухов о возможном снижении рейтинга его ресторана, с трёх до двух звёзд. Пост-мортем выяснилось, что Мишлен не планировал изменять рейтинг ресторана, и также тот факт, что Луазо страдал маниакально-депрессивным психозом.

Интересные факты

  • В одном Париже больше 3-звёздных ресторанов Мишлен, чем в Австрии, Люксембурге, Чехии, Дании, Финляндии, Греции, Венгрии, Ирландии, Норвегии, Польше, Португалии и Швеции вместе взятых. Во всех перечисленных странах нет ни одного ресторана с рейтингом , несмотря на то, что и для них существуют Красные гиды.
  • В России нет ни одного ресторана хотя бы с одной звездой Мишлен.
  • Страна-рекордсмен по «звёздным» ресторанам — Франция (620 ресторанов). Страны-«антирекордсмены» — Венгрия и Польша (ноль «звёздных», однако в гидах упоминаются некоторые рестораны без звёзд).
  • Город-рекордсмен по «звёздным» ресторанам — Токио, именно там находятся 8 ресторанов с рейтингом , 25 с рейтингом и 117 с рейтингом .
  • Первым рестораном, получившим три звезды в Великобритании, был «Gordon Ramsey» [6], владельцем и шефом которого является Гордон Рамзи
    [7]
    , шотландец по происхождению.
  • Некоторые рестораны с чрезвычайно известными шефами негласно являются «вечно трёхзвёздными», ибо, по сути дела, в них работают законодатели французской кухни. Например: Поль Бокюз, Жорж Блан, Мишель Труагро, Мишель Жерар, Алан Сендеран и др.
  • Паскаль Реми, экс-инспектор Мишлен, признался, что советовал бы гурманам есть в одно-двухзвёдных ресторанах, чем в трёх-, так как, цитируя его: «Истинный талант раскрывается в борьбе».
  • Во французской комедии «Крылышко или ножка» c участием Луи де Фюнеса гид Мишлен выведен под названием гида Дюшемен.
  • Первым рестораном, получившим звезду Мишлен в бывшем советском блоке, стал пражский Allegro Prague[8].
  • Первый ресторан, открытый украинским ресторатором, обладатель звезды Мишлен с 2007 года — пражский ресторан «La Veranda»
    [9]
    .

Список 3-звёздных ресторанов на 2007 год

[10]

Почему у российских ресторанов нет звезд Michelin

Французские шефы, работающие в Москве, о том, почему к нам не едет Michelin, а если придет, то когда

Красный гид «Мишлен» — заветная мечта российских рестораторов. И хоть Андрею Деллосу и посчастливилось заработать звезду за нью-йоркский Betony, получить награду у себя дома, несомненно, приятнее. Упоминание в гиде стало бы благом для ресторанной индустрии Москвы. Во-первых, в Москве по-прежнему нет внятных рейтингов и премий, дающих объективную оценку работы рестораторов. Ежегодные мероприятия с церемониями награждений – всего лишь реверансы в сторону дружественных заведений и грамотная работа пиарщиков. Во-вторых, удержать звезду в Париже или Сан-Себастьяне так же же тяжело, как и ее получить. Тут как в теннисе – навыигрывал турниров за год и возглавил рейтинг, а на следующий год все заново – не защитишь титулы, потеряешь очки и свалишься в конец таблицы. Каждый новый год для ресторанов — это колоссальная работа по удержанию качества.

Тем не менее, в Москве открываются заведения под стать уровню двухзвездочного ресторана в Европе. А в Лионе попадаются брассери или бушоны, не понятно за что получившие свой «Мишлен». Но почему же до нашей столицы никак не доедут самые тайные инспекторы и не проверят, что здесь все неплохо с ресторанным бизнесом?

Так как тема уже не новая, а гиду ни много ни мало 117 лет, вариантов ответа множество. Самый распространенный – это, как ни банально звучит, коррупция. Сторонники этой теории считают, что инспекторов смогут быстро вычислить и попытаются предложить им взятку в обмен на звезды. Поэтому их сюда просто не посылают.

«Есть риск того, что рестораторы захотят повлиять на решение экспертов в решении выдачи тарелок и звезд, что негативным образом скажется на репутации гида. А он хочет оставаться независимым и объективным в своих оценках», — Жан-Люк Молль, шеф-повар ресторана Brasserie МОСТ.

Жан — Люк Молль·Фото DR

Другие утверждают, что для московских ресторанов характерно отсутствие стабильности в качестве продукции. При минимальных поставках из-за границы и переходе на российских производителей, ситуация здесь немного меняется, но по-прежнему гость может столкнуться с тем, что одно и то же блюдо в меню вчера и сегодня будет отличаться и по вкусу и по качеству.

«Для того чтобы в России появился гид «Мишлен», нужно постоянство качества продуктов. На данный момент локальные поставщики в большинстве своем не могут его обеспечить. А все рестораны очень сильно зависимы от поставщиков. Нередко бывают случаи, когда поставку приходится разворачивать, так как продукт ненадлежащего качества и использовать его просто нельзя. Соответственно, некоторые блюда могу оказаться в «стопе». Для ресторанов, претендующих на звезду «Мишлен», такая ситуация немыслима. Также в России пока еще слабо развита система небольших сельскохозяйственных или животноводческих хозяйств, которые обслуживают конкретные рестораны и гордятся тем, что являются поставщиком того или иного законодателя гастрономической моды. В Европе таких хозяйств достаточно и они конкурируют между собой, что обязывает их постоянно работать над повышением качества», — Эрик Ле Прово, владелец бистро Le Bistrot le Provos.

Эрик ле Прово·Фото DR

Третья версия – концептуальная. Ведь если гид создавался, в первую очередь, как справочник для туристов, передвигающихся на автомобиле, то обращать внимание необходимо именно на туризм и на дороги. А пока с этим дела обстоят не совсем на том уровне, который бы соответствовал городам, удостоенным «Мишлена».

«Изначально гид «Мишлен» был создан как гастрономический справочник для путешествий и подсказывал, куда лучше пойти в той или иной стране. К сожалению, долгое время Россия была «закрыта» и не популярна среди туристов, отчасти это и объясняет отсутствие гида. Отсюда вытекает то, что далеко не все в России знают о существовании звезд «Мишлен», а популярность гидов только начинает набирать обороты. В-третьих, культура еды и развитие ресторанной индустрии началось, даже в Москве, сравнительно недавно», — Нина Метайер, креативный шеф-кондитер Кондитерской «Кафе Пушкинъ».

Нина Метайер·Фото DR

Существуют и другие точки зрения – например, все дело в цементирующей составляющей ресторанного бизнеса в России, а именно в русской кухне.

«Русская кухня достаточно брутальная, ей не хватает изысканности и тонкости вкуса, чтобы претендовать на звезду. Также она слишком проста в подаче и в своих базовых вкусах», — Пьерик Баро, экс-бренд-шеф ресторана «Чугунный мост».

О том, что даже столичные рестораны не дотягивают до уровня «Мишлен», говорят многие. Впрочем, это вопрос спорный и вы можете сами убедиться в этом, посетив пару «звездных» заведений во время ближайшего отпуска в Европе.

«Ресторанов уровня Мишлен крайне мало, а для гида необходимо определенное количество таких заведений. Да и потребителей тоже, надо признаться, не очень много», — Режис Тригель, шеф-повар ресторана Sixty и бистро «Березка».

Представители гида не разглашают систему оценки ресторанов, как и критерии, которые влияют на мнение экспертов. Но, как не трудно догадаться, основой основ здесь выступает кухня, а именно то, насколько шеф талантлив и креативен. Однако стоит помнить и об остальных сотрудниках заведения. Ведь для гостей уровень сервиса в ресторане является не самым последним фактором в решении вернуться в ресторан.

«Ни для кого не секрет, что «официант в России» и «официант в Европе» – это две разные вещи. В России по-прежнему эту профессию считают «низшего» сорта. Конечно, есть профессионалы своего дела, но их единицы. В основном на работу официантами устраиваются люди, у которых нет никаких специальных навыков. Большинству из них просто нужна работа, и их устраивает сменный график. Во Франции, чтобы устроится на работу официантом в хороший ресторан, нужно иметь специальное образование: либо окончить Ecole Hotelier (высшее учебное заведение, где готовят специалистов для отрасли HoReCa) или CFA (среднеспециальное образование наподобие колледжа в России), там учатся 2 года  по системе «2 через 2»: 2 недели стажировка в ресторане, 2 недели теории и т.д. С поварским образованием в России тоже все обстоит не очень. Найти хорошего шеф-повара – это настоящий challenge для ресторана», — Эрик Ле Прово, владелец бистро Le Bistrot le Provos.

Блюдо ресторана «Мост»·Фото DR

Но если даже ненадолго представить, что в Россию пришел самый известный ресторанный гид, что бы принципиально изменилось? Здесь тут же бы прибавилось туристов, а местные жители перестали бы есть дома и ежедневно лично проверяли бы рейтинг на его объективность?

«Появление гида вызовет еще больший интерес, как к ресторанам, так и стране в целом. Гиду доверяют во всем мире, и страна, рестораны которой отмечены заветными звёздами, становится более привлекательной для туристов, а многие путешественники прокладывают маршрут именно по рекомендациям инспекторов «Мишлен». Россия очень красивая и колоритная, это послужит для многих толчком приехать сюда и убедиться в этом лично. Для местных жителей это возможность познакомиться с одним из самых известных ресторанных рейтингов и открыть для себя огромный мир новых вкусов и впечатлений по всему миру. Ну и для ресторанов России это будет началом нового этапа постоянного развития, ведь интерес к тем, кто получит заветные звёзды, будет только расти», — Нина Метайер, креативный шеф-кондитер Кондитерской «Кафе Пушкинъ».

«Я думаю, это очень хорошо повлияло бы на развитие шефов и уровень кухни, это подтолкнуло бы шефов к углубленному изучению их кухни и стремлению идти дальше, быть лучшими», — Пьерик Баро, экс-бренд-шеф ресторана «Чугунный мост».

«Самое главное, что изменилось бы с приходом Красного гида в Россию, так это то, что местные рестораны получили бы всемирную репутацию и признание», — Мишель Ленц, шеф-повар в Сristal Room Baccarat Moscow.  

«Присуждение звезд ресторанам Москвы стало бы большим плюсом для города, туризма и русской кухни в целом. Многие именитые шефы смогли бы открыть здесь свои рестораны, что сделало бы город гастрономической столицей», — Жан-Люк Молль, шеф-повар ресторана Brasserie МОСТ.

Тем, кто поможет Мишлену проложить дорогу в Россию, возможно, станет соотечественник Красного гида — Gault&Millau, отсчитывающий свою историю с 1972 года. Уже в ноябре первый гид выйдет в печатном виде и включит более 200 заведений Москвы.

Решение заглянуть на столичный ресторанный рынок было логичным развитием событий. Выход на уровень высокой гастрономии, осваивание новых техник, создание актуальных концепций и креативность шеф-поваров позволили обратить внимание на местную гастрономическую культуру одного из самых уважаемых справочников мира.

Раньше русская кухня была очень ограничена «советским стилем». В последние годы шеф-повара улучшили свое мастерство и создали свой собственный почерк. На это понадобилось время, но уже можно сказать, что на сегодняшний день Россия может предложить миру выдающиеся рестораны с авторской кухней и концепциями, способными поразить многих, — Гийом Крампон, со-президент гида Gault&Millau.

Гид использует более двух сотен критериев оценки ресторанов, а специально для Москвы были выделены еще три типа дополнительной оценки: традиционная кухня, концепция и атмосфера места.

Наша система оценки основана на более 200 очень четких пунктах, определяющих войдет ресторан в гид или нет. Наша независимость позволяет нам также быть гибкими и приспособиться к каждому рынку —  это причина, по которой новая система оценки появится в гиде G&M Россия. Действительно, советская и этническая кухня будут оцениваться, исходя из особенностей рынка и страны в целом. Это преимущество перед Красным гидом, благодаря которому мы сможем демонстрировать все положительное, что есть в России, и не иметь ограничений, диктуемых субъективными условиями, — Жак Балли, со-президент гида Gault&Millau.

С каждым годом заслуги отечественных шеф-поваров получают признание на международном уровне – будь то 50 Best Restaurants (за последние два года к The White Rabbit присоединились Twins, Selfie и «Честная кухня») или триумфы наших молодых поваров на S.Pellegrino Young Chef (Дмитрий Зотов, Владимир Мухин, Сергей Березуцкий). Развитие ресторанной культуры Москвы и Санкт-Петербурга,  издание Gault&Millau и его успешная деятельность в Москве и других городах помогут однажды прервать «сто лет одиночества» без русской кухни и «зажечь» звезды Красного гида у нас дома.

TWINS GARDEN

SCROLL

Restaurant


of Ivan and Sergey Berezutsky

Twins Garden is a restaurant based on the concept of a symbiosis of science and nature. In our kitchen we use the latest technological developments and products from our own farm.

Thanks to our farm, regardless of the season, we can form and control most of the restaurant’s food traffic. Personally track what our animals eat, choose the optimal fertilizers for the soil and control the quality of vegetables and fruits literally “from seed to plate.”

It is a great happiness for us to be fully involved in the process, be 100% confident in the quality of the product and share it with our guests.

NEWS

October 20 2021

Twins Garden received three MICHELIN Stars: 2 MICHELIN Stars and 1 Green Star

Twins Garden restaurant received the highest number of stars that a famous restaurant Guide has given to Moscow restaurants this year. The MICHELIN Stars Ceremony took place in Moscow for the first time, and only two Russian restaurants were awarded two stars.

October 20 2021

Third time in The World’s 50 Best Restaurants list

Twins Garden restaurant is listed in the prestigious World’s 50 Best Restaurants rating again. This year we on the 30th line.

December 15 2020

Twins Garden’s vegetable triumph

In September 2020, Twins Garden was nominated for the prestigious award Best Vegetables Restaurant from We’ re Smart® Green Guide.

The popular «green» Dutch guide is passionate about restaurants all over the world, which focus on fruit and vegetable dishes. The chosen ones are rated with peculiar stars — radishes. This year, for the first time in the history of the rating, a Russian restaurant received the highest score (5) and entered the list of 13 best vegetable restaurants in the world.

December 6 2020

International festival Twins Science!

On 7th and 8th of November Moscow will host the second international festival of the brothers Ivan and Sergey Berezutskiy. It is called Twins Science and its main topics will be: science, education and integration of the modern technologies into the restaurant structure.

Интернет-эквайринг для внесения предоплаты

Payment methods

Для внесения предоплаты с помощью банковской карты на соответствующей странице необходимо нажать кнопку Оплата банковской картой. Оплата происходит через ПАО СБЕРБАНК с использованием банковских карт следующих платежных систем:

Для оплаты (ввода реквизитов Вашей карты) Вы будете перенаправлены на платёжный шлюз ПАО СБЕРБАНК. Соединение с платёжным шлюзом и передача информации осуществляется в защищённом режиме с использованием протокола шифрования SSL. В случае если Ваш банк поддерживает технологию безопасного проведения интернет-платежей Verified By Visa, MasterCard SecureCode, MIR Accept, J-Secure, для проведения платежа также может потребоваться ввод специального пароля.

Настоящий сайт поддерживает 256-битное шифрование. Конфиденциальность сообщаемой персональной информации обеспечивается ПАО СБЕРБАНК. Введённая информация не будет предоставлена третьим лицам за исключением случаев, предусмотренных законодательством РФ. Проведение платежей по банковским картам осуществляется в строгом соответствии с требованиями платёжных систем МИР, Visa Int., MasterCard Europe Sprl, JCB.

Возврат предоплаты

Срок возврата предоплаты составляет 30 дней с момента отказа гостя от проведения услуг оказания общественного питания

Возврат переведённых средств, производится на ваш банковский счёт в течение 5-30 рабочих дней (срок зависит от банка, который выдал вашу банковскую карту.

Контакты

Фактический адрес: г.Москва, Страстной б-р, д. 8А
Электронная почта: [email protected]
Телефоны: +7(499)112-33-00; +7(499)112-33-11

Реквизиты

ООО «ММП»
ИНН 9710024122 / ОГРН 1177746091357
Юридический адрес: 107031, г. Москва, Страстной б-р, д. 8А, этаж 7, пом. I, комн. 15

Доминик Кренн Биография, Wiki, возраст, партнер, дети, собственный капитал, лучший шеф-повар и рак груди

Известные Люди В Сша

Кто такой Доминик Кренн?, Биография и Wiki Доминика Кренна

Французский шеф-повар Доминик Кренн известен тем, что является единственным шеф-поваром из Америки и Франции, удостоенным трех звезд Мишлен за свой ресторан Atelier Crenn в Сан-Франциско, штат Калифорния. Хотя она благодарит свою мать за ее раннее приобщение к кулинарии.



Джонатан Гилберт чистая стоимость

Кренн также приписывает свою страсть к изысканным блюдам своему отцу-политику, от которого она «научилась ценить тонкие нюансы, а также уникальные ароматы великолепной кухни» во время их многочисленных поездок в лучшие рестораны региона с его лучшим другом и уважаемой французской кухней. критик.



Доминик Кренн Возраст и день рождения

Доминик Кренн родился в 1965 году во Франции. По состоянию на 2020 год ей 55 лет. Поэтому сложно определить, когда она отмечает свой день рождения. Тем не менее, мы ведем учет и сообщим вам, как только эта информация станет доступной.

Доминик Кренн Рост и вес

Кренн — женщина среднего роста, к тому же на фотографиях она кажется довольно высокой. Ее рост составляет 1,73 м (173 см). Однако подробные сведения о ее фактическом росте и других измерениях тела в настоящее время отсутствуют в открытом доступе. Мы следим за вкладками и обновим эту информацию, как только она выйдет.



Доминик Кренн Образование

Кренн была удочерена в 18 месяцев супружеской парой из Версаля, где она выросла на французской ферме. У нее есть степень по экономике и степень магистра международного бизнеса. Она переехала в Соединенные Штаты Америки в конце 1980-х, поскольку она была шеф-поваром, чтобы и дальше реализовывать свои устремления.

Семья, родители и брат Доминика Кренна

Кренн — дочь Аллен Кренн и Луиза Кренн . В 18 месяцев ее удочерила французская пара из Версаля. Много лета она провела в Бретани на семейной ферме. Ее мать, повар с «авантюрным вкусом», взяла свою маленькую дочь в индийские, китайские, японские, а также в вьетнамские рестораны Парижа.

Ее отец, политик, брал свою дочь с собой, когда он обедал в ресторанах, отмеченных звездой Мишлен, со своим другом, кулинарным критиком Le Télégramme. Опыт Кренн на семейной ферме, кулинария ее матери и посещения престижных ресторанов вдохновили ее кулинарные вкусы.



Доминик Кренн Партнер, муж

Мария Белло

Доминик Кренн женат на Мария Белло . Пара обручилась в Париже 29 декабря 2019 года. Мария посетила ежегодную вечеринку Элтона Джона «Оскар» со своей подругой-поваром Кренн 10 февраля 2020 года, где они объявили свои счастливые новости нескольким СМИ.

Кренн объявила о своей помолвке в заявлении в Instagram. Она написала: «Как красиво и мощно, когда на твоем пути появляется любовь. Она сказала: да !!!! Мне повезло. @officialmariabello и я считаю, что, живя свободными людьми, мы вдохновляем других быть свободными.

Мы свободны, потому что живем, говорим правду и верим в божественные права на свободу других. Мы ценим любовь во всех ее проявлениях друг к другу, планете и нашим детям. Мы верим, что женщины претендуют на свое законное место за столом, и мы решили сесть за этот стол, чтобы дать голос и видимость другим людям, которые хотят быть свободными. #loveislove #weareengaged ‘.



Доминик Кренн Партнер

Мария Белло

Мария Белло, урожденная Мария Елена Белло, — американская актриса и писательница. Кроме того, Белло наиболее известна своими телевизионными ролями в роли доктора Анны Дель Амико в медицинской драме «Скорой помощи» (1997–1998).

Она снялась в нескольких фильмах с разными ролями, включая «Постоянная полночь» (1998 г.), «Расплата» (1999 г.), «Гадкий койот» (2000 г.), «Холодильник» (2003 г.), «История насилия» (2005 г.), «Мумия: Гробница императора драконов» ( 2008), Заключенные (2013) и Lights Out (2016).



Берт Киш причина смерти

Загрузка … Загрузка …

Доминик Кренн Партнер Возраст,

Мария Белло Возраст

Мария Елена Белло родилась 18 апреля 1967 года в Норристауне, штат Пенсильвания, США. Белло отмечает свой день рождения 18 апреля каждый год. По состоянию на 2020 год ей 52 года. 18 апреля 2021 года Белло исполнится 53 года.

Дочери и дети Доминик Кренн

У Кренн есть дочери-близнецы от ее бывшей партнерши Кэтрин.

Доминик Кренн Чистая стоимость

Состояние Кренна оценивается в 71 миллион долларов США. Она накопила свое богатство благодаря успешной карьере французского шеф-повара.

Доминик Кренн Измерения и факты

Вот несколько интересных фактов и размеров тела, которые вы должны знать о Доминик Кренн.

Доминик Кренн Био и Вики

  • Полные имена: Доминик Кренн
  • Популярные как : Французский повар
  • Пол: женский
  • Род занятий / Профессия : Главный
  • Национальность : Французский
  • Раса / этническая принадлежность : Быть обновленным
  • Религия : Быть обновленным
  • Сексуальная ориентация: Гей

День Рождения Доминика Кренна

  • Возраст / сколько лет? : 55 лет
  • Знак зодиака : Овен
  • Дата рождения : 1965
  • Место рождения : Версаль, Франция
  • День рождения : Быть обновленным
Доминик Кренн Изображение

Доминик Кренн обмеры тела

  • Размеры тела : Быть обновленным
  • Рост / Насколько высокий? : 5 футов 8 дюймов (1,73 м или 173 см)
  • Масса : Умеренный
  • Цвет глаз : Быть обновленным
  • Цвет волос : Быть обновленным
  • Размер обуви : Быть обновленным
  • Размер платья : Быть обновленным
  • Размер груди : Быть обновленным
  • Размер талии : Быть обновленным
  • Размер бедра : Быть обновленным

Доминик Кренн Семья и отношения

  • Отец (папа) : Аллен Кренн
  • Мать : Луиза Кренн
  • Братья и сестры (братья и сестры) : Быть обновленным
  • Семейный статус : Женат
  • Муж / Супруг : Замужем за Мария Белло
  • Знакомства / Парень : Непригодный
  • Дети : Быть обновленным

Доминик Кренн Нетуорт и зарплата

  • Чистая стоимость : 71 миллион долларов США
  • Зарплата : На рассмотрении
  • Источник дохода : Повар Франции

Доминик Кренн Рак и болезнь груди

У Кренн диагностировали рак груди, поделилась она в Instagram. «Хотя я напуган, я испытываю невероятное количество любви от моей семьи, друзей и моей команды, которые все поддерживают меня и воодушевляют», — написал Кренн.

Она добавила, что во время лечения она будет оставаться на кухне «насколько это возможно». И повар воспользовался моментом, чтобы выразить солидарность с другими женщинами, у которых был рак груди. «Для всех женщин, которые были в этом путешествии до меня и теперь со мной, мое сердце с вами».

Доминик Кренн Лучший повар и карьера

Доминик переехала из Франции в Соединенные Штаты Америки, чтобы продолжить карьеру шеф-повара. Ее первая должность шеф-повара была работа на ведущего повара телевизионной знаменитости Джереми Тауэр. Затем последовали новые возможности работать в других ресторанах. Она получила работу в Campton Place, расположенном в районе рынка 2223.

Кренн также работал в Miyako Hotel и Yoyo Bistro, прежде чем занял руководящую должность в качестве шеф-повара в отеле International в Джакарте, Индонезия. Однако эта должность была недолгой, поскольку она была вынуждена бежать из региона из-за гражданских беспорядков.

сколько стоит малик йоба

Кренн вернулся в Соединенные Штаты и устроился на работу в загородный клуб Манхэттена в Лос-Анджелесе, штат Калифорния. Позже она начала работать в Adobe Restaurant and Lounge в Санта-Монике, Калифорния. В 2011 году она открыла собственный ресторан в Сан-Франциско, штат Калифорния, в 2011 году.

В 2014 году ее ресторан Atelier Crenn был удостоен двух звезд Мишлен. В 2016 году Кренн была удостоена награды «50 лучших ресторанов мира» как лучший повар-женщина. Она появилась во втором сезоне Chef’s Table, сериале документальных фильмов на Netflix. В 2018 году она получила свою третью звезду Мишлен.

В 2016 году Кренн объявила о своих планах открыть Bar Crenn, винный бар с небольшими тарелками, рядом с Atelier Crenn. В марте 2018 года открылся бар Crenn, получивший одну звезду Мишлен за первый год, что означает, что в настоящее время Crenn имеет четыре звезды Мишлен. В 2018 году она была удостоена премии Фонда Джеймса Берда как лучший повар.

Доминик Кренн: Рестораны и Сан-Франциско

В 2011 году Кренн открыла свой собственный ресторан в Сан-Франциско, Калифорния, в 2011 году. В 2014 году ее ресторан Atelier Crenn был удостоен двух звезд Мишлен. В 2016 году Кренн объявила о своих планах открыть Bar Crenn, винный бар с небольшими тарелками, рядом с Atelier Crenn.

В марте 2018 года открылся бар Crenn, получивший одну звезду Мишлен за первый год, что означает, что в настоящее время Crenn имеет четыре звезды Мишлен.

Книги Доминика Кренна

  • Повар-повар: в поисках важного — 2020
  • Ателье Crenn: Метаморфоза вкуса — 2015

Награды и достижения Доминика Кренна

  • 2014, Ее ресторан Atelier Crenn был удостоен двух звезд Мишлен.
  • Кренн была удостоена звания лучшего повара-женщины в 2016 г. награжден премией 50 лучших ресторанов мира.
  • В марте 2018 г. , Bar Crenn открылся, получив одну звезду Мишлен за первый год своего существования.

Часто задаваемые вопросы о Доминик Кренн

Кто такой Доминик Кренн?

Доминик, родившаяся 4 апреля 1965 года во Франции, известна тем, что является единственным шеф-поваром из Америки и Франции, получившим три звезды Мишлен за свой ресторан Atelier Crenn в Сан-Франциско, Калифорния.

Сколько лет Доминик Кренн?

Кренн родился в 1965 году во Франции. По состоянию на 2020 год ей 55 лет.

Какой рост у Доминика Кренна?

Она стоит на высоте 5 футов 8 дюймов.

Женат ли Доминик Кренн?

Мария Белло и ее партнер Доминик Кренн обручились в Париже 29 декабря 2019 года.

Сколько стоит Доминик Кренн?

Состояние Кренна оценивается в 71 миллион долларов США. Ее карьера профессионального повара — основной источник ее дохода.

Сколько зарабатывает Доминик Кренн?

Кренн является частным лицом и пока не раскрывает общественности свою финансовую информацию. Она решила держать эту информацию подальше от центра внимания своей карьеры. Эта информация находится на рассмотрении и будет обновлена, как только мы ее соберем и проверим.

Где живет Доминик Кренн?

Кренн живет в Сан-Франциско, Калифорния, где она продолжает работать над своим рестораном. Однако из соображений безопасности она не сообщила точное местонахождение своего дома. Эта информация находится на рассмотрении и будет обновлена, как только мы ее соберем и проверим.

Маркус Скрибнер этническое происхождение

Доминик Кренн жив или мертв?

Кренн жив и здоров. Сообщений о ее заболевании или проблемах со здоровьем не поступало.

Где сейчас Доминик Кренн?

Кренн живет в Сан-Франциско, штат Калифорния, где она продолжает работать над своим рестораном Atelier Crenn и открывать бар Crenn, получивший в общей сложности три звезды Мишлен.

Доминик Кренн Контакты в социальных сетях
  • Instagram
  • Twitter
  • Facebook
  • YouTube
  • ТИК Так: Быть обновленным
  • Интернет сайт

Связанные биографии.

Вы также можете прочитать Был , Карьера , Семья , Отношение, Размеры тела , Чистая стоимость , Достижения, и еще о:

  • Виктория Диллард
  • Элиза Эклунд
  • Дэвид Робинсон
  • Лиз Бишоп
  • Пол Пелоси-младший

Ссылка:

Мы подтверждаем следующие веб-сайты, на которые мы ссылались при написании этой статьи:

  • Википедия
  • IMDB
  • FaceBook
  • Twitter
  • Instagram и
  • YouTube

Рататуй и звезды. Как появился ресторанный гид Michelin и почему лучшие рестораны мира нередко убыточны — Нож

После все вспоминали, что 24 февраля 2003 года для Бернара Луазо был самый обычный день: он провел его на кухне до самого закрытия ресторана, как и большинство дней своей жизни; как и в любой другой день, вышел к посетителям, чтобы узнать, что им понравилось и какого они мнения о его блюдах; после закрытия ресторана немного задержался — обсудить с коллегами новый соус; пришел домой, снял со стены старинный дробовик и выстрелил себе в голову.

Предсмертной записки гений кулинарии, которого многие считали лучшим из поваров в истории человечества, не оставил, поэтому мнений о трагедии было множество.

Например, говорили, что его предприятия были убыточны и у Луазо накопились долги (это правда, высокая кухня — не самое рентабельное занятие), что пресса травила гения (в моду как раз вошло новое кулинарное течение, фьюжен, родом из Азии, и Луазо, делавший ставку на натуральные продукты местного происхождения, беспощадно критиковал его, а недовольные адепты нового течения обвиняли Луазо в консерватизме и писали, что гений устарел). А еще вспоминали, что знаменитый ресторанный гид Го — Мийо (Gault & Millau) снизил балл его ресторану с 19 до 17 (из 20 возможных; впрочем, 20 баллов тогда никому не ставили, а ресторан Луазо даже с 17 баллами остался среди лидеров), но в итоге все сошлись на том, что причиной смерти шеф-повара стали раздуваемые прессой слухи, что гид Мишлен якобы намерен отобрать у Луазо одну из трех его звезд.

Это не настоящий Бернар Луазо, это шеф Гюсто из мультфильма «Рататуй», но прообразом героя действительно стал Луазо

Мишлен слухи решительно опроверг, официально объявив, что такого намерения никогда не существовало (судя по всему, это правда), а позже появились публикации о маниакально-депрессивном состоянии Луазо, но его смерть в общественном сознании так и осталась связана с ужасом, вызванным возможным лишением одной из звезд Мишлен.

Впрочем, каждый из поваров и рестораторов (во всяком случае, те из них, которые носят в своих ранцах маршальские жезлы) отнесся к этой версии с пониманием, потому что звезда Мишлен — высший знак отличия их умения и искусства, и многие выдающиеся мастера посвящают всю жизнь тому, чтобы стать ее счастливыми обладателями, но совсем немногие добиваются успеха.

История возникновения самой престижной в ресторанном мире награды не имеет никакого отношения к кулинарии. Началась она в Клермон-Ферране, куда молодой и перспективный инженер Андре Мишлен вынужден был вернуться из Парижа, прервав успешную карьеру, чтобы спасти от разорения основанный его дедом в 1832 году завод по ремонту сельскохозяйственной техники. Вскоре Андре вовлек в это дело своего младшего брата Эдуарда, который и стал управляющим директором.

Братья Мишлен, Андре и Эдуард

Братья экспериментировали с резиновыми изделиями, и именно им пришла в голову идея пневматических шин и сменных колес, а также организации сети мастерских, где колесо можно подкачать или заменить.

Так в 1889 году появилась шинная компания «Мишлен», и ее создатели всерьез мечтали, что когда-нибудь во Франции число автомобилей станет исчисляться десятками. Или сотнями. Не исключено, что они даже смогут дожить до времен, когда счет пойдет на тысячи…

Это время в самом деле наступило, причем быстрее, чем ожидали братья Мишлен: прогресс распространялся быстро, и в 1900 году во Франции было уже 3000 автомобилей.

К тому моменту недавно образованная шинная компания обзавелась собственным, весьма узнаваемым, логотипом — человечком по имени Бибендум. Братья недорого выкупили у известного французского художника рекламный плакат, от которого отказался заказчик, некий пивовар из Мюнхена. Человечек на плакате, состоявший из резиновых шин (они тогда были белыми или светло-бежевыми, поэтому и человечек на века остался белым), поднимал бокал. Надпись гласила: «Nunc Est Bibendum» (в переводе с латыни «Теперь время выпить!»). Постепенно предложение выпить, не сочетавшееся с вождением автомобиля, из употребления вышло, а вот имя «шинного человечка», Бибендум, осталось.

Первый плакат с Бибендумом. Автор — художник Мариус Россильон
Три тысячи автомобилей во Франции и рекламный успех Бибендума активизировали маркетинговые изыскания Андре Мишлена. В 1900 году он выпускает «Красный гид Мишлен» — первый справочник для автомобилистов.

Он включал в себя карту дорог, адреса шиномонтажных и автомастерских (это важно для бизнеса), гостиниц, платных парковок и прочего, что могло пригодиться путешествующим на автомобиле.

Идея выпуска была нехитрой: такой гид стимулировал поездки, больше поездок — выше изнашиваемость шин и выше вероятность их порчи, а значит, выше прибыль шинной компании из Клермон-Феррана.

Первый выпуск «Красного гида» был приурочен к Парижской выставке 1900 года и выглядел символически — так братья Мишлен ознаменовали начало новой эры, эры автомобилей.

Публика хорошо приняла новое издание, и дальше оно выходило непрерывно, постоянно эволюционируя. До 1908 года справочник был перенасыщен рекламой, но потом издатели от нее отказались. С 1920-го ранее бесплатный гид начали продавать за деньги, правда, небольшие.

Совокупный тираж «Красных гидов Мишлен» за все годы перевалил за 40 миллионов

К тому времени в «Красном гиде» появились и адреса ресторанов, дорогие помечались звездочкой. А с 1926 года звездочкой решили отмечать не дорогие заведения, а только те, которые славились своей кухней, — так был сделан первый шаг к будущему ресторанному рейтингу.

В 1930-е система доросла до своего нынешнего состояния и с тех пор не менялась: одной звездой обозначался ресторан, «очень хороший в своей категории», две звезды присваивали ресторану, где «отличная кухня, ради этого стоит сделать отступление от маршрута», и три звезды, высшая оценка, означали «великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять специальное путешествие ради посещения этого ресторана».

Кроме того, в гиде представлены рестораны, не получившие звезд, но рекомендованные для посещения. Это, так сказать, «кадровый резерв» Мишлен — за развитием этих ресторанов следят, не исключено, что в обозримом будущем они станут претендентами на «повышение в классе».

Надо сказать, что сначала отмечались исключительно рестораны, находящиеся на пути между Парижем, Лионом и Марселем, и это совпало с туристическим бумом во Франции — именно в те годы вошли в обыкновение отпуска, которых страны мира раньше не знали, и французы кинулись в отпускной сезон на юг, в сторону Марселя (до сих пор август, традиционный для страны период отпусков, характеризуется многокилометровыми пробками на южном направлении). Во многом благодаря этому звездная классификация Мишлен быстро стала популярной, причем не только во Франции — мишленовским «Красным гидом» пользовались все, кто посещал Францию, которая притягивала лучших художников, актеров и писателей: именно они сделали мишленовскую оценку качества кухни известной всему миру.

Ресторанный гид Мишлен распространяется по всему миру — не очень быстро (и возможности оценки ресторанов, и силы инспекторов естественным образом ограничены), но вполне уверенно

Надо сказать, что Мишлен не ставит своей целью охватить весь мир — в «Красном гиде» представлены всего несколько стран, — но крупнейшие города планеты и самые посещаемые места по мере сил старается включать (в 2021 году Мишлен добрался и до Москвы).

В настоящий момент в «Красном гиде» почти вся Европа и крупнейшие города США и Азии.

Оценивают качество ресторанов тайные инспектора Мишлен. Чтобы стать им, надо быть французом и иметь опыт в кулинарии. Инспектора засекречены, их никто не знает в лицо, они никак не афишируют свое посещение. В год они посещают около 250 заведений и пишут около 1000 отчетов.

Критерии оценки заведений не публичны, о них никогда и нигде официально не объявляют, но ясно, что учитывается уровень приготовленного и качество используемых продуктов, во всяком случае, единственный очевидный критерий оценки — мастерство шеф-повара.

Кстати, иногда звезду получает не ресторан, а шеф-повар, и если он меняет место работы, то звезду «уносит» с собой.

На получение звезды нельзя «подать заявку» и пригласить инспектора в свой ресторан тоже нельзя — инспектора сами выбирают, куда и почему прийти.

Звезды Мишлен запрещено рекламировать — за использование их в рекламе ресторана он исключается из рейтинга.Анн-Софи Пик, одна из самых известных в мире женщин-поваров, внучка Андре Пика, который первым в истории удостоился трех звезд Мишлен (в 1934 году), и дочка повара, тоже получившего три мишленовских звезды. По ее словам, она изо всех сил старалась «не вляпаться в профессию» и даже уезжала из страны, много лет работая вне отрасли, но избежать кухни не смогла — она ее притянула. К счастью для гостей ее ресторана

Вообще, исключение из рейтинга или понижение количества звезд случается, в конце концов ничто на свете не вечно и не стабильно, и инспектора не только ищут новых кавалеров для получения звезд, но и проверяют действующих (беспокойство Бернара Луазо имело под собой основание).

В 2019 году токийский суши-бар «Сукиябаси Дзиро» (15 посадочных мест) был исключен из рейтинга Мишлен и лишен всех трех звезд за то, что попасть в него было возможно исключительно по записи у консьержа дорогого отеля. Случай показательный и не единственный: места, посещение которых затруднено, Мишлен, если можно так выразиться, пессимизирует.

Кстати, до Токио Мишлен добрался только в 2008 году, и японская столица быстро стала мировым лидером по суммарному числу мишленовских звезд, с большим отрывом опередив прежнего лидера, Париж: тогда это была 191 звезда против 98, сейчас разрыв только увеличивается.

Попасть в число отмеченных «Красным гидом» ресторанов невероятно сложно, как и удержать звезды, но их получение, в общем-то, хороший бизнес-проект, он обеспечивает владельцам полную посадку (как правило, по строгой записи задолго до посещения) и объясняет более высокий, по сравнению с конкурентами, средний чек.

Впрочем, извлечь коммерческую выгоду из мишленовских звезд удается не всем. Уже упомянутый Бернар Луазо, повар, равного которому по известности не существовало, был вынужден для поддержания рентабельности своего основного — с тремя звездами — ресторана в Солье открыть три ресторана «простой и вкусной пищи» в Париже — «Тетушка Луиза», «Тетушка Маргарита» и «Тетушка Жоржетта». Он также пробовал, и успешно, выставлять акции своего предприятия на бирже и даже выпускал под собственной маркой линию продуктов быстрого приготовления. Говорят, сам мэтр считал это для себя позором, но ужасные финансовые обстоятельства заставили его пойти на столь унизительный шаг.

Бернар Луазо, уже настоящий, не мультяшный

Однако после смерти Луазо выяснилось, что его долги составляли 4,5 млн евро, и не было видно никаких механизмов их погашения.

История Бернара Луазо получила развитие в мультипликации — любопытствующим советуем посмотреть «Рататуй», где в сказочной форме, глазами мультяшного персонажа, хорошо показан мир французского ресторана.

О драме «лучшего повара в истории человечества», как назвал Луазо президент Франции, вручая ему орден Почетного легиона, стоит помнить, но всё-таки звезда Мишлен, при правильной эксплуатации, — путь к финансовому успеху.

Образцом для подражания в этом сейчас является Гордон Рамзи, шотландец из Лондона, неудавшийся футболист, чью профессиональную карьеру прервала травма. Обладатель трех мишленовских звезд (первый из лондонцев) ведет кулинарные телешоу, пишет книги — и всё это вместе с ресторанными проектами (он полностью или частично участвует в бизнесе 26 ресторанов в разных странах, имеющих суммарно 15 звезд Мишлен) приносит ему, по мнению прессы, около 150 миллионов долларов в год.

Гордон Рамзи не только талантливый и искусный повар, но и замечательный ведущий захватывающих кулинарных шоу (которые, как и адаптированные франшизы вроде «Адской кухни», популярны и у нас)

Впрочем, мишленовская звезда не всем по нутру и не всем впору — учитель Рамзи, Марко Пьер Уайт, вернул свою звезду, так как, работая в звездном ресторане, чувствовал себя словно на конвейере, и это, по его мнению, мешало творчеству.

Однако общепринятой считается точка зрения, что повар, не мечтающий о мишленовской звезде, недостоин своей профессии, «не настоящий повар», не творец, а ремесленник.

Конечно, на фоне того ажиотажа, который в мире кулинарии произвел ресторанный гид Мишлен, у его звезды появляются и конкуренты.

О рейтинге Го — Мийо (по имени основателей, ресторанных критиков Голта и Мийо) мы уже упоминали. Если критерии присвоения звезд Мишлен держатся в тайне, то рейтинг Го — Мийо основан исключительно на качестве еды. Го — Мийо ежегодно присваивает звание повара года и оценивает рестораны по 20-балльной шкале.

Пока были живы основатели рейтинга, 20 баллов не присваивались никому (сам великий Луазо дотянул «только» до 19), но позже критерии, как считается, снизились, и сейчас во Франции есть пять ресторанов, получивших высший балл.Марко Пьер Уайт, художник на кухне, человек, которому мишленовские звезды были в тягость — они душили его свободу творчества

Но второе место, после Мишлен, занимает, пожалуй, британский The World’s 50 Best Restaurants — ежегодный рейтинг на основе опросов ведущих шеф-поваров, рестораторов и гурманов по всему миру, которые выбирают лучший из ресторанов планеты. Можно сказать, что мнения двух ведущих «ценителей» кулинарного искусства совпадают — среди лучших из лучших участники опроса постоянно называют рестораны с тремя звездами Мишлен.

А настоящие звезды этого рейтинга и его абсолютные лидеры — это испанский El Bulli, образец молекулярной кухни, побеждавший в рейтинге пять раз, в том числе четыре года подряд, но закрывшийся в 2011 году из-за финансовых проблем (тот самый случай, когда высокая кухня оказалась нерентабельной — увы, так бывает), и Noma из Копенгагена, получавший это звание четырежды, в том числе в 2021 году.

О судьбе и развитии каждого из этих ресторанов можно снимать сериал или писать роман с бесконечными и причудливыми поворотами. Так, Noma в своей истории «пропускал» несколько сезонов, гастролировал в Лондоне, Америке, Австралии и Мексике, кардинально менял меню и даже общие подходы к ингредиентам, приготовлению и подаче еды.

Ресторан Noma в Копенгагене. Его владельцы позже говорили, что после того, как ресторан стал знаменитым, лист ожидания вырос в 20 раз. Так что, готовясь к поездке в Копенгаген, бронируйте места в Noma заранее

Российские рестораны в 50 Best пока не попадали, а вот тайный визит инспекторов Мишлен в Москву состоялся в 2021 году. В список рекомендованных попали 69 ресторанов, семь из них получили одну звезду, а два — по две звезды. Наверное, это заслуженно — Москва в самом деле «вкусный» город с высоким качеством кухни. Будем надеяться, что поварам из других городов страны тоже скоро представится возможность побороться за высшую кулинарную награду.

Некогда компания «Мишлен» отлично зарабатывала на продаже «Красного гида», тираж которого в 1990-х годах приближался к миллиону. Увы, сейчас, в век интернета, полиграфический тираж неуклонно снижается — выходят «всего лишь» десятки тысяч экземпляров, которые в основном распространяются на торжественных церемониях объявления номинантов, и прямая монетизация работы внушительного числа инспекторов вряд ли реалистична.

В то же время сторонние наблюдатели утверждают, что рекламный эффект для компании «Мишлен» от непрофильного, казалось бы, ресторанного рейтинга оценивается выше, чем, например, регулярное участие шинного гиганта в «Формуле-1».

Как рестораны получают звезды Мишлен: краткая история гида Мишлен

1 сентября 2022 г.

Поиск:

Вы когда-нибудь задумывались, как рестораны получают звезды Мишлен? Или как появилась рейтинговая система Michelin Star?

Здесь, в Школе кулинарного искусства Огюста Эскофье, мы подумали, что вы должны знать всю историю. В конце концов, некоторые из поваров, которых мы обучаем, могут однажды захотеть пополнить ряды ресторанов, рекомендованных в культовом гиде Мишлен.

Истоки гида Мишлен восходят к рубежу 20-го века и были вдохновлены неожиданным поворотом событий, которые имеют очень мало общего с кухней.

Неожиданное происхождение гида Мишлен

Интересно, что изобретение рейтинга звезд Мишлен совпадает с изобретением автомобиля. Первый гид Michelin был составлен в 1900 году основателями Michelin Tire и французскими промышленниками братьями Андре и Эдуаром Мишлен. Цель руководства состояла в том, чтобы создать спрос на автомобили, а значит, и на шины Michelin.

Первый путеводитель Michelin был напечатан тиражом 35 000 экземпляров и включал карты, а также инструкции по ремонту и замене шин. Он также включал список ресторанов, отелей, автосервисов и заправок на популярных маршрутах во Франции.

Поскольку во всей Франции было всего несколько сотен автомобилей, путеводитель был раздан бесплатно в надежде создать спрос на автомобили. В течение первого десятилетия своего существования гид Мишлен быстро расширился и стал доступен по всей Европе, а также в Северной Африке. Хотя путеводители содержали ценную информацию о ресторанах, конечной целью братьев Мишлен было увеличение продаж и получение прибыли от шинного бизнеса.

Эволюция рейтинговой системы звезд Мишлен

Путеводитель адаптируется к двум мировым войнам

Начало Первой мировой войны в 1914 г. временно остановило выпуск справочника, но к 1920 г. оно возобновилось. В этот момент братья Мишлен решили повысить качество руководства, убрать рекламу и начать брать за это деньги.

Первые звезды Мишлен были присвоены в 1926 году. Рестораны, все из которых находились во Франции, получали одну звезду, если считались «заведением высокой кухни». В 1931, рейтинговая система расширилась до трех звезд Michelin, которая действует и сегодня.

В отличие от большинства звездных рейтинговых систем, одна звезда — это неплохо. Любое количество мишленовских звезд, присвоенных ресторану, свидетельствует об огромной чести и редком достижении.

Описание звезд гида Мишлен

  • Одна звезда: Очень хороший ресторан в своей категории.
  • Две звезды: отличная кухня, стоит посетить.
  • Три звезды: исключительная кухня, достойная особого путешествия.

Руководство взяло перерыв во время Второй мировой войны и возобновилось только в конце 1939 года, поскольку оно содержало карты, которые были полезны для союзных войск. Однако за это время рейтинг Michelin Star был снижен до двух звезд из-за нехватки продовольствия. Понятно, что качество страдало в ресторанах по всей Европе, поэтому критерий был скорректирован соответствующим образом.

В 1955 году компания Michelin разработала рейтинговую систему, которая признавала рестораны, предлагающие высококачественные блюда по умеренным ценам, под названием Bib Gourmand. Эта система выделяет возможности питания, которые больше отражают экономические стандарты. Поскольку рейтинги настраиваются по регионам и странам в зависимости от стоимости жизни, Bib Gourmand дает посетителям возможность хорошо поесть, не разорившись.

Гид Мишлен в 21 веке

Рейтинг Michelin Star не применялся в Соединенных Штатах до 2005 года, и сначала он был сосредоточен исключительно на изысканных ресторанах в Нью-Йорке. Сегодня в гиде Мишлен представлены рестораны в некоторых городах США, включая Чикаго, Нью-Йорк, Лос-Анджелес, Лас-Вегас и Сан-Франциско. Если одной из ваших целей как начинающего шеф-повара является работа в ресторане, отмеченном звездой Мишлен, вы можете сосредоточиться на этих городах после окончания учебы.

В настоящее время справочник охватывает 37 стран Европы, Азии, Северной Америки и Южной Америки.

Пять стран с наибольшим количеством ресторанов, отмеченных звездами Мишлен (2022)

  1. Франция: 758
  2. Япония: 554
  3. Италия: 432
  4. Германия: 384
  5. США: 276

Как ресторан получает звезду Мишлен?

Во-первых, команда гида Мишлен выберет несколько ресторанов в определенных местах, которые будут проверены анонимным рецензентом. После того, как инспектор посещает выбранный ресторан, он составляет исчерпывающий отчет об общем кулинарном опыте, включая качество и подачу блюд, среди других критериев оценки, изложенных ниже. Затем группа инспекторов Мишлен соберется, чтобы проанализировать отчеты и подробно обсудить, какие рестораны достойны звезды Мишлен (или двух, или трех).

Шеф-повар Кертис Даффи, друг Школы кулинарного искусства Огюста Эскофье, в партнерстве с Майклом Мьюзером построил ресторан Grace в Чикаго, который четыре года подряд, с 2015 по 2018 год, был удостоен трех звезд Мишлен. В июле 2020 года Даффи открылся. новый ресторан Ever, получивший две звезды Мишлен.

«Когда я начал работать в Avenues, они объявили [звезды Мишлен], и я был очень взволнован тем, какое место я занимаю во всем мире кухни. Я только что получил свой голос в мире. В первый год, когда он вышел в Чикаго, мы смогли получить две звезды Мишлен. И это был невероятный подвиг. Это только укрепило меня в том, что я делаю то, что должен делать».*
Кертис Даффи, шеф-повар и владелец ресторана Ever, удостоенного двух звезд Мишлен

Элементы ресторана, такие как атмосфера, декор и качество обслуживания, предположительно не учитываются в отчете, но многие считают, что общее впечатление может подсознательно привлечь рецензентов.

5 критериев оценки ресторана, составленных инспектором Мишлен

  1. Качество продуктов
  2. Мастерство вкуса и техники приготовления
  3. Личность шеф-повара, представленная в ресторане
  4. Соотношение цены и качества
  5. Согласованность между посещениями инспекторов

Насколько важны звезды Мишлен?

Несомненно, рестораны, получившие звезду Мишлен, наполняются гордостью, приобретают престиж и, как правило, увеличивают известность и бизнес. Однако из-за чрезвычайно высоких ожиданий в рейтинговой системе во всем мире наблюдается растущая тенденция отказываться от звезд Мишлен — некоторые рестораторы даже требуют, чтобы их звездный рейтинг был удален. Они считают, что ожидания звездной системы необоснованны и ограничивают творческий потенциал шеф-повара на кухне.

«Мы говорили о том, чтобы положить кусок фарфора и убедиться, что он находится ровно в дюйме от края стола, и просто… пойти на крайние меры. И я думаю, что это может кого-то сломать. Пока мы делаем что-то со страстью и любовью, и у каждого есть правильная цель, вы неизбежно будете продолжать идти по этому пути».*
Кертис Даффи, шеф-повар и владелец ресторана с двумя звездами Мишлен. Всегда

Тем не менее, в современной кулинарной индустрии существует благоговение перед культовой системой рейтинга звезд Мишлен. Некоторые рестораторы доходят до того, что говорят, что это единственная оценка, которая имеет значение, потому что она подлинная, поскольку инспекторы Мишлен — одни из немногих, кто остается полностью анонимным при оценке ресторана.

Хотя некоторые рестораны заявляют, что научились определять, кто такой инспектор, теоретически у случайного посетителя будет точно такой же опыт, как и у инспектора. И если ресторан достаточно внимателен, чтобы понять сигналы, которые подает инспектор, отмеченный звездой Мишлен, то это ресторан, который очень внимательно относится к своему ремеслу, и, вероятно, его стоит посетить!

«Когда дела идут хорошо или плохо, нам постоянно напоминают, что любая закусочная — подозреваемый инспектор Мишлен. Каждая тарелка, выходящая из кухни, тщательно проверяется».*
Паркер Уилкс-Брайант, выпускник кулинарного факультета Escoffier и сотрудник ресторана гида Мишлен Caruso’s

Сделайте первый шаг к совершенству

Хотя повара не получают звезд Мишлен, шеф-повару ресторана часто приписывают успех ресторана. Поэтому многие молодые повара мечтают однажды привести ресторан к статусу звезды Мишлен.

Один из способов начать это путешествие — посетить кулинарную школу. Программы кулинарного искусства Escoffier знакомят студентов с широким кругом тем, включая безопасность пищевых продуктов, кухни мира, развитие вкуса и предпринимательство. Но студенты не просто узнают об этих темах в классе — они практикуют их на кухне и, в конечном итоге, проверяют их во время кулинарной практики.

Если вы хотите узнать, как может выглядеть кулинарная школа для вас, свяжитесь с нами сегодня, чтобы изучить ваши варианты.

Вам понравилась эта статья? Тогда вам наверняка понравятся и эти.

  • Какие повара заработали больше всего звезд Мишлен?
  • От выпускника Эскофье до шеф-повара ресторана, отмеченного звездой Мишлен
  • Как стать поваром: полное руководство

Эта статья была первоначально опубликована 10 февраля 2016 г. и с тех пор обновлялась.

*Информация может не отражать опыт каждого учащегося. Результаты и итоги могут основываться на нескольких факторах, таких как географический регион или предыдущий опыт.

выпускник michelin starrestaurant management

Подписаться на блог

Связанные статьи

Рестораны MICHELIN – Путеводитель MICHELIN

  1. Путеводитель Мишлен
  2. Рестораны поблизости

Показать карту

  • Онлайн книга

Показать карту

МИШЛЕН Специальные предложения

Новый

3 звезды MICHELIN

2 звезды MICHELIN

1 звезда MICHELIN м

Биб Гурман =

афганский

Африканский

Альпийский

эльзасский

американский

Американский современный

Анаго / морской угорь

андалузский

Апулийский

аргентинец

Армянский

Азии

Азиатская современная музыка

Азиатские влияния

азиатские и западные

астурийский

австрийский

Пекарня

балканский

бангладешский

Барбекю

баскский

Баварский

блюда из говядины

Пекинская кухня

бельгийский

бразильский

бретонский

Британский современный

Булгоги

бургундский

бирманский

Каджун

калабрийский

калифорнийский

кампанский

кантонский

Кантонское жаркое из мяса

Карибский бассейн

кастильский

Каталонский

Среднеазиатский

Чанконабэ

Чао Чжоу

Сыр, Фондю и Раклет

Куриные деликатесы

китайский язык

Китайский современный

Чиу Чау

Чуотан

Классическая кухня

Классический французский

колумбийский

отвар

Современный

корсиканский

Деревенская кухня

Крабовые деликатесы

творческий

Креативный британец

Креативный французский

креольский

хорватский

кубинский

Кухня Абруццо

Кухня Алентежу

Кухня из Аверона

Кухня из Базиликаты

Кухня Франш-Конте

Кухня Лацио

Кухня Романьи

Кухня юго-запада Франции

Кухня от Вальтеллины

Кухня долины Аоста

Кухня с Марша

Карри

чешский язык

датский

гастроном

Дим Сум

Доганитанг

Дунбэй

Дубу

Утиные деликатесы

Пельмени

Дваэджи-кукбап

Восточноевропейская

Египетский

Эмилиан

Эмиратская кухня

Английский

эфиопский

Европейский

Европейская современная

филиппинский

финский

фламандский

Французский

Французский современный

фриульский

Фугу / рыба-фугу

Фуцзянь

Слияние

Слияние

галисийский

Гастропаб

Геджанг

Немецкий

Гомтанг

греческий

Грили

Гуйчжоу

хайнаньский

хакканский

Ханг Чжоу

гавайский

Домашняя еда

Горячий котелок

Хуайян

Хубэй

Кухня Хуэй

хунанский

Хунань и Сычуань

венгерский язык

индийский

индийский вегетарианец

индонезийский

Инновационный

Международный

ирландский

Является

израильский

итальянский

Итальянский современный

итальянский и японский

итало-американский

Изакая

ямайский

Японский

японская современная

Японский стейк-хаус

Цзянчжэ

Йокбал

Калгуксу

Корейский

корейский современный

Кушиагэ

лаосский

Латиноамериканская

Ливанский

Лигурийский

ломбардский

Лионез

Маканский

малазийский

Манду

Мантуан

Рыночная кухня

Мясо и гриль

Мясо и морепродукты

Средиземноморская кухня

Мемиль-гуксу

мексиканский

Ближневосточный

миланский

Современный британский

Современная кухня

Современный французский

марокканский

Нэнмён

непальский

Нинбо

Лапша

Лапша и отвар

Североафриканский

Северный тайский

Норвежский

Обанзай

Оден

Окинавская кухня

Окономияки

Онигири

Органический

Устричные деликатесы

пакистанский

Перанакан

персидский

перуанский

пьемонтский

Пицца

польский

Фирменные блюда из свинины

португальский

провансальский

пуэрториканец

Рамен

Региональная кухня

Региональный европейский

Блюда из риса

Римский

Топ-10 поваров со звездой Мишлен в мире

Вы любите готовить? От нарезки до кубиков, быть шеф-поваром на собственной кухне может быть весело. Но приготовление пищи — непростая задача в индустрии гостеприимства, особенно если вы стремитесь стать одним из немногих шеф-поваров, отмеченных звездой Мишлен (см.: что такое звезда Мишлен).

Из всех шеф-поваров лишь немногие удостоились чести носить звезды Мишлен. В течение многих лет практики шеф-повара, отмеченные звездой Мишлен, неустанно работают над совершенствованием своей техники как на кухне, так и над блюдами, которые они создают.

Мы решили исследовать 10 самых прославленных шеф-поваров со звездой Мишлен. Продолжайте читать, чтобы узнать, кто они.

Как стать шеф-поваром со звездой Мишлен?

Поворот сюжета – на самом деле не существует такого понятия, как мишленовский шеф-повар. Вместо этого это просто прозвище.

Независимо от того, являетесь ли вы владельцем ресторана, отмеченного звездой Мишлен, или работали в нем, титул шеф-повара, отмеченного звездой Мишлен, не применяется, поскольку его не существует. Например, Гордон Рамзи может владеть рестораном, отмеченным звездой Мишлен, но это не делает его шеф-поваром со звездой Мишлен.

Гид Мишлен присуждает звезды ресторанам в зависимости от качества их блюд и общего впечатления от еды. От шеф-повара до официантов звезда Мишлен представляет ресторан и коллектив талантливых сотрудников.

Все повара мечтают работать в ресторане, отмеченном звездой Мишлен. Итак, как ресторану получить звезду Мишлен?

Для начинающего шеф-повара, отмеченного звездой Мишлен, кухня — это ваш дом вдали от дома. Ваша привязанность к еде и внимание к ней подобны шестому чувству.

Вы можете нарезать любые овощи, мясо и фрукты с закрытыми глазами. Вы умеете готовить , а совершенствуете свои кулинарные способности.

Для вас еда — это гораздо больше, чем вкус. Еда — это опыт, визуальная привлекательность и немедленная ностальгия, которую вы испытываете по еде после последнего кусочка.

Если вы хотите, чтобы ваша закусочная достигла вершины, вот несколько наиболее важных факторов, которые следует учитывать при стремлении к звезде Мишлен:

  1. Качество: От острой посуды до свежих продуктов, ваш Ресторан должен уделять первостепенное внимание качеству ваших блюд от начала до конца. Требуется время и терпение, чтобы улучшить качество любого блюда. Но если вы все сделаете правильно, качество — это все, о чем ваши клиенты будут думать, когда откусят последний кусочек.
  2. Постоянство: В то время как многие заведения высокой кухни процветают благодаря спонтанности, постоянство является истинным ключом к успеху. Клиенты находят комфорт в постоянстве, особенно когда речь идет о восхитительном балансе вкусов в их еде. Помните, что инспекторы Мишлен несколько раз посещают ваш ресторан в течение определенного периода времени, чтобы проверить соответствие.
  3. Обслуживание: Помимо выдающихся вкусов, обслуживание клиентов должно быть приоритетом для шеф-поваров, отмеченных звездой Мишлен. Клиенты платят немалые деньги, чтобы поесть в ресторане высокого класса. Поэтому персонал вашего ресторана и бара должен быть на высоте. Если вы обеспечиваете отличное обслуживание клиентов, ваши клиенты также с меньшей вероятностью будут обедать и бегать.
  4. Выделение: Чтобы выделиться среди конкурентов, вам нужно опираться на надежную маркетинговую стратегию ресторана. Подумайте о том, чтобы заново изобрести стандартизированный рецепт или предложить меню с фиксированными ценами. Вы также можете предложить широкий выбор популярных коктейлей и список закусок, перед которыми не смогут устоять ваши клиенты. Кроме того, вы можете нанять сомелье, чтобы он порекомендовал меню сочетаний блюд и вин.

От различных типов меню до сочетаний вина и сыра — ваш ресторан должен поднять творческую кухню на новый уровень, чтобы заработать звезду Мишлен.

10 лучших шеф-поваров со звездой Мишлен в мире

Теперь, когда вы знаете, что нужно, чтобы стать шеф-поваром в ресторане, отмеченном звездой Мишлен, давайте отметим лучших в мире.

Вот 10 лучших шеф-поваров со звездой Мишлен:

#10: Андреас Каминада

Количество звезд Мишлен: семь

вызов. В своей кулинарии он гордится важностью использования региональных и сезонных ингредиентов.

Кроме того, Каминада считает, что хороший вкус рождается естественным образом, если повар готовит со страстью, радостью и качеством. Его самый известный ресторан — Schloss Schauenstein, расположенный в швейцарских Альпах.

#9: Seiji Yamamoto

Количество звезд Мишлен: семь

Seiji Yamamoto выводит гастрономию на новый уровень. Классифицируя еду как науку, Ямамото сочетает приготовление кайсэки с методами молекулярной гастрономии для создания изысканных блюд. Ужин в его ресторане Ryugin в Токио, Япония, — это интимный опыт, который бывает раз в жизни.

#8: Ёсихиро Мурата

Количество звезд Мишлен: семь

Ёсихиро Мурата — владелец семейного ресторана в третьем поколении. Их ресторан Kikunoi находится в Киото. Здесь Мурата делится своим опытом в приготовлении кайсэки со всем миром. Сочетая церемонию и культуру, Мурата делает свои блюда сезонными, чтобы показать, что каждый прием пищи — это изучение природы.

#7: Томас Келлер

Количество звезд Мишлен: семь

Креативная кухня у Томаса Келлера в крови. Он сочетает классическую французскую кухню с американскими нотками, чтобы создать неповторимую гастрономическую атмосферу от побережья до побережья. Два его самых известных ресторана — French Laundry (район залива Сан-Франциско) и Per Se (Нью-Йорк). Оба абсолютно стоит попробовать.

#6: Гордон Рамзи

Количество звезд Мишлен: Семь

Известный своей кулинарией, сквернословием и звездой реалити-шоу, шотландский шеф-повар Гордон Рамзи сделал себе имя. За свою карьеру он заработал в общей сложности 22 звезды в 16 ресторанах.

Однако девять из этих ресторанов закрылись, в результате чего он получил семь звезд Мишлен в четырех ресторанах. Его трехзвездочный ресторан Restaurant Gordon Ramsay находится в Лондоне. Этот элитный ресторан предлагает все, от баранины из Озерного края до шотландских морепродуктов.

#5: Анн-Софи Пик

Количество звезд Мишлен: восемь

Анн-Софи Пик идет по менее проторенной дороге во многих отношениях. Хотя она выросла в ресторанном бизнесе своей семьи, она не думала о жизни повара, пока ей не исполнилось 23 года.

С тех пор она использовала свое творчество, чтобы максимально использовать свои блюда и недооцененные ингредиенты, такие как капуста и репа. Вы можете попробовать ее французскую кухню в ресторане La Dame De Pic в Лондоне.

#4: Мартин Берасатеги

Количество звезд Мишлен: восемь

Родившийся в Сан-Себастьяне, Испания, Мартин Берасатеги является одним из самых невероятных испанских поваров в мире. В стране, известной своими ароматами, специями и восхитительными закусками тапас, Берасатеги гордится своей готовкой всем телом и душой. Он получил свою первую звезду Мишлен в возрасте 25 лет и наиболее известен своим одноименным рестораном в Ласарте-Ориа.

#3: Янник Аллено

Количество звезд Мишлен: 11

Родившийся на окраине Парижа, Аллено увлекся кулинарией еще в 15 лет. На протяжении всей своей карьеры он стал экспертом по французской кухне с намерением модернизировать ее.

Он стремится к простоте, но добавляет в свои блюда богатый вкус французских соусов. Один из его ресторанов, отмеченных звездой Мишлен, — Le 1947, расположенный во французских Альпах.

#2: Пьер Ганьер

Количество звезд Мишлен: 12

Пьер Ганьер вырос в окружении звезд Мишлен, которыми славилась его семья. Ганьер получил свою первую звезду в возрасте 26 лет и известен своим вкладом в кухню фьюжн.

Он заново изобретает классические традиции французской кухни, играя с текстурами, вкусами и ингредиентами. Его трехзвездочный ресторан находится на улице Бальзак в Париже.

#1: Ален Дюкасс

Количество звезд Мишлен: 21

Заняв первое место с 21 звездой Мишлен, можно с уверенностью сказать, что Ален Дюкасс — один из лучших шеф-поваров в мире. Его французское происхождение объединяет традиции, искусство, современность и вкус для создания гармоничного кулинарного и обеденного опыта. На протяжении всей своей карьеры он управлял более чем 30 ресторанами, самым известным из которых был Ducasse в Париже.

Забавный факт: В то время как Ален Дюкасс в настоящее время является обладателем большинства звезд Мишлен, покойный Жоэль Робюшон за свою жизнь заработал 31 звезду.

Интересуетесь ресторанами, отмеченными звездами Мишлен в США? Посетите 25 лучших ресторанов со звездами Мишлен в США.

Когда дело доходит до управления рестораном, отмеченным звездой Мишлен, весь персонал должен быть начеку 24/7, чтобы успешно управлять работой ресторана. От управления запасами (см.: отслеживание запасов и что такое запасы) до расходов ресторана, рестораны, отмеченные звездой Мишлен, жаждут большего, чем приготовление пищи, чтобы получить высокую рентабельность инвестиций.

Часто задаваемые вопросы о шеф-поварах со звездами Мишлен

Может ли шеф-повар лишиться звезды Мишлен?

Как это ни печально, рестораны действительно могут лишиться звезд Мишлен. Большинство ресторанов теряют звезды Мишлен из-за непостоянства. Инспекторы Мишлен повторно посещают рестораны, отмеченные звездами Мишлен, чтобы они несли ответственность за свою еду и обслуживание.

Кто самый молодой шеф-повар, получивший три звезды Мишлен?

В 1994 году Марко Пьер Уайт стал самым молодым шеф-поваром, получившим три звезды Мишлен в возрасте 32 лет. Получение одной звезды Мишлен является признаком кулинарного мастерства. Заработать три, да еще в столь юном возрасте, — большое достижение, требующее сильной страсти к кухне.

Кто самый богатый повар?

Алан Вонг — самый богатый шеф-повар в мире с состоянием в 1,1 миллиарда долларов. Он является одним из 12 соучредителей Hawaii Regional Cuisine и владеет несколькими ресторанами на Гавайях и одним в Японии. Он появился на шоу Top Chef 9.0137 и приготовил луау в Белом доме для бывшего президента Барака Обамы.

Hawker Chan: Знаменитый сингапурский лоток лишился звезды Мишлен

(CNN) — Сингапурский лоток, известный тем, что предлагает самую дешевую в мире еду, отмеченную звездой Мишлен, только что потерял свое обозначение.

Компания Hawker Chan, основанная Чан Хонг Мэн, прославилась своим простым, но вкусным блюдом из куриной лапши с соевым соусом за 2,50 доллара США, когда оно было включено в первый путеводитель Мишлен по Сингапуру в 2016 году, заработав одну звезду.

Но когда 1 сентября Библия еды представила свое последнее сингапурское издание, ресторана Hawker Chan, ранее известного как Liao Fan Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodles, нигде не было.

После победы в Мишлен карьера Менга пошла вверх. Его бренд вырос из скромного прилавка в торговом центре Чайнатауна до франчайзингового ресторана в Таиланде, на Филиппинах и в других странах.

Он изменил название ресторана на Hawker Chan и начал предлагать другие блюда.

В ответ на просьбу прокомментировать пропажу звезды представитель Hawker Chan отправил CNN Travel по электронной почте следующее заявление: «Шеф-повар Чан Хон Мэн с 2009 года готовит свою знаменитую курицу с рисом в соевом соусе по своему секретному рецепту. и метод приготовления пищи, который не изменился с момента основания Hawker Chan в 2009 г. Он всегда считал, что его пища должна быть свежеприготовленной ежедневно, а приготовление пищи не должно производиться на (а) центральной кухне.

«Мы надеемся понять почему гид Мишлен исключил нас из списка в этом году. Тем не менее, мы также понимаем, что у каждого есть свое мнение, когда дело доходит до выбора продуктов питания. Мы продолжим подавать вкусные и доступные блюда, так как это наше видение и миссия.

«Мы благодарны всем нашим клиентам Hawker Chan, которые поддерживают нас с момента основания 12 лет назад, и мы сделаем все возможное, чтобы снова заработать звезду в следующем году.»

«Мишлен твердо придерживается своих взглядов»

В то время как некоторые аплодируют уроженцу Малайзии шеф-повару за то, что он извлек выгоду из своего тяжелого труда, другие считают, что качество еды ухудшилось после открытия его новых заведений.

Сингапурский эксперт по продуктам питания К. Ф. Ситох сказал CNN: «Я думаю, что Мишлен правильно придерживается своего мнения и защитил достоинство звезд».

Сито был давним другом покойного Энтони Бурдена и водил шеф-повара в несколько торговых центров в Львином городе. Поддержка Бурденом этих небольших местных продовольственных киосков, многие из которых специализируются только на одном блюде, помогла путешественникам за пределами Сингапура показать, сколько отличной еды может предложить город на каждом уровне цен.

Эти двое работали над концепцией торгового центра в Нью-Йорке, когда Бурден умер в 2018 году.

Однако для Сито будущее гастрономической сцены Сингапура зависит не только от одного шеф-повара или одного ресторана.

«В более широком смысле, и с должным уважением, Мишлен должен придерживаться своей основной силы и поддерживать рестораны, поскольку ресторанам сейчас нужна помощь.»

В Сингапуре, как и почти в любой другой стране мира, индустрия туризма пострадала от пандемии коронавируса. В условиях закрытия границ и местных ограничений особенно сильно пострадала индустрия продуктов питания и напитков.

Однако высокий уровень вакцинации в стране побудил правительство Сингапура начать медленное открытие и разработать стратегию безопасной жизни с Covid.

Hawker Chan получил звезду Michelin в 2016 году.

Roslan Rahman/AFP/Getty Images

Michelin под микроскопом публикаций в мире. Имена его редакторов и авторов тщательно охраняются.

Первоначально компания начала издавать путеводители для людей, путешествующих по Европе, сделав скачок от шин к автомобилям и туризму. В путеводителях некоторые рестораны получили бы особое упоминание.

Позже появилась звездная система, которая зажила собственной жизнью. Максимальное количество звезд, которое может заработать ресторан, — три.

Марка Michelin стала настолько уважаемой в мире изысканной кухни, что некоторые повара сходили с ума, пытаясь заслужить ее признание.

Французский шеф-повар Марк Вейра подал в суд на Мишлен в 2019 году, когда его знаменитому ресторану La Maison des Bois понизили рейтинг с трех звезд до двух. Вейра, первый шеф-повар, подавший в суд на Мишлен, хотел, чтобы загадочные критерии компании были более прозрачными, и чтобы он знал имена людей, которые работали над гидами, и их происхождение.

В конце концов, Вейрат потерял свой костюм. Но он не единственный шеф-повар, который в последнее время выступает против кулинарной библии.

Корейский шеф-повар Эо Юн-гвон, чей ресторан Ristorante Eo был награжден звездой Мишлен в путеводителе по Сеулу 2019 года, пожаловался, что вообще не хочет быть включенным в книгу.

«Я подал уголовную жалобу на поведение Michelin Guide, которое принудительно перечисляло (рестораны) против их воли и без четких критериев», — написал Эо в сообщении на Facebook.

«Включение моего ресторана Эо в коррумпированную книгу является клеветой на членов Эо и фанатов. Как у призрака, у них не было контактного номера, и я мог связаться только по электронной почте. Хотя я явно отказался перечислять моего ресторана, они включили его по своему желанию и в этом году».

На протяжении многих лет Michelin подвергалась критике за то, что слишком много внимания уделяла Европе и Северной Америке, игнорируя при этом остальной мир, а также за то, что отдавала приоритет заведениям высокого класса.

На фоне этой критики компания Michelin в 1997 году создала новую категорию, Bib Gourmand. По словам компании, обозначение Bib Gourmand признает «более простой стиль приготовления», который, по вашему мнению, можно попытаться воспроизвести дома. »

Первый путеводитель по Токио был выпущен в 2007 году, а два года спустя — первый путеводитель по Гонконгу и Макао.

Статья дополнена комментариями представителя Hawker Chan.

Место Раффи

ПЕРСИДСКАЯ КУХНЯ ВЫСОЧАЙШЕГО КАЧЕСТВА С 1993 ГОДА

ПОСМОТРИТЕ НАШЕ МЕНЮ

О НАС

С декабря 1993 года в собственности Рафика Бакиджаняна. Raffi’s Place открылся как один из многих небольших предприятий, окружающих причудливый внутренний двор. Вдохновленные любовью к настоящей домашней кухне, Рафик и его жена Гоар создали меню, сочетающее свежие ингредиенты и превосходные вкусовые сочетания.

ПОДРОБНЕЕ

НАШЕ МЯСО ОТБИРАЕТСЯ ВРУЧНУЮ, ПРИПРАВЛЯЕТСЯ ВРУЧНУЮ И ТЩАТЕЛЬНО ПРИГОТОВЛЕНО НА ГРИЛЕ

ЗАКУСКИ

  • Tadig

    6,00 $

    Рисовая корочка

  • Тадиг (одно рагу)

    11,00 $

    Рисовая корочка с тушеным мясом на выбор (Гормехсабзи или Гейме)

  • Тадиг (два рагу)

    12,00 $

    Рисовая корочка с гормехсабзи и гхейме на выбор

  • Чеснок Турши

    6,00 $

    Чеснок, выдержанный в винном уксусе

  • Кашк О’Бадемьян

    12,00 $

    Жареные баклажаны, подаваемые на подушке из карамелизированного лука и кашка (сыворотка)

  • Турши (маринованные огурцы)

    8,00 $

    Сочетание моркови, цветной капусты, сельдерея, капусты и чеснока, маринованное в уксусе и соли

  • Мачта-о-Хиар

    9,00 $

    Йогурт, смешанный с огурцом и зеленью

  • Mast Moosir

    $10,00

    Йогурт, смешанный с луком-шалотом

  • Табуле

    9,00 $

    Смесь петрушки, помидоров и булгура с нашим фирменным соусом

  • Хумус

    9,00 $

    Приготовленные пюре из фасоли нута, смешанные с тахини, оливковым маслом, лимонным соком, солью и чесноком

  • Фасоль

    9,00 $

    Вареная фасоль пинто, жареный лук, томатный соус и чеснок

  • Икра (соус из баклажанов)

    $10,00

    Баклажаны на гриле с томатным соусом и чесноком

СУП И САЛАТ

  • Ячменный суп

    $11,00

    Ячмень, петрушка, кинза в курином бульоне

  • Чечевичный суп

    11,00 $

    Идеальное сочетание чечевицы, моркови, лука и томатного соуса

  • Ash-e Reshteh

    $11,00

    Персидский суп со свежими овощами, лапшой, фасолью пинто и кашком (сывороткой), приправленный обжаренным чесноком и мятой

  • Греческий салат

    12,00 $

    Пикантное сочетание сыра фета, черных оливок, помидоров, листьев салата и огурцов с нашей домашней заправкой

  • Зеленый салат

    10,00 $

    Салат, помидоры и огурцы с нашей домашней заправкой

  • Салат Цезарь

    12,00 $

    Сердцевина салата романо, гренки и наша фирменная заправка «Цезарь»

  • Салат «Ширази»

    9,00 $

    Нарезанные кубиками помидоры, зеленый лук, огурец, мята и петрушка с нашим фирменным соусом

ФИРМЕННЫЕ ТУШЕНЫЕ С РИСОМ

  • Gheimeh Bademjan

    $19,00

    Кусочки говядины, горошек, жареный лук и баклажаны с рисом

  • Гормесабзи

    $19,00

    Смесь тушеных трав, состоящая из петрушки, лука-порея, листьев пажитника, приготовленная с кусочками говядины, фасолью и протертым обезвоженным лаймом

  • Фесенджун

    20,00 $

    Рагу из куриной грудки с молотым грецким орехом, жареным луком и гранатовым соусом. Подается с рисом

БЛЮДА

Все основные блюда подаются на подушке из рассыпчатого риса басмати с жареными помидорами и перцем Анахайм

ГОВЯДИНА

  • Солтани Кабоб

    33,00 $

    Филе-миньон и говяжий фарш, приготовленные на шпажках и приготовленные на углях до совершенства

  • Барг Кебаб

    29,00 $

    Тонко нарезанное филе миньон, приготовленное на шпажках и приготовленное на углях до совершенства

  • Шашлык-кебаб

    29,00 $

    Маринованные кусочки филе-миньон, нанизанные на шампуры и обжаренные на углях с болгарским перцем и луком

  • Koobideh (люле-кебаб)

    21,00 $

    Постный говяжий фарш, приготовленный на шпажках и приготовленный на углях до совершенства

  • Lubia Polo

    21,00 $

    Рис, смешанный со стручковой фасолью, жареным луком, томатным соусом и нарезанным кубиками филе говядины. *Подается с нашим фирменным шашлыком Beef Koobideh

БАРАНИНА

ПТИЦА

  • Цыпленок Солтани

    27,00 $

    Сочетание куриного барга и куриного кубиде

  • Куриный барг-кебаб

    24,00 $

    Куриная грудка без костей, приготовленная на вертеле и на углях

  • Куриный кебаб без костей

    22,00 $

    Куриное бедро без костей, приготовленное на шампуре и на углях

  • Цыпленок с костью кебаб

    22,00 $

    Жареные на углях маринованные кусочки куриного филе

  • Цыпленок Koobideh Kabob

    $21,00

    Куриный фарш (ножка и грудка), смешанный со специальными специями и приготовленный на углях

РЫБА

ПЕРСИДСКИЙ РИС

Заменитель специального персидского риса по 3 доллара за блюдо

  • Sabzee Polo

    Рис, смешанный со свежими травами

  • Зерешка Поло

    Рис, смешанный с барбарисом

  • Baghali Polo

    Рис, смешанный с укропом и лимской фасолью

  • Albaloo Polo

    Рис, смешанный с черешней

МЕНЮ БАРА

ПИВО ИМПОРТНОЕ

ПИВО ДОМАШНЕЕ

  • Будвайзер

    6,00 $

  • Bud Light

    6,00 $

  • Свет Миллера

    6,00 $

  • Сэмюэл Адамс

    6,00 $

ПИНО ГРИЖО

  • Джош

    8,00 $ / 30,00

    Долина Колумбия

  • Хлоя

    9,00 $ / 34,00

    Италия

СОВИНЬОН БЛАН

ШАРДОНЕ

ПИНО НУАР

МЕРЛО

  • 3
  • 3
    Кекс

    $9,00 / 32,00

    Калифорния

  • Коппола «Даймонд»

    $11,00 / 36,00

    Калифорния

  • КАБЕРНЕ СОВИНЬОН

    ДРУГИЕ СОРТА

    ДОМАШНИЕ ВИНА

    • Cab, Chard, Merlot

      7,00 $

    • Белый Зинфандель

      6,00 $

    МЕНЮ БАРА

    ШОТЛАНДСКИЙ ВИСКИ

    ВОДКА

    • Серый гусь
    • Бельведер
    • Абсолют
    • Кетель Один
    • Гантус Арак

    ТЕКИЛА

    • Золотой покровитель
    • Серебряный покровитель
    • Хосе Куэрво
    • Дон Хулио Бланко
    • Дон Хулио 1942

    КОНЬЯК / БРЕНДИ

    • Хеннесси
    • Хеннесси ХО
    • Наири 20 лет
    • Курвуазье VSOP

    Джин

    • Бомбей

    КОКТЕЙЛИ

    • Гранатовый мартини

      Сделано из водки Absolut, смеси гранатов и капельки сладкого и кислого

    • Шампанское Raffi’s Rassmatazz

      Шампанское с Dekuyper Rassmatazz (ликером из черной малины) и малиновым гарниром

    • Мохито Раффи

      Мохито Раффи Сделано из рома Cruzan Estate (Санта-Крус) и смеси Ultra-Premium Mojito Stirrings

    • Sour Apple Martini

      Absolut Vodka, Dekuyper Sour Apple Pucker Schnapps, кисло-сладкий микс, вишневый гарнир

    • Lemon Drop Martini

      Перемешивание Premium Lemon Drop Mix и Absolut Vodka

    • Грязный мартини

      Абсолютная водка и оливковый сок

    • Raffi’s Cosmo

      Сделано из Absolut «Ruby Red» и смеси Ultra-Premum Cosmo Mix

    ДЕСЕРТ — $6

    • Шоколадное джелато с малиной

      Шоколадное джелато с сердцевиной из малинового сорбета, покрытое какао-порошком

    • Trio Spumoni Gelato

      Слоеное фисташковое мороженое, шоколадное мороженое и клубничный сорбет, украшенный малиновым сиропом

    • Ванильное джелато

      Ванильное джелато с карамельным сиропом

    • Sonati

      Мороженое с шафраном и розовой водой на вафле

    • Кокосовый сорбет

      Освежающий кокосовый сорбет, подается в натуральной скорлупе кокосового ореха

    • Mango Sorbet

      Освежающий сорбет из манго, подается в натуральной кожуре манго

    • Faloodeh (щербет с лапшой)

      Персидский шербет из тонкой вермишели, замороженной с кукурузным крахмалом, розовой водой и соком лайма

    • Персидское мороженое

      Мороженое со вкусом розовой воды, подается просто так или в виде бутерброда с мороженым

    • Шоколадный торт Blackout

      Три слоя невероятно влажного шоколадного торта с глазурью из шоколадного масляного крема

    • Торт «Спумони»

      Слоеное мороженое с клубникой, фисташками и шоколадом, черешней и миндалем поверх крошки печенья Грэм, увенчанное взбитыми сливками со вкусом вишни и нарезанным миндалем

    • Zoolbia & Bamieh

      Сладкое и хрустящее традиционное персидское тесто, обжаренное во фритюре и приправленное сиропом из розовой воды

    • Пахлава — $2

      Сытное сладкое печенье из слоев теста фило с начинкой из рубленых орехов и подслащенным сиропом

    FAQ’S

    Получите ответы на все свои вопросы о Raffi’s Place здесь, на странице часто задаваемых вопросов. Если вы обнаружите, что у вас есть вопрос, на который здесь нет ответа, не стесняйтесь обращаться к нам.

    УЗНАТЬ БОЛЬШЕ

    ПОСМОТРИТЕ, ЧТО О НАС ГОВОРЯТ СМИ

    СМИ

    СЛЕДУЙТЕ ЗА НАМИ

    ЧАСЫ

    Понедельник-суббота

    11:30 — 22:00

    Воскресенье

    11:30–21:00

    211 E. Broadway, Glendale, CA,

    ЗВОНИТЕ: (818) 240-7411

    ЭЛЕКТРОННАЯ ПОЧТА: [электронная почта защищена]

    Как многовековая японская традиция «выдержанных суши» развивается в Америке

    В ресторане Sushi Ginza Onodera, который недавно получил вторую звезду Мишлен, мастер суши Масаки Сайто наблюдает за фунтами рыбы, доставленной прямо из Токийского залива в его Нью-Йорк. Ресторан Йорк Сити. Золотоглазый люциан, белощекая шэда и японская тигровая креветка — вот лишь некоторые из деликатесов, которые шеф-повар Сайто мастерски готовит во время своих двух ночных посиделок в омакасе. Но шеф-повар Сайто, выросший на Хоккайдо и посещавший торговую среднюю школу, специализирующуюся на морских обитателях, прежде чем изучать суши в Токио, готовит свои суши не так, как большинство. Вместо того, чтобы просто класть сырую рыбу на горку риса для суши, шеф-повар Сайто следует принципам Эдомаэ. Эдомаэ (Эдо — старое название Токио, а Мэй буквально означает «впереди», как и на набережной) — это стиль суши, изобретенный в Токио около 200 лет назад. Мастер суши Кикуо Симидзу впервые дал широкое определение в своей книге на эту тему «Edomae Sushi» как «то, что опытный суши-повар делает вручную из японских ингредиентов». Но это еще не все. Обычно считается, что суши в стиле эдомаэ включают в себя обработку рыбы, которая в самых строгих интерпретациях должна быть из Токийского залива, с помощью какого-либо элемента кулинарии или соления перед подачей на стол.

    Несмотря на сегодняшнюю точность, суши в стиле Эдомаэ были методом, порожденным необходимостью. В Токио девятнадцатого века « нигири суши» — небольшой шарик риса, смазанный соусом васаби и покрытый сверху сырой рыбой, — «сначала продавали поденщикам с прибрежных тележек в качестве «фаст-фуда», — пишет Симидзу. Не имея никаких средств для охлаждения, рыбаки, вытаскивающие свой улов из Токийского залива, должны были найти способ продлить срок хранения своей рыбы. «Приблизительно с двумя миллионами жителей, которых нужно было накормить, они, должно быть, перепробовали все, чтобы продлить съедобную жизнь выгруженного улова», — продолжает он. Вскоре они поняли, что использование определенных методов консервирования, таких как маринование рыбы в соли и уксусе, вяление в соли, приготовление с соевым соусом или помещение ее в кастрюлю с рисом, продлевает срок ее службы.

    Но сегодня, когда холодильник легко доступен, почему бы суши-мастеру просто не подать свежую сырую рыбу? Шеф-повар Сайто объясняет, что «используя для начала самую свежую рыбу, а затем уделяя время и заботу, чтобы выявить ароматы умами путем ее выдержки, мы выявляем скрытые ароматы, которые вы не сможете получить, если просто нарежете и подадите рыбу». ». В своей книге Симидзу пишет: «Не всякая рыба полезна в сыром виде… за кулисами нужно провести тонкую настройку — посыпание солью, ополаскивание уксусом, мгновенное бланширование в кипящей воде — это настоящий эдомэ ваза [техника].

    Как только вы попробуете суши в стиле эдомаэ, это обретет смысл. Кальмары, например, получаются маслянистыми, нежными и ароматными без намека на резиноподобность, которая так часто ассоциируется с сырыми продуктами. После того, как шеф-повар Сайто вылечил его в соли, чтобы удалить всю воду, кипятит его в течение примерно 3 секунд, а затем дает ему ледяную ванну, прежде чем одеть его в судачи (японский цитрус) и угольную соль из Японии, он затем лепит его на кровать. искусно приготовленного риса. Вкус чистый, сочный умами.

    К шеф-повару Сайто присоединились другие высококвалифицированные повара Эдомаэ, которые в течение последних нескольких лет знакомили с этими методами американцев в таких городах, как Нью-Йорк, Гонолулу, Лос-Анджелес, Сиэтл и Сан-Франциско. И хотя все повара Эдомаэ соглашаются использовать различные методы выдержки для приготовления рыбы, некоторые расширяют свои принципы выбора поставщиков, позволяя использовать местные ингредиенты.

    Шеф-повар Сайто строг: он закупает ингредиенты только в Японии, а вся рыба поступает прямо с токийского рыбного рынка Цукидзи. Шеф-повар Хироюки Наруке из Q Sushi в Лос-Анджелесе более снисходителен и иногда использует местные морепродукты, если они достаточно высокого качества. Если универ из Санта-Барбары, к примеру, окажется на высоте, он воспользуется им вместо того, чтобы импортировать его с Хоккайдо, как это делает шеф-повар Сайто. Шеф-повар Нозому Абэ, который только что открыл свой одноименный ресторан Sushi Noz в Верхнем Ист-Сайде Нью-Йорка, применяет метод эдомаэ в своих приготовлениях, но, по его определению, качество важнее местоположения. «Как шеф-повар, — говорит Абэ, — для меня важно получать удовольствие от местных продуктов и открывать для себя новые вещи, а не просто звонить в Японию, чтобы отправить ту или иную рыбу». С этой целью он может получать лангустинов из Шотландии, но будет хранить их в единственном в США ледяном ящике в стиле Эдомаэ — 19Японское судно-хранилище 19-го века, в котором для сохранения свежести рыбы используются массивные ледяные глыбы.

    Когда повар Сайто получает рыбу от Цукидзи, он сначала проверяет ее на свежесть и качество. Разрезав и разломав ее, он решает, как лучше ее сохранить — даже один и тот же вид рыбы может быть приготовлен по-разному в зависимости от ее размера или твердости. «Это может означать мытье и вакуумирование, погружение в соленую воду, заворачивание в бумагу или запечатывание в комбу. Все зависит от рыбы», — говорит он. Сам процесс старения также является кропотливым, с ежедневными корректировками по мере необходимости. Однажды он выдерживал в сухом виде целого голубого тунца более двух месяцев: точно так же, как сухое вызревание делает стейк мягче и позволяет ему со временем развить интенсивный вкус умами, твердая красная рыба также может извлечь выгоду из длительного процесса выдержки. Один укус, и любой ценитель мяса согласится.

    По словам шеф-повара Абэ, японская кухня — это искусство вычитания. «Тунец такой же, как человеческое тело — на семьдесят процентов состоит из воды», — говорит он. — Вот что портится первым — вода. Поэтому, чтобы состарить его, вы должны убрать воду и оставить умами внутри. Когда вы думаете о старении, люди думают, что это позволяет ему гнить, но на самом деле это просто вычитание воды из рыбы. Это замедляет процесс гниения».

    Как и Абэ, шеф-повар Наруке считает, что чем меньше, тем лучше. «Вяляя, обжаривая или варя, я пытаюсь избавиться от лишнего, мешающего вкусу. Поэтому, посолив его, я избавляюсь от запаха. При кипячении я избавляюсь от лишнего жира, оставляя только умами. В западную еду обычно добавляют больше аромата, чтобы сделать ее вкуснее», — говорит шеф-повар Наруке. «Но для Edomae вкус уже присутствует в рыбе».

    Убедить американцев в том, что выдержанные суши — это действительно то, что нужно (и что меню омакасе за 300 долларов от этих узкоспециализированных поваров того стоит), было непростой задачей. Шеф-повар Сайто обнаружил, что большинство его клиентов были в Японии и ели суши Edomae там (по его оценкам, около 60 процентов суши-ресторанов Токио подают суши Edomae). Но шеф-повар Наруке говорит, что, поскольку суши Edomae на самом деле ничем не отличаются от обычных суши — хотя приготовление не такое же, — его клиенты, кажется, не возражают, особенно когда они пробуют рыбу. Шеф-повар Казе Чан из Sushi-san в Чикаго применил другую тактику, чтобы американцы чувствовали себя комфортно, пробуя выдержанные суши. Он настолько расширил определение Edomae, что применяет его к нетрадиционным ингредиентам суши, таким как помидоры и свинина. «Мы используем традиционные методы и приемы Edomae, чтобы вдохновить все наши творения, в том числе применяя их к рыбе, овощам, мясу и многому другому», — говорит он. Например, в своем нигири из расплавленных помидоров шеф-повар Чан смазывает сегменты помидора Mighty Vine соевым мисо и посыпает солью упети, высококачественной балийской морской солью. Затем он ставит его над грилем-робата примерно на два часа, чтобы текстура приблизилась к засолке, прежде чем покрыть его приправленным рисом для суши.

    Шеф-повар Чан, вдохновленный методами Эдомаэ, дает ему больше свободы и творчества, а также возможность поделиться своей интерпретацией Эдомаэ с большим количеством клиентов. «Образование и осведомленность о суши и методах их приготовления растут, — говорит шеф-повар Чан, — и люди узнают и ценят основные принципы, лежащие в основе создания суши».

    Ваш комментарий будет первым

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.